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00:00Toute cette semaine, nous sommes en Meurthe-et-Moselle à Xiroco en compagnie de Mickaël, le chef du restaurant Le Gagne.
00:05Première recette de cette semaine avec du topinambour et du haddock.
00:10On va faire quoi Mickaël avec ça ?
00:11On va faire un velouté de topinambour avec copeaux du haddock.
00:22Donc on commence par quoi Mickaël ?
00:23On va éplucher des échalotes.
00:25Ça marche.
00:25Et donc ça sera un velouté, il n'y aura que du topinambour, pas besoin d'ajouter une pomme de terre ou autre.
00:34On veut vraiment 100% ce gout-là d'artichaut.
00:38On en met pas mal, mine de rien.
00:41Ouais, ça donne du goût.
00:42C'est vrai.
00:44Ça, c'est fait.
00:45Donc là, c'est les topinambours que tu avais déjà épluchés.
00:48Voilà, c'est vrai qu'on a gagné un peu de temps.
00:50Et puis c'est surtout que...
00:52Tu ne peux pas forcer à les éplucher.
00:53Ouf, tu l'avais fait avant qu'on arrive.
00:55Et donc sa particularité, finalement, je dirais, de cette recette, mais de ta cuisine en général,
01:00c'est que là, tous les produits qu'on utilise, c'est les produits de ta ferme.
01:04Oui.
01:05Je cueille le matin et hop, c'est vendu le midi.
01:09C'est top, là.
01:12Là, en termes de fraîcheur et surtout de circuit court, on est au top, là, j'ai envie de dire.
01:19Oui, on est ultra court.
01:19Donc ça, c'est bon.
01:21On va passer sur le chaud.
01:23Donc on met une noisette de beurre.
01:25Une noisette de beurre, oui.
01:27Donc là, une fois que le beurre est fondu, tu ajoutes donc tes échalotes.
01:31Et là, on va saler un petit peu pour faire sortir l'eau de végétation.
01:35L'eau de végétation.
01:36Ça, ils vont cuire un petit peu avec.
01:38Donc là, on mélange.
01:41On ne fait pas colorer, on laisse bien blanc.
01:44Oui, l'idée de toute façon, c'est que tu ne veux pas de coloration pour permettre finalement à ton velouté d'être bien blanc.
01:49Voilà.
01:50Donc là, c'est bon, on a nos échalotes qui sont...
01:52Elles sont cuites.
01:53Cuites.
01:53Et donc, on ajoute...
01:54On ajoute les topinambours.
01:55Les topinambours qu'on a coupées.
01:57Donc là, pareil, tu vas enrouver les topinambours de matière grasse et des petites échalotes.
02:03On va mettre un petit peu de vin blanc.
02:04D'accord.
02:05Donc tu déglaces un quai un peu de vin blanc.
02:07Ok.
02:09On laisse bien évaporer pour enlever l'acidité.
02:11D'accord.
02:14Donc là, tu ajoutes...
02:15On met le lait.
02:16Du lait.
02:16Ah ouais.
02:17Un peu plus que la hauteur.
02:18Oui.
02:19Tu remets un petit peu de sel tout de suite.
02:22Pas trop quand même.
02:23On va mieux en rajouter après.
02:24Oui.
02:25Et là, on va laisser cuire 20 minutes.
02:27D'accord.
02:29Donc là, on va laisser tranquillement cuire.
02:31On apporte à l'ébullition, puis après, on va baisser.
02:32Et pendant ce temps, on va s'occuper de couper la petite brunoise de topinambours et de préparer le haddock.
02:38Voilà, tout à fait.
02:39Donc là, les topinambours, on va les émincer.
02:42Alors ça, c'est un légume.
02:43On ne l'épluche pas et on ne le laisse pas à l'air libre parce que ça s'oxyde.
02:45Ça devient tout le long.
02:46Donc il faut le traiter directement, rapidement.
02:49Oui, dès que tu l'épluches.
02:50Alors toi, tu l'as laissé dans l'eau.
02:52Oui.
02:52Oui, donc tu n'es pas obligé de la citronner ton eau.
02:54Si tu as un bon produit, normalement, ça ne s'oxyde pas comme un artichaut quand même.
02:58Mais si on le laisse dehors, dans une heure, il est tout noir.
03:02Oui, un peu rouge comme ça.
03:04Et là, on va les faire poêler.
03:07Pareil que les échelotes, on va les saler.
03:10Oui, pour que l'eau de végétation puisse sortir à ce moment-là.
03:13Là, tu veux qu'elle soit quand même un petit peu...
03:16Il faut que ce soit cuit, ça ne se mange pas.
03:17Voilà, croquant, mais voilà, en tout cas...
03:19Ce sera croquant par la pellicule qu'on va faire à l'extérieur.
03:22Mais dedans, ce sera tout fondant.
03:25Et là, un coup de moulin à poivre.
03:26Et puis, c'est assez rapide, puisque c'est coupé petit.
03:28Donc voilà, l'idée, c'est de les poêler.
03:30On va laisser 3-4 minutes comme ça.
03:31Ça marche.
03:32Du coup, on va les réserver.
03:33D'accord.
03:33Donc là, c'est bon.
03:34Très bien.
03:35On a une belle coloration.
03:37On dirait des petits croutons de pain.
03:39Donc ça, c'est bon.
03:40On va couper le haddock.
03:41Oui.
03:42Donc tu le récupères.
03:43Comme du saumon.
03:44Oui.
03:45Donc le haddock, d'ailleurs, si tu peux nous rappeler...
03:47C'est de...
03:48C'est quoi comme poisson ?
03:49C'est de l'aigle fin finit.
03:50D'accord.
03:51Donc tu les mets directement dans le fond de ton assiette.
03:53Voilà.
03:54Et finalement, après, dès que le velouté sera prêt, on le mettra au-dessus.
03:57C'est ça le principe.
03:58Oui.
03:58Puis ça, ça va juste le tempérer.
04:00Il n'y a pas besoin de le faire.
04:00Ça, ça se mange même que ça.
04:01Non, non.
04:02Oui, tout à fait.
04:03Donc là, nous, on va finalement mixer notre velouté de topinambour.
04:07Et on va pouvoir le dresser sur le haddock.
04:14Et puis on va pouvoir déguster.
04:15On va mettre les petits croutons de topinambour.
04:18Bien sûr.
04:19On va le mettre au-dessus.
04:20Donc là, on est pas mal, Mickaël.
04:22Je pense qu'on est quasiment à la fin de la cuisson.
04:24On ne va pas tarder à mixer.
04:25Mais tu voulais ajouter...
04:27Donc c'est bon.
04:27On va mettre un petit peu de crème.
04:28Une petite touche de crème.
04:29On va l'enrichir un peu.
04:32Et donc là, on va mixer dans la foulée et on dresse.
04:34On porte un coup à ébullition.
04:36C'est pour le cuire de la crème.
04:37Donc là, tu mets ta petite brunoise de topinambour.
04:39Voilà.
04:40Au fond de ton assiette.
04:41Un petit bol.
04:42On croit vraiment à des croutons.
04:43Oui, c'est vrai.
04:46Voilà.
04:47On met des petits bourrons des oiseaux juste pour que ce soit joli.
04:49Ça fait une petite touche verte.
04:52Ça, c'est bon.
04:53Et donc ensuite, tu vas mettre...
04:53Le velouté.
04:54On va le servir à côté.
04:55L'idée, c'est de verser le velouté après sur ta préparation,
04:59directement à table.
05:00Voilà.
05:01Devant tes invités.
05:02C'est joli.
05:02Si on le met avant, ça ne va pas être très esthétique.
05:05Et donc là, on verse notre velouté de topinambour directement dessus.
05:10Tu vois, j'adore, trop bien.
05:11Alors, on pourra mettre des petits éclats de noisette si on veut torréfié.
05:13Ça pourrait être pas mal si avec...
05:16On fait la deuxième et on goûte.
05:17On y va, on goûte.
05:18On goûte.
05:18C'est excellent.
05:22En fait, c'est vrai que ce qui est sympa, c'est que le topinambour a ce goût de noisette.
05:27En plus, avec le lait et la crème, on est vraiment dans quelque chose qui est très
05:29rond, qui est très doux.
05:30Tout à fait.
05:31Et là, le haddock qui est vraiment là pour apporter le côté fumé et qui apporte du pep.
05:36C'est excellent.
05:37Et j'aime bien cette idée, tu sais, de dresser, que ça soit joli et d'avoir le velouté.
05:42Je m'attendais à ce que tu fasses l'inverse, que tu mettes le velouté, les petits dits
05:45On en a plus parce qu'il est quand même assez épais, mais c'est plus joli.
05:50Ah ouais, j'adore.
05:50Ça fait un petit peu de spectacle quand on sert.
05:52C'est une belle première recette.
05:54On fait quoi ensuite, Mickaël ?
05:56Ensuite, on va faire un tartare de Saint-Jacques avec un guacamole d'avocat.
06:00Donc là, on va commencer par le guacamole d'avocat.
06:03Voilà.
06:03Donc on ne va pas simplement l'écraser comme ça, on va le faire cuire.
06:07Comme ça, on peut le faire légèrement d'avance.
06:08Donc on récupère juste la pulpe.
06:10Oui.
06:11Que tu vas mettre directement dans ta casserole.
06:12On va mettre directement dans la casserole.
06:13Et donc oui, le fait de le chauffer, ça va permettre finalement de garder la couleur verte
06:19qui s'oxyde et qui noircisse.
06:22C'est ça.
06:23C'est ça le principe.
06:23D'accord.
06:24Tu commences à le mettre à chauffer et tu mets un petit peu de crème.
06:26Je mets un peu de crème.
06:27D'accord.
06:28C'est juste une ébullition.
06:31Ok.
06:32Oui, en fait, l'idée, ce n'est pas de le cuire, entre guillemets.
06:36C'est vraiment de le chauffer.
06:37De le chauffer.
06:38D'accord.
06:38Donc là, grossièrement, tu vas écraser avec la cuillère.
06:43Mais après, tu vas le mixer de toute façon, cette préparation pour qu'elle soit bien lisse.
06:46C'est ça.
06:47Et rajouter quand même un petit peu de jus de citron.
06:48D'accord.
06:49Donc un petit jus de citron.
06:50Et puis là, on va en profiter pour l'assaisonner.
06:52D'accord.
06:53Donc là, tu mets une petite touche de sel.
06:55Et un petit peu de piment d'Espelette.
06:57Vu que si on n'en a pas, on peut mettre du poivre.
07:02Donc là, c'est bon.
07:03Donc nous, on va le mixer, le mettre en poche.
07:06Toi, tu en as préparé d'avance.
07:07On utilisera celui-ci parce que l'objectif, c'est qu'il soit froid.
07:11Donc là, on va réaliser la brunoise de fenouil.
07:14L'idée, c'est effectivement d'avoir un peu de croquant et de mage dans notre...
07:19Voilà, parce que là, comme on a l'avocat qui est mou, les Saint-Jacques, elles sont molles.
07:21Au-delà de la texture, c'est aussi d'apporter la petite touche anisée.
07:26Fraîche, oui, tout à fait.
07:29Donc là, on y va, tout fin.
07:31Oui, tu essayes de faire le plus fin possible.
07:35Moi, j'adore le fenouil.
07:36Oui, moi aussi.
07:37Mais je trouve que c'est...
07:39Ça, ça marche bien quand j'en fais au restaurant.
07:41Ah oui.
07:42Mais alors, je pense que c'est comme la coriandre.
07:44Soit les gens, ils aiment, soit ils n'aiment pas du tout.
07:46C'est ou tout l'un ou tout l'autre.
07:47C'est clivant comme truc.
07:49Oui, mais il ne faut pas en mettre de trop non plus.
07:51Parce que comme la Saint-Jacques, ça reste quelque chose...
07:53Oui, que ça n'emporte pas.
07:54C'est ça, d'assez neutre en goût.
07:59Il ne faut pas que ça soit trop prononcé.
08:02Donc là, pour les deux, on en a assez.
08:03Oui.
08:04Ensuite, on va tailler la Saint-Jacques.
08:05Ça marche.
08:06Donc là, tu récupères tes Saint-Jacques.
08:08Les noix.
08:08C'était fraîche en coquille.
08:10Oui.
08:10On va aller juste les couper en deux.
08:12D'accord.
08:13En trois et en trois.
08:14D'accord.
08:15Et l'idée, c'est de les couper en...
08:16Un peu grosses.
08:17En tartare.
08:18Mais je pense que c'est vraiment le meilleur moment de l'année pour les manger comme
08:21ça.
08:22Quand c'est la vraie saison, la bonne, la pleine saison.
08:24De toute façon, la saison, c'est fin octobre jusqu'à avril.
08:27Et après, elles ne sont censées plus être pêchées ici.
08:33Ensuite, donc là, tu as préparé en amont...
08:35Là, il y a un petit mélange des cornichons du jardin, des câpres et des échalotes.
08:39D'accord.
08:40Donc, si ce n'est assez fin.
08:41Voilà.
08:43Et donc là...
08:43Là, on y va.
08:45Donc là, ça va vraiment apporter du peps et beaucoup de goût.
08:48Voilà.
08:50Et donc là, tu vas...
08:51Un petit peu de citron vert.
08:52D'accord.
08:53Juste un peu de zeste.
08:53Voilà.
08:54Un citron vert, un petit peu de citron vert.
08:56Pas beaucoup, juste un petit peu.
08:58Oui, c'est assez froid.
08:58Et après, on va surtout récupérer le jus.
09:00D'accord.
09:01Donc là, on récupère le jus de notre citron vert.
09:04Donc, à partir du moment où on le met, on termine la recette.
09:06D'accord.
09:07Donc, ça veut dire qu'à la maison, si je prépare ça en amont, je laisse comme ça
09:11et au moment de servir, je rajoute mon jus de citron vert.
09:14Le jus de citron, le sel et le piment de l'espérité.
09:17D'accord.
09:17Ce qu'on est en train de faire là, quoi.
09:18Voilà.
09:19En gros, là, on va dresser dans...
09:20On va dresser dans la foulée.
09:21Deux minutes, quoi.
09:23Donc, du sel, un petit peu de piment, d'espelette.
09:27Voilà.
09:28De l'huile de tournesol de la ferme du voisin.
09:31D'accord.
09:33Hop là.
09:35D'accord.
09:36Donc là, tu mélanges le tout.
09:37Je vais mettre un petit peu de ciboulette ciselée.
09:40Donc, un petit peu de ciboulette et d'herbe fraîche.
09:43Parce qu'il n'y a pas que de la ciboulette, j'ai vu.
09:45Il y a du cerfeuil, de l'estragon, de la coriandre.
09:48Donc, en gros, la petite touche herbacée, c'est maintenant.
09:52Et là, c'est bon.
09:55Après, on n'a plus qu'à dresser.
09:56Ok.
09:57Donc là, c'est parti.
09:58On part pour le dressage.
09:59Donc là, c'est du sel.
10:00Un petit peu de sel un peu humide.
10:02Pour maintenir la coquille.
10:04Coquille que tu as gardée et qui va finalement être notre contenant pour le dressage.
10:09Voilà, c'est ça.
10:10Donc là, on va mettre l'avocat.
10:12Oui, donc notre guacamole.
10:20Super.
10:22Donc là, on va mettre le fenouil.
10:23Oui.
10:26Donc, tu parsèmes de fenouil.
10:30Et ensuite, on va essayer de représenter un peu la noix de la Saint-Jacques.
10:33D'accord.
10:33Donc, ton porte-pièce, tu vas mettre ton tartare de Saint-Jacques dedans.
10:39Oh, j'adore.
10:41Visuellement, je suis déjà fan.
10:42Ça fait de la belle Saint-Jacques.
10:43Ah ouais, c'est canon.
10:44J'adore.
10:46Ça, tu peux le faire à Noël.
10:47Ah bah oui.
10:48Franchement.
10:54C'est excellent.
10:56On va mettre une petite flore.
10:58Il faut en profiter avant qu'il gèle.
10:59Les capucines du jardin.
11:01On va le retenir comme ça.
11:08Super.
11:13Top.
11:14C'est bon ? On peut goûter ?
11:15On peut goûter.
11:16On y va ?
11:17On goûte ?
11:18Allez, c'est parti.
11:22Hum.
11:24C'est bon ?
11:25Ah ouais.
11:26C'est divin.
11:27J'adore.
11:28En fait, c'est vraiment très très bon.
11:29Pour le coup, le tartare est vraiment bien assaisonné avec ta petite préparation, la cornichon, capre, etc.
11:37Capre et chamotte, ouais.
11:38Et l'avocat en dessous, ça apporte vraiment une petite touche de douceur qui atténue un peu le côté peps.
11:45Et puis, tu as la petite touche de réglisse qui est là, anisée, qui est très bonne.
11:52J'aime vraiment, vraiment, vraiment bien cet assaisonnement-là.
11:54Et je le referai à Noël, tu vois.
11:57Je trouve que ça apporte de la fraîcheur.
12:00Tu vois, c'est simple.
12:01Ah ouais.
12:01Non, non, c'est vraiment parfait.
12:02Entre l'apéro et le plat un peu costaud, tu vois, ça remet un petit peu...
12:06Les compteurs à zéro.
12:07Ouais, c'est ça.
12:08Exactement, j'ai l'impression.
12:10On fait quoi ensuite ?
12:11Ensuite, on va faire un pavé de l'autre rôti avec des petits marrons.
12:14On n'enlève pas la peau.
12:15Oui, pas besoin.
12:16Il y a la peau.
12:17Moi, je n'enlève jamais la peau, d'ailleurs, du petit marron et de la butternut.
12:21Donc là, on va faire juste des quartiers.
12:22Parce que l'idée, c'est quoi au niveau de la cuisson ?
12:27Tu m'as dit rôti, tu vas aller rôtir au four ?
12:30Au four.
12:30D'accord, ok.
12:31Juste avec du sel, du poivre.
12:32C'est une cuisson qui est assez longue.
12:34Si on les veut bien, bien rôtis.
12:36Si on les veut bien rôtis, on va mettre à 180 degrés.
12:39D'accord.
12:39Il faut une petite demi-heure.
12:40Ok, ah oui.
12:40Oui, tu veux en tout cas garder la forme là, en entier.
12:44Comme ça, après, on va lui mettre...
12:46Comme ça, et visuellement, dans la sel, ça sera joli.
12:48On aura déjà la forme de la courge.
12:49On a dit, puis ça fera du volume.
12:51Ça marche.
12:52Donc ça, c'est bon.
12:52On ne m'enlève pas la peau.
12:53C'est juste pour...
12:54Parce que là, ce n'est pas beau.
12:55Je me suis dit, Mickaël, il me dit qu'on me garde la peau.
12:57Mais en fait, il a décidé de la retirer.
13:00Donc là, comme ce n'est pas beau l'intérieur, on prend un économe plutôt qu'un...
13:03Oui, c'est vrai.
13:04Et hop.
13:04Et là, pour le coup...
13:06Et puis, c'est plus simple avec un économe qu'avec un couteau, forcément.
13:09Oui, sinon, on va partir d'un coup.
13:11Et puis, si on veut, on fait un peu les arêtes.
13:14Oui, c'est pour vraiment...
13:15Voilà.
13:15Et toutes les petites parures, on les garde.
13:16Et puis, on fait une petite soupe pour ce soir.
13:18Oui, un petit peu goûté.
13:19Ça, c'est bon.
13:20Donc là, tu les mets dans une poêle pour aller au four.
13:23Je précise.
13:23Dans une poêle, avec un manche métal.
13:25Oui.
13:27On va déjà mettre un petit peu d'huile.
13:29D'accord.
13:30Donc, tu mets un petit peu d'huile d'olive.
13:31D'olive, oui.
13:32Et tu assaisonne maintenant.
13:34Voilà.
13:34Un petit peu de sel.
13:35Avec un petit peu de sel.
13:36D'accord.
13:39Et un petit peu de moulin à foivre.
13:41Et là, on va les mettre à cuire à 180 degrés.
13:43Ça marche.
13:44Pendant une demi-heure.
13:45Et donc là, c'est parti.
13:46C'est parti.
13:47180 degrés.
13:47Donc voilà, pendant à peu près une demi-heure.
13:49Voilà.
13:50Et nous, on va s'occuper de la lotte.
13:52Donc là, tu fais chauffer ta poêle pour la cuisson de la lotte.
13:55On va faire deux choses.
13:56Un peu d'huile.
13:56Donc, hop.
13:57De l'huile.
13:57De l'huile d'olive.
13:59D'olive, effectivement.
14:00Un petit peu de beurre.
14:01Un petit morceau.
14:02Donc, tu mets les deux.
14:03Oui.
14:04Comme ça, ça évite que le beurre est bleu.
14:07Je l'avais fait mariner un petit peu avant avec du gingembre.
14:10D'accord.
14:10Du doré.
14:10Donc, on peut les mettre dans la poêle avec à cuire.
14:14Et donc là, tu mets directement ta lotte.
14:17Voilà.
14:17Et quand tu me dis que tu les as fait marinés, tu as fait ça combien de temps ?
14:22Tu fais ça, on peut la mettre la veille.
14:24D'accord.
14:25Donc, tu mets effectivement tes petites branches de thym.
14:29Il y a du romarin et de gingembre.
14:32Et de gingembre, voilà.
14:33On va juste faire colorer les deux côtés.
14:35Ok.
14:35Et après, on va mettre au four à 180 avec l'épotémane.
14:38Ah, moi, on m'avait dit que la lotte, c'était en gros, on la cuisait soit un délai très court, soit très long.
14:44Oui, parce que voilà, on a la partie du filet.
14:47Oui, c'est ça.
14:48Et après, sur le côté, tu as comme le ventre.
14:50Oui, c'est ça.
14:51Et ça, vraiment, il faut faire une blanquette.
14:53Il faut le filer très longtemps.
14:53Ok.
14:54Et c'est bon, une blanquette.
14:55Oui, c'est bon.
14:56Donc, en fait, tout dépend de la partie de la lotte.
14:59Généralement, on n'a que les filets comme ça.
15:00Et donc, une fois qu'on a une belle coloration, on les retourne.
15:10Comme elles sont épaisses, on va même colorer les petits des côtés.
15:13D'accord, ok.
15:14Oui, pour avoir vraiment le côté caramélisé sur toutes les faces.
15:16Si vraiment c'est fin, on ne fait que deux côtés pour ne pas que ce soit trop quai.
15:20Donc là, on a une belle coloration sur toutes les faces.
15:22Oui, on va ajouter les nardons.
15:23Oui, ça marche.
15:26Voilà, et puis on va mettre au four.
15:28D'accord, directement comme ça au four.
15:29Le four, combien de temps ? 180 ?
15:32180, on va les laisser 5 minutes.
15:34D'accord.
15:35Et donc là, on va mettre la sauce à température.
15:37Voilà, on va la chauffer.
15:38Donc, tu as réalisé une sauce à côté.
15:39C'est une sauce de quoi ?
15:40C'est une sauce au lard.
15:42Ok.
15:42C'est des échalotes qui sont souées avec les petites parures des lardons.
15:45Un petit peu de vin blanc.
15:47D'accord.
15:47Du fond de volaille, ça me fait réduire.
15:48Un petit peu de crème mixée, c'est passé.
15:50Ok, ça marche.
15:51Donc là, on a quasiment tout qui est prêt.
15:54On va rapidement dresser.
15:55Là, on attend quelques minutes.
15:56On va laisser reposer et après, on remettra.
15:58Et on peut dresser.
15:59On va commencer par mettre la sauce.
16:01D'accord.
16:03Donc, hop.
16:08On met notre...
16:10Petit marron rôti.
16:11Pourge rôti.
16:13Magnifique.
16:16Voilà.
16:16Puis, on met la lotte.
16:19Super.
16:21Petit lardon.
16:22Je vais mettre les petits pouces de petits pois.
16:32La petite touche de verdure.
16:36Magnifique.
16:37On y va, on goûte ?
16:37On goûte.
16:38Alors, c'est divin.
16:53Et je t'avoue que je suis assez surprise de la petite touche de gingembre.
16:58Puisque je t'avais demandé si on la sentait.
17:00On ne sent pas plus que ça, s'il trouve.
17:02Bah non, mais tu m'avais dit, oh non, pas trop.
17:05Et je trouve qu'on le sent quand même assez.
17:07Ça réhausse.
17:08Mais on n'a pas ce goût de gingembre comme, tu vois, tu l'as en goût qui est assez puissant.
17:15Ça a enlevé la puissance, mais on a ce goût en se disant, tiens, qu'est-ce que c'est ?
17:18Donc, je trouve que ça apporte quand même une petite touche de fraîcheur que j'aime bien.
17:23Que je trouve assez surprenante.
17:25Et c'est vrai que ce qui est sympa, on est dans une recette, tu vois, très gourmande, quoi.
17:30On a le petit marron qui est très rond.
17:32On a le lard qui est là.
17:34La petite sauce.
17:35Et le gingembre, pour le coup, qui est là pour apporter la petite touche un peu, quand même, qui apporte une petite touche de fraîcheur, je trouve, que j'aime bien.
17:42C'est assez intéressant.
17:43J'adore.
17:43Très plat d'automne.
17:44Ouais.
17:45Franchement, bravo.
17:46Merci.
17:47On fait quoi ensuite ?
17:48Ensuite, on va faire un carré de porcelet rôti avec des petits poireaux du jardin.
17:52Donc, là, de l'huile arachide ou tournesol, plutôt neutre.
17:55Un petit peu de beurre.
17:56Un petit morceau de beurre.
17:59Donc, sachant que tu as déjà préparé ton carré de porc.
18:04Oui, voilà, j'ai nettoyé les côtes.
18:05Voilà, ça a trop de manteau bouché.
18:06Et tu l'as assaisonné.
18:08Voilà, c'est le poivre.
18:10Un petit peu de gingembre et de romarin.
18:12D'accord.
18:12Pour mettre dans le beurre de cuisson.
18:15Donc, là, c'est parti.
18:16Il a la couenne encore ?
18:18Donc, là, on va le choisir côté couenne.
18:20Voilà.
18:21Une fois qu'il sera coloré, on retourne et on le met au four.
18:24D'accord.
18:24Il faut faire attention parce que ça risque de...
18:26Oui, je vais éloigner un petit peu.
18:28Il ne faut pas se brûler.
18:29Donc, là, dès qu'on a la couenne qui a une belle coloration, on retourne.
18:32Voilà, comme ça, on va le mettre au-dessus dans le four.
18:34Ok.
18:35Et donc, là, au four 180.
18:36Voilà.
18:37Dans combien de temps ?
18:38Alors, on va laisser 10 bonnes minutes, 10-12 minutes.
18:40Et après, on les laissera tirer tranquillement.
18:42Voilà.
18:43Donc, là, une eau bouillante salée.
18:44Voilà.
18:46Bien salée.
18:46Bien salée.
18:48C'est les poireaux du jardin.
18:50C'est les poireaux.
18:50Tu m'as dit que tu les avais cueillis ce matin.
18:51Ce matin.
18:52Rien que pour nous.
18:54Donc, là, l'idée, c'est de les blanchir entiers comme ça.
18:56Voilà.
18:57Comme ils sont cueillis tout frais, là, ça cuit à une vitesse.
18:59Donc, sachant qu'à côté, tu as déjà prévu des glaçons pour pouvoir…
19:05Les refroidir.
19:06Voilà, dans 5 minutes.
19:08Donc, là, ça fait à peu près 10 minutes qu'on attend.
19:11Oui, 10 minutes.
19:12Donc, là, c'est bon.
19:12Là, on est bien.
19:13On a piqué ces tout moelleux.
19:15On va pouvoir les sortir, nos poireaux.
19:16Et on les met tout de suite dans une eau glacée pour pouvoir les refroidir.
19:23Ça fixe la corofille.
19:23Et ça évite qu'ils cuisent de plus.
19:25C'est ça.
19:25On va les sortir.
19:27Ok.
19:27On enlève l'eau.
19:29Et puis, on va les couper en deux.
19:30Et on les refera un petit peu poêlés à la poêle.
19:31Eh bien, ça marche.
19:32Et après, donc, tu me disais, tu vas les retravailler avec un petit peu de beurre pour apporter un petit peu de gourmandise.
19:38C'est ça.
19:44Donc, là, on va les tailler.
19:46Oui.
19:50Et après, c'est déjà des belles pièces.
19:57Donc, là, le porc, c'est bon.
19:59On va le retirer du four.
20:01Et ce que tu me disais, l'idée, c'est de le laisser tirer.
20:05Voilà.
20:05Si on peut laisser une demi-heure, on est bien.
20:07Donc, finalement.
20:08Pas dans la poêle pour éviter que ça continue de cuire.
20:10Sur le dessus du piano.
20:11Sur une petite grille.
20:12Voilà.
20:12Là, ça reste chaud.
20:15On les met.
20:16Donc, là, on va laisser un...
20:18On va les faire blondir un peu des deux côtés.
20:21Nos poireaux.
20:21Tranquillement.
20:22Et donc, tu vas accompagner...
20:24Là, c'est un petit jus de viande que j'ai fait avec les carcasses.
20:26D'accord.
20:27Et dedans, j'ai rajouté une réduction d'échalote avec du vin blanc et du vinaigre.
20:31OK.
20:32Super.
20:32Donc, on a remis à température.
20:36Finalement, on termine nos poireaux.
20:38Et puis, après, on peut dresser.
20:39Oui.
20:39Et goûter.
20:41On y va.
20:48Dresse le poireau.
20:50Voilà.
20:53On va couper le carré.
20:55Oui.
20:55On va faire des petites côtes.
20:56D'accord.
20:58Donc, là, hop.
21:01Avec la couenne qui est toute croustillante.
21:02Waouh.
21:03T'en comptes combien, d'ailleurs, par personne ?
21:05Voilà, elles sont petites.
21:06On va en mettre trois.
21:06OK.
21:07C'est une recette tout en trio, quoi.
21:09Oui.
21:16Magnifique.
21:17C'est très beau.
21:19Et on termine, donc, par le petit jus.
21:24Super.
21:27On dresse la deuxième et puis on peut goûter.
21:29Bon, on y va.
21:30Goûte.
21:30C'est beau.
21:32C'est excellent.
21:40Alors, déjà, je tiens quand même à apprécier.
21:42Tes poireaux sont à tomber par terre.
21:44C'est bon.
21:45Poireaux tout frais comme ça.
21:46Ça n'a rien à voir.
21:46Ils sont excellents.
21:47Alors, moi, ceux que j'achète n'ont pas ce goût-là.
21:50Donc, je le prie.
21:50Non, mais c'est un bon produit.
21:52On sent que c'est frais.
21:53Tu l'as récupéré ce matin dans ton jardin, etc.
21:55Enfin, voilà, c'est vraiment, il est excellent.
21:58Il a beaucoup de goût.
21:59Donc, ça joue et ça se marie super bien, je trouve, avec le porc.
22:03On est vraiment dans une recette, je dirais, voilà, entre guillemets.
22:09Alors, quand je dis assez rustique, c'est des produits simples qui viennent, voilà, de la campagne, etc.
22:13Mais voilà, c'est super bon.
22:15On se fait plaisir.
22:16Ils ont beaucoup de goût.
22:16Donc, belle recette.
22:18Merci.
22:19On va terminer par un dessert.
22:21On va faire une pavlova à la bergamote et puis aux clémentines.
22:24Du coup, donc là, on va commencer notre crémeux.
22:27On va faire un crémeux, voilà.
22:28Donc, t'as mis quoi dedans, là ?
22:30Donc là, il y a le zeste d'une bergamote.
22:32D'accord.
22:32Avec son jus.
22:33Oui.
22:33Et un jus de citron.
22:34D'accord, pour couper.
22:35On arrive à 125 grammes.
22:36Vous voyez, ça atténue un peu parce qu'elle est tellement forte.
22:38C'est vraiment assez puissant.
22:39Ce serait trop cliant.
22:40Donc là, on rajoute le sucre.
22:42Oui.
22:42Au niveau des quantités, tu les as ?
22:44On a 125 grammes de jus.
22:46Oui.
22:47Donc, bergamote, citron.
22:48Oui.
22:49140 grammes de sucre.
22:50D'accord.
22:51Alors, on va faire bouillir.
22:52Oui.
22:53Donc, on va faire bouillir pour faire dissoudre notre sucre.
22:56Et le zeste d'une bergamote.
22:59D'une bergamote, oui.
23:00Donc là, c'est bon.
23:01Première ébullition.
23:02On verse sur trois œufs.
23:04D'accord.
23:04Entiers.
23:06Ok.
23:07Donc, tu mélanges.
23:12Et après, tu vas remettre dans ta casse-frogue.
23:16Et là, on va apporter juste une petite ébullition.
23:21D'accord.
23:23Donc là, tu n'as pas peur qu'on nous fisse au niveau des œufs ?
23:26Non, ça va les cuire les œufs, mais ça ne va pas trancher.
23:28Hum, ok.
23:33Oui, on va voir, ça va épaissir un peu, de toute façon.
23:42Et donc là, c'est bon.
23:44On remet dans le cuillet.
23:45D'accord.
23:45Ah oui, tu remets tout de suite pour vraiment stopper la cuisson, pour le coup.
23:55Voilà.
23:57Et ensuite, on va incorporer le beurre, la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.
24:01D'accord.
24:01Ça marche.
24:01Donc, on repasse ici.
24:03Donc là, au niveau des quantités de gélatine.
24:04Donc là, on a une faite de gélatine.
24:06Ok, une feuille.
24:07Deux grammes.
24:08Ok.
24:09Des grosses feuilles.
24:10Et ensuite, tu mixes là.
24:12Et on va mettre le beurre au fur et à mesure.
24:13Ok.
24:14Tu veux que je le mette au fur et à mesure ?
24:15Oui, il faut que tu peux y aller même gaiement.
24:17J'y vais là.
24:19Est-ce que tu veux dire ? On peut enchaîner.
24:21Ah oui, j'enchaîne.
24:21Oui.
24:22Donc, c'est assez riche en beurre, mais bon, c'est un dessert automne à l'hiver.
24:27Oui, voilà.
24:28Avec ça, on arrive jusqu'au printemps sans problème.
24:30Oui, je pense.
24:33Donc là, tu mixes bien, sachant que ça, tu le prépares en amont.
24:37Oui.
24:37La veille, c'est l'idéal.
24:38Comme ça, c'est bien froid.
24:40Parce que là, ça a pris la texture, mais le beurre, il est fondu.
24:47Voilà.
24:47Ok.
24:48Ça, c'est bon.
24:49Donc après, j'imagine qu'on va prélever les petits cartes de mandarine, c'est ça ?
24:53Oui.
24:53Tu veux que je les ai plus déjà ?
24:54Si tu veux.
24:55Donc là, on part pour le dressage.
24:57Voilà.
24:57Donc simple.
24:58On va mettre la meringue.
24:59D'accord.
24:59Donc ça, c'est une meringue française.
25:02D'accord.
25:02Ok.
25:03Le crémeux.
25:04Là, on va juste mettre au milieu.
25:05D'accord.
25:06Donc au centre, tu mets ton crémeux.
25:08D'accord.
25:09Bergamote.
25:09Voilà.
25:10On va mettre un petit morceau de clémentine.
25:14Des petits morceaux de clémentine.
25:19Voilà.
25:19Et puis après, on va mettre des petits morons des oiseaux et puis des fleurs de dahlia.
25:22Voilà.
25:29Et après, tu veux que je zeste, c'est ça ?
25:32Oui, voilà.
25:32Tu vas lester un petit peu de bergamote dessus.
25:36Très léger, j'imagine.
25:37Oui.
25:38Parce que c'est vrai que c'est assez puissant.
25:41Tu dresses la deuxième et qu'on peut goûter.
25:43Bon, disons, on goûte.
25:44On goûte.
25:45C'est beau.
25:45C'est excellent.
26:00Mine de rien, tu vois, je trouve qu'une pavlova, ça reste quelque chose, un dessert qui est incontournable,
26:06qui est sympa, qui reste gourmand.
26:08Mais en même temps, avec la petite touche...
26:10Avec la fraîcheur.
26:11Oui, exactement, aérienne.
26:12Moi, j'ai découvert il y a quelques années la bergamote, loin du bonbon à la bergamote de Nancy.
26:21Et c'est vrai que c'est très sympa.
26:22Le goût, je le trouve vraiment excellent.
26:24C'est très, très bon.
26:24C'est vraiment...
26:26C'est incomparable avec les autres agrumes.
26:28Il y a une vraie typicité qui est vraiment top.
26:31Et le mariage clémentine et bergamote fonctionne à merveille.
26:35Oui, c'est parfait.
26:36Non, non, c'est un très, très beau dessert.
26:38Donc, je valide chef.
26:39Merci, Valentine.
26:40Merci à toi, Mickaël, pour ton accueil.
26:43Voilà, c'était très sympa, comme la dernière fois, d'ailleurs.
26:45Parfait, vous revenez quand vous voulez.
26:46Eh bien, écoute, c'est noté, à la limite, parce qu'on n'est jamais venu au printemps
26:49où on était, je ne crois pas.
26:51Non, c'était l'automne à l'heure.
26:52Voilà, donc on va essayer de venir à une autre saison.
26:56Pas de souci.
26:56Sous-titrage Société Radio-Canada
27:10Sous-titrage Société Radio-Canada
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