- il y a 2 jours
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges, à sa poids, en compagnie de Jérôme, le chef du restaurant Les Ménestrelles.
00:06Première recette de la semaine avec des produits du moment, panais, carottes, je vois qu'on a également des poireaux.
00:12On va faire quoi Jérôme avec tout ça ?
00:13On va faire un velouté de carottes panais aux saveurs d'Inde.
00:25Donc taille mince, c'est oignon et poireau pour notre velouté.
00:29Là, l'idée, c'est de préparer d'abord le velouté.
00:32Et donc on les fait revenir.
00:34On laisse comme ça une petite minute.
00:36Là, c'est bon.
00:37Donc là, tu as panais, carottes ?
00:40Panais, carottes.
00:44On va y mettre un petit peu de cucurma.
00:47Donc du curcuma.
00:49Voilà, curcuma qui aide à la digestion.
00:54Oui, l'idée de ta recette, en tout cas, c'est d'utiliser des légumes qu'on a chez nous.
00:58Voilà.
00:59Et de les agrémenter et d'apporter une petite touche qui invite au voyage.
01:05Là, pareil, on refait suer une petite minute facilement.
01:07Donc là, c'est bon.
01:08Donc là, tu rajoutes un peu de lait de coco.
01:09Un peu de lait de coco.
01:17On fait suer légèrement.
01:18On va mettre l'eau.
01:22D'accord.
01:23Donc tu rajoutes de l'eau, puisqu'on est sur un velouté.
01:27Et là, on part pour 20 minutes de cuisson.
01:30D'accord.
01:30Donc là, on laisse cuire.
01:32Avec une toute petite pincée de sel.
01:34Donc pendant que ça cuit notre velouté, on va s'occuper de poêler des légumes.
01:38Donc on va faire étuber la julienne de légumes.
01:40Ok.
01:41Voilà.
01:41Donc oui, parce que la philosophie et l'esprit de la recette, c'est d'avoir effectivement
01:45le velouté et retrouver les mêmes légumes en façon julienne que tu as déjà préparé.
01:51Donc beurre fondu.
01:52Oui.
01:53Juste fondu, pas noisette.
01:54D'accord.
01:55Et là, tu rajoutes ta julienne.
01:56La julienne de légumes.
01:57Pâtes à poireaux, carottes.
01:59Panées.
02:00Et panées.
02:01D'accord.
02:01Donc on retrouve vraiment exactement les mêmes légumes que notre velouté.
02:07Et là, l'idée c'est d'être sur une cuisson quand même, qui va être assez rapide,
02:12parce qu'on veut vraiment garder la tenue façon un peu spaghettif, à faire un petit
02:17nid de julienne.
02:20Si on a peur, on peut toujours remettre un soupçon d'eau.
02:24D'accord.
02:25Juste pour éviter la coloration.
02:30Voilà, c'est ça.
02:31Éviter la coloration et amener à la cuisson optimum que l'on désire.
02:35Donc là, au niveau de la cuisson, on est bon Jérôme ?
02:37Là, au niveau de la cuisson, on est bien.
02:38Très bien.
02:39C'est devenu moelleux, tout en gardant un peu de croquant du légume.
02:45Donc là, on les réserve.
02:46On les réserve sur le côté.
02:49Et on se resservira plus tard.
02:50Ça marche.
02:51Et donc là, on attend que l'huile soit vraiment bien, bien chaude pour pouvoir mettre notre chips.
02:59Plus c'est chaud, mieux ça marche.
03:01On va pouvoir mettre notre chips.
03:03D'accord.
03:03Donc ça, c'est une chips de quoi ?
03:04C'est une chips de perles du Japon.
03:06Ok.
03:06Assaisonner donc curry.
03:08Ok.
03:09Et tu fais ça comment ?
03:10Alors, en cuisson ou perles du Japon, il faut vraiment les cuire au maximum.
03:14Il ne faut vraiment plus qu'il y ait un petit point blanc dedans.
03:17D'accord.
03:18Et là, tu les as assaisonnés donc au curry.
03:20Voilà.
03:20On les égoutte.
03:22On les assaisonne au curry.
03:23C'est très rapide.
03:25Donc là, on a mixé le velouté.
03:27Voilà, mixé.
03:27Et tu l'as passé donc au chinois et tamine.
03:29C'est ça.
03:29Et voilà ce que ça donne.
03:31Donc un beau velouté qu'on va dresser.
03:34Avant de dresser, on va terminer finalement notre crème montée.
03:40Donc là, tu as pris une crème 35%.
03:42Une crème, voilà.
03:43Donc une crème bien, bien riche.
03:45Donc tu as monté toi au fouet.
03:47Au fouet.
03:47Mais tu peux le faire au robot.
03:49Et donc après, tu vas l'assaisonner, tu m'as dit, avec ?
03:51Avec un peu de curry.
03:52D'accord.
03:53Il faut essayer de monter le curry pour que ce soit un tout petit peu plus fort.
03:57De manière à s'équilibrer après avec les autres ingrédients.
04:01Oui, parce que lait de coco et curcuma, on est déjà sur quelque chose qui a beaucoup de goût.
04:05Voilà.
04:06Donc là, tu mélanges tout simplement.
04:08Voilà.
04:09Et là, on t'a ajouté la petite touche de sel et on y va.
04:12On dresse.
04:12Alors.
04:14Donc tu commences par ton velouté.
04:18Voilà.
04:19Une belle louche.
04:20Oui.
04:21Après, on va mettre notre crème au curry.
04:24Donc tu fais une petite quenelle de crème curry.
04:31On va rajouter nos petites tagliatelle de légumes.
04:35Donc c'est une mise en bouche.
04:36Donc là, c'est des petits…
04:38C'est déjà une belle mise en bouche.
04:40T'as dit mise en bouche, ça ne rigole pas.
04:43Et on termine donc par la chips de petite perle au curry pour apporter le croquant.
04:50Et en plus, c'est sympa parce que ça ajoute la petite touche de volume.
04:52Voilà.
04:53C'est tout à fait ça.
04:53Et on va goûter.
04:54Et bon, on y va.
04:55On goûte.
04:56Goûtons.
04:57Donc on prend tout en même temps.
04:58Oui, on essaye.
05:01Trop bon.
05:02C'est trop bon.
05:04Les épices sont vraiment très bien dosées.
05:07Et on est vraiment, je trouve, dans une recette assez réconfortante.
05:11J'aime beaucoup les veloutés de légumes parce que voilà, c'est chaud.
05:13En plus, là, t'as le côté avec la petite touche de crème lactée.
05:16Mais en même temps, avec plein d'épices.
05:19Donc je pense qu'en plus, c'est vraiment le type de mise en bouche.
05:24Quand t'es malade et que tu ne vas pas très bien, tu te boostes avec les bons légumes.
05:27Oui, c'est ça.
05:28C'est chaud, c'est réconfortant.
05:29Et en plus, c'est plein d'épices.
05:30Donc ça booste l'immunité.
05:32C'est excellent.
05:33J'adore.
05:33Top.
05:33Bravo.
05:34Ça peut même être végétarien.
05:36Exactement.
05:37Donc c'est une belle première recette.
05:39On fait quoi ensuite ?
05:40Après, on fait une timbale de riz de veau.
05:42Donc là, on va démarrer la cuisson de notre riz de veau.
05:47Donc, eau froide.
05:48Oui, je démarre au froide.
05:49D'accord.
05:50Je te laisse me dire en termes d'assaisonnement.
05:53Un peu de laurier.
05:54Oui.
05:54Voilà, j'ai mis trois, quatre feuilles.
05:56D'accord.
05:57Oignon clouté.
05:58Oui.
05:59Une pincée de sel et notre riz de veau.
06:01Alors, là, il est brut.
06:02C'est-à-dire que tu as enlevé ce que tu l'as paré ?
06:04Juste paré.
06:05D'accord.
06:06Ok.
06:06Juste paré.
06:07Il est cru.
06:07Oui.
06:09Et tu ne l'as pas laissé baigner dans le l'eau ?
06:11Si, je l'ai laissé baigner entre 12 et 24 heures dans le l'eau avec une pointe de lait.
06:17Combien de temps de cuisson, là ?
06:18Là, ça dépend du riz de veau.
06:20Pour une pomme de riz de veau, on partirait sur 20 petites minutes.
06:24D'accord.
06:25Pour un riz de veau de gorge qui est un peu plus...
06:27Volumineux ?
06:27Non, non, un peu plus nerveux.
06:29Ah, ok.
06:30Là, il faudrait presque le double.
06:32Ok.
06:32Donc là, on va réaliser nos quenelles.
06:34Du blanc de...
06:35Du blanc de volaille.
06:36Volaille que tu as coupé en pidé.
06:38500 grammes.
06:39Après, on met la crème.
06:41D'accord.
06:42En temps pour temps, voire un peu plus.
06:43D'accord.
06:44Donc là, 500 grammes, on peut mettre 550, 600 grammes de crème 35%.
06:48Bien froide également.
06:50Aussi.
06:51Tous les éléments doivent être froids.
06:53Le sel.
06:53Bonne pensée de sel.
06:55Le poivre.
06:55Un petit coup de moulin à poivre.
06:57Et...
07:01Et ensuite...
07:02Une goutte de cognac.
07:03D'accord.
07:05Voilà.
07:06Là-dessus.
07:07Et ensuite...
07:07Le couvercle.
07:08On va mixer.
07:10Et on y va.
07:11Donc, maximum.
07:12Oui.
07:19Voilà, ça va bien.
07:19Donc là, c'est bon.
07:21Donc là, on va débarrasser pour pouvoir ensuite les cuire.
07:24Faire nos quenelles.
07:25Voilà.
07:25Donc, on sort notre riz de veau.
07:27Oui.
07:27Donc, on va le mettre dans une...
07:30Dans une plaque.
07:31Dans une plaque.
07:32Et on va mettre cette plaque sous presse.
07:36Pour qu'il se coupe mieux et qu'il se tienne parfaitement.
07:38D'accord.
07:38Et là, sous presse, tu vas le laisser combien de temps ?
07:40Jusqu'à refroidissement.
07:41Ok.
07:42Voilà.
07:42Ça marche.
07:43Donc là, tu récupères des cuillères.
07:46Tu fais donc des petites quenelles.
07:49Voilà.
07:49Et ensuite, tu les plonges directement donc dans ton bouillon.
07:54Sachant que le bouillon...
07:55Donc là, on l'utilise et pour pocher les quenelles.
07:57Tu me disais là.
07:58Et également pour la sauce.
08:00Oui.
08:00On est vraiment sur le bouillon qui sert à tout.
08:03C'est ça.
08:03Il n'y a pas de perte.
08:04Voilà.
08:04On est à perte zéro.
08:05Non, il n'y a pas de perte.
08:06Il y a beaucoup de goût.
08:07C'est ça.
08:08En gros, dès que c'est remonté, on attend encore une minute.
08:11C'est un peu ça.
08:13C'est comme les gnocchis.
08:14Quand c'est remonté, c'est plutôt bon signe.
08:19Il faut toujours pareil.
08:21Tu en comptes combien là par personne ?
08:23On va coûter 3-4.
08:24Ok.
08:25Pour une petite entrée.
08:28Donc là, c'est bon.
08:29C'est bon, voilà.
08:30On les récupère.
08:32Et puis hop, tu les débarrasses sur une assiette.
08:34Bien moelleuses.
08:35Oui.
08:35Donc ça, c'est bon.
08:37On fait quoi ensuite, Jérôme ?
08:38Ensuite, là, on va faire rétrécir le bouillon.
08:40Pour pouvoir réaliser notre sauce.
08:42Pour pouvoir faire la sauce.
08:43Là, j'ai du fond de veau maison.
08:44Oui.
08:45Donc je vais mettre une belle cuillère de fond de veau maison.
08:48Après, le fond de veau en poudre, ça marche aussi.
08:50Oui.
08:50Il n'y a vraiment pas de souci.
08:51Et puis maintenant, on trouve facilement aussi des fonds en verre.
08:57Dans des verres comme ça.
08:58Moi, quand on est...
08:59Dans des beaux coupes.
09:00Oui, qui sont assez qualis.
09:01Donc là, on laisse fondre.
09:02On laisse fondre.
09:03Et une fois que c'est fondu, on va y adjoindre notre crème.
09:06On va crêmer.
09:08Je vais y ajouter un jus de citron.
09:11D'accord.
09:12Et à quel moment tu mets le vin jaune ?
09:14Vin jaune, tout dernier moment.
09:15D'accord.
09:15Donc ça, c'est bon.
09:16Et on va réaliser notre poêlé champignon escargot.
09:20On a du beurre.
09:21On a du fond de mon beurre par la poêle.
09:22On a du fond qui est tout mousseux.
09:24Voilà.
09:25Et comme ça, on va pouvoir y mettre des champignons.
09:28Donc là, c'est des pleurotes.
09:29C'est ce que j'allais dire.
09:30Donc là, tu es partie sur de la pleurote.
09:31Voilà.
09:32À la maison, on prend le champignon qu'on a sous la main.
09:34C'est tout à fait ça.
09:35Ça peut être un champignon de Paris.
09:36Ça peut être beaucoup de choses.
09:37Après, on y mettra nos riz de veau.
09:39Donc ça, c'est les riz de veau que tu as mis sous presse
09:42et que tu as découpés en petits dés.
09:45Voilà.
09:45À peu près pour qu'on puisse manger à la cuillère.
09:48C'est des escargots.
09:49OK.
09:49Donc on ajoute les escargots.
09:51J'imagine que c'est les escargots du coin.
09:53Voilà.
09:54Et tu termines donc avec les petites quenelles.
09:59Ça a l'air trop bon.
10:02Pareil, on va poêler.
10:03Là, l'idée, c'est vraiment d'apporter une belle coloration.
10:06Et puis là, je vais mettre...
10:07J'ai de la pulpe d'ail qu'on mixe avec de l'huile.
10:10D'accord.
10:11Et donc tu rèves ta petite pulpe d'ail.
10:13Donc là, on a deux doigts de dresser.
10:14On va finaliser notre jus.
10:16On met le vin jaune.
10:19Hop.
10:21Voilà.
10:22Enfin de cuisson.
10:23Et là, tu mixes.
10:24Un coup de mixeur pour bien...
10:25Pour bien mélanger.
10:27Voilà.
10:27Voilà.
10:29Ça sent super bon.
10:33Et là, on dresse dans la foulée.
10:35Et maintenant, on y va.
10:36Donc là, c'est parti pour le dressage.
10:37Donc toi, tu dresses dans des petites casselettes.
10:39Voilà.
10:40Mais on peut faire des petits bols.
10:42On peut faire des timbales.
10:43On peut faire vraiment tout ce qu'on veut.
10:44Et donc tu répartis tes quenelles.
10:46Voilà.
10:47Tes escargots.
10:49Et le riz de veau.
10:49Nos petits...
10:50Des deux riz de veau.
10:51Le champignon.
10:53Pour un peu plus de gourmandise, je mets un petit peu de chips de jambon.
10:57D'accord.
10:57Parce que ça va apporter aussi du croquant.
10:59Du croquant.
11:00Voilà.
11:00Parce que comme tout est mou.
11:03Et après, petite touche de verdure avec une petite pouce.
11:06Voilà.
11:06Une petite herbe.
11:07Et donc, on sert ça ici au restaurant avec une focaccia qu'on fait ici.
11:12Ah, excellent.
11:12Donc, au lard.
11:14Qui peut être facilement transformé par une baguette.
11:18Oui, oui.
11:19En tout cas, l'idée, c'est d'avoir vraiment un petit bout de pain pour après saucer.
11:22On va goûter ça.
11:24On y va.
11:24On y va.
11:25C'est vrai qu'on peut y aller, carrément, pour le coup, avec la cuillère.
11:31Oui, ça tue.
11:32Franchement, c'est trop, trop bon.
11:34C'est excellent.
11:34La sauce, vraiment, est divine.
11:38Et en même temps, il faudrait être difficile pour ne pas aimer cette recette-là.
11:42Et ce que j'aime bien, j'avoue, c'est le petit pain, justement, là, qui fait office de petite mouillette.
11:47Parce que la sauce, elle est déjà tellement bonne.
11:49C'est tout à fait ça.
11:50C'est hors de question de la laisser comme ça.
11:52Et avec le pain, là, la petite focaccia au lard, c'est vraiment top.
11:58J'aime vraiment bien, moi, ces recettes-là aussi.
12:00À la fin, où tu as le petit bout de pain pour saucer.
12:03C'est encore une belle recette et on se régale.
12:07On va faire quoi ensuite ?
12:09Un rognon de veau.
12:09Tu les assaisonne sur une seule face ?
12:13Sur une seule face.
12:14Parce que si je l'assaisonne de l'autre côté, côté présentation, ça va nous faire plein de petits points.
12:19D'accord, ok.
12:20Voilà.
12:21Et pareil pour le poivre ?
12:22Pareil pour le poivre, oui.
12:24Donc là, une poêle bien chaude, tu as mis de la graisse de canard, Jérôme.
12:27On met donc nos rognons dans la poêle.
12:30Voilà.
12:31Au niveau de la cuisson, les rognons, ça se mange comment ?
12:35Moi, je les aime bien rosés.
12:36Ok, rosés à cœur, c'est l'idéal.
12:38Bien rosés à cœur, oui.
12:41Et ensuite, tu le retournes.
12:44Donc là, ça a pris une belle coloration.
12:48C'est joli comme tout, ça donne envie.
12:50Donc là, c'est bon Jérôme, on les débarrasse et donc on les met sur la griffe.
12:54On les laisse tranquillement reposer.
12:57Le temps pour nous de réaliser...
12:59On va tout de suite profiter que la poêle est chaude.
13:01Tu vas utiliser les sucs pour faire la sauce ?
13:03Voilà.
13:03Donc, j'ai ciselé un petit oignon.
13:06S'il y a besoin, là, il n'y a pas tellement besoin, c'est de dégraisser la poêle au préalable.
13:11On va y ajouter un soupçon de porto.
13:15D'accord, donc tu déglaces au porto.
13:22Et on va réutiliser notre fond magique.
13:24Ah, le fond nouveau que tu avais utilisé pour les rideaux.
13:27Voilà.
13:27Ça va être la base de la sauce.
13:29C'est ça.
13:29On va le laisser fondre tranquillement.
13:30Et après, tu crèmeras enfin...
13:33Non, je ne vais pas mettre de crème.
13:35Ok.
13:35La crème, elle arrivera autrement.
13:38Pour aider à la fonte, je vais juste remettre un tout petit peu d'eau.
13:40D'accord.
13:44Et voilà.
13:44Et là, on laisse...
13:45Et là, on va laisser cuire tranquillement.
13:47Bien décrocher tous les sucs du rognon.
13:51Donc ça, c'est bon.
13:52On laisse tranquillement notre sauce continuer à mijoter.
13:56Et on va réaliser notre écrasé de pommes de terre et le siphon pommes de terre.
13:59C'est ça.
14:00Donc là, tu as fait cuire en amont des pommes de terre.
14:02Un peu de beurre pour pouvoir les écraser à chaud.
14:05Parce que c'est quand même ça le secret.
14:08Donc là, c'est bon l'écrasé de pommes de terre.
14:10Il ne faut quand même pas trop le manipuler.
14:13Et donc là, on va réaliser notre siphon.
14:14Donc je te laisse...
14:15On va ponctionner.
14:16Ouais.
14:16Prélever un petit peu d'écrasé de pommes de terre.
14:18Voilà.
14:19Que tu mets volontairement dans un contenant assez haut.
14:22Parce qu'on va le faire...
14:23On va le mixer, ouais.
14:24Avec le mixeur.
14:25À la maison, vous pouvez le faire avec le blender.
14:26Ça marche aussi.
14:27Ouais, c'est très bien.
14:28Je récupère un peu de ma cuisson de pommes de terre.
14:31D'accord.
14:33Voilà, qu'on met dedans.
14:34Oui.
14:37Ce qui va nous donner un goût assez particulier de terre et de...
14:42Enfin, de la pomme de terre.
14:43Une pointe d'ail.
14:44De la pulpe d'ail.
14:46De la pulpe d'ail.
14:46Ou une gousse d'ail, n'importe.
14:47Ça marche très, très bien.
14:48J'avais un peu d'huile d'olive.
14:51D'accord.
14:53Voilà.
14:55Et la crème.
14:56D'accord.
15:01On mixe.
15:02Alors, à la maison, vous pouvez le faire au blender.
15:04Après, attention, l'eau de cuisson des pommes de terre doit être salée.
15:08Donc, ça peut nous suffire ou pas.
15:10Oui, au niveau de l'assaisonnement, il n'y a pas forcément besoin.
15:14Donc, là, c'est bon.
15:15Et là, c'est bon.
15:17On le filtre, on le met en siphon.
15:19C'est ça.
15:19C'est ça.
15:20On le maintient au chaud parce que l'idée, c'est de le servir chaud.
15:23Nous, on a tout ce qu'il faut.
15:24Donc, on va pouvoir fumer et dresser dans la foulée.
15:27C'est au dressage.
15:28Alors, on va mettre un peu de purée au fond.
15:30Donc, on emporte pièce.
15:32Voilà.
15:32Un petit peu d'écranée de pommes de terre.
15:34Alors, ensuite...
15:34Moi, j'aime bien un petit peu de cébeth, juste pour...
15:37Oui, puis en plus, ça apporte un petit peu de croquant.
15:39Pour amener un petit peu de folie.
15:40Mes oignons.
15:43On voit un rosé à cœur.
15:45Oui.
15:52Quelques légumes qui vont nous amener un peu de couleur.
15:54Donc, des légumes que tu as tout simplement, finalement, glacés avec un petit peu d'eau et de beurre.
16:00C'est ça ?
16:00C'est ça.
16:01Un peu d'eau, un peu de beurre.
16:02Donc, on a de la carotte et du chou fleur.
16:06Du chou cal.
16:06Ah oui, du chou cal.
16:08Du chou cal, oui.
16:08Là, j'ai quelques petits champignons.
16:11Oui, bon, il faut que je révise un petit peu mes grands plastiques.
16:15Donc, là, la sauce.
16:17Voilà.
16:18Le bon jus qu'on a fait tout à l'heure.
16:21Donc, avec notre porto et notre fond de veau.
16:25Et surtout les sucs des oignons.
16:34Notre siphon.
16:35Ah, ça, c'est un plat.
16:36On mange à 12 dessus, non ?
16:38C'est franchement sans poids.
16:41Jérôme, il se dit la neige est arrivée.
16:43Il faut y aller, là.
16:44On y va.
16:45On ne fait pas la peau rigoler, quoi.
16:47L'hiver est là.
16:48L'hiver est là.
16:48Une petite chips.
16:50Deux, trois, trois, quatre.
16:52Allez, deux.
16:53Donc, là, c'est un…
16:54Ça, c'est une huile d'herbe.
16:56D'accord.
16:56Pour amener un peu de verdure.
16:58Des pousses de petits pois.
17:01Et on va terminer.
17:02Je n'ai rien compris.
17:03On fume à la fin.
17:04Et on va fumer à la fin.
17:05D'accord.
17:06Donc, là, tu as une cloche.
17:07J'ai une cloche.
17:08Et puis, tu as un fumoir.
17:09Bon, maintenant, on en trouve facilement sur Internet.
17:12Et tu as fumé avec quoi ?
17:14De la sure de sapin.
17:15D'accord.
17:15Et donc, là, on fume juste avant de déguster.
17:19Donc, là, c'est bon.
17:20Et on va déguster.
17:23Eh bien, on y va.
17:24On goûte.
17:24C'est parti.
17:25Ça sent bon, la fumée.
17:33Effectivement.
17:34Alors, on le sent, mais ça reste assez subtil et fin, tu vois.
17:39Mais c'est très, très bon.
17:41Après, le jus est vraiment excellent.
17:44On est effectivement sur un rognon.
17:47Donc, on reste quand même dans des choses assez tradies, etc.
17:52Mais en même temps, hyper bien travaillé avec un bon produit de base,
17:57une bonne sauce, tu vois, une bonne pomme de terre,
17:59le siphon qu'on trouve en deux versions avec le côté un peu aérien.
18:03Donc, non, non, on est vraiment sur une recette,
18:05une belle recette où on se régale et quand on aime les rognons,
18:08je pense que c'est top, quoi.
18:09Merci beaucoup.
18:10On va terminer sur un dessert ?
18:12Le butternut.
18:13Ok, en dessert.
18:14Voilà, avec un peu d'agrumes et un crispy au chocolat blanc.
18:17Donc, là, tu as cuit un demi-butternut, donc au four,
18:20avec une gousse de vanille.
18:22À combien le four pendant combien de temps ?
18:23160 degrés pendant une heure.
18:25Ok.
18:25Et donc, nous, on va récupérer cette pulpe pour faire notre dos.
18:28On enlève la gousse.
18:29Ouais.
18:30Et là, on plonge dedans.
18:31Et on prend la pulpe.
18:32Donc, le fait que ça soit cuit, finalement, dans de l'aluminium,
18:35c'est un peu cuit à l'étouffée.
18:37Donc, en plus de ça, il n'y a rien, il n'y a pas d'ajout.
18:38On a bien le goût du bon légume, de la butternut.
18:41Torréfié, légèrement.
18:43Et là, une demi-butternut, tu vas travailler pour combien de personnes ?
18:46On va faire combien de dômes ?
18:47Là, une demi comme ça, la taille-là, 6.
18:51D'accord.
18:52On travaille pour 6 personnes.
18:53Ouais.
18:53On n'a plus qu'à mixer.
18:55Donc, ensuite, tu vas ajouter le sucre.
18:57Le sucre.
18:57En quantité, tu sais ?
18:59En quantité, c'est 200 grammes pour un kilo.
19:02D'accord.
19:02Donc là, on a 500 grammes, 100 grammes.
19:05Ok.
19:07Et donc là, on va mixer.
19:09Voilà.
19:11Mixer à fond, de quelque chose de bien, bien lisse.
19:13Alors, si notre purée est encore chaude, on peut ajouter tout de suite notre gélatine.
19:21D'accord.
19:21Ok.
19:22Donc là, comme la courge, elle est froide, on va en prélever une partie, juste pour faire
19:27chauffer et faire fondre notre gélatine qui est ramollie.
19:30Donc, tu as combien de feuilles là, Jérôme ?
19:33Là, j'ai 6 feuilles pour 500 grammes.
19:36On pourra ajouter notre gélatine.
19:38Oui.
19:38Pour qu'elle fonde.
19:40Donc, réhydratée et puis bien pressée pour enlever toute l'eau.
19:45Donc là, c'est bon.
19:47Et donc, on va l'incorporer à la suite, finalement, de notre préparation et de notre pulpe.
19:54On va tout rassembler dans un cul de poule.
19:55Ok.
19:58Et là, on ajoute la purée avec, effectivement, les feuilles de gélatine.
20:04Tu veux que je mélange ?
20:04On peut, oui, sans souci.
20:05Ok.
20:06Donc, je mélange les deux.
20:08Et donc, après, on va finalement récupérer notre crème montée, c'est ça ?
20:15Oui.
20:15On va mélanger les deux éléments pour créer un dôme plus aérien.
20:19C'est ça.
20:21Faire un bavaroise, c'est ça ?
20:22C'est ça.
20:23Ok.
20:23On est parti sur une bavaroise.
20:24Par contre, si la pulpe est chaude, il faut bien faire attention que la matière refroidisse
20:29avant de ne pas casser notre crème.
20:32Donc, tu as fait une crème montée.
20:34On a monté notre crème à peu près 20%.
20:36D'accord.
20:37Donc là, 20%.
20:38Sachant qu'en termes de quantité, on a combien de quantité de pulpe pour combien de crème ?
20:42Là, grosso modo, on a 450 grammes de pulpe et on a 450 grammes de crème.
20:48D'accord.
20:48Donc là, on a mis 150 grammes de crème, là, tout de suite, grosso modo.
20:53Ok.
20:54Donc là, tu fais un premier mélange.
20:55On mélange.
20:56Voilà.
20:57On mélange.
20:58Et maintenant, on adjoint le reste de la crème.
21:03Donc, sachant que ça, c'est un dessert qui se prépare en amont, puisque ces dômes-là,
21:10après, on va les laisser reposer combien de temps, d'ailleurs, le temps que ça prenne ?
21:15Alors, moi, ce que je conseille, c'est de le décongeler.
21:19Ah oui, ok.
21:20Pour avoir facile à les démouler.
21:21Ah oui, ok.
21:22Pour avoir facile à les démouler.
21:23Mais par contre, à la maison, il est entièrement réalisable de mettre ça dans une vérine.
21:29Donc là, c'est bon, on va le mettre en poche, puis on va le mouler.
21:31Et maintenant, on va le mouler ?
21:32On fait un gros trou pour ne pas casser la crème, parce que plus le trou est gros.
21:37D'accord, ok.
21:41Voilà, le petit coup de spatule.
21:43Pour enlever l'excédent.
21:45Voilà.
21:46Et après, on va le mettre au frais.
21:48Donc, pendant combien de temps ?
21:50Toi, tu m'as dit au congélateur.
21:51Moi, je le mettrai au congélateur.
21:52Ok.
21:53Pour pouvoir avoir facile après à les démouler.
21:55Et donc, pendant combien de temps ? Tu fais la veille ?
21:58Ouais, la veille pour le lendemain, ouais.
22:00Et puis, nous, ce qu'on va faire, c'est qu'on va pouvoir dresser dans la folie,
22:05parce que tu en as préparé d'avance.
22:07On a également des segments d'orange et de pamplemousse que tu as préparé.
22:12Donc, on a tout et on va dresser et goûter.
22:14Donc, voilà ce que ça donne quand c'est terminé, sorti du congélateur et remis, on va dire, à température.
22:20C'est ça.
22:21Et à côté, donc, tu as fait des petits dômes.
22:24C'est des crémeux citrons.
22:25Ok.
22:26Donc, c'est tout simplement…
22:27C'est un jus de citron réduit monté au beurre.
22:30Ok.
22:31Ça marche.
22:32Donc, pour apporter une petite touche de peps et faire un clin d'œil aux agressions.
22:34Voilà.
22:35Alors…
22:36On a le fameux…
22:37Le fameux crispy chocolat blanc.
22:38D'accord.
22:39Donc, c'est tout simplement quoi ?
22:40C'est du chocolat blanc fondu, dans lequel on a incorporé des rice crispies.
22:45Donc là, tu as prélevé des quartiers…
22:47Des segments…
22:48Des segments…
22:49Des segments…
22:50D'orange et de pamplemousse.
22:52C'est ça.
22:53Et donc là, tu fais ton…
22:55Mon petit montage.
22:57Voilà.
22:58Le petit crémeux qui va se rejoindre au centre pour boucher le trou.
23:02D'accord.
23:03Les agrumes.
23:04Voilà.
23:05Et après…
23:06Et après, on met donc nos fameux dômes de butternut.
23:10Là, j'ai un jus d'orange réduit.
23:12D'accord.
23:13Donc, tout simplement un jus d'orange réduit.
23:14Ouais.
23:15Ok.
23:16Donc là, tu viens décorer ton dôme.
23:19Voilà.
23:20C'est juste pour faire un zébrage, pour redonner encore un peu de puissance à ce côté agrume.
23:25Ici, c'est le gel de citron qu'on avait tout à l'heure sur le ceviche.
23:31D'accord.
23:32Sur la tartare de saumon.
23:33Ouais, on est vraiment là pour apporter et soutenir le côté agrume, quoi.
23:37Et après, on va finir faire une petite déco gentillette.
23:43Oui, après…
23:44Selon…
23:45Selon l'inspiration.
23:47On peut mettre un peu de framboises.
23:52Et après, on va finir par une petite rosace en chocolat.
24:00Et voilà.
24:01Et là, on peut goûter.
24:02On y va ?
24:03Allons-y.
24:04Allez, c'est parti.
24:05Il faut bien casser le socle.
24:06Oui, parce que l'idée, c'est d'avoir un petit peu de tout.
24:08Et notamment du crispis pour pouvoir contrebalancer avec le crémeuf.
24:15C'est trop bon.
24:18C'est trop bon parce que…
24:20Alors, c'est vrai que pour le coup, quand tu le sais, tu sens la butternut.
24:25Mais si tu ne le sais pas…
24:28Enfin, voilà, c'est vrai que tu ne fais plus du tout référence aux légumes.
24:31On est vraiment dans un dessert et ça a le goût du dessert.
24:34Parce que souvent, quand on imagine de la butternut ou autre, on a tout de suite ce truc.
24:39Ah, ça ne va pas ressembler vraiment à un dessert.
24:41Et là, on est vraiment dans les marqueurs du dessert.
24:43Surtout avec la petite touche de chocolat blanc qui apporte vraiment de la gourmandise.
24:46Et en même temps, les agrumes qui sont là vraiment pour apporter la touche de peps qui contrebalance avec le côté jérémy et de la butternut.
24:55Donc, non, c'est un beau dessert, je trouve.
24:58C'est top.
24:59Belle recette.
25:00Ça peut être une idée, tu vois, même de faire une bûche comme ça avec la butternut, des agrumes.
25:05Tu vois, comme c'est Noël qui arrive.
25:07Donc, ça pourrait être une idée pour vous.
25:10Merci à toi, Jérôme, pour ces recettes.
25:13On s'est régalé.
25:14On a adoré.
25:15Gros, gros coup de cœur pour la petite castellette, Ridbo.
25:18Je t'avoue que franchement, on a adoré.
25:20C'était vraiment excellent.
25:22Et puis, écoute, à l'année prochaine.
25:24Aucun problème.
25:25Merci beaucoup.
Écris le tout premier commentaire