- il y a 6 semaines
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00:00Toute cette semaine, nous sommes en compagnie de Gianni de chez Mimicuisine à Longueuil.
00:04Nous allons vous donner des idées recettes pour vous régaler à Noël.
00:07Première recette de cette semaine, donc avec des gambas, on va faire quoi ?
00:11Gambeiro Rosso.
00:12Des gambeiro Rosso.
00:14Voilà, qu'on va faire comme un petit tartare.
00:16Ça marche.
00:26Alors du coup, Gianni, on va travailler la gambeiro Rosso.
00:29Voilà.
00:29C'est ça.
00:30Donc c'est une gambas ?
00:31Oui.
00:31Enfin, une variété ?
00:32Oui, une variété de crevettes sauvages.
00:34D'accord, donc là, que tu as déjà coupé en amont, puisque l'idée c'était effectivement
00:38de gagner du temps, donc vous à la maison…
00:41Mais la personne à la maison peut aussi le faire, en fin de compte, tout préparer.
00:44Tout préparer, mais elle assaisonnera au dernier moment avant de le dresser.
00:47C'est un peu le principe.
00:48Alors, est-ce que tu peux simplement m'expliquer quelle est la particularité de ces gambas-là ?
00:52Elles sont pêchées, en fin de compte, dans une petite baie.
00:56Mazara, c'est pas loin de Naples.
00:57D'accord.
00:58Et c'est pêchées à 60 mètres de profondeur.
01:00Voilà.
01:01Et donc, elles ont un goût un peu particulier ?
01:02Oui, c'est très… même si on les poêle, elles sont légèrement… c'est sucré, comment
01:07on dirait… l'amère sucrée, je ne sais pas comment… enfin, c'est très fort en sucre.
01:12D'accord, elles ont un goût un peu particulier et atypique.
01:15Voilà, très sucré.
01:16Alors, si moi, je n'ai pas la possibilité d'avoir ces produits-là, tu me conseilles
01:20de prendre quoi en alternative ?
01:22Alors, à l'alternative, moi, je prendrais des crevettes bouquets, même si elles sont
01:24cuites.
01:25Ok, oui, parce que tu veux dire qu'en texture, c'est pareil, elles ont une particularité.
01:29Complètement, c'est pour ça que je les ai choisis.
01:31Sinon, pour faire avec une gambas, je n'aurais pas… ou alors une langoustine, mais si on
01:34prend une langoustine, on est…
01:36Oui, tout de suite, les prix sont plus importants, mais sinon, ça se trouve sur internet, j'imagine.
01:40Oui, sur internet.
01:41D'accord, ok.
01:42Donc là, c'est parti, on va assaisonner notre tartare.
01:44Voilà, alors moi, je mets un petit peu de…
01:47Un coup de moulin à poivre.
01:49Oui, je vais générer une heureuse en poivre.
01:51On en met pas mal.
01:52Alors, le sel, pas beaucoup, parce qu'il y a le caviar qu'on va poser dessus.
01:57Voilà.
01:59Ensuite…
02:00On met un peu d'échalote.
02:01D'accord, donc de l'échalote ciselée.
02:03Voilà, on met un petit peu de ciboulette.
02:06Un petit peu de ciboulette.
02:07Voilà, allez.
02:09Voilà.
02:09On mélange.
02:10Voilà.
02:11Ce qu'on va faire, on va mettre aussi le citron caviar.
02:14On récupère.
02:15Ça, on en trouve maintenant hyper facilement partout.
02:17De toute façon, mis à part les gambes Roroso, on peut trouver partout maintenant, il n'y
02:22a pas de souci.
02:22J'ai fait le menu, en fin de compte, pour qu'on puisse trouver toutes les choses.
02:26Sauf les gambes Roroso.
02:27Voilà, on met ça là.
02:28Transformer en Saint-Jacques, c'est pas mal aussi.
02:31Ah, à la limite, voilà.
02:32Ça, c'est une bonne alternative.
02:34Et d'ailleurs, je pense qu'en texture, ça serait pas mal.
02:36Voilà.
02:36On en met pas mal.
02:38Oui.
02:39Ensuite…
02:40Un petit filet d'huile d'olive.
02:41Oui.
02:42On mélange le tout.
02:43De toute façon, le secret d'un bon tartare, c'est l'assaisonnement.
02:45Exactement.
02:46C'est là où tout se joue.
02:47Donc, un petit peu de citron vert.
02:48Oui.
02:49Il ne faut pas trop en mettre.
02:50Il ne faut pas que ça l'emporte.
02:51En plus, on a déjà mis des petites billes de citron caviar.
02:55Donc, ça, c'est bon.
02:56Ça, c'est bon.
02:56Et après, on, finalement, va pouvoir dresser.
02:58Voilà.
02:58Donc, c'est une recette qui est très rapide.
03:01Et l'idéal, c'est à la limite, que ça soit un tartare de Saint-Jacques ou de Gambero-Rosso,
03:06on coupe, on réserve et on assaisonne juste avant le dressage.
03:10Exactement.
03:11Après, on peut mouler si on veut.
03:12Ce n'est pas une obligation.
03:14Ah oui, on peut le préparer.
03:16Les gens à la maison n'ont peut-être pas des cercles ou des choses comme ça.
03:18OK.
03:19S'ils ont des cercles, ils les remplissent.
03:21Mettent sur une assiette.
03:23Et il n'a plus qu'à poser sur l'assiette propre.
03:24Et on met le caviar quand les vins visés passent à table.
03:27Ça marche.
03:28Donc, nous, on dresse et après, on goûte.
03:29Donc, dans un emporte-pièce, on met notre tartare.
03:36Voilà.
03:37Voilà.
03:38Il ne faut pas trop, trop tasser non plus.
03:39Voilà.
03:40On va juste faire un nettoyer la petite tâche qu'on a faite parce que ce n'est pas beau.
03:45Ça arrive au meilleur d'entre nous.
03:46Oh là là.
03:47Maintenant, on met un peu de caviar.
03:48C'est génial.
03:49Alors, tu choisis comment ton caviar ?
03:51Parce que moi, personnellement, je ne saurais pas lequel choisir.
03:53Est-ce qu'à la place d'un caviar, on peut mettre des petits œufs de l'impe ou tout
03:57comme ça pour avoir une alternative ?
03:59Ils font des œufs parfumés maintenant.
04:00Ils font des œufs parfumés au réfort, des œufs de poisson volant.
04:03On voit ça un peu partout.
04:04Et ça peut fonctionner avec le petit tapas ?
04:06Oui.
04:08OK.
04:08À la limite, on peut faire un truc encore plus fou.
04:11Un fruit de la passion.
04:12Ah d'accord.
04:13Tu en mets un peu au-dessus.
04:13Un fruit de la passion.
04:14OK.
04:14Comment ça s'appelle ?
04:16On le mixe légèrement, on le passe, on fait des petits moules à glaçons.
04:21D'accord.
04:21Et tu le poses dessus ?
04:22On en pose deux, trois.
04:23Et on attend deux, trois minutes et on mange en fin de compte l'acidule et de la passion.
04:26Et puis, en fait, un chaud froid.
04:27Et voilà.
04:28Enfin, chaud.
04:29En tout cas, tu as vraiment...
04:29Voilà, tu as un peu d'acidifié parce que voilà.
04:32Un petit coup de moulin à poivre.
04:33Et après ?
04:34Et là-dessus, je ne vous l'ai pas mis, mais un petit pain grillé.
04:38OK.
04:38Et on fait quelque chose d'extraordinaire.
04:39J'enlève les emporte-pièces.
04:41Tu vas chercher les couverts et comme ça, on peut goûter.
04:43On y va, on goûte ?
04:43On goûte.
04:44Allez.
04:52C'est très, très bon.
04:54Alors, je comprends ce que tu voulais dire.
04:55C'est-à-dire qu'on est vraiment sur quelque chose qui est d'une grande finesse.
05:00Au niveau de l'assaisonnement, c'est parfait.
05:03C'est-à-dire que souvent, le tartare, parfois, on a tendance, tu sais, à remettre trop de citron.
05:08Donc, j'avais peur que le citron caviar en ait beaucoup.
05:11Mais vraiment, franchement, c'est vraiment à la perfection.
05:13Puis, tu as mis un petit trait de jus de citron.
05:17Donc, ça se marie vraiment.
05:19On est sur quelque chose, pour moi, qui est d'une grande finesse.
05:21Donc, qui se prête très, très bien aux fêtes de fin d'année.
05:23Voilà.
05:23Donc, très, très bon tartare avec un très, très beau produit à la base.
05:27Je suis persuadé qu'avec du pain, ça sera encore meilleur.
05:30Torréfié, ça ressort encore mieux.
05:32Première recette, c'est une belle recette, James.
05:34Voilà.
05:35On fait quoi ensuite ?
05:36On va faire poireau, vinaigrette, coquille Saint-Jacques, fouet de canard, poêlé.
05:41Alors, Jany, on commence par quoi, cette recette ?
05:43On va faire la petite vinaigrette.
05:44D'accord.
05:45On y va.
05:46Donc, la vinaigrette qui va assaisonner nos poireaux.
05:49Voilà.
05:49Tu es parti dans quoi, dans l'esprit d'un poireau vinaigrette ?
05:52Oui, oui, poireau vinaigrette et plein de choses dessus.
05:55Mais sublimé avec des produits de Noël.
05:58Un petit peu de sel.
06:00Ensuite, donc là, on est sur un balsamique blanc.
06:03Oui, condiment blanc, voilà.
06:04Donc, on met deux cuillères.
06:09Oui.
06:10On commence déjà à mélanger.
06:12Alors, sachant qu'on démarre toujours une vinaigrette, Jany, par le vinaigre.
06:16Voilà, pour faire dissoudre le sel, en fin de compte.
06:18Et on ajoute la matière grasse, donc l'huile, après.
06:22Voilà.
06:22Alors, moi, je vais faire comme j'ai mis deux cuillères de vinaigre.
06:25On va faire une pour trois, mais comme on a mis deux, on va faire deux pour six.
06:29Voilà.
06:29Voilà, mais je ne mets pas que de l'huile d'olive, je mets les deux.
06:32Donc, tu mets de l'huile d'olive et là, c'est quoi comme l'huile ?
06:35L'isio 4, une huile nade une autre.
06:37D'accord.
06:38Oui, pour qu'elle ne soit pas trop corsée en olives volontairement, tu croupes un peu le goût de l'olive.
06:42Voilà.
06:43Et là, on mélange le tout.
06:44Et on a donc notre vinaigrette.
06:49Ensuite, on rajoute des petites échalotes ciselées.
06:53Oui.
06:54Donc, sachant que pendant toute la semaine, tu nous donnes vraiment des idées recettes pour que les gens y passent le moins de temps possible.
06:58Oui, oui, voilà.
06:59La vinaigrette, une grande...
07:00Ça, c'est quoi ? C'est du...
07:01Un peu de cerfeuille.
07:02D'accord, du cerfeuille.
07:03Voilà.
07:04Pour assaisonner notre vinaigrette.
07:06On mélange le tout.
07:08Voilà.
07:08J'aime bien les vinaigrettes, il y a plein d'herbes comme ça.
07:10Voilà.
07:11Alors, il faut penser qu'on est en hiver.
07:13Disons que le cerfeuille, ça va, le persil, un peu de...
07:16Voilà.
07:17Un peu de céleri, si on veut.
07:19On oublie le basilic, c'est peut-être pas la peine, un truc comme ça.
07:22Donc là, la vinaigrette est prête.
07:23Oui.
07:24Sachant que tu avais préparé en amont les poireaux.
07:27Ils sont déjà cuits, ils sont juste là.
07:29Au niveau de la cuisson des poireaux, c'est très simple.
07:31Voilà.
07:31Alors, moi, je prends une poêle.
07:33D'accord.
07:33Un filet d'eau ?
07:34Oui, pas trop d'eau.
07:35Un couvercle pour pas qu'il s'abîme.
07:37Un peu de sel, terminé.
07:38D'accord.
07:39On les fait cuire.
07:39Une fois qu'ils commencent à ramollir d'un côté et on les retourne de l'autre.
07:42Ok.
07:43On éteint le feu.
07:43Oui, donc c'est rapide, quoi.
07:44On éteint le feu et on les laisse finir.
07:46D'accord.
07:46Ça marche.
07:47Par contre, pour un poireau vinaigrette, il ne faut pas les remettre au frigo.
07:51On les laisse à température.
07:52C'est quand même mieux.
07:53Parce que même à température, ils n'ont pas eu le froid dans le long.
07:56Ou alors, on les laisse un peu tiédir.
07:58D'accord.
07:58Oui, le mieux, c'est quand même de les servir à température.
08:00Voilà.
08:00Ça marche.
08:01Voilà, parce que...
08:01Donc, dans ta recette, l'idée, c'est quand même d'avoir un chaud froid et on va passer
08:04sur le chaud.
08:05Voilà.
08:05Et là, on va cuire nos Saint-Jacques et notre foie gras, c'est ça ?
08:07Voilà, exactement.
08:08Voilà.
08:09Donc là, on a fait chauffer légèrement la poêle.
08:11Voilà.
08:12Tu sais que tu me disais, pas trop chaud non plus.
08:14Oui, là, on n'est pas là non plus pour abîmer le...
08:16Et là, on met donc notre foie gras.
08:17Voilà.
08:18Donc ça, c'est du foie gras qui a été congelé, c'est ça ?
08:20Oui, c'est la maison rougée.
08:22Ah bah oui, mais c'est super.
08:23Tu sais que nous, souvent, on utilise du foie gras en plongée.
08:25Parce que voilà.
08:26Donc, tu poêles le foie gras avant la Saint-Jacques.
08:29Voilà, il restera comme bien la matière grasse.
08:31Et après, on mettra...
08:32Tu vas bénéficier de la matière grasse de ton foie gras.
08:34Et on fera marcher la Saint-Jacques.
08:37J'ai vraiment hâte de voir ce que ça donne, parce que je pense que cette recette-là,
08:39je vais beaucoup l'aimer.
08:41Je pense que ça n'aide pas trop mal.
08:42On prépare tout en amont.
08:44La vinaigrette, on cuit nos poireaux.
08:46Et ça, on le fait jusqu'avant de rester.
08:47Il ne reste plus qu'à mettre les éléments et la vinaigrette.
08:49Même si on n'est pas un restaurant, qu'on est à la maison, ça fera moins de choses.
08:55Froid et chaud, ça fait juste température.
08:57Donc là, on assaisonne avec du sel.
09:00Oui, légèrement.
09:00C'est juste pour le...
09:02Voilà.
09:06Alors, il y en a qui ne font pas ça, mais moi, je le fais.
09:08Tu fais quoi, toi ?
09:08Je mets le poivre dans la poêle et que des fois, ça caramélise légèrement.
09:14Ça, c'est mon idée à moi.
09:15Personne n'est obligé de le faire comme moi.
09:16Et dès que la Saint-Jacques a une coloration, de toute façon, on le voit, on la retourne.
09:20Et là, on débarrasse notre foie gras.
09:23Du coup, là, les Saint-Jacques sont quasiment terminés.
09:25Au niveau de la cuisson, on va pouvoir dresser, Jany, et goûter.
09:29Moi, je le fais comme ça.
09:30Je les ouvre tout le temps, voir s'il y a un petit peu de ça, mais on ne sait jamais.
09:33Tu avais mis ta pointe de couteau, tu les avais coupées pas dans l'intégralité, légèrement.
09:39C'est beau comme tout, en plus.
09:40Voilà, mais je pense qu'on ne va pas en mettre beaucoup.
09:41Peut-être encore un petit.
09:43Allez, on va faire comme ça.
09:44Ensuite, on récupère notre vinaigrette.
09:47Voilà.
09:49Et là, on assaisonne nos poireaux.
09:52Et rien que comme ça, c'est beau.
09:54Voilà.
09:55Donc, volontairement, tu mets de la vinaigrette sur vraiment l'intégralité de ton assiette.
10:00Ça permet de faire ce qu'on appelle des petits yeux et de la petite déco.
10:04Ensuite, on récupère le foie gras.
10:08Vas-y, c'est un jac.
10:09Voilà.
10:11J'aime même pas mettre de décor, ça se fait tout seul, le décor.
10:15Voilà.
10:17On met ici.
10:18Tu remets un petit coup de moulin à poivre.
10:20Voilà.
10:20Et moi, je mets tout au repas.
10:21Alors ça, c'est mon petit côté.
10:24Voilà.
10:25Et tu récupères le gras du foie gras.
10:29Voilà.
10:30Et hop, tu le remets au-dessus pour finaliser ton assaisonnement.
10:33Voilà.
10:34Super.
10:35Et là, c'est bon, Jany ?
10:36Nous avons terminé.
10:36On sort les couverts, on goûte.
10:38On y va, on goûte, Jany ?
10:39On va goûter.
10:41Franchement, je pense que je vais adorer.
10:43Arrête de rire, je te jure, j'adore.
10:45C'est vraiment des recettes typiquement de Jany, tu vois.
10:48Je prends un peu de tout.
10:50Il faut quand même que les poireaux soient chauds.
10:52C'est quand même meilleur.
10:57En fait, c'est top.
10:58Tu sais pourquoi ?
11:00Parce que le poireau, ça reste quelque chose, un légume,
11:03je dirais, qui est très...
11:06Il y a beaucoup d'eau.
11:08Ça reste un légume d'hiver, très herbacé.
11:12Je ne sais pas comment tu l'as expliqué.
11:13On est sur un légume vert.
11:15Et en fait, ça calme le foie gras, qui est quand même assez riche.
11:18Ça contrebalance super bien.
11:20Et la petite touche de Saint-Jacques aussi, forcément, terre et mer, ça marche super bien.
11:25C'est vraiment top.
11:26Et je dirais même plus, ça permet d'alléger le gras de ton foie gras.
11:32Oui.
11:32Et donc, de continuer avec des recettes derrière et d'en manger plus.
11:37Voilà, parce qu'on n'a pas fini encore.
11:38Donc, il faut encore...
11:39Oui, c'est top.
11:40Franchement, j'adore.
11:42On va faire quoi ensuite, Jenny ?
11:44Alors, plus ancien.
11:45D'accord.
11:45On va faire un petit ragoût gourmand de homard,
11:48petite pomme de terre avec une sauce champagne.
11:50Donc, on commence par faire notre sauce, Jenny.
11:52Donc, tu mets du beurre.
11:54Donc, l'esprit de ta recette, c'est quoi ?
11:56C'est un ragoût ?
11:58C'est un plat avec de la sauce en sauce.
11:59Et là, on va préparer notre sauce.
12:01Petit ragoût, voilà.
12:02Là, en fin de compte, je faisais ça quand j'étais en apprentissage.
12:05C'est la sauce champagne.
12:07Donc, sauce champagne.
12:08Donc, là, tu mets des champignons bruns et de l'échalote.
12:11Voilà, et un petit peu d'ail.
12:13Et un peu d'ail.
12:13Et on les coupe un peu gros.
12:15Bon, la sauce sera finie.
12:16On va presser.
12:18On récupère tout le goût.
12:20Toutes les quintessences.
12:20Mais tu ne veux pas qu'il y ait forcément les petits goûts de champignons dans la sauce.
12:25Voilà.
12:25Ça y sera pas.
12:26On va garder juste le goût.
12:27Ça c'est juste les parfums.
12:27Et les parfums des différents ingrédients.
12:30Voilà.
12:31Alors, maintenant, on va mettre un petit peu de sauce porto.
12:32Un peu de porto.
12:33Donc, là, tu déglaces avec du porto.
12:36Généreusement.
12:36Et on va le faire réduire complètement.
12:38Donc, là, on est sur un porto blanc.
12:39Et on va laisser réduire.
12:40Quasiment à sec.
12:41Oui, qu'il soit à sirop.
12:43D'accord.
12:43Et après, on mettra le fond blanc de volaille.
12:47Donc, là, Jani, ça a réduit.
12:48Quasiment à sec, ce que tu me disais.
12:50Voilà.
12:51Et donc, là, tu rajoutes un bon bouillon.
12:54Oui.
12:55Le bouillon de la volaille du menu, en fait.
12:57Oui, le bouillon de la volaille.
12:59Voilà, comme ça.
13:01Et puis, c'est tout.
13:01Et là, on va laisser réduire à nouveau.
13:03Pareil, on fait un petit sirop.
13:04Que ça soit bien réduit.
13:06Et là, on mettra la crème.
13:07D'accord.
13:08Et on ne mettra pas la crème en plusieurs fois.
13:11Comme ça, c'est moins lourd à digérer après.
13:15Donc, tu ajoutes la crème, tu m'as dit, au fur et à mesure.
13:17En deux fois.
13:18En deux fois, d'accord.
13:19Ensuite, quand la crème est ajoutée, on reprend une ébullition, c'est ça ?
13:24Voilà, qu'elle a un peu de contenance, la sauce, qu'elle ne soit pas trop liquide.
13:28Et donc, c'est à ce moment-là qu'on chinoise.
13:30Oui, on la passe bien et on presse bien les champignons.
13:33On récupère tout le goût dans les champignons, l'échalote, etc.
13:37Et ensuite, ça donne ça.
13:39On a préparé d'avance pour ne pas qu'on attende.
13:41Et on remettra un petit coup de mixeur plongeur.
13:46On la fait chauffer et on l'utilisera.
13:48Voilà.
13:48Donc là, on remet notre sauce à température.
13:51Je récupère le champagne ?
13:52Oui, oui, oui.
13:52C'est à ce moment-là qu'on va mettre la petite touche de champagne.
13:55Dès que c'est bon, tu me le dis en quantité.
13:57Une belle giclée.
14:00Allez, encore.
14:01Voilà, c'est fini.
14:01Hop là.
14:02Donc là, on ajoute notre champagne.
14:04Voilà.
14:05On remélange.
14:06Et on a un petit coup de mixeur.
14:07D'accord.
14:08Pour finaliser, un coup de mixeur plongeur.
14:11Tiens, il est juste là.
14:12Voilà.
14:13Hop.
14:13Plein.
14:15Et notre sauce après est terminée.
14:17Elle est finie.
14:18Oui, l'idée, c'est de remettre un petit coup d'aération.
14:20Voilà.
14:21De remélanger l'ensemble.
14:23Et voilà.
14:24Et la sauce est terminée.
14:25Exactement.
14:26Donc ensuite, on continue notre recette.
14:28Donc là, on récupère le homard que tu as cuit en amont.
14:30Oui.
14:32Décortiqué.
14:33Oui.
14:34Alors, et on ne va couper pas des petits morceaux, plutôt des gros.
14:37D'accord.
14:39Tu veux qu'il y ait vraiment de la mâche.
14:40Oui.
14:41Et finalement, au moment de dresser dans l'assiette, on ait des beaux morceaux de homard.
14:44Exactement.
14:45Un homard, c'est pour combien de personnes, là ?
14:47Si vraiment, après un menu pareil, on fait un homard pour quatre.
14:52D'accord.
14:52Parce qu'on ne va pas faire des grosses portions.
14:54Non.
14:54Si c'est pour un plat unique, on fait un homard pour deux.
14:56Parce que les homards font plus ou moins 600 grammes, là.
14:58D'accord.
14:59Parce que là, j'ai tout décortiqué, les homards, mais je pense que voilà.
15:02Oui, l'idée, c'est quand même d'avoir des petites pinces pour que, quand on dresse,
15:08on retrouve les différentes parties du homard.
15:10Voilà.
15:10Ça sera joli.
15:10Exactement.
15:12Ça, c'est bon.
15:13Et là, on est sur de la petite pomme de terre rate, c'est ça ?
15:15C'est ça.
15:16Tu les as cuites comment ?
15:17Je les ai cuites à l'eau.
15:18En robe des champs ?
15:19Oui.
15:19Et puis, je les ai épluchées, voilà.
15:20D'accord.
15:21Comme ça, la personne qui fait le menu de Noël, elle peut préparer la casserole.
15:25Ce qui est bien, je trouve, avec les petites pommes de terre, là, comme ça, c'est que c'est joli.
15:29Donc, elles sont bien calibrées, ça sera beau au dressage.
15:33Tout de suite, il y aura moins besoin de s'embêter.
15:35Et donc, là, on repasse sur le chaud.
15:36Voilà, exactement.
15:37Et donc, là, on verse notre sauce sur le homard et les pommes de terre.
15:43L'idée de ce moment-là, c'est finalement que la sauce, elle enrobe l'intégralité des produits.
15:49Et puis, de les remettre à température.
15:51Exactement.
15:51Et pas trop faire chauffer, parce qu'il ne faut pas que ça boue.
15:53Donc, ça veut dire, Jany, je cuis mon homard, mes petites pommes de terre, tout est prêt.
15:57Je fais ma sauce, je la remets à température.
15:59Je fais exactement ça.
16:00Et après, je dresse et ça va.
16:02Donc, nous, c'est pareil.
16:03Là, on remet à température et puis on dresse et on goûte.
16:06On rajoute un petit peu de persil plat.
16:07Voilà, c'est juste pour...
16:09Visuellement, en plus, ça tranche bien avec les pommes de terre, le homard et notre petite sauce.
16:14Voilà.
16:15Donc, c'est parti pour le dressage.
16:17Oui.
16:18On va faire tout doucement.
16:19Donc, là, tu récupères tes différentes parties de homard.
16:24D'où l'intérêt d'avoir gardé des morceaux, des gros morceaux, parce que regarde, la pince, tout de suite au dressage, c'est joli.
16:31Puis, c'est mieux, parce qu'après, quand c'est trop cuit, le homard, ce n'est pas non plus...
16:34Non, ce n'est pas terrible.
16:35C'est chouette, très chouette.
16:36Et là, tu mets tes petites pommes de terre.
16:38Voilà.
16:39Alors, c'est quoi l'assiette un peu ronde, peut-être ?
16:41Ronde ?
16:41Une assiette un peu plus petite, ça aurait été sympa.
16:43Non, non, regarde, c'est bien, Jany.
16:45T'as guisé, voilà.
16:46Et là.
16:47Et là, donc, tu rajoutes ta sauce.
16:49On est généreux, parce qu'elle est pleine de goût.
16:51Voilà, parce que voilà.
16:52J'espère que t'as du pain, Jany, parce que j'aurais bien envie de tremper un bon morceau de pain, là, ici.
16:56Je vais t'en couper un morceau.
16:58Et voilà.
16:58Bon, ben, on va pouvoir goûter.
17:00Oh, c'est beau.
17:08C'est bon.
17:10C'est réussi, je trouve.
17:12C'est très bien.
17:13C'est divin.
17:14Ben, si tu veux, on est vraiment dans quelque chose qui est, je dirais, alors, simple.
17:19C'est simple, c'est facile comme recette et c'est efficace.
17:22C'est-à-dire qu'on est sur un beau produit, une bonne sauce, les petites pommes de terre, la cuisson est parfaite et on se régale.
17:28Et pourtant, ça reste simple et facile à faire.
17:31Mais c'est juste le produit qu'il faut.
17:33Ouais, exactement, un beau produit de base.
17:36Mais en tout cas, même si vous n'êtes pas expert en cuisine, vous pouvez vraiment sortir une recette comme ça.
17:40Et c'est ça qu'on aime bien, d'ailleurs, dans ta cuisine, c'est que c'est facile, c'est rapide et tout le monde peut le faire.
17:45Top.
17:45C'est bon.
17:46On fait quoi ensuite, Jany ?
17:48Le poulet.
17:50D'accord.
17:50Le poulet de Noël.
17:51Oui.
17:52Dans la cocotte.
17:53Voilà.
17:54Avec des châtaignes, des champignons.
17:56Et quand on a fini, on rappera des truffes aussi.
17:59Donc là, c'est quoi ?
18:00Enfin, j'ai demandé...
18:02T'as demandé quoi, de vous boucher ?
18:04Moi, j'ai pris le poulet complet.
18:06D'accord.
18:06Je l'ai désossé, mais vous, vous demandez au boucher qu'il vous désosse.
18:10D'accord, entièrement de le poulet.
18:11Et vous reprenez les carcasses et les os pour faire le bouillon, pour mouiller, pour faire la volaille.
18:18Un peu de matière grasse et ensuite, côté peau, on garde bien la peau.
18:23Alors, pour bien faire, pour faire le mieux, il faudrait quasiment deux casseroles.
18:27Une pour faire cuire les blancs et une pour faire cuire les cuisses, parce que c'est deux cuissons différentes.
18:31D'accord.
18:32Voilà.
18:32Mais là, t'avais envie de simplifier pour nous.
18:34Parce que quand on n'en fait que pour deux, je ne voyais pas le un peu.
18:38Je suis d'accord.
18:38Mais en tout cas, à la maison, on vous conseille de faire dans deux endroits, deux casseroles différentes.
18:42Parce que les blancs cuisent plus vite que...
18:44Voilà.
18:45Donc là, t'ajoutes une petite noisette de beurre pour nourrir le tout.
18:49On va laisser un peu faire de la dentelle, un peu, que ça colore un petit peu.
18:54Oui, l'idée, c'est d'avoir une belle coloration côté peau.
18:56Voilà, c'est pour ça que ça prend un petit peu de...
18:58La cuisine, c'est aussi de la patience.
19:00Oui, exactement.
19:00Les échalotes.
19:01Donc, tu rajoutes des échalotes entières.
19:03Oui, moi, je les laisse entières.
19:04Parce que quoi, ça va permettre de...
19:07Même, tu vas les servir comme ça ?
19:09Moi, je les sers comme ça, mais à la maison, peut-être que les gens ne vont pas aimer les échalotes.
19:12Ça peut faire un office d'accompagnement.
19:15Ça fait un accompagnement.
19:17Et donc, dès qu'on a une légère coloration, on les retourne.
19:19Oui, on va les retourner plusieurs fois.
19:21Et là, on va les retourner plusieurs fois.
19:22On va essayer d'obtenir une coloration.
19:24Il faut que ça soit coloré sur toutes les faces.
19:27Oui, voilà.
19:28Ça saisonne.
19:30Donc, avec un petit coup de moula à poivre.
19:31Voilà.
19:32Voilà.
19:32Et donc là, on va déglacer avec du porto rouge.
19:49On va bien le faire réduire.
19:50Après, on mettra le...
19:52Donc là, tu laisses réduire quasiment à sec et tu rajoutes ensuite le fond de volaille.
19:57On mettra le fond blanc et on mettra les plus gros champignons, pas les plus petits.
20:03Et donc là, tu rajoutes les champignons bruns que tu as coupés grossièrement.
20:06Oui, assez gros, oui.
20:09Alors, on en met assez généreusement.
20:14Ça permet de faire un accompagnement et puis aussi de parfumer ta sauce.
20:18Après, on fait comme ça.
20:20Et après, tu rajoutes ton fond blanc.
20:23Voilà.
20:24Je pense que c'est assez.
20:26Et là, on va laisser mijoter.
20:28Pendant combien de temps on laisse cuire, là, Djani ?
20:30Il faudrait faire une 30 minutes, facile.
20:32D'accord.
20:33Facile.
20:3330 minutes ?
20:34Mais après, justement, comme c'est un plat de Noël, si ça reste au ralenti, tu peux le laisser longtemps.
20:40Et on le laisse, ça va à la limite décupler les goûts.
20:42Puis ça sera super bon.
20:43Voilà.
20:43Tu en as préparé d'avance, on va utiliser celle-ci après pour dresser.
20:47Voilà ce que ça donne.
20:49Et donc là, tu rajoutes, Djani, d'autres petits champignons, mais cette fois-ci que tu as coupé plus petits.
20:53Plus petits.
20:54Et puis, on va mettre aussi les châtaignes.
20:56Oui, puis tu as d'autres variétés de champignons, là, je regarde.
20:58Il y a des paris et des lentins.
21:01Voilà, je pense que pour deux...
21:02Et après, on récupère les châtaignes ?
21:04Et on va les mettre aussi.
21:05Je mets tout ?
21:06Oui, quand on mange, on écrase les châtaignes dans la sauce.
21:10Et là, on va les se mijoter.
21:11Voilà, là, on les se mijoter une dizaine de minutes.
21:13Et après, on va pouvoir dresser et râper notre petite truffe avant de déguster.
21:17On râpera la truffe dans la casserole.
21:19On y remettra juste un coup de chaud.
21:20Juste un coup de chaud.
21:22Voilà.
21:25Voilà.
21:27Donc, voilà ce que ça donne à la fin de la cuisson.
21:29Et donc là, on va râper les truffes.
21:30Oui, et puis on va remettre un petit peu de chaleur et on dressera.
21:34Donc, tu mets vraiment à la toute fin de cuisson dessus.
21:36Oui, ce n'est pas la peine de la cuire.
21:38Magnifique.
21:39On va être généreux.
21:40C'est Noël.
21:41Voilà.
21:41Et après, on va dresser dans la foulée.
21:43Voilà.
21:44Alors, à la maison, on ne s'embête pas.
21:45On met ça au milieu de la table et on se sert.
21:48C'est le but.
21:48Et voilà.
21:49Et comme ça.
21:49Et on attend 2-3 minutes.
21:512-3 minutes et après, on dresse ?
21:52Oui, que la chaleur monte dans la truffe.
21:54Et que ça parfume.
21:55Voilà.
21:56Et normalement, c'est bon.
21:58Tac, ici.
21:58Et donc là, on va dresser.
22:00Le grand dénouement.
22:01Oh.
22:03Magnifique.
22:04Ça sent trop bon, Jani.
22:06Voilà.
22:06Et on va faire comme ça.
22:10Tac, ici.
22:11Je vais en mettre deux morceaux, ça, tu vois ?
22:12Oui, deux, c'est bon.
22:14Et donc, tu dresses avec tes petites échalotes.
22:16Oui, chacun une petite échalote.
22:18Voilà.
22:19Qui font fils d'accompagnement.
22:21Et après, tu récupères la sauce avec la truffe, les champignons, les châtaignes.
22:26Voilà.
22:26Et les châtaignes, à la limite, on peut les écraser dans le jus.
22:29S'il en reste deux, trois à la fin du...
22:31Magnifique.
22:31Voilà.
22:32La sauce.
22:35Et voilà.
22:36Super.
22:36Bon, on va goûter ça, Jani.
22:38Allez.
22:38On y va ?
22:39On y va.
22:40Allez, c'est parti.
22:41Allez.
22:41C'est le moment de vérité, Jani.
22:43Je pense que quand on écrase la petite châtaigne dans le jus...
22:45Ah bon ?
22:46Je récupère de la truffe.
22:48La truffe, de la châtaigne, qu'est-ce que demande le peuple ?
22:51Ah, c'est bien.
22:51Ah ouais.
22:52C'est bon, c'est gourmand.
22:52En fait, c'est fou parce que tu as cette capacité, Jani, à nous faire des jus qui ont énormément
22:58de goût, mais tu vois qu'ils sont simples, faciles et qu'ils ne demandent pas non plus
23:03quatre heures de cuisson.
23:04C'est trop bon.
23:05On est vraiment dans la gourmandise et c'est vrai que c'est sympa d'écraser la châtaigne.
23:10T'aimes bien, Jani ?
23:11J'aime bien.
23:11On se régale, je ne sais pas.
23:13Non, c'est une belle recette.
23:15Franchement, bravo avec la petite truffe à la fin.
23:17On est vraiment là pour se faire plaisir et on se régale, chef.
23:22Il y a pour la peine.
23:23Vas-y, continuez et puis tu m'annonceras le dessert après.
23:26Ce n'est pas grave.
23:27On va faire quand même un dessert.
23:28Jani, on va faire quoi ?
23:30Comme une bûche.
23:30C'est-à-dire ?
23:31Comme une bûche, mais ce n'est pas une bûche.
23:34C'est-à-dire ?
23:35La crème de la bûche et le biscuit à côté.
23:39Ok.
23:40Une bûche déstructurée.
23:42Je n'aime pas le mot.
23:42D'accord.
23:43Une bûche avec le biscuit, voilà.
23:45On fera des mouillettes.
23:47Mouillettes de bûche.
23:48Donc là, on va réaliser notre biscuit.
23:50Voilà.
23:50Puisque l'idée, c'est de partir sur une recette dans l'esprit d'une bûche.
23:54Voilà.
23:55En tout cas, d'avoir les marqueurs, c'est-à-dire un biscuit, un bibé.
23:57Du fruit et de la crème.
23:59Exactement.
24:00C'est un peu l'esprit.
24:01Voilà.
24:01Là, il y a un peu de beurre.
24:03Combien ?
24:03100 grammes.
24:03100 grammes de sucre.
24:04Non, de beurre ?
24:05Oui, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre.
24:07Tu me dis, je peux te donner un coup de main ?
24:08Non, non, ma gars.
24:09Voilà, regarde.
24:10C'est juste là.
24:11Ensuite, tu mélanges de la levure chimique avec ta farine.
24:15Voilà.
24:15Tu me dis dès que c'est bon.
24:16Je verse au fur et à mesure pour éviter les grumeaux.
24:18Il n'y aura pas de grumeaux parce que le beurre est fondu.
24:21Tu vois ce que je veux dire ?
24:22100 grammes de farine.
24:23Donc 100, 100, 100.
24:24Oui, tout à 100 de toute façon.
24:26C'est le 4 quarts en fin de compte, sauf qu'après, c'est une base.
24:30Donc, on mélange.
24:31Et après, les œufs ?
24:32Voilà.
24:32Je peux déjà les casser ?
24:33Oui.
24:34Les œufs entiers ?
24:35Oui, oui.
24:35Et on met nos deux œufs entiers.
24:38Voilà.
24:38Donc, un gâteau facile et rapide.
24:41Oui, oui.
24:42Qui va nous permettre, en tout cas, d'avoir la philosophie de ce qu'on peut trouver dans
24:46la bûche.
24:46Exactement.
24:47Mais en faisant plus simple, plus facile et plus rapide.
24:49Voilà.
24:50De toute façon, l'idée de toutes les recettes que tu as pu nous proposer tout au long
24:53de la semaine, c'était vraiment de gagner un maximum de temps.
24:55Oui, voilà.
24:56Comme ça, on passe plus de temps à emballer les cadeaux et à décorer.
25:00Les amis, la famille.
25:01Exactement.
25:02Voilà.
25:02Pour pouvoir en profiter.
25:05Exactement.
25:06Donc là, c'est bon.
25:07On a une pâte bien, bien lisse.
25:09Et là, Gianni, on va le mettre tout simplement dans un moule.
25:12Tu as mis un petit papier cuisson.
25:14Voilà.
25:14Mais on ne va pas en mettre beaucoup.
25:16C'est juste que...
25:17Comment ça, on ne va pas en mettre beaucoup ?
25:18On ne va pas tout mettre.
25:19Ah bon ?
25:19Parce qu'il faut que ça reste un peu croustillant, quand même.
25:22Ah, tu ne veux pas que ça soit trop moelleux ?
25:24Voilà.
25:24Tu veux que ça soit bien croustillant ?
25:26Quand même.
25:27Et puis avec les biscuits qui vont être dessus.
25:29Alors, j'en fais 100 grammes parce que voilà.
25:31Mais que 50 grammes, ça fait un peu juste pour faire une portion.
25:35Voilà.
25:35Donc là, tu es parti sur un moule rectangulaire pour pouvoir faire tes petites mouillettes.
25:39Voilà.
25:39À la bonne taille.
25:41On n'aura plus qu'à les couper après cuisson.
25:43Et après, on va mettre nos petites pralines roses au-dessus.
25:47Tu veux que je parselle ?
25:48Vas-y.
25:48J'y vais.
25:49Tu me dis stop.
25:50Tu mets tout.
25:50Ah, je vais tout mettre ?
25:51Oui, il faut que ça croustille.
25:52Ah oui, ok.
25:53Oh là là là là.
25:54Ça va caraméliser un tout petit peu ?
25:56Je ne vais pas tout mettre.
25:57Voilà.
25:58C'est très bon.
25:58Mais il faut être généreux.
26:00Donc, ça part au four, Jany.
26:01Oui.
26:02Combien de temps à combien ?
26:03Allez, 200.
26:05Un petit 200.
26:05180-200.
26:07Mais alors, je t'explique.
26:08Oui, mais le temps.
26:10C'est mon doigt, mes yeux.
26:12Je regarde.
26:13Non, mais tu n'es pas chez moi, Jany.
26:15Les gens, tu n'es pas chez eux.
26:17Donc, on va que tu me donnes des infos.
26:18Entre 15 et 20 minutes.
26:19D'accord.
26:20À 180-200.
26:21Voilà.
26:22Et on regarde bien.
26:23Voilà.
26:24Vous ne me faites pas l'œil.
26:25Mais oui, c'est...
26:25Je vais les aider.
26:27Et donc, le résultat, c'est celui-ci.
26:29Voilà.
26:29Et quand ça sort du four, quand il est sorti du four...
26:32Oui.
26:34Ah, petite astuce de chef.
26:35On met un petit jus de citron.
26:36Voilà.
26:38Vert.
26:38OK.
26:39Vert ou ce qu'on veut.
26:39Non, mais voilà, on peut mettre de l'alcool, si on veut mettre de l'alcool.
26:44Un peu de kirsch.
26:45Voilà.
26:46On humidifie.
26:47Voilà, si tu veux.
26:49Voilà.
26:50Voilà ce que ça donne.
26:50OK.
26:51Bon, on le coupera après.
26:52Oui.
26:53On va faire quoi ?
26:53Notre mousse.
26:54La mousse.
26:55Donc, on va zester une bergamote.
26:58Ça, c'est ton truc, Jany, la bergamote.
26:59C'est la saison.
27:00Alors, autant en profiter.
27:01C'est vrai, t'as raison.
27:02Moi, j'avais ce souvenir.
27:03C'est de la bergamote de Nancy.
27:04Oui.
27:05Qui est très sucrée.
27:06Oui, qui est très sucrée et qui n'a pas le vrai goût parce que c'est fait à la base
27:09de l'essence de bergamote, ce qui est encore différent du fruit.
27:12Mais ça, c'est super bon.
27:14Mais alors, il faut avoir ces bonbons, là.
27:16Les hacher et les mettre sur des fruits et attendre 2-3 minutes.
27:20Après, manger.
27:22T'as le goût quand même de la bergamote.
27:23C'est complètement…
27:24Voilà.
27:25Donc là, c'est bon.
27:26Je commence par le mascarpone.
27:27C'est un petit peu plus dur que la ricotta.
27:30Combien de grammes, là, de mascarpone ?
27:31C'est 150 ?
27:32Il y a 500 en tout.
27:34Ah, c'est 500, oui.
27:35En tout, en tout.
27:36250 et 250.
27:37Ah oui, OK.
27:38Tant pour tant de mascarpone que de ricotta.
27:40Voilà.
27:41Donc, on commence à le détendre légèrement.
27:43Je l'ai sorti un petit peu d'avance, quand même, pour qu'il soit…
27:46Tu voudras que j'ajoute la ricotta ?
27:48Voilà, c'est ça.
27:49Je mettrai tout aussi ?
27:51Oui.
27:52Voilà.
27:52Attends, mais regarde.
27:53Je me permets, hein.
27:54Vas-y, permets-toi.
27:55Et là, donc, 250 de ricotta, 250 de mascarpone.
27:59Voilà.
28:00Et le but, c'est de la faire un petit peu d'avance, comme ça, les parfums de…
28:04La bergamote va bien infuser notre crème.
28:07Combien de sucre ?
28:08Vas-y, vas-y, tu peux tout mettre.
28:09Là, tu t'avais combien de sucre ?
28:10Là, il y avait 80 grammes.
28:12Mais on peut en mettre moins.
28:14Moi, j'ai calculé 80.
28:15Parce que c'était sucré un peu.
28:17Mais s'il y a de la personne qui ne veut pas mettre beaucoup de sucre, elle en met que 50.
28:19Oui, oui, après, on s'adapte.
28:23Après, ce qu'on va faire.
28:25Donc là, tu as prélevé…
28:26Attends, t'entends, Jany.
28:27Tu as prélevé des…
28:29Des mandarines de corse.
28:30J'ai fait comme pour les oranges.
28:31J'ai fait des quartiers.
28:33Oui.
28:33Voilà.
28:34Mais on n'est pas obligé de faire comme moi.
28:35On peut les éplucher le mieux possible.
28:37Et tu as gardé du jus.
28:38Et gardé le jus.
28:38Et là, tu vas détendre un petit peu ta crème avec le jus des clémentines.
28:43Voilà, parce que j'ai pressé tout le pot.
28:44Donc là, on fait un peu à l'œil.
28:46Oui, oui.
28:47L'idée, c'est de détendre un petit peu cette crème.
28:49Voilà.
28:49Et de commencer aussi à la parfumer.
28:52Voilà, aucune prétention d'être un pâtissier.
28:53Ça, on fait du sucré.
28:54C'est tout ce qu'on fait.
28:56Donc là, c'est bon.
28:57On a la texture que souhaitait.
28:58Oui.
28:59Tu la mets en poche.
29:00Oui.
29:00Tu en as préparé d'avance, puisque ça a besoin de reposer.
29:03Et nous, comme ça, on peut dresser dans la foulée.
29:04Donc là, on va dresser dans deux contenants différents exprès
29:08pour vous donner des idées de dressage.
29:10Donc là, dans un verre, on met notre crème.
29:14Et ici.
29:14Et là, dans l'assiette, on va faire des petits points.
29:19Voilà.
29:20Super.
29:21Donc là, tu as des petits marrons glacés, c'est ça ?
29:23Oui, c'est des brisures.
29:24Des brisures de marrons.
29:25Donc tu les coupes et tu les mets directement dans ta crème.
29:29Je mets à chaque fois, en gros, sur une zone...
29:31Enfin, dès qu'il y a de la crème, je mets une petite brisure.
29:35Et là, je fais...
29:36Je mets les segments de clémentines de Corse, voilà.
29:40Un peu...
29:40J'en mets aussi pas mal, quand même, que quand on prend la cuillère de la crème...
29:44C'est magnifique, j'ai dit.
29:46Pas mal du tout, ce que tu nous fais, là.
29:48Là, et puis là...
29:50Et après, tu continues de décorer dans ton assiette.
29:54Tu veux que je continue ?
29:56Comme ça, tu peux couper les petites mouillettes, parce que l'idée, c'est après de mettre les
29:59petites mouillettes sur le côté.
30:00Puis ce qui est bien, là, dans cette recette, c'est qu'on a tous les produits de saison
30:04et du moment.
30:05Voilà.
30:05Et donc, tu termines ton assiette avec un tout petit peu de zeste de bergamote.
30:14C'est ici.
30:15Magnifique.
30:16Sur le verre.
30:17Et après, on peut goûter, Jani.
30:18Oui.
30:19Cherche des cuillères et on goûte.
30:20Voilà.
30:21On y va, on goûte ?
30:22On va goûter.
30:22Alors, le principal, on récupère le petit biscuit.
30:25Voilà.
30:26Et on se fait une mouillette.
30:29Voilà.
30:30Comme si on mangeait le foie gras.
30:31Oui, on mangeait une bouchée, puis après l'autre.
30:33Attends.
30:33Hop.
30:35Ça fait bon, ça.
30:41Hé, c'est super bon, Jani.
30:44En fait, t'as le bon goût de la bergamote.
30:48T'as effectivement les marrons glacés.
30:51Là, ton petit biscuit, c'est divin.
30:53C'est parfait.
30:55Et je trouve que même ceux, tu sais, qui, à la fin d'un repas, quand c'est un peu
30:58lourd, etc., le fait d'avoir misé sur des agrumes, on est vraiment sur de la légèreté.
31:03T'as l'air de lait, mais toi, ton dessert, Jani.
31:04C'est bon.
31:05Non, je valide.
31:06Et puis, ce qui est bien, c'est qu'au lieu de vous embêter à faire une bûche, où
31:10c'est compliqué, etc., là, au moins, c'est facile, accessible.
31:14On peut même le faire avec les enfants.
31:15Également.
31:16Bon.
31:17Merci à toi, Jani, pour l'accueil à chaque fois.
31:21On passe des très bons moments.
31:22Franchement, on rit, on se régale.
31:24C'est le principe, à la cuisine, il ne faut pas se prendre au sérieux.
31:26Non, c'est vrai.
31:27On passe un bon moment et on se régale.
31:28Bonheur éphémère.
31:30Et puis, belle fête de fin d'année à vous.
31:31Bonne fête à tout le monde.
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