- il y a 18 heures
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00:00Pendant toute la semaine, nous cuisinons avec Gilles, le chef du bon gîte à Senone.
00:19Première recette de la semaine.
00:21Je vois qu'on a des petites tomates cerises et des escargots.
00:24On va faire quoi avec ça ?
00:26On va faire des tomates cerises farcées aux escargots.
00:28Tout simplement.
00:29Tout simplement.
00:39Donc là, l'idée, c'est de récupérer les dernières tomates cerises du potager qu'on a.
00:45Et on les vide.
00:46Ça va être notre contenant de notre amuse-bouche.
00:50De la amuse-bouche, voilà.
00:51Et on garde les chapeaux.
00:52On garde le pédoncule de la tomate.
00:54Après ça, on prend à peu près une cinquantaine de grammes de persil.
00:57Alors moi, j'ai un petit appareil.
00:59Oui, l'idée, c'est de l'ail.
01:01Aïe échalote et persil plat.
01:03Voilà.
01:04Et ensuite, soit on le taille, soit effectivement, toi, t'as un petit appareil.
01:10Ça nous fait gagner du temps.
01:13Alors ça, j'ai trouvé dans un magasin que, voilà, je ne dirai pas.
01:16Mais c'est vraiment pratique.
01:19Et ça évite de se couper les doigts.
01:20Donc là, c'est bon.
01:22Voilà.
01:22Donc ça, c'est bon.
01:23Ensuite, donc là, on récupère, on va réaliser notre beurre d'escargot.
01:27Voilà, on va réaliser notre beurre d'escargot.
01:28Alors, on va faire une centaine de grammes.
01:31Là, j'en fais que 6, mais ça servira.
01:33On va rajouter dedans.
01:35Donc tu réalises ta petite préparation persil, échalote et ail.
01:39On va le saler et le poivrer.
01:47Donc, un petit coup de moulin à poivre.
01:48Un petit coup de moulin à poivre.
01:50Ça, c'est un moulin à poivre que ma fille m'avait ramené de Crète.
01:53Et une petite touche de sel.
01:55Une petite touche de sel.
01:56Après ça, on peut le faire chauffer un petit peu parce que là, il n'est pas très pommade.
02:00Oui, toi, tu vas le mettre à la limite.
02:02On va le mettre un petit peu au bain-marie pour le chauffer.
02:04Rapidement, mais à la maison, ce que vous pouvez faire, c'est effectivement le sortir en amont
02:09pour avoir un beurre pommade.
02:11Tu rajoutes un petit peu de chapelure.
02:13Un petit peu de chapelure.
02:14Alors, c'est du pain qu'on a concassé avec les vieux morceaux de pain.
02:17Tout ça, on peut faire pas mal de choses.
02:19Moi, j'aime bien avec beaucoup d'ail, comme on a fait.
02:22Un petit peu de persil, c'est juste pour la couleur.
02:24On va pouvoir farcir nos petites tomates.
02:28Donc là, tu mets un petit peu de ta préparation dans la tomate.
02:33Dans la tomate.
02:34On prend des escargots.
02:35Alors, des escargots de Bourgogne en boîte.
02:37On le met dedans.
02:39Oui.
02:40On met le chapeau dessus.
02:42Donc là, finalement, le plus méticuleux, c'est ça.
02:45C'est de mettre ta farce.
02:46C'est de tout remplir.
02:47Après, les tomates sont un peu petites et les escargots un peu trop gros.
02:51Mais bon.
02:53Si ça va pas, on coupe les escargots en petits morceaux.
02:56Oui, j'allais dire que ton escargot, c'est des sacrés morceaux quand même.
03:00En fait, c'est des monstres.
03:03Mais au pire, tu peux le...
03:04On va partir sur un peu...
03:07Sur les escargots un peu hachés.
03:09Voilà.
03:10Donc là, on termine de les farcir.
03:12La cuisson, on va les laisser combien de temps au four ?
03:14On va les mettre sur une poêle.
03:17Dans une poêle.
03:17D'accord.
03:18Et on va les passer au four.
03:20C'est à peu près 6-7 minutes.
03:21D'accord.
03:22On est assez rapide.
03:23À combien ton four ?
03:24Le four, je l'ai à 200 degrés.
03:26D'accord.
03:26Il faut que ce soit assez saisissant.
03:27Donc 5-6 minutes à 200.
03:29Parce que bon, les escargots qu'on achète, qui sont en boîte, ils sont déjà cuits.
03:32Ça a été cuit au bouillon.
03:33Oui, tout à fait.
03:33L'idée, c'est de les remettre à température, d'avoir le beurre qui fonde, etc.
03:36Et juste la tomate un petit peu cuite, quoi.
03:38Ça marche.
03:39Donc, on va passer tout ça en cuisson et on se retrouve juste après pour la dégustation.
03:44Et voilà.
03:45Voilà ce que ça donne après cuisson.
03:47Et donc, on va les débarrasser et les présenter dans une petite coupelle.
03:53Tac.
03:54Et l'idée, c'est d'en mettre, voilà, quelques-unes.
03:56Quelques-unes pour picorer.
03:59Et après, on va pouvoir les goûter.
04:01Une dernière.
04:03Et voilà.
04:04Et voilà.
04:04On va goûter.
04:05Eh bien, on y va.
04:09Bon, je pense que c'est chaud.
04:11Ça va ?
04:12Tu ne me brûles pas.
04:17C'est vrai que c'est vraiment sympa, je trouve.
04:22Parce que, tu vois, souvent, l'escargot et le beurre d'escargot, c'est assez riche, quoi.
04:26Tu vois, une cassolette d'escargot, c'est quand même assez…
04:29Il y a du beurre d'escargot, mais il y a beaucoup de beurre.
04:31Voilà.
04:31Et là, on est plus dans le fruit.
04:33Exactement.
04:33Et là, le fait de les mettre, je trouve, dans un comptant qui est la tomate cerise, ça apporte, effectivement…
04:38C'est mon ail.
04:38Ça hydrate, tu vois.
04:39Et ça apporte un peu plus de légèreté, un peu une touche de légumes que j'aime beaucoup.
04:44Ce n'est pas l'escargot à l'âge de la sienne.
04:45Voilà.
04:46Et puis, pour le coup, le côté ail-perci fonctionne très bien avec la tomate.
04:51Donc, ça match, je crois.
04:52Et ce n'est pas trop fort, quoi.
04:53Et ça marche bien avec la tomate.
04:54Non, c'est top.
04:54C'est un bel amuse-bouche.
04:56Et voilà, c'est une belle idée de contenant d'escargot, quoi.
04:59Voilà.
04:59Je valide, chef.
05:01On fait quoi ensuite ?
05:02Ensuite, on va faire un rouleau d'automne avec des trompettes de la mort.
05:07D'accord.
05:08Un plat un petit peu végétarien.
05:10Alors, on va poêler tous les légumes au wok.
05:12D'accord.
05:13Donc là, tu mets quoi ?
05:14Alors, ça, c'est de l'huile de sésame torréfiée.
05:16D'accord.
05:17Ça donne ce petit goût asiatique.
05:20Alors, il faut que le wok soit très chaud.
05:22D'accord.
05:22On peut le faire dans une poêle.
05:24Oui, ça marchera aussi.
05:24Ça marchera aussi.
05:25Après, si vous avez un wok à la maison, c'est d'autant mieux.
05:27Voilà.
05:28Tu sens tout de suite l'odeur.
05:29Ensuite, tu rajoutes donc tes trompettes.
05:31On rajoute les trompettes.
05:33Donc là, c'est du céleri et de la carotte que tu as coupé vraiment.
05:37Voilà.
05:38Très fin.
05:38Très, très, très, très fin.
05:39On les fait juste revenir un petit peu pour donner du goût.
05:43Pour ça, il faut que le wok soit très chaud.
05:46La trompette, c'est un produit qui aime bien l'eau et qu'on arrive très facilement à déshydrater.
05:50On peut les acheter toute l'année en sec.
05:51Et puis, on les réhydrate et on les revoile.
05:53D'accord.
05:53Elles ont beaucoup de goût et ça ne fonctionne pas.
05:55Et ça fonctionne sans aucun souci.
05:57D'ailleurs, là, celle qu'on a ramassée, j'en ai séchée.
06:00Alors, ça sèche au four à 50 degrés.
06:02Il ne faut pas aller plus haut.
06:03D'accord.
06:04Une petite nuit au four à 50 degrés, là, avec les premiers frimas.
06:07Ça chauffe la maison en même temps.
06:10Voilà.
06:10Après ça, on va mouiller avec de la sauce soja.
06:14D'accord.
06:15Là, c'est de la sauce tamari, en fait.
06:17C'est de la sauce soja pure.
06:20Voilà.
06:20Parce qu'aujourd'hui, il y en existe de la sucre.
06:21Ah oui.
06:22Et on mouille avec un petit peu de jus de poisson.
06:24D'accord.
06:25Sauce nookmak.
06:27Et on va laisser la préparation refroidir.
06:29D'accord.
06:30Ça, tu...
06:31On laisse tiédir.
06:32Oui, on laisse tiédir.
06:32Moi, j'aime bien manger les rouleaux de printemps un tout petit peu tièdes.
06:35Ça marche.
06:36Donc là, tu as mis de l'eau et on va...
06:38J'ai mis de l'eau.
06:38On va rajouter...
06:39Un petit peu de sauce soja.
06:42Une goutte, vraiment une goutte de sauce poisson parce que c'est très, très fort.
06:46Alors, il n'y a pas que les Chinois qui ont inventé la sauce poisson.
06:48Les Romains, ils avaient une sauce poisson qui s'appelait le garoum.
06:51Et donc là, tu ajoutes aussi...
06:53La sauce aigre douce, sauce chili aigre douce.
06:55C'est des poivrons et des oignons qu'on a déglacés avec du vinaigre de riz et un petit peu de sucre.
06:59Donc ça, c'est bon.
07:00Et donc là, après, tu vas tremper tes galettes de riz.
07:02Tu vas mettre les galettes de riz.
07:03Ça prend 2-3 minutes.
07:04Ça va assez vite.
07:05Après, on peut les laisser tremper même une nuit à froid.
07:10Ça reste costaud.
07:11Donc là, on va façonner notre rouleau de printemps.
07:13Alors, tu vois, c'est assez solide.
07:15Oui, oui.
07:17Ça dépend des marques.
07:19Il y a une marque célèbre.
07:21Donc là, tu l'étales.
07:22Voilà, on l'étale.
07:23Donc là, on va ajouter...
07:25On va ajouter les pattes.
07:25On a laissé un petit peu tiédir.
07:27Et là, tu rajoutes donc des nouilles que tu avais préparées en amont.
07:30Tu les accuses dans quoi ?
07:32Parce que c'est un petit peu coloré.
07:33Alors, ça se cuit en 5 minutes de l'eau, de la sauce soja.
07:37D'accord.
07:37Donc là, tu mélanges.
07:38On peut rajouter de la truffe.
07:39On peut rajouter énormément de choses pour donner les goûts qu'on veut.
07:43Dedans, on pourrait rajouter des petites tomates cerises coupées.
07:46On peut rajouter du saumon.
07:48On peut rajouter un petit peu tout ce qu'on veut pour donner le goût qu'on veut.
07:51Et c'est une petite alternative que moi, j'aime bien à la salade, en fait.
07:56Parce que là, on a notre légume qui n'est ni cru, ni cuit.
07:59On est allé sur une cuisson vraiment très, très rapide.
08:02Très rapide.
08:03Ça conserve les vitamines.
08:04Ça conserve le croquant.
08:07Le petit caoutchouteux un petit peu de la trompette des morts.
08:11Et donc après, tu façonnes ?
08:13On façonne le rouleau, tout simplement.
08:15On roulait, servi avec une salade verte.
08:17Et voilà.
08:18C'est vraiment tout simple, vite fait.
08:20Donc là, on n'a plus qu'à goûter.
08:22Donc c'est parti, on goûte ?
08:23On goûte.
08:23Alors, j'ai ramené un petit peu de menthe.
08:25On peut poser un petit peu de menthe avec pour la goûter.
08:27Un petit peu de citron.
08:28Ça rafraîchit.
08:28Tu mets dessus, en fait, c'est ça ?
08:30Oui, tout petit peu.
08:31Tout petit peu, vraiment.
08:31Tout petit peu.
08:32Je suis là.
08:33Hop là.
08:34Et après, tu récupères.
08:36Et tu rajoutes quand même un petit peu de menthe.
08:38Moi, j'aime bien avec la menthe.
08:39Un petit peu de menthe.
08:42On aurait pu mettre de la coriandre aussi ?
08:43On peut.
08:44Si on l'aime.
08:46Attends, hop.
08:52Hum.
08:55C'est top.
08:56Ce qui est bien, c'est qu'effectivement,
08:57on a bien assaisonné, tu vois,
09:00la feuille de riz.
09:05Tout est bien assaisonné séparément.
09:07Notamment avec la sauce soja
09:08qui fonctionne super bien.
09:10Et ça permet, finalement,
09:12d'avoir quelque chose,
09:12un assaisonnement qui est juste
09:13parce qu'en soi,
09:14un rouleau de printemps,
09:15c'est assez neutre.
09:18Et là, c'est très, très sympa
09:19d'avoir ajouté, je trouve,
09:20les trompettes.
09:22Après, ça reste léger.
09:23Le goût de la trompette
09:24reste quand même léger dedans.
09:25Tout à fait.
09:25C'est juste un tout petit goût de forêt.
09:26Ça apporte un tout petit goût de forêt.
09:28Et ça matche super bien, finalement.
09:30Mais c'est juste, en fait,
09:31une idée de salade, quoi.
09:32Quelque part, faites autrement.
09:33Top.
09:34Première...
09:35Voilà, c'est une belle recette,
09:36en tout cas, végétarienne.
09:37On peut ajouter, si on veut,
09:39comme moi, des crevettes.
09:41Tu m'avais dit de la Saint-Jacques.
09:42Ça, c'est fou.
09:43Saint-Jacques dedans.
09:45Et de l'agrémenter un peu, quoi.
09:46On peut mettre la volaille,
09:47on peut mettre d'autres choses.
09:48Mais là, on voulait quelque chose
09:49de purement végétarien.
09:50Super.
09:51On fait quoi ensuite ?
09:52Ensuite, on va faire un amble chevalier
09:53avec une sauce citronnée.
09:55On assaisonne légèrement le poisson.
09:57Donc là, hop, c'était parti
10:00sur de l'omble chevalier.
10:02On l'assaisonne.
10:03Voilà.
10:04Donc, si on n'a pas d'eau,
10:05on peut prendre, effectivement,
10:06de la truite.
10:08On peut prendre de la truite
10:09ou éventuellement du saumon.
10:10D'accord.
10:11Le saumon est beaucoup,
10:11beaucoup, beaucoup plus grave.
10:13Donc là, tu as de la farine de maïs,
10:16c'est ça ?
10:17J'ai pris de la farine de maïs.
10:17On peut prendre n'importe quelle farine.
10:19Une farine classique.
10:19Une farine poussillante.
10:20L'idée, c'est en tout cas
10:21de mettre de la farine
10:22sur la partie de la peau.
10:23Sur la partie de la peau.
10:24Et donc ensuite,
10:27j'ai une poêle sur le piano.
10:29Un petit peu d'huile.
10:30Tu mets donc une petite feuille
10:32de papier sulfu.
10:33Pour pas que ça accroche.
10:35Pour pas que ça accroche.
10:36Ça nous évite de nous embêter,
10:37tout simplement.
10:38Et ensuite, donc,
10:39tu places ton poisson côté peau.
10:42Côté peau.
10:43Et on va le laisser tout doucement.
10:45Tu vas le cuire à l'unilatéral ?
10:47Pratiquement, ouais.
10:48On va le passer au four
10:49pour que ça ait un petit peu huile.
10:50D'accord.
10:50Après, on ne fait pas un four trop chaud.
10:52On va mettre un four à 120 degrés.
10:53Comme ça, on ne va pas trop dessécher la viande.
10:55On va essayer de ne pas trop la brutaliser.
10:57Donc ça, c'est bon.
10:59Ensuite, qu'est-ce qu'on fait, Gilles ?
11:00Alors ensuite,
11:01j'ai un petit peu de fumée de poisson.
11:03Oui.
11:04On va verser un tout petit peu
11:05de fumée de poisson
11:06dans une brousse.
11:08Donc, fumée de poisson
11:09qu'on va crémer.
11:11Qu'on va crémer.
11:13Donc là, on réalise la sauce.
11:14Voilà.
11:15Alors, ça ressemble un petit peu
11:17à un beurre blanc,
11:18mais avec la crème,
11:18c'est quand même plus léger.
11:20Oui.
11:21On va rajouter
11:22des échalotes.
11:24On va rajouter...
11:25Un jus de citron vert.
11:26Un jus de citron vert.
11:30On va rajouter un peu de citron jaune.
11:32Oui.
11:33On n'oublie pas le sel.
11:35D'accord.
11:35Donc, on assaisonne.
11:36Voilà.
11:38On va cuire les mandarines
11:39dans la crème.
11:39Ah, trop bien.
11:40Donc, une mandarine
11:41que tu as récupérée,
11:42que tu as épluchée
11:43et que tu vas les mettre
11:44directement dedans.
11:45On va les mettre directement dedans.
11:46Après ça, on passera le tout.
11:48Je vais rajouter un petit peu
11:48de poivre de séchouan.
11:50Il faut rester dans le côté agrume.
11:52Voilà.
11:53Et après ça, on passera le tout
11:54et on récupérera
11:55les zestes de mandarine.
11:58La sauce va se faire
11:59en fait tout seul
12:00par l'acidité.
12:00La crème va cailler tout seul.
12:02Il n'y a pas besoin
12:02de faire beaucoup réduire.
12:04Et ça reste en fait
12:05pas trop gras,
12:06pas trop...
12:06Oui, on est vraiment
12:07sur une sauce minute, quoi.
12:08Voilà.
12:09Donc là, pendant qu'on a
12:10notre sauce et notre poisson
12:12qui est en train de cuire,
12:12qu'on est venu de surveiller,
12:14donc là, tu coupes du lard.
12:16On est sur un terre-mer.
12:18L'idée, c'était d'apporter aussi
12:19un petit peu de contrebalancer
12:21avec une garniture
12:22avec un petit peu de gras.
12:24J'aime bien mélanger
12:25le lard à l'agrume.
12:26Oui, c'est bon.
12:27Tu as le côté un peu gras
12:29et pour le coup,
12:30l'agrume qui va vraiment apporter
12:31le peps, c'est la fraîcheur, quoi.
12:33Donc là, tu vas faire
12:34des lardons, tout simplement.
12:35Voilà, des tout fins lardons
12:36et on va faire suer.
12:37On va rajouter de la févette.
12:39Alors, la févette,
12:40on peut l'acheter fraîche
12:41ou on peut l'acheter congelée,
12:42déjà nettoyée.
12:44Il y a une grosse coque.
12:45Mais toi, c'est ton cas.
12:45Là, tu es parti sur de la congeler.
12:47J'ai pris de la congeler
12:48parce que ce n'est pas encore
12:49tout à fait, tout à fait
12:50la saison.
12:51Voilà.
12:52Et donc là, on va le poêler,
12:53j'imagine.
12:54Alors, on va le poêler.
12:56Donc, hop, dans une petite casserole,
12:59tu mets ton lard.
13:00Alors, c'est un lard qui est très fumé,
13:01qui est très fumé,
13:02donc on ne va pas le faire
13:03trop, trop, trop, trop réduire.
13:05Donc là, le poisson,
13:06c'est bon, Gilles ?
13:06Oui.
13:07Et donc là, on termine
13:08la cuisson au four.
13:09On termine la cuisson au four.
13:09Pendant combien de temps
13:10et à combien ?
13:11Alors là, je suis à 120 degrés.
13:13On en a pour une dizaine de minutes.
13:14Ça marche.
13:15À peu près.
13:16Donc là, tu rajoutes
13:17tes petites fèves.
13:18On rajoute les petites fèves.
13:20On va rajouter
13:20un tout petit peu de beurre.
13:22C'est un produit
13:23qui aime bien le beurre,
13:23la févette.
13:25Voilà.
13:26C'est vraiment,
13:27on va dire,
13:28vête comme chou.
13:29Et comme tu vois,
13:30notre crème,
13:31elle n'a même pas chauffé.
13:33Elle a déjà pris.
13:33Oui, c'est ça.
13:34Elle est en train de s'épaissir.
13:35On attend la fin de cuisson
13:37finalement de notre poisson
13:39et de l'accompagnement.
13:40On dresse
13:41et puis on peut goûter.
13:42Donc là, tu mets
13:43ta garniture,
13:44donc tes petites fèves
13:45avec ton lard paysan.
13:46Tes petites fèves
13:46avec mon lard.
13:48À la petite sauce,
13:49on aurait pu,
13:49on peut la passer,
13:50mais vu qu'on voulait
13:50une recette vraiment rapide.
13:52Donc là, tu mets
13:53et tu dresses ta sauce
13:55avec tes petits quartiers
13:56de mandarine.
13:56Avec les quartiers de mandarine.
13:57Tu verras,
13:58on ne sent presque pas le citron.
13:59Et quand tu vas croquer
14:00dans la mandarine
14:01avec les lardons,
14:02tu vois, ça fait un effet
14:03un peu yaourt.
14:04La crème,
14:04elle s'est liée en fait
14:05toute seule
14:06avec l'acidité du citron
14:07qu'on a mis dedans.
14:08C'est bon.
14:09Donc ensuite,
14:10hop, tu mets ton ombre.
14:12Voilà.
14:15Tu vois comment
14:16que la peau,
14:16elle est croustillante.
14:17Et on va goûter.
14:18Top.
14:19C'est parti, on y va.
14:21Donc ce qui est bien,
14:21c'est que comme la peau
14:22est toute croustillante,
14:24on la garde.
14:25Moi, je vais récupérer
14:26de la mandarine.
14:26C'est top.
14:31En fait,
14:33c'est rigolo,
14:34c'est exactement
14:34ce que tu dis.
14:35C'est-à-dire qu'on a
14:36vraiment l'agrume
14:37qui est là pour,
14:39je dirais,
14:41très bien accompagner
14:42le poisson
14:42parce qu'agrume
14:43et poisson,
14:43en général,
14:44ça marche bien.
14:45Et ce que j'aime bien
14:45dans ta recette,
14:46c'est que le lard,
14:48qui est quand même
14:48assez riche,
14:49en plus qui est fumé,
14:49etc.,
14:50ça contrebalance
14:52très très bien.
14:52on a un bon équilibre
14:54dans ta recette.
14:55C'est un peu étonnant,
14:56mais ça marche.
14:57Ça marche et c'est très bon.
14:58Top.
14:59Et ce qui est bien
15:00dans cette recette,
15:00c'est qu'on l'a fait
15:01en moins de 10 minutes
15:03montrant main.
15:04Tout est réglé,
15:05donc vous rentrez
15:06le soir à la maison,
15:07hop,
15:08en moins de 10 minutes,
15:09vous avez une belle recette
15:12qui tient la route
15:12et vous vous régalez.
15:13Pas trop de vaisselle.
15:15Exactement.
15:15Top.
15:16On va faire quoi ensuite ?
15:17On travaille une viande ?
15:18Ensuite, on va faire
15:18un dos de biche
15:19avec une sauce
15:21revisité un petit peu
15:22à la Vosgène,
15:23une Cumberland
15:24un petit peu revisité
15:24à la Vosgène.
15:25Donc là,
15:25on va commencer par la sauce,
15:27Gilles, c'est ça ?
15:28Donc, je te laisse
15:29me guider
15:31avec tous les ingrédients
15:32parce qu'il y a plein
15:33plein de choses
15:33sur la planche, là.
15:34Alors, on a des marrons,
15:36on a un petit peu de giroles,
15:37on a des échalotes,
15:38un petit peu d'ail,
15:38des tomates,
15:39un petit peu de gingembre.
15:40D'accord,
15:40gingembre confit ?
15:41Gingembre confit,
15:42des raisins,
15:43un petit peu de confiture
15:44de mirabelle,
15:44de merti,
15:46des lardons
15:47et à côté,
15:48tout à la fin,
15:48on rajoutera,
15:49on va poêler des...
15:51De la courge.
15:52De la courge,
15:53là, c'est un petit marron.
15:54D'accord.
15:55Donc, dans une casserole,
15:56tu mets un petit peu
15:57de matière grasse,
15:58donc la de l'huile.
16:00On va mettre
16:00nos petits lardons.
16:01D'accord.
16:02On va mettre
16:03nos tomates,
16:04nos petites tomates.
16:04Aïe et échalotes.
16:05Aïe et échalotes.
16:07Tout de suite derrière,
16:08nos petites viroles.
16:09Et on poêle le tout.
16:11On poêle le tout.
16:12On va mettre
16:123-4 marrons.
16:14Oui.
16:15Tu vois,
16:15c'est simple
16:16et assez expéditif.
16:18Quelques petits raisins.
16:19Quelques petits raisins.
16:21On rajoute
16:21un tout petit peu
16:22de gingembre confit.
16:23De gingembre confit
16:24pour avoir
16:25un petit peu de sucre.
16:26Et on va mouiller ça
16:27avec un tout petit peu
16:28de fond brin.
16:29D'accord.
16:29D'accord.
16:32Et on va faire
16:33la liaison
16:34avec
16:37notre confiture.
16:39notre confiture
16:40de myrtille.
16:41D'accord.
16:42Donc,
16:42on va laisser
16:42la cuire
16:43tout doucement.
16:45D'accord.
16:45Moi,
16:45ce que je voudrais,
16:46c'est que ce soit
16:47juste chaud
16:47et que les giroles,
16:49les tomates
16:49et les raisins
16:50gardent leur croquant.
16:52Ah.
16:53Donc,
16:53ça veut dire
16:53qu'on est sur une sauce
16:54qui est assez rapide,
16:55ces minutes.
16:56Tu vois,
16:56c'est vraiment,
16:57vraiment,
16:57vraiment vite fait.
16:59À côté,
16:59j'ai préparé
17:00quelques betteraves.
17:01Donc,
17:01de nouveau,
17:01un petit peu
17:02de matière grasse
17:02avec de l'huile
17:04et un peu de beurre.
17:04Un petit peu de l'huile.
17:05Là-dedans,
17:06c'est du petit marron
17:08que tu vas faire.
17:09Alors,
17:09le petit marron,
17:10on l'a cuit
17:10à l'eau d'abord.
17:11D'accord.
17:137-8 minutes
17:13en petit cube
17:14à l'eau.
17:15Et là,
17:15tu termines la cuisson
17:16et tu vas les poêler.
17:17On va les poêler
17:18pour donner un bon goût.
17:19Tu verras,
17:20c'est un petit goût
17:20comme ça,
17:21de beurre un peu sucré
17:22comme ça,
17:22c'est pas mal.
17:23Oui,
17:24on est vraiment
17:24dans une recette automnale.
17:25avec tous les produits.
17:27Là,
17:27on a du champignon,
17:28des marrons,
17:29de la courge.
17:31Voilà.
17:31Et maintenant,
17:32on va procéder
17:32à la cuisson de la viande.
17:34Le filet de biche,
17:35un peu comme un steak,
17:36finalement.
17:37On va être sur une cuisson
17:38assez rapide,
17:39assez courte
17:39parce que c'est vrai
17:40que souvent,
17:40le jivion,
17:40on imagine que c'est très long.
17:41C'est comme il le faisait
17:42à l'époque.
17:43On est sur une viande
17:44de première catégorie,
17:45le dos.
17:46Le dos,
17:46c'est le meilleur.
17:48C'est le meilleur.
17:48Il y a le filet mignon
17:49qui est en dessous
17:50qui est encore plus tendre.
17:51Mais là,
17:51il n'y a pas besoin
17:52de faire des longs cuissons.
17:53On n'est pas dans la cuisse.
17:54Et là,
17:54tu vas le cuire
17:56un peu comme
17:56une pièce de beurre.
17:57Comme une pièce de viande.
17:59Après,
17:59on n'a pas besoin
18:00de le mettre
18:00obligatoirement au four.
18:01Et il sera arrosé à cœur.
18:03Et on l'aura arrosé.
18:04Donc,
18:05matière grasse.
18:07On attend
18:07que la poêle soit chaude.
18:09Et tu vas accompagner
18:10ça aussi avec...
18:12Avec une poêlée de spätz.
18:13Alors,
18:13les spätz,
18:1510 oeufs au kilo.
18:16Donc là,
18:17tu les as préparées
18:17en amont
18:18à les spätz.
18:18On les poêlera
18:19dans quelques minutes.
18:20Après,
18:21ça peut s'acheter
18:21en surface maintenant
18:22à les spätz.
18:24Et puis,
18:24voilà.
18:25Donc là,
18:25on y va.
18:26C'est parti.
18:29Donc,
18:29on attend
18:30qu'elle soit bien chaude
18:31pour saisir
18:31notre pièce de viande.
18:34Et en parallèle,
18:34on va faire nos spätz.
18:35Donc là,
18:36tu as mis
18:36un petit peu d'huile.
18:38Un tout petit peu d'huile.
18:38Tu vas rajouter du beurre.
18:40On va rajouter le beurre.
18:41Alors,
18:41ça empêche
18:42que le beurre brûle
18:42tout de suite.
18:43Tout à fait.
18:44Et tiens.
18:45Et on rajoute
18:45nos spätz.
18:46Nos spätz.
18:47J'adore.
18:48les spätz maisons,
18:49c'est trop bon.
18:50Et un soupçon de muscade.
18:51Ah,
18:51tu rajoutes un petit peu
18:52de muscade.
18:53Il y en a déjà
18:53dans la pâte.
18:54On en met dans la pâte.
18:55D'accord.
18:55Après,
18:56à la pâte à spätz,
18:56on peut mélanger
18:57du pavot,
18:58on peut mélanger
18:58du sésame,
18:59on peut rajouter
18:59la farine de châtaigne.
19:01On peut faire
19:01un pas mal de cheveux.
19:02Et après,
19:02tu peux les parfumer
19:02avec ce que tu veux.
19:03Et là,
19:04tu es parti plutôt
19:05sur, effectivement,
19:05de la muscade.
19:06Voilà.
19:07Donc là,
19:07dès que la viande
19:08est bien, bien saisie,
19:09on le voit,
19:18à la maison.
19:19Mais là,
19:19toi,
19:19tu vas les mettre
19:20un peu au four ?
19:20Je vais les mettre
19:21un petit peu au four,
19:21mais juste mettre
19:22un couvercle dessus.
19:24Tu les mets au-dessus,
19:25tu les laisse tirer
19:25tout doucement
19:27pour que la viande
19:27soit rosée.
19:28Finalement,
19:28la recette, quoi.
19:29Après,
19:29c'est presque,
19:30même trop cuit,
19:31ça reste un peu loin.
19:32C'est du filet.
19:34Donc là,
19:34toi,
19:34tu les mets au four
19:35quelques minutes.
19:36Voilà.
19:36Le temps pour nous
19:37de terminer la recette.
19:39On a quasiment tout
19:40qui est prêt.
19:40Comme ça,
19:40on va pouvoir dresser
19:42et goûter.
19:43Donc,
19:43tu commences par...
19:44Je commence par
19:44les petites betteraves.
19:45Les betteraves.
19:46Alors,
19:46c'est tous les légumes,
19:47ça,
19:47qui viennent des jardins
19:48de Galilée.
19:49On travaille avec
19:49les jardins de Galilée.
19:50Il nous faut aussi
19:51les parterres de fleurs
19:52devant,
19:52avec toutes les herbes
19:53aromatiques et tout ça.
19:55Et c'est du légume,
19:56tout ce qu'il y a
19:57de plus bio, quoi.
19:58Donc là,
19:58tu mets ta courge,
20:00ton petit marron
20:01que tu as coupé
20:02et que tu as fait
20:04bien coloré.
20:05Il est presque
20:06caramélisé comme ça.
20:09On va poser
20:10notre sauce.
20:11Oui.
20:13Un peu de marron.
20:14Un petit peu de champignons.
20:15Je mets un peu de tout.
20:16Un petit peu de tomates.
20:17Un petit peu de lardon.
20:18On essaye de...
20:19Un petit peu de myrtille.
20:21On va mettre
20:21un petit peu de tout.
20:22Tu vas voir,
20:23c'est...
20:23C'est surprenant.
20:31Voilà.
20:32On va poser nos spätz.
20:33Nos spätzleux
20:34qu'on a fait
20:35poêlés,
20:37qui sont bien croustillants.
20:39Tu sens cette odeur
20:40d'œuf, là ?
20:42C'était vraiment
20:43le plat traditionnel.
20:45Les gens,
20:46je pense qu'ils mangeaient
20:47même ça le matin
20:47avec du lait.
20:49Et ensuite,
20:50donc...
20:52Le petit dos.
20:54La pièce de...
20:55de biche.
20:56De biche.
20:57Là, au niveau de la cuisson,
20:59c'est ce que tu voulais
20:59en termes de résultat ?
21:00Moi, ce que je voulais,
21:01c'était un saignant.
21:03Et donc,
21:03tu disposes
21:04la biche
21:06au-dessus de la sauce.
21:08Voilà.
21:09Top.
21:10Tu vois,
21:11ça nous a pris
21:12un bon petit quart d'heure,
21:13on va dire.
21:14Oui,
21:14on est vraiment
21:14sur une recette minute.
21:16Après,
21:16on pourrait manger ça
21:17avec du bœuf.
21:18Avec du bœuf,
21:19ou moi,
21:19je dirais même
21:20une pluma ou un cochon.
21:22Ça peut aller super bien
21:22ensemble.
21:23Voilà, voilà.
21:24Eh bien, top.
21:25Eh bien,
21:25on va goûter.
21:26On y va.
21:26C'est une belle assiette
21:27que tu nous as préparée,
21:28la Gilles.
21:28ça a l'air vraiment sympa.
21:30Moi,
21:30je vais couper la viande,
21:31je vais tout de suite
21:31aller chercher de la sauce.
21:36La cuisson de la viande
21:37est vraiment parfaite.
21:38Tu sens le fumé
21:38qui ressort dans la sauce
21:39tout léger.
21:40Oui.
21:41On sent effectivement
21:42dans la sauce
21:43le côté fumé du lard.
21:45C'est très,
21:46très bon
21:46parce que tu as aussi
21:47la petite touche sucrosité
21:49de la confiture,
21:51du raisin,
21:52etc.
21:52C'est vraiment sympa.
21:55Et souvent,
21:55on imagine
21:56que le gibier,
21:56c'est très fort.
21:57Moi,
21:57j'ai ce souvenir-là
21:59de mon enfance,
22:00du gibier qui cuit
22:01et surcuit.
22:02Et je ne l'aimais pas.
22:03Et je l'ai vraiment
22:04redécouvert
22:04quand on le travaille
22:05comme ça.
22:06Donc,
22:06celles et ceux
22:06qui n'aiment pas le gibier,
22:08faites une recette comme ça
22:08parce que vous allez voir,
22:09ça va vous réconcilier
22:10avec le gibier.
22:11Et puis,
22:12les chepezzeles
22:13avec les petites couches
22:15du moment,
22:15on est vraiment
22:16dans une recette
22:17réconfortante
22:17qu'on pourrait même
22:18imaginer à Noël.
22:20Ça,
22:20on pourrait à Noël.
22:20Franchement,
22:21ça on pourrait,
22:21avec les marrons,
22:23tout ça,
22:23ça colle très bien avec.
22:25C'est top.
22:25On va terminer
22:26avec un dessert ?
22:27Oui,
22:27on va faire un
22:28Vosjamissou.
22:29En fait,
22:29un tiramissou
22:30à la liqueur de sapin
22:31et aux myrtilles.
22:33Excellent.
22:34Donc là,
22:34tu as mis 3 jaunes,
22:35c'est ça ?
22:353 jaunes,
22:36250 g de mascarpone.
22:38Ok.
22:38Et là ?
22:39On va rajouter
22:39250 g de crème.
22:40D'accord.
22:41Donc,
22:41temps pour temps
22:41en mascarpone
22:42et en crème.
22:43On va tout monter.
22:44Ok.
22:44Tiens,
22:44je te laisse
22:45utiliser ton robot.
22:48Et donc là,
22:49c'est parti.
22:50Donc là,
22:51on mélange le tout.
22:52On mélange pour faire.
22:53On va légèrement laisser monter.
22:55Et pendant ce temps,
22:56on va battre les oeufs.
22:57D'accord.
22:58On va serrer les blancs d'oeufs
22:58qu'on va serrer
22:59en neige.
23:02En neige.
23:02Ok.
23:04Hop,
23:04c'est parti.
23:05Et en parallèle,
23:06tu montes tes blancs.
23:08Recette tiramissou classique.
23:10Tiramissou classique.
23:11Finalement,
23:12la seule différence,
23:13c'est que
23:13c'est le Vosjamissou.
23:16Voilà.
23:16Donc,
23:17l'idée,
23:17c'est de prendre
23:17les marqueurs
23:18typiques des Vosges.
23:19On va imbiber
23:20les biscuits cuillères
23:21avec de la liqueur de sapin.
23:22On va interposer
23:23des petites couches
23:24de confiture de myrtille.
23:25Alors là,
23:25j'ai pris des myrtilles,
23:26des myrtilles
23:27qu'on a récoltées
23:28au mois d'août.
23:29D'accord.
23:30J'ai légèrement sucré.
23:31On compte pour 250 grammes
23:33à peu près de myrtille.
23:34On va compter
23:3450-60 grammes de sucre.
23:37Je n'aime pas trop
23:38trop le sucré,
23:38le dessert,
23:39parce que ça perd
23:39le goût du fruit.
23:40On perd le goût du produit.
23:41Ce n'est pas à ce but, je crois.
23:42Voilà.
23:42Donc là,
23:43tu ajoutes le sucre.
23:44J'ajoute le sucre
23:44pour serrer un petit peu
23:45les blancs d'oeuf.
23:46Et après,
23:49on va pouvoir
23:50mélanger les deux appareils.
23:52Voilà.
23:53Et là, c'est bon.
23:54Voilà.
23:56Donc là, c'est bon.
23:57On a les deux appareils.
23:58Voilà.
23:59Alors, la liqueur de sapin.
24:01Tu trempes tout simplement
24:03ton biscuit cuillère dedans
24:04à la place du café.
24:05À la place du café.
24:07Voilà.
24:07On va mettre au fond.
24:08Alors, on peut jolifier
24:09éventuellement
24:10la myrtille.
24:11On peut mettre
24:12autre chose que de la myrtille.
24:13Bien sûr,
24:13on peut faire à n'importe quoi.
24:14mais c'était pour vraiment
24:16pour changer,
24:16se débarrasser du café
24:17et de la maréto.
24:18Ensuite, tu rajoutes
24:20tes biscuits cuillères
24:22qui sont habillés.
24:23Voilà.
24:23Tiens, si tu veux,
24:24je le fais
24:24pendant que tu mélanges
24:25les deux appareils.
24:26Voilà, tiens.
24:27Tu veux ?
24:28Je m'en occupe.
24:32Et donc après,
24:33tu mélanges
24:34tes oeufs montés.
24:37Mes oeufs montés
24:38avec mon mascarpone,
24:39mes oeufs.
24:40Et donc après,
24:41tu mélanges
24:42les deux appareils
24:43en remue.
24:44de manière assez...
24:46Pour ne pas trop casser
24:47la bulle.
24:49On y va un peu
24:49en douceur.
24:50Et donc après,
24:51tu termines.
24:52Enfin là,
24:52tu mets effectivement...
24:54Je mets
24:54la paille à tiramisu.
24:58Et après,
24:58tu veux que je rajoute
24:59une cuillère de biscuit ?
25:00Après,
25:00on va rajouter
25:01du biscuit.
25:01Et tu termines par une cuillère ?
25:11Oh non.
25:12On va remettre
25:12un tout petit peu
25:13de tiramisu par-dessus.
25:19D'accord.
25:19Et on mettra
25:20à la fin,
25:20une fois que ça a pris au froid,
25:21on rajoutera la myrtille.
25:22Sinon,
25:23tout va être coloré
25:23façon myrtille.
25:25Ah oui,
25:26tu termines
25:26par une couche
25:27de tiramisu.
25:28Donc ça,
25:28on le prépare
25:29en amont.
25:30En amont.
25:30C'est la veille
25:31pour le lendemain.
25:32Et au moment,
25:33finalement,
25:33de dresser,
25:34c'est là où on termine
25:35avec la petite couche
25:36de myrtille.
25:37Voilà.
25:37Donc là,
25:38nous,
25:38on termine cela.
25:39Et puis,
25:40Gilles en a préparé d'avance.
25:41On va déguster
25:43ce qu'il a préparé hier.
25:46Donc voilà ce que ça donne.
25:47Alors,
25:48sachant que là,
25:48tu as rajouté,
25:49ce n'est pas tout à fait
25:49les mêmes
25:49puisque tu as rajouté...
25:51J'ai rajouté un petit peu
25:51d'oreo dessus
25:52et un petit peu de...
25:54pour apporter
25:54de la gourmandise.
25:55Et des cangflex
25:56pour apporter
25:56un peu de craquant.
25:57On va rajouter
25:58un tout petit peu
25:58de myrtille par-dessus.
25:59Oui.
26:01Voilà.
26:02Et ensuite...
26:03Un tout petit peu
26:04de chocolat.
26:06Donc un peu de chocolat.
26:09Et ensuite,
26:09on va goûter.
26:10Et après,
26:10on va goûter.
26:11C'est versé,
26:12on y va.
26:14L'idée,
26:14c'est d'aller au fond
26:15quand même
26:15pour essayer
26:16de récupérer
26:16toutes les petites...
26:17Toutes les saveurs.
26:18C'est bon ?
26:25Oui,
26:25c'est très très bon.
26:27J'essaye,
26:27tu vois,
26:28de trouver...
26:29Tu as vraiment
26:30le sapin
26:31mais qui est en...
26:32En fin de bouche.
26:33En fin de bouche,
26:34tout à fait.
26:34Ça se marie très très bien.
26:36Et on est vraiment
26:37dans un dessert,
26:37je trouve, gourmand.
26:38Pas trop sucré.
26:40J'aime bien aussi
26:41le fait d'avoir apporté
26:41un petit peu de croutillant.
26:42Un petit peu de croutillant, oui.
26:43C'est vraiment bon
26:44et ça change du tiramisu,
26:45même si le tiramisu
26:46c'est très bon.
26:46avec, je trouve,
26:48les marqueurs des Vosges.
26:50C'est sympa
26:51de jouer avec ces codes-là.
26:52On s'amuse, oui.
26:52Sachant que vous,
26:54peu importe la région
26:55dans laquelle vous êtes,
26:56on peut adapter
26:56t'importe quel prix.
26:57Tu peux adapter
26:57à la Savoie
26:59avec forcément
27:00les produits du coin
27:00et les liqueurs du coin.
27:02Je trouve ça intéressant.
27:03C'est cool.
27:04Merci.
27:04Pour votre dessert.
27:05Merci à toi, Gilles,
27:06pour ton accueil.
27:06Je t'en prie.
27:07Écoute,
27:08on se dit à l'année prochaine
27:09comme d'habitude.
27:10Ça marche,
27:10avec plaisir.
27:10Sous-titrage Société Radio-Canada
27:16Sous-titrage Société Radio-Canada
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