- hace 7 semanas
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00:00¿Quiere hacer un macarón que no se caiga, que no se parta, que crezca perfecto con la técnica de Chef
00:07Rebeca, la técnica francesa?
00:09Pues quédese aquí en Cocina de Hoy y prepare un lindo regalo para el Día de la Madre con esta
00:15técnica de macarons.
00:28Hola, ¿qué tal amigos de Cocina de Hoy? Se acercan ya las celebraciones para el Día de la Madre y
00:35hoy queríamos hacer algo muy especial para mamá.
00:38Muchas personas nos preguntan cómo se hace un rico macarón, como para hacer cajitas, en realidad no sale tan caro
00:47si lo hacemos desde casa porque los ingredientes son muy simples y básicos.
00:52Primero que nada vamos a necesitar, aquí tengo dos tercios de taza de harina de almendra.
01:00¿Qué es la harina de almendra? La harina de almendra es simplemente las almendras sin la cascarita, digámoslo así, que
01:09están bien secas, que casi no tienen humedad.
01:12Y esta es la harina de almendra que vamos a utilizar. Esta harina de almendra ustedes la consiguen en muchos
01:18lugares.
01:19Luego por acá tengo una taza y media de azúcar molido Doña María.
01:27Ese azúcar molido lo vamos a pasar, que es taza y media, por un colador junto con los dos tercios
01:34de taza de la harina de almendra molida.
01:39Mientras tanto yo voy a colocar aquí en el tazón de la batidora media taza de claras de huevo.
01:47Esta técnica que voy a elaborar ahorita es una técnica estilo francés.
01:52Entonces lo que voy a hacer es poner las claras a batir hasta que alcancen el punto de nieve, para
01:59luego agregar tres cucharadas de azúcar especial Doña María.
02:04Entonces, ¿qué vamos a hacer por acá?
02:05Mezclo el azúcar molido Doña María con las almendras o la harina de almendra y luego termino aquí de colocar
02:17el azúcar.
02:18Es muy importante que ciernan esta mezcla y el consejo que les doy es que traten de que la grasita
02:29que trae la almendra no la presionen tanto para que no, o sea, el macarón crezca.
02:35Porque si no, entonces el macarón tiende a no crecer.
02:39Entonces lo que hacemos es pasar estos ingredientes por el colador.
02:48Es importante que el azúcar Doña María esté también cernida antes de combinarla con la harina de almendra.
03:02Y podemos observar acá que ya tengo la clara de huevo punto de nieve, entonces voy a agregar en forma
03:09de lluvia el azúcar especial Doña María.
03:14Esta clara de huevo que tenemos por acá la tengo que dejar exactamente después de que yo agregue el azúcar
03:20cinco minutos batiéndose.
03:22Entonces ahí la vamos a dejar un rato y yo voy a seguir pasando esto por un colador o cerniendo
03:31los ingredientes para poderlos combinar nuevo.
03:35Luego, esta receta es un macarón de chocolate y los macarons tienen ciertos pasos a seguir que ahora yo les
03:44voy a explicar cómo hacerlos.
03:45Otros materiales que debemos necesitar para esta receta es un mat de silicón, en este caso que no tenga grasa,
03:53que esté bien limpio.
03:55Y lo vamos a poner siempre dándole la vuelta a una bandejita para que nos quede lo más recto posible.
04:05Porque si la bandeja está hundida, el macarón se puede correr o si algo pasa de que algo está torcido,
04:13el macarón puede quedar torcido.
04:15Aquí voy a seguir sirviendo los ingredientes y este programa lo queremos hacer con mucho cariño para todos los que
04:23quieran dar un regalo bien bonito para el Día de la Madre,
04:28que son estos macarons rellenos con frutas y ganache.
04:33Ya regresamos con más.
05:26Muevalo, muévalo, muévalo, muévalo, muévalo.
05:31Aquí nadie sentado, vamos todos de parado, quien no sale a caminar se convierte en pescado.
05:36Subiendo toda la grasa aunque sea de lado, no me dejo de mover siempre a tu energizado.
05:41Dale tin, tin, tin, sacudite de ese tims, toda esa dulce energía transformala en un hit.
05:46Que el azúcar no es pecado si te pone a producir, saca el perrón del mercado, date vuelta por el
05:51gym.
05:52Muevalo, muévalo, con azúcar nacionada, muévalo contento, que sabroso cocinar.
05:57Muevalo muy lento, con azúcar natural, se vende a Dios en la esquina, yo aquí vine pa' bailar.
06:03Muevalo, delicioso, muévalo, como lo endulza.
06:07Muevalo, muévalo, una vida activa no tiene sustituto.
06:12Muevalo, vamos todos de parado, nosotros muévalo, con azúcar natural cruzamos.
06:17Muevalo.
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07:22Y estamos acá de regreso en cocina de hoy y ya tenemos las claras con los 5 minutos después de
07:29agregado el azúcar batidas.
07:31Aquí es muy importante, ya tenemos aquí cernido todos los ingredientes y vamos a ir agregando poco a poco la
07:39mezcla de la almendra en movimiento envolvente.
07:42Lo podemos hacer en batidora, preferiblemente porque lo ponen en la parte de, ¿cómo se llama esto?
07:51Del movimiento envolvente que es la menos, ahí y vamos agregando los ingredientes secos
08:04hasta incorporar todo, todo, todo, todo, todo.
08:12Luego venimos, ya una vez incorporado, aquí lo podemos batir un poquito más.
08:26Y esta parte se llama el macarronage.
08:29Ya les voy a decir qué es el macarronage.
08:32El macarronage es, por ejemplo, la fluidez que tiene la mezcla del macarón.
08:43Por ejemplo, si a mí me queda muy dura a la hora de colocarla en la manga, quiere decir que
08:49le falta todavía formar el macarronage.
08:52Entonces aquí lo que vamos a hacer es, ya una vez que tengamos la textura,
08:57tiene que tener una textura un poquito más, digamos que fluida, en este caso.
09:03Aquí lo que hago es que termino de batir a mano y quiero enseñarles ahí más o menos la textura
09:10que debe tener el macarronage.
09:11Este es el macarronage porque si yo levanto y me queda la pelota arriba, necesito batir un poquito más.
09:19Entonces, vamos a utilizar una boquilla, en este caso puede ser una 3TPT o una 5TPT,
09:28de acuerdo a la precisión o a la fuerza que usted ejerza sobre la manga, es el tamaño que yo
09:37voy a obtener aquí en mis macarons.
09:39Entonces lo que hago es empezar a rellenar mi manga.
09:52Vamos a coger una más grandecita.
09:56Aquí puedo doblar el piquito para afuera.
10:02Y vamos a empezar a hacer los macarons.
10:05Muy importante, por lo menos dejar que los macarons hagan lo que se llama el croutage.
10:13El croutage es la capita de encima del macarón que tiene que quedar seca antes de hornearse.
10:21Entonces, vean aquí, vamos a tener un macarronage muy bien hecho y venimos aquí.
10:29Todo el mat tiene un punto focal, que es este que está aquí en los mats.
10:33Para eso es eso.
10:34Entonces, la manga se coloca exactamente sobre el punto focal y se ejerce presión.
10:42Uno, dos, tres y se quita.
10:45Uno, dos, tres y se quita.
10:48Y ahí ustedes van contando y van haciendo sus macarons.
10:55Uno, dos, tres y quitan.
10:58Uno, dos, tres y así van formando el macarón.
11:03Entonces, cosas muy importantes, el macarronage y otra cosa muy importante es el croutage.
11:12El croutage tiene que estar seco para que así no se les abra ni les pase ninguna situación.
11:19Como me quedan pocos segundos, cuando termino, lo que hago es vibrar,
11:25lo dejo secar y cuando regresemos vamos a rellenar con un delicioso ganache de chocolate
11:30y melocotones merjales.
11:32Ya regresamos.
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14:26Y estamos acá de regreso en cocina de hoy.
14:29Y bueno, ya tenemos entonces los macarons esperando a que el croutage haga de lo suyo,
14:35que es cuando yo toco el macarón, que no se me quede aquí nada de la mezcla.
14:40Entonces los vamos a dejar un poquito ahí a que se sequen.
14:44Pueden quedarse hasta una hora o un poco más.
14:47Y no importa si llueva, si truene, si lo que sea, siempre se les van a secar.
14:51Todo producto que tiene azúcar en polvo resulta que es como un antihumectante y los va a secar.
14:57Entonces aquí vamos a hacer ahora el relleno ganache.
15:00Y lo que tengo por acá es media taza de crema dulce que voy a calentar un minuto en el
15:07microondas
15:08para que alcance 50 grados centígrados.
15:13Y aparte voy a derretir también media barra de margarina numar.
15:24Uno de los principios básicos de la ganache es siempre calentar primero la crema
15:29y agregarlo al chocolate que tengo la mejor calidad de chocolate,
15:33que es el chocolate semi amargo con un 50% manteca de cacao de Harrix.
15:39Este chocolate lo picamos como en pedacitos pequeños
15:43y ahora ya cuando esté la crema, un minuto exacto 50 grados centígrados.
15:51Lo voy a verter sobre mi chocolate Harrix, lo dejo reposar un momentito
15:57y voy a derretir la media barrita de margarina numar.
16:02Entonces mientras se derrite la margarina voy a ir moviendo,
16:08incorporando el chocolate con la crema caliente
16:13y esto lo tengo que dejar reposar de un día para el otro.
16:17Los macarons los vamos a hornear a una temperatura,
16:20el horno tiene que estar a 325 grados Fahrenheit.
16:23En el momento que llega la temperatura,
16:27bajan la temperatura por lo menos a 300 en un horno normal y corriente.
16:33Si usted tiene un horno industrial, ya cambia la cosa cuando es convección y otras cosas,
16:41hay que bajarlo a 100 grados.
16:44Entonces vamos a agregar aquí la margarina y lo que vamos a hacer es
16:49cuando ya el macarón en sus primeros minutos empieza a crecer, a formar el piecito,
16:55ahí lo que tenemos que hacer es vigilar la temperatura para bajarlo para que no cambien de color.
17:02En el momento que crezcan totalmente es muy importante que a la hora de cuando yo tengo el macarón
17:08ya ha crecido y que se despegue del mat de esta manera,
17:15¿verdad? Que se despegue sin ningún problema.
17:18Entonces este ganache es el que vamos a dejar listo de un día para el otro.
17:22Vean qué fácil se hace con los productos Harrix,
17:25chocolate 100% nacional y acá
17:36lo que hacemos es moverlo y dejarlo.
17:39Entonces tenemos ya los macarons listos,
17:42aquí ustedes pueden observar el piecito que se hace
17:46y que el macarón esté totalmente seco.
17:50A continuación vamos a tener la ganache ya fría
17:54que la tenemos en una manga con una boquilla número 12
17:56y tenemos un poquito de mermelada de fresa
17:59y por supuesto tenemos los melocotones merjal
18:04porque la sorpresa que le vamos a dar a mamá
18:07va a ser una sorpresa deliciosa, fresca,
18:10con un macarón un poquito diferente,
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20:39Y estamos acá de regreso.
20:41Ahora sí, vamos a rellenar nuestros macarons.
20:44Vamos a poner una parte de ganache.
20:47Vamos a poner un centrito de mermelada de fresa.
20:52Y vamos a tomar con una cucharita más pequeña un cuadrito de los melocotones merjal.
21:01Que lo vamos a sumergir acá y vamos a tapar.
21:06Entonces aquí tenemos ya nuestro macarón especiales para mamá con el relleno de ganache y relleno de fresa y melocotones
21:17merjal.
21:18Muy importante.
21:19La ganache es importante que se guarde a 16 grados centígrados.
21:25Entonces, muy importante, estos macarons los pueden guardar en refrigeración y más que todo por el melocotón, ¿verdad?
21:34Que es una fruta y que debe reservarse en refrigeración.
21:39Entonces acá lo que vamos haciendo es colocando, rellenándolos con la fresa, con la ganache, los melocotones merjal.
22:01Y los vamos poniendo acá.
22:05Entonces ya saben, mejora 16 grados centígrados.
22:09Costa Rica tiene ahorita temperaturas de 27, a veces un poquito más altas.
22:14Entonces sí necesitamos la refrigeración en este caso.
22:20Y es un bonito regalo para ya empezar a planear el regalo de mamá, hecho por nosotros mismos.
22:30Y imagínense entregárselo en una cajita para que ella de vez en cuando tenga sus gustitos ahí en el refrigerador.
22:38Y que pueda darse un gusto tan rico como es con esta ganache de chocolate Harrix y los melocotones merjal.
22:51Es delicioso.
22:52Cuando el melocotón está muy grande, mejor buscamos uno más planito para que no nos vaya a interferir en el
22:58tamaño de lo que es el macarons.
23:01Aquí lo tenemos.
23:04Aquí los vamos colocando.
23:07Y para todos los que quieran aprovechar, venir a estudiar al Instituto Gastronómico Rebeca's Cuisine,
23:16tenemos para este mes ofertas en lo que es matrícula gratis para las diferentes carreras profesionales de pastelería,
23:26gastronomía, panadería, repostería, que usted puede venir y prepararse como un profesional de verdad.
23:37Aquí en el Instituto Gastronómico Rebeca's Cuisine, con 20 años ya de funcionar en Costa Rica,
23:44pioneros de los programas técnicos profesionales de pastelería en Costa Rica.
23:50Y contamos con los mejores chefs capacitadores para que ustedes puedan venir acá al Instituto,
23:58matricularse y así obtener una certificación que de verdad sí vale.
24:08Y hablando de los programas técnicos profesionales, como les dije anteriormente,
24:12tenemos 20 años de estar en el mercado costarricense,
24:15pioneros en los programas de pastelería y otros aquí en Costa Rica.
24:20Y para que ustedes puedan venir y preguntar o llamar al 2227-3191 o 2227-3212.
24:30Muchas personas también me han preguntado que dónde nos pueden conseguir.
24:34Estamos en todas las redes sociales como Instituto Gastronómico Rebeca's Cuisine.
24:39Espero que disfruten de esta delicia y nos vemos muy pronto aquí en Cocina de Hoy.
25:19Gracias por ver el video.
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27:02con nueva imagen. Clover cuida de vos. En mi cocina la calidad y la nutrición van de la mano. Por
27:09eso
27:09elijo Arroz Halcón, una marca costarricense que me ofrece un arroz fortificado con ácido fólico y
27:16vitamina B2. Además es libre de colesterol, libre de gluten y está disponible en las calidades que
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27:30cocinamos con toda confianza, sabor y el respaldo de una marca que piensa en nuestra salud.
27:39Y bueno, espero que estos deliciosos manjares de hoy les hayan gustado y que todas las mamás de
27:46Costa Rica, a las que les gusta el chocolate, bueno a mí me encanta el chocolate, Harrix por supuesto,
27:52que le hagan este cariñito a mamá para su día y que ella tenga en el refrigerador unos gustitos ahí
28:00para de vez en cuando sería genial. Muchísimas gracias a todos los que nos siguen. Gracias de
28:06verdad por tanto apoyo de todo Costa Rica y nos vemos con más novedades ideas aquí en Cocina de Hoy.