00:00On file en cuisine maintenant avec vous, Albin Texera, bonjour.
00:04Bonjour Jacques, bonjour à tous.
00:05C'est l'heure de notre rubrique Déjà en cuisine.
00:07Alors, qui est votre invité ?
00:09Aujourd'hui, c'est Cédric Burtin, chef deux étoiles à Saint-Rémy,
00:13près de Chalon-sur-Saône, en Bourgogne.
00:15Bonjour chef.
00:17Bonjour.
00:17Alors, vous êtes déjà en cuisine, il est 9h41, vous êtes forcément en cuisine
00:22et vous souhaitez aujourd'hui nous parler d'un produit qui est chez vous,
00:26c'est l'écrevisse, c'est bien ça ?
00:28Oui, tout à fait, l'écrevisse, c'est notre crustacé d'eau douce.
00:33Notre crustacé d'eau douce, alors moi j'ai découvert que ça venait un peu de Chalon-sur-Saône,
00:37qu'on en trouve pas mal dans votre région.
00:40Quand on dit écrevisse, généralement on la cuisine de quelle manière ?
00:44La plus simple, par exemple ?
00:47Alors moi, pour la cuire, j'aime bien pour le coup, au lieu de la pocher,
00:51souvent les gens ont tendance à se dire qu'il faut la faire dans un courbouillon, la pocher.
00:55Moi, j'aime bien la rôtir à l'huile d'olive.
00:58Quand elle est vraiment entière, la rôtir une à deux minutes,
01:01je trouve qu'on en conserve vraiment tous les arômes
01:04et la texture de la chair derrière est vraiment plus intéressante.
01:08C'est quoi la chair de l'écrevisse ?
01:10C'est une chair ferme ?
01:12C'est quoi ?
01:13La chair de l'écrevisse, vous avez quelque chose qui a beaucoup de finesse,
01:18un petit peu de fermeté et en même temps du moelleux.
01:22C'est vraiment le homard d'eau douce.
01:24On est vraiment sur ce crustacé qui a cette légère fermeté,
01:30mais en même temps, ce n'est pas du tout élastique quand elle est bien cuite.
01:33C'est vraiment une texture qui est très intéressante.
01:35Donc si on est fan du homard, on sera fan de l'écrevisse, c'est bien ça ?
01:38Oui, c'est un peu moins cher.
01:42Est-ce que c'est ouvert à plus de personnes de cuisiner l'écrevisse que l'homard ?
01:47C'est aussi ça l'avantage ?
01:49Ce n'est pas forcément un produit aujourd'hui qui n'est pas onéreux.
01:52Ça a été un produit qui n'était pas très onéreux il y a quelques années en arrière
01:55et on en trouvait beaucoup.
01:57Aujourd'hui, pour l'approvisionnement, c'est beaucoup plus complexe qu'il y a une vingtaine d'années.
02:03C'est un petit peu plus dur à trouver.
02:04Et c'est un produit qui est plutôt onéreux pour le coup maintenant
02:07parce que c'est souvent de la petite taille.
02:10On parle de...
02:11Il y en a 8-10 par kilo, contrairement à un homard qui fait entre 5 et 600 grammes
02:17habituellement quand on travaille dans les restaurants.
02:20Donc, il ne faut pas l'acheter pour se dire que ce n'est pas onéreux, loin de là.
02:25Maintenant, c'est un autre parfum.
02:27Je trouve qu'on voit vraiment le parfum qui est différent par rapport à un crustacé de mer.
02:34C'est quand vous allez réaliser la sauce avec les têtes.
02:36Quand on réalise une bisque classique d'écrevisse,
02:41on n'est pas du tout sur les mêmes saveurs que sur une bisque de homard ou une bisque de
02:44langoustine.
02:45Alors, Cédric Burtin,
02:48l'écrevisse, ce n'est pas donné à tout le monde en termes de cuisson.
02:51Tout le monde ne peut pas...
02:52C'est plus facile pour le commun des mortels de cuisiner un crabe, d'autant qu'ils sont souvent cuits.
02:57On a juste à les acheter comme ça et à les manger froid avec une petite mayonnaise.
03:00Vous, donnez-nous un petit peu les différentes façons d'accommoder l'écrevisse
03:07et que vous proposez à la carte dans votre restaurant.
03:10Alors, nous, on propose à la carte des choses qui sont plus complexes pour la maison.
03:17Par contre, c'est vrai que moi, je pense qu'aujourd'hui, pour vraiment découvrir l'écrevisse à la maison,
03:21il faut faire un plat emblématique et traditionnel qui est le gratin de queue d'écrevisse.
03:25Gratin d'écrevisse !
03:26Oui, vous arrivez à vous cuiser vos écrevisses.
03:30On réalise une sauce avec les têtes, une sauce classique sur une bisque, légèrement crémée.
03:35Et ensuite, on va vraiment mettre dans un petit plat, c'est que d'écrevisse,
03:41arriver à recouvrir de sauce, bien la napper.
03:44On la passe un petit peu au four, que ça gratine légèrement.
03:47Et c'est vraiment, pour moi, c'est un plat traditionnel qui est indémodable
03:50parce que c'est plein de gourmandises, on prend beaucoup de plaisir à déguster ça.
03:55Et ça met vraiment en valeur le produit.
03:58Et on l'accompagne avec quoi, ce gratin d'écrevisse ?
04:00Avec une petite salade ?
04:01Avec un bon vin de Bourgogne !
04:02Un bon vin de Bourgogne !
04:03Mais il s'est déjà mélangé, puisque c'est un gratin.
04:06On est dedans !
04:07On peut prendre une petite salade à côté.
04:09Une salade à côté, pour faire joli.
04:11Moi, j'adore la salade.
04:11Après, si vous voulez jouer un peu sur le gratin,
04:15on peut faire une petite tombée d'épinards,
04:17de pousses d'épinards au beurre noisette, au fond du gratin.
04:20J'adore les termes utilisés par les chefs, la tombée d'épinards.
04:24La tombée d'épinards.
04:26Toi, tu dirais, moi, je mets les épinards de côté.
04:28Lui, il te dit, une tombée d'épinards.
04:29Tu te sens déjà ?
04:31C'est raffiné.
04:32J'en salive déjà.
04:34Vous me la mettez de côté pour midi ?
04:36Pas de problème.
04:38Très bonne journée à vous.
04:40C'était un plaisir.
04:41Merci d'avoir été sur Sud Radio ce matin.
04:43Vous êtes chef cuisinier au restaurant Gastronomique,
04:46qui est à côté de Chalon-sur-Saône.
04:48Un Saint-Rémy, exactement, en Bourgogne.
04:50Et si vous souhaitez avoir cette recette du gratin d'écrevisse,
04:53vous pouvez retrouver tous les conseils du chef Cédric Burtin
04:57sur notre site internet sudradio.fr.
05:00Merci, Albin.
05:00On vous retrouve tout à l'heure.
05:01Dans un instant, Guy Carlier.
05:02Puis ensuite, ce sera au tour de Anthony.
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