00:00Et c'est que ça se prépare très très tôt la cuisine Albin Texera, bonjour.
00:05Aujourd'hui vous allez nous parler de ratatouille et votre invité en est un amateur.
00:15Il considère même que la ratatouille fait partie du patrimoine.
00:19Exactement, direction Pertuis dans le Vaucluse, au restaurant L'Olivier,
00:23où le chef et maître restaurateur Christophe Poulizzi fait voyager la Provence dans ses assiettes.
00:28Bonjour chef.
00:30Bonjour, bonjour à tous.
00:32Alors Jacques a évoqué la ratatouille, on a tous des souvenirs d'enfance autour de ce plat.
00:37Déjà pour commencer, comment on fait une bonne ratatouille ?
00:41Est-ce que ça commence déjà par le bien choisir finalement ses légumes ?
00:47Oui, ça commence par le potager ou le marché.
00:50C'est vrai qu'on est dans une région où on a la chance d'avoir des magnifiques petits producteurs
00:54et aussi des potagers à la maison.
00:56Mais voilà, ça commence par une belle courgette, une belle aubergine, un poivron, un petit oignon, de l'ail et
01:00un petit peu de basilic à la fin.
01:02Et voilà, le but c'est vraiment d'avoir des jolis légumes de plein champ qui soient bien mûrs.
01:05C'est pour ça que pour moi la meilleure ratatouille, c'est fin août.
01:08Quand les légumes, ils ont pris le soleil vraiment tout l'été de plein champ,
01:11qu'il n'y a plus d'eau à l'intérieur et qu'on est vraiment sur le goût du
01:13légume.
01:14Donc là, on est encore un peu trop tôt pour faire la meilleure ratatouille possible, c'est ça ?
01:19Non, ça commence avec les chaleurs qu'il y a eu et on va dire la chasse reste, ça va.
01:23Mais voilà, le but c'est qu'il ne faut pas hésiter à ces légumes-là,
01:26à bien attendre le mois d'août pour pouvoir les travailler.
01:29Donc le choix des légumes, forcément c'est un plat connu de tous, comme je l'ai dit, par la
01:35jeunesse,
01:35mais aussi par le film Ratatouille avec Rémi qui va cuisiner, tout ça.
01:39Même les plus jeunes connaissent ce film.
01:42Donc si on veut sortir de l'ordinaire, si on veut vraiment avoir une ratatouille parfaite,
01:46est-ce qu'il y a un petit secret qu'on peut ajouter à notre ratatouille ?
01:50Par exemple, si on veut la faire à la maison, donnez-nous les étapes à faire.
01:55Bon déjà, moi ce que je conseille de la ratatouille, c'est de la faire la veille, la veille ou
01:58l'avant-veille.
01:59C'est toujours meilleur réchauffé, franchement c'est un plat qui se mange sur plusieurs jours
02:03parce que du coup les légumes vont confier ensemble et ensuite ils vont vraiment mariner.
02:07Donc le but c'est de faire revenir des oignons avec de l'ail, beaucoup d'ail.
02:10Le secret c'est beaucoup beaucoup d'ail, bien l'huile, beaucoup d'huile d'olive aussi en Provence, c
02:15'est ça.
02:15Et après chaque légume est taillé vraiment de la même taille, des petits cubes, poivrons, aubergines, courgettes.
02:21Et après dans une poêle avec de l'huile, faire sauter séparément les aubergines, les courgettes et les poivrons.
02:25Et après donc une fois que nos oignons sont confits, on ajoute donc nos aubergines en premier,
02:29on fait confire un petit peu les oignons avec l'aubergine.
02:32Une fois que les aubergines commencent à bien cuire, on ajoute nos poivrons et ensuite on ajoute nos courgettes.
02:36En fait c'est bien important de respecter vraiment ces légumes-là parce que du coup les aubergines mettent un
02:40peu plus de temps à cuire que les poivrons et les courgettes.
02:42Alors Christophe Pulizzi, moi j'ai une petite question concernant la ratatouille parce que j'ai vu une recette qui
02:48m'a beaucoup plu sans courgettes.
02:50Sans courgettes, juste avec oignons, poivrons, aubergines, ratatouille froide.
02:57C'est-à-dire effectivement on l'a fait la veille, on met de la menthe mais on enlève les
03:01courgettes parce que pourquoi ?
03:02Parce qu'il y a ce côté un peu trop humide, voyez ce que je veux dire, qui fait un
03:06peu souple, qui des fois fait qu'on n'aime pas la ratatouille.
03:11Je me suis aperçu que c'était une super recette, qu'est-ce que vous en pensez ? Est-ce
03:14qu'on peut éliminer la courgette comme ça ?
03:16Oui, on peut l'éliminer mais c'est vrai que c'est dommage. Le but de la courgette, si on
03:21ne veut pas avoir ce côté justement plein d'eau,
03:22déjà c'est d'avoir des courgettes plein champ de producteurs où on n'a pas trop d'eau à
03:26l'intérieur.
03:27Et après c'est d'enlever juste le cœur, le cœur, les petits pépins que vous avez à l'intérieur
03:30et bien les faire frotter à la poêle.
03:32Et au dernier moment dans la ratatouille, vous verrez, vous aurez encore ce petit côté justement croustillant de la courgette.
03:37C'est plus assez croquant et c'est ça qui va permettre aussi de faire la différence.
03:42Après avec un peu de basilic et des pignons de pain à la fin, c'est magnifique.
03:45Et pour terminer quand même, parce qu'il y a cette ratatouille, est-ce que c'est un plat ?
03:50Est-ce qu'on peut le considérer comme un plat complet ou on l'accompagne quand même à côté, je
03:55ne sais pas, de quelque chose d'autre ?
03:58C'est vrai qu'en Provence, ça peut être une garniture telle qu'elle qu'on va mettre au milieu
04:02de la table.
04:03Nous au restaurant, dans le style d'un restaurant gastronomique, je vais travailler sur un menu en 14 plats autour
04:07de la ratatouille.
04:08Donc un plat va être un légume de la ratatouille à contre-courant.
04:12Donc on va commencer à l'envers, on va commencer par le basilic, la courgette, ensuite le poivron, l'aubergine,
04:16l'oignon et l'ail.
04:17Et à la fin, on va arriver avec un sorbet ratatouille.
04:20Et donc on va dire le petit clou du spectacle, ça sera la viande avec la ratatouille au final.
04:25Bon Christophe Poulisi, il n'y a pas que de la ratatouille dans votre restaurant quand même.
04:28Parce que tous ceux qui n'aiment pas la ratatouille, ils se disent, je ne vais jamais aller chez lui.
04:33Non, on a de la belle truite, on est à Pertuis, on est au cœur de l'adurance.
04:37Donc on va travailler avec de la truite, avec de l'agneau du coin, on a beaucoup de viande, de
04:40poisson.
04:41C'est un joli menu composé autour de 14 plats justement, comme je l'expliquais, 14 actes.
04:46Et donc le but est de faire découvrir l'adurance de Marseille ou à Vignon jusqu'à Mont-Genèvre à
04:51contre-courant.
04:51Vous êtes où exactement, l'olivier ?
04:54À Pertuis.
04:55D'accord, bah écoutez, le rendez-vous est pris, moi vous m'avez donné envie.
04:59Très bonne journée à vous Christophe Poulisi et beaucoup de bonheur à vos convives, j'en suis sûr,
05:06qui vont avoir des papilles très animées aujourd'hui grâce à votre savoir-faire.
05:10À contre-courant, on peut le dire, comme le nom du menu.
05:13Oui, exactement, grâce au savoir-faire de Christophe Poulisi.
05:18Merci Albin Texera de nous avoir donné comme ça les recettes de la ratatouille.
05:24Apparemment, vous êtes un expert en matière de ratatouille.
05:27Moi, je suis un chef cuisinier aguerri.
05:29Et on le rappelle toujours, si vous souhaitez faire une bonne ratatouille avec les conseils de notre chef,
05:35vous pouvez retrouver toutes ces petites astuces sur notre site internet sudradio.fr.
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