00:009h45, soyez les bienvenus sur l'antenne de Sud Radio, c'est l'heure du chef cuisinier de La Bonne
00:05Table.
00:06On part dans le Gard avec vous, Albin Texera.
00:09Et direction Villeneuve, les Avignons, au priori Beaumanière, une adresse chargée d'histoire installée dans un ancien palais du XIVe
00:17siècle,
00:18devenu depuis un écrin gastronomique au cœur de la cité médiévale.
00:22Dans ce lieu où patrimoine et nature se rencontrent, on retrouve le chef Christophe Chiavola, une étoile au guide Michelin.
00:28Bonjour chef.
00:30Bonjour, bonjour tout le monde.
00:31Alors, vous proposez une cuisine d'instinct, de saison, et forcément en été on fait souvent des barbecues,
00:37mais vous, vous jouez plutôt avec le brasero. Qu'est-ce que ça apporte de différent le brasero par rapport
00:42au barbecue ?
00:44Ah, le goût. Le goût.
00:46Ben oui, on a cette espèce de saveur de fumée, de braise qui nous rappelle notre enfance,
00:51parce qu'on le veuille ou non, on a toujours été bercé un peu au barbecue familial, les week-ends.
00:56Ces saveurs sont exquises et puis quand on mélange le chat avec des produits nobles,
01:02on arrive à trouver un juste milieu exceptionnel.
01:05Et comment ça fonctionne concrètement ? C'est quoi ? C'est un mix entre une planche et un grill
01:10?
01:10Exactement. C'est un petit fourneau extérieur avec une planche et de la braise.
01:17On mixe les deux, on utilise toute la paroi plate comme planche à l'extérieur pour pouvoir faire mijoter un
01:25peu de légumes.
01:29Alors, un petit problème de liaison.
01:31Moi, ça m'intéresse énormément, Albin, parce que c'est tout un art. On l'a retrouvé.
01:35On l'a retrouvé.
01:37Oui, c'est tout un art, parce qu'en fait, il faut savoir griller juste.
01:41Il ne faut pas que ce soit cramé non plus, donc il faut bien griller.
01:44Donc, il y a toutes ces cuissons, c'est un peu compliqué, mais à la fois, à la maison, on
01:47fait quoi ?
01:47En général, une côte de bœuf, des côtes de cochon, de la saucisse.
01:50Donc, ça ne nécessite pas non plus d'être un grand cuisinier et d'avoir beaucoup de connaissances.
01:56Mais nous, on l'utilise vraiment avec une précision absolue.
01:59Et concrètement, qu'est-ce qu'on peut cuisiner ?
02:01Si vous avez une petite recette à nous donner à la maison, si on a un bras zéro ?
02:06Alors, si vous avez un bras zéro, c'est très simple.
02:10Franchement, on ne peut pas faire plus simple.
02:12Si vous avez des encornés du poulpe, c'est des produits qui sont extraordinaires.
02:18Vous les faites juste mariner, vous les faites griller à la braise et vous les finissez un peu à la
02:23plancha pour les tempérer.
02:25Ça dure 3-4 minutes, c'est rapide, c'est efficace.
02:28Vos amis sont encore à l'apéro.
02:30Vous, vous les rejoignez, il n'y a pas de souci, vous ne restez pas trois plombes devant.
02:33Et vous avez un céphalopode grillé avec un peu de...
02:40Voilà, c'est extraordinaire.
02:42Chef, chef, chef, moi ça m'intéresse.
02:45Comment fait-on pour éviter que le poulpe ne soit trop grillé et que ça fume trop ?
02:53Parce que c'est ça en fait, c'est à quel moment je place mon poisson ou ma viande et
02:58comment je réussis à faire en sorte que ça ne fume pas trop ?
03:02Alors, en fait, il faut toujours penser les céphalopodes à les sortir un petit peu avant du frigo pour qu
03:09'ils se tempèrent un peu.
03:11Un céphalopode, si c'est bien frais, c'est juste saisi et vous avez une mâche derrière qui est extraordinaire,
03:16très marine, très iodée.
03:18Maintenant, le poulpe, évidemment, il faut le pré-cuire.
03:21Il faut le congeler 24 heures pour éviter de le taper, parce que ce n'est pas donné à tout
03:25le monde.
03:25Donc, il faut le congeler, il faut attendre 24 heures, le sortir, le cuire, le saisir pendant une bonne demi
03:31-heure et le faire mijoter.
03:33Une fois qu'il est sorti de là, vous coupez les petites tentacules.
03:37La tête, vous la gardez pour faire une salade et les tentacules, vous les prenez chaudes et vous les jetez
03:43sur votre grill.
03:44Ça dure 30 secondes.
03:46Ça grille, ça marque, c'est chaud à cœur.
03:48Ça, ça donne vraiment envie, mais du côté de la cuisson, de la préparation, du brasero lui-même, ce mix
03:55entre le barbecue et la planche, comment vous réussissez à faire cette synthèse ?
04:02En fait, on sait maintenant avec l'expérience que quand vous remplissez votre cuve intérieure de bûches et de braises,
04:10vous savez très bien que vous avez un contour qui est aux alentours des 300-350 degrés
04:15et vous savez très bien qu'au-dessus, vous avez une braise hyper vif avec des flammes.
04:20Et donc, en fait, ce que vous allez mettre sur la planche-là va être moins vif forcément puisqu'on
04:25est sur une grosse épaisseur quand même de fonte.
04:28Mais donc, en fait, on grille 30 secondes et après, on finit sur la planche-là pour que ça aille
04:35chauffer un peu actuellement.
04:36Surtout la viande rouge, si vous la voulez un peu bleue, forcément, il faut la tempérer tout doucement.
04:42Il ne faut pas la graisser.
04:44Juste la marque.
04:44Beaucoup de technique et de finesse, vous l'avez compris Jacques ?
04:47Oui, c'est très, très, il faut avoir le coup de main.
04:48Beaucoup de technique et de finesse.
04:50Merci chef Chiavola pour vos conseils.
04:53Si vous n'avez pas eu du temps pour noter les petits conseils de notre chef étoilé, vous pouvez retrouver
04:59tous les conseils sur notre site internet sudradio.fr.
05:03Il est à Villeneuve-les-Avignons.
05:04Exactement.
05:05Il est à Villeneuve-les-Avignons et ça s'appelle le prioré Beaumagnère.
05:09Voilà, notez-le si vous passez dans le coin, c'est toujours un pur égal.
05:12Le bras zéro entre précision, braise et gourmandise.
05:15Voilà, il faut savoir le faire.
05:17Merci Albin.
05:18Dans un instant.
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