00:01Des gens en cuisine, précisément.
00:02Des gens en cuisine. Alors, quel est l'heureux vainqueur de la matinée, Albin, ce matin ?
00:08Nous partons aujourd'hui à Joukaz, dans le Vaucluse, sur les hauteurs de Gordes, au cœur du Luberon, à la
00:13table de Xavier Mathieu.
00:14Une étoile au guide Michelin. Bonjour, chef !
00:18Oui, bonjour, bonjour. Comment allez-vous ?
00:20Très bien, et vous ?
00:23Parfaitement. On se prépare pour régaler nos convives aujourd'hui. Ça recommence.
00:29Vos convives qui viennent déguster une cuisine provençale, votre cuisine raconte une histoire, la générosité, l'ensoleillement, j'ai l
00:38'impression, quand même.
00:39Et forcément, quand on parle Provence, on parle à un incontournable, on pense à un incontournable, le melon.
00:46Concrètement, déjà, première question, comment on choisit bien son melon ?
00:50Très bonne question.
00:52Ah, le melon, c'est vrai que le melon, c'est vraiment le fruit, il fait partie des fruits symboliques
01:00de la Provence, tout comme la tomate et le basilic, etc.
01:03Le melon, comment on le choisit ?
01:05Déjà, il faut qu'il soit beau, c'est un résultat de la nature, comme tout, on observe, il faut
01:12qu'il soit beau, il faut qu'il sente bon, il faut qu'il soit un peu lourd.
01:15Et puis alors, c'est important, c'est le pédoncule, vous savez, c'est l'endroit où il est accroché,
01:22mais il faut regarder déjà qu'autour, il soit fendu, le pédoncule soit fendu, et s'il y a un
01:29petit peu de sucre qui sort, en fait, c'est la sucrosité du fruit.
01:33Donc, il faut qu'il y ait un petit peu de sucre qui sorte de sirop, d'autour de ce
01:39pédoncule fendu, et qu'il ne soit pas trop sec, parce qu'en même temps, ça va nous dire quand
01:43il a été ramassé, dans sa fraîcheur.
01:48En premier, évidemment, l'œil, donc on le regarde, on observe la pédoncule, et puis après, bien évidemment, on a
01:56le reste.
01:57Quand on pense au melon, on pense souvent au duo avec le jambon, c'est un peu le classique de
02:02l'été.
02:03Est-ce qu'on peut sortir un peu de cette recette que tout le monde connaît ?
02:09Ah ben oui, on a les classiques, bien sûr.
02:12On sait que ça marche bien, on se régale toujours avec le melon, le jambon, le melon, le saumon fumé,
02:18le melon, ça rien, ou au porto, pourquoi pas aussi.
02:21Et on peut en faire, on peut en faire, on peut sortir des sentiers battus, alors on peut en faire
02:26pas beaucoup de choses.
02:28Je pense comme ça, pourquoi pas à un gazpacho, un gazpacho de melon sucré, et salé aussi, ça peut fonctionner,
02:35avec un petit peu de tomate et de poivron, et d'oignon.
02:38On peut en faire une préparation aussi en dessert, on peut en faire des sorbets, on peut en faire des
02:46soupes de fruits glacées, accommodées avec d'autres fruits.
02:49Et alors, ce qui est intéressant, c'est peut-être de le cuisiner un peu, assez facilement.
02:55On peut en faire un châtenay, ça peut servir de condiment pour accompagner des volailles, ou d'autres choses, ou
03:01un foie poillé, pourquoi pas.
03:03Un châtenay, comment on peut faire ça ? Je vais vous donner une recette rapide.
03:07Simple et rapide, pour faire un châtenay, moi je ferai suer un petit peu des oignons, j'y ajouterai un
03:11petit peu de poivron jaune,
03:13puisque en même temps, le melon est jaune, donc poivron jaune, oignon, un peu d'ail, un peu de thym.
03:19On y ajoute notre melon, puis ça devient sa compote, et une fois que c'est bien écrasé, bien compoté,
03:24et bien on termine avec un vinaigre, ou plusieurs vinaigres pour y apporter un parfum.
03:28Alors, ce qui est intéressant aussi, on pourrait mettre un petit peu de badiane au départ,
03:32pour un petit goût de, pour ceux qui aiment, bien sûr, un petit peu de badiane avec les oignons quand
03:37on fait suer,
03:37pour apporter un petit goût d'anis, de fenouil d'anis, et voilà, vinaigre de stym, vinaigre de riz, vinaigre
03:47de l'envière,
03:48voilà, pour apporter l'acidité. Un bon châtenay pour accompagner nos volailles rôties.
03:52Bon alors chef, dites-nous tout, qu'est-ce que vous proposez aujourd'hui ?
03:56C'est quoi le menu du jour de votre table, la table de Xavier Mathieu à Gordes aujourd'hui ?
04:04Aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir un magnifique potager, et mon grand plaisir en ce moment, c'est
04:11les fleurs de courgettes,
04:12j'ai des fleurs de courgettes magnifiques, tous les matins, et je vais aller travailler donc aussi bien farci,
04:19qu'en tempura, qu'on prend la petite courgette, la petite courgette, on la taille crue, on la taille très
04:25fine,
04:25et on a un petit peu d'huile d'olive, citron, sel, poivre, c'est tout.
04:30Vous savez, les recettes les plus simples, avec les meilleurs produits, sont souvent, et je vous assure, les meilleures.
04:36Croyez-moi, ce n'est pas la peine de compliquer les choses, c'est une évidence.
04:40La cuisine, c'est quelque chose d'élémentaire, de simple, naturellement,
04:45et bien souvent, pour améliorer un plat, ce n'est pas en ajoutant des éléments, c'est en enlevant.
04:52Bien souvent, c'est à supprimer qu'est-ce qui est inutile ?
04:54Mais la cuisson, très important, la cuisson, chef, parce que les courgettes, il faut qu'elles soient croquantes,
05:01il faut qu'on ait la saveur dedans.
05:03La base, bien sûr, c'est la qualité du produit, ensuite, assaisonnement, cuisson, c'est tout.
05:08Cuisson, assaisonnement, produit de qualité top, et à partir de là, la faire est jouée.
05:15Merci, merci, Xavier Mathieu, vous nous faites saliver, on a envie de passer à table à 9h50.
05:20En tous les cas, vous êtes sur les hauteurs de Gordes, à Joucas, dans le Luberon,
05:24et plaisir à ceux qui peuvent passer par là et aller goûter vos plats, merci infiniment.
05:29Les détails, sur le site internet, qui nous a donné, si vous souhaitez cuisiner.
05:34Exactement, vous pourrez retrouver tous ces conseils sur notre site internet, sudradio.fr.
Commentaires