- 22 ore fa
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00:00Grazie a tutti.
00:30Sono le 7 di mattina. Il sole si alza sempre più tardi. Ho appuntamento qui davanti al Duomo di Firenze
00:37con Fabio Picchi, patron e chef del ristorante Cibreo. Voglio andare con lui a fare la spesa al mercato. Quello
00:45di Sant'Ambrogio, qui vicino.
00:58Ehi, buongiorno. Ciao a tutta Pirla. Bene. Ciao Fabio, tu come stai?
01:03Fa un po' freddo allora. Ben trovato, ho diventato il microfono. Si va al mercato di Sant'Ambrogio, mi va
01:12a correre. Aspetta, aspetta. Grazie.
01:15Mettiamoci il microfono, adesso lo metti in tasca. Si, se me lo metti qua, io me lo metto in tasca.
01:19Va bene, poi dopo ce lo facciamo sistemare e dobbiamo correre a Sant'Ambrogio.
01:22Sì, sì, sì. Ma che andiamo a comprare? Eh, adesso lo vedrai. Va bene, ti seguo. Ancora non ho mica
01:26deciso, sai. Non hai deciso? Faccio finta l'aver deciso. Va bene. Vai. Da che parte? Di qua. Vai.
01:32Sì, sì.
02:13Ecco, qua ci fermiamo, guarda. Vai. Andiamo a piedi. Dove siamo qua? A Sant'Ambrogio, in via dei Macci, che
02:20vedi, già via dei pentolini, perché c'era questo ortolano che faceva la mostarda di frutta nei pentolini di coccio.
02:26Buona.
02:26Qui abbiamo il trippaglio, che è la nostra istituzione. Salve, buongiorno.
02:30E a poche centinaia di metri c'è il mercato di Sant'Ambrogio. Ah, ho capito. Senti, Fabio, a me
02:35andrebbe di preparare una ricetta tipica toscana. Che mi suggerisci?
02:38Senti, io non lo so. Adesso andiamo via al mercato, vediamo i contadini e si guarda, si decide. Va bene,
02:43ok. Mi fido di te. Andiamo. Dove lasciamo le bici?
02:47Sì, qui al teatro del sale. Ah, va bene. Te la lasci qui, guarda, l'accosti alla fontana. Ok.
02:54Ah, tac. Vale. Andiamo. A fare la spesa. Andiamo.
03:30Questo è il mercato di Sant'Ambrosio, vedi? Sì.
03:32Fondato nel 1873, ma all'inizio della sua storia era il mercato generale di Firenze. Ah, della città proprio.
03:40C'erano i contadini che venivano dalle campagne proprio a vendere agli ortolani e poi invece è diventato proprio un
03:47mercato non si può dire regionale perché serve gran parte della città.
03:51È il mercato con il volume di affari più importante della città. Dentro c'è il pesce, c'è le
03:57carni, c'è gli ortolani, ma ci sono anche qualche contadino con le verdure magari meno belle apparentemente, ma buonissime.
04:09Beh, certo. Ci stiamo andando.
04:23Guarda, Francesca. Che prendiamo? Io alla fine ho deciso, voglio fare una minestra fatta con un riso semplice e semplice.
04:29Sì, soltanto dobbiamo mangiare, soltanto io e te. Per favore mi dai due pomodorini, ma poca roba, eh?
04:33Due pomodorini.
04:34Fiorentini maturi.
04:35Sì, ovvio.
04:36Fiorentini maturi.
04:37Sì, sì, si fa da bellini.
04:38Due fiori. Va bene. Poi tu mi dai due zucchine.
04:44Un mazzolino di bietola.
04:46Sì, bastano.
04:47Perfetto, perfetto.
04:48Un zettino di fiorellino.
04:50Sì, il cinema.
04:51Freschi.
04:51Beh, bellissime.
04:52Vive.
04:53Vive.
04:53Bietola, bietolina.
04:55Bietolina, sì.
04:55Un mazzottino di bietolina.
04:57Poi mi dai proprio un ciuffo di odori, eh?
04:58Prezzemolo, basilico, carota.
05:01Anche una cipolla.
05:02Bietolina.
05:02Due patatine.
05:04Piccole.
05:07Musica.
05:09Musica.
05:10Musica.
05:11Musica.
05:13Musica.
05:13Musica.
05:15Musica.
05:16Musica.
05:16Musica.
05:18Musica.
05:19Musica.
05:21Musica.
05:22Musica.
05:22Musica.
05:26Musica.
05:28Musica.
05:33Qui che compriamo?
05:35Buongiorno.
05:36Buongiorno.
05:36Ciao, parola.
05:36Mi fai una fettina sottilissima di rosetta.
05:39Tu puoi fare una minetta per due e ti voglio dare un'accento di bollette di carne.
05:44Rosetta di passapeso.
05:45Questa è una roba data da neonati.
05:49Che parte è?
05:50E' la coscia del misellone, sarebbe all'interno della coscia, la parte interiore.
05:58E perché è passapeso?
06:00Perché sono miselli giovani.
06:01Ah.
06:02Basta così.
06:03Basta così.
06:04Perfetto.
06:05Per me e per lei, per nessun altro.
06:06Per un bellino.
06:07Vai.
06:08Molto buono.
06:09Per un tettatetto.
06:10A posto.
06:10Grazie.
06:11Grazie.
06:12Me lo metti sul mio quadernino?
06:14Benissimo.
06:14Mettiamo la posta.
06:15No, no, no.
06:16No, senta.
06:17Romanda al volo.
06:18Da quanto tempo è che è in questo mercato?
06:19Sì.
06:20Io sono secchiato.
06:22E il banco?
06:22Quasi 30 anni.
06:23Quasi 30 anni?
06:25Sì.
06:2532.
06:27Ma le piace il lavoro che fa?
06:28Sì, ancora non smetto, sono in pensione e ancora continuo.
06:32Qual è l'aspetto che le piace di più del suo lavoro?
06:34Stare con la gente, cercare di aiutarli a dargli roba buona per mangiare.
06:41per il dialogo.
06:43Il contatto.
06:44Il contatto.
06:44Il contatto.
06:44Non le pensa svegliarsi presto, la mattina, arrivare qua allestire?
06:47Ah, ecco.
06:48Ah, ecco.
06:49Ah, ecco.
06:49C'è il figlio.
06:50C'è il figlio.
06:50E lui, vedi?
06:51Mi alzo presto.
06:53Anche ora arriva?
06:54Anche ora arriva?
06:55Anche ora arriva?
06:55Io ne arrivo alle 8.
06:56Ah, tardi.
06:58Tardi.
06:59Io ne arrivo alle 8.
07:00Ma allora arrivano alle 5.
07:01Aprono alle 5.
07:02È lunga la giornata?
07:04Sì, ma è piacevole però.
07:06Va bene.
07:06Grazie, arrivederci.
07:08Passiamo di qua, passiamo di qua.
07:10Dove?
07:10Ah, che mi devi far vedere?
07:11Come volete?
07:12Ecco, vedi qua?
07:13Questa è una cosa geniale che abbiamo al mercato di Sant'Ambredo.
07:16È una trattoria.
07:17Sì.
07:18Se uno vede come è costruita, come un autobus, come un tram, come una nave.
07:22Loro arriscano nella plancia centrale.
07:25Sì.
07:25E tutti i clienti entrano.
07:27Fantastico.
07:27Ognuno da una porta diversa.
07:28Ora è aperto perché ancora non fa molto freddo, ma quando arriva il gennaio è veramente
07:34molto freddo.
07:35Allora arrivano delle porte addirittura.
07:37Ah, addirittura?
07:38A chiudere.
07:38Uno apre e chiude.
07:39E loro di lì, capito, come in una situazione di comando servano e danno da mangiare.
07:45Il capo di questa azienda è quel piccolo signore lì, ma straordinariamente bravo.
07:50Eccolo là.
07:52Bellissimo.
07:52Ma si mangia bene immagino?
07:54Sono i tuoi piatti tipici toscani?
07:56È una cucina di mercato.
07:58Ah.
07:58Quindi con tutta la sua semplicità, ma in certi casi viva la semplicità.
08:17Signora, buongiorno.
08:19Mi dai?
08:19Buongiorno.
08:20Un pugnallino di Socarna Roli.
08:22Guarda, è per una minestra per due persone, quindi proprio due piccoli pugnallini.
08:26Un piccolo pugnallino.
08:28Grazie.
08:29Signora, da quant'è che è qui al mercato di Sant'Angelo?
08:3226 anni.
08:3326 anni?
08:35Le piace il lavoro che fanno?
08:36Sì.
08:37È un lavoro che hai editato?
08:38C'è un lavoro di famiglia o...?
08:39Sì.
08:40Sì.
08:41Erano degli zii prima.
08:43Ok.
08:43E adesso lei si è specializzata in orzo, risi...
08:46In legumi e cereali.
08:48In legumi e cereali.
08:48In legumi e cereali.
08:49Fantastico.
08:49Grazie.
08:50Me lo segni?
08:51Grazie.
08:51Grazie.
08:52Grazie a te.
08:54Buongiorno.
08:55Ma quanti pugnallini hai?
08:57Tanti, tanti, tanti.
09:03metti.
09:10Onorevole.
09:11Con quanto abbiamo comprato a Sant'Ambrogio possiamo preparare una minestra di riso e verdure.
09:16Ecco la ricetta che ho appuntato sul mio quadernino.
09:22Tagliare le patate.
09:26tritare l'aglio e la cipolla
09:29tagliare i fiori di zucca
09:34e le zucchine
09:36e poi le carote
09:39i pomodori, quelli fiorentini possibilmente
09:44tritare finemente il basilico
09:47e il prezzemolo
09:50affettare la carne bollita
09:52e far cuocere gli ingredienti insieme
10:00infine aggiungere una crosta di parmigiano
10:05e il riso
10:08e adesso non resta che assaggiare
10:52e ora c'è un'altra tappa del nostro viaggio
10:57voglio farvi incontrare Lorenzo Villoresi
11:00mi ha dato appuntamento al bar di Palazzo Strozzi
11:03è un inventore di profumi
11:05lui della storia di questa città conosce quasi tutto
11:11Lorenzo qual è il rapporto di Firenze con i suoi mercati
11:14con i suoi attuali mercati?
11:16ci sono tanti mercati grandi e piccoli
11:19i più importanti sono il mercato di San Lorenzo
11:23Sant'Ambrogio come è noto
11:24poi c'è anche il mercato nuovo
11:26quello del Porcellino
11:28qui da Palazzo Strozzi
11:30qui di fronte c'era un mercato
11:32tanto per fare un esempio di quanti ce n'erano
11:34c'era un mercato con gli ortaggi
11:37e si chiamava a questo di fronte Piazza delle Cipolle
11:39e siamo a un passo sia dal mercato nuovo
11:43che è il mercato dove c'è adesso la loggia del Porcellino
11:45sia dal mercato vecchio
11:47che è quello che è stato demolito alla fine dell'Ottocento
11:51per far posto poi per creare il mercato di San Lorenzo
11:55il mercato di Sant'Ambrogio che si chiamava delle Erbe
11:57a proposito di San Lorenzo
11:59com'è che si è evoluto?
12:00come si è modificato il mercato?
12:02com'è oggi?
12:03innanzitutto fu un mercato rivoluzionario per l'epoca
12:07perché fu creato con tutta una serie di materiali
12:10che erano innovativi
12:11dalla ghisa al vetro
12:13per dare molto più spazio all'interno
12:16creare come una città fatta di botteghe
12:18e una grande luminosità per tutti gli spazi interni
12:22poi si è evoluto nel tempo come tutti i mercati
12:27prima c'erano magari più animali
12:29più anche bestie che venivano vendute
12:32i pulcini, i polli e così via
12:33poi magari la torrefazione del caffè
12:35che oggi si vede meno frequentemente
12:38per contro ci sono anche delle novità
12:40oggi viene fatta la pasta fresca negli ultimi anni
12:43e ci sono dei negozi di primizie
12:46con i frutti che vengono da tutto il mondo
12:48quindi c'è un'evoluzione ma anche un'innovazione diciamo
12:52qual è il tuo rapporto con il mercato di San Lorenzo
12:54in generale con i mercati di Firenze?
12:56io amo molto le civaie, i civaioli
12:59che è interessante perché la parola viene da civaria
13:02che significa i cibi
13:04quindi i cibi per eccellenza
13:05che erano all'epoca i legumi
13:08e tutti i legumi secchi come le lenticchie, ceci, cipagiole e così via
13:12c'era anche una via dei civaioli che qui di fronte andava fino al mercato vecchio
13:17quindi a me piacciono molto queste spezie
13:19questi semi, riso, riso di tutti i tipi, di tutte le provenienze
13:24Lorenzo mi hai messo in curiosità con questo mercato di San Lorenzo
13:28quasi quasi vado a farci un giro
13:29sembra un'ottima idea
13:30vado allora
13:31grazie
13:33a presto
13:34buoni mercati
13:35arrivederci
13:35ciao
13:41io mi chiamo Rita
13:42so qui da sempre
13:43è una vita che so qui
13:45l'ho sempre fatto questo mestiere
13:4725 anni che sono in questo posto
13:55a Firenze c'è un altro bellissimo mercato
13:58quello di San Lorenzo
13:59è il posto giusto per comprare cose da portare a casa
14:02i formaggi e i salumi di questo mercato
14:05sono tra i migliori che si possano trovare in città
14:29ciao, buongiorno
14:30ciao, buongiorno
14:31che bel banco
14:31grazie
14:32che cose ci sono
14:33che salumi tipici avete qua?
14:37allora
14:37dunque
14:38noi di tipico abbiamo la cinta senese
14:40poi il prosciutto toscano
14:42poi se ti interessa il salame
14:43abbiamo la finocchiona e il salame toscano
14:45e quello di cinghiale
14:47senti
14:47che differenza c'è tra finocchiona e salame toscano?
14:51allora
14:51la finocchiona
14:52quella che abbiamo noi
14:54è tipo di
14:54si chiama sbriciolona
14:56si
14:56che vuol dire che quando la tagli si sbriciola
14:59e dentro ci sono i semi di finocchio
15:02mentre il salame toscano è un impasto di maiale
15:06con il grasso un pochino più grande
15:09e ci sono i grani di pepe senza finocchio
15:11senza finocchio
15:21sono entrata tramite concorso
15:24perché avevo studiato fino alla tabella 14
15:28e allora vedi che c'era
15:29mio fratello vide che c'era un posto disponibile qui
15:32e feci il concorso
15:34invece per i formaggi
15:35che cosa scelti?
15:39il formaggio abbiamo
15:40il nostro pecorino
15:41che noi lo chiamiamo della pastora
15:43perché
15:43il nostro?
15:44perché questa
15:45diciamo questa azienda
15:47che è un'azienda del Mugello
15:49sulle voline più toscane
15:50dalla parte opposta del piano
15:51che praticamente lei lo produce
15:53per il nonno
15:56quando aveva il negozio
15:58ed è rimasto solo per noi
16:00e per lei
16:01e poi ce lo manda soltanto a noi
16:04e al biologico
16:05si può assaggiare?
16:07certo infatti te lo volevo far provare
16:08che è questo qua
16:09ok
16:09vedi anche come pasta
16:12diciamo è un intermedio
16:14né troppo morbido
16:15né troppo morbido
16:15e anche la assagionatura
16:17non mi sembra particolarmente avanzata
16:19no esatto
16:20è abbastanza fresco
16:21è fresco
16:22e infatti diciamo che noi
16:24in Toscana
16:25lo chiamiamo marzolino
16:27perché di solito
16:28il formaggio tipico
16:30del latte di marzo
16:31rimane abbastanza morbido
16:32grazie mille
16:44io prendo questo qua
16:46il vostro pecorino
16:47il vostro marzolino
16:48della pastola
16:49da una bella portettina
16:51grazie perfetto
16:52comodissima
17:02io mi chiamo Ida
17:04e ho 75 anni
17:06è la terza generazione
17:08che si lavora qui in mercato
17:10questo è il mio figlio
17:12Paolo
17:12io sono Paolo
17:14ho 47 anni
17:15e mi piace fare questo lavoro
17:18e insisto ancora
17:20cerco di resistere
17:22più che posso
17:41stavo guardando
17:43le salse
17:44per fare i crostini
17:45perché i crostini
17:46sono tipici
17:47della Toscana
17:48sì
17:48il crostino è tipico
17:49di Toscana
17:49mi suggerisce qualche
17:50qualche salsa
17:52certo
17:52questo crostino qua
17:54che è proprio
17:54tipico toscano
17:55ah il crostino toscano
17:56fatto con i fegatini
17:57di pollo
17:58questo si utilizza
17:59a temperatura ambiente
18:01o è meglio
18:01un po' riscaldato
18:03è meglio
18:03sì
18:04magari a bagnomaria
18:05ah ok
18:05si mette a bagnomaria
18:06un crostino semplice
18:07il pane
18:08semplice sul pane
18:09un po' arrostito
18:10e basta
18:10ok
18:11poi che altri crostini
18:12ci sono?
18:13ci sono anche
18:13con le olive verdi
18:15con i funghi
18:16oliva nera
18:16forse le olive nere
18:18tipo patè
18:19sì
18:20una crema di oliva nera
18:21ok
18:22a mane
18:23e poi
18:24anche questo
18:25non metta qua
18:25che mi compro pure quello
18:26sì
18:27poi abbiamo
18:28il cinghiale
18:29il cinghiale
18:30il cinghiale
18:30tipicissimo toscano
18:32tipicissimo
18:33sì
18:34ok
18:35questo è un patè
18:36di cinghiale
18:37anche questo
18:37sempre sul pane
18:39caldo
18:40e anche questo
18:41va scaldato?
18:41va scaldato
18:42un attimino
18:42è sempre meglio
18:43scaldare le creme
18:44sempre meglio
18:44sì
19:36ho conosciuto
19:37il mio marito
19:38qui fra i banchi del mercato
19:40invece che fra i banchi di scuola
19:41ci siamo fidanzati
19:43e poi sposati
19:44e è stata una bella avventura
19:47perché adesso abbiamo tre figli
19:48grandi
19:49stanno studiando
19:50il più grande studia per ingegneria informatica
19:53non credo che ci seguirà
19:54in questa avventura
19:56anche perché svegliarsi la mattina alle 4
19:58è dura
19:59ciao
19:59un panino con l'ampredotto
20:02c'è un afflusso micidiale
20:04c'è una resta quotidiana
20:05a poter fare la fila anche di 4 ore
20:0820 minuti
20:22uno scontrino
20:25scusi
20:33io sto girando
20:36sì
20:37per il mercato
20:39ma lei invece viene qua spesso a mangiare?
20:42sempre?
20:43meglio
20:44l'ampredotto
20:45o bollito?
20:46bollito per lei
20:47non volevo venire qui
20:48non mi piaceva il mercato
20:50però
20:51sono venuta
20:52ho incominciato a lavorare in questo ambiente
20:55e mi è piaciuto tanto
20:56me ne sono innamorata di questo ambiente
20:58amo proprio questo ambiente
21:00amo il mercato generale di notte
21:02perché frequento il mercato generale di notte
21:05vado
21:06me la compro
21:07me la scelgo
21:07scelgo tutto quello che voglio
21:10tutte le cose
21:10di prima
21:11di prima scelta
21:13vengo qui
21:14me la scarico
21:15e me la metto sul banco
21:17e me la vendo
21:18vado
21:25quando insomma
21:25ero proprio ragazza
21:26non sono venuta
21:27proprio presto
21:28io
21:28capito
21:29c'era il mio marito
21:29e il mio socero
21:30e allora io sono venuta
21:32negli anni più tardi
21:33fatto differente
21:34invece di lavorare da giovane
21:36ho lavorato da vecchia
21:38finalmente
21:39stasano
21:39tocca a me
21:4085
21:40vieni cara
21:42vieni
21:42panino con l'ampredotto
21:43che mi consiglia
21:44la salsa verde o la piccante
21:46o qual è la cosa tipica
21:47io non consiglierei sale e pepe
21:48però
21:49è solo sale e pepe
21:50eh direi
21:51però
21:52così si gusta meglio
21:57no
21:57no lo so
21:59ho chiesto
21:59non l'ho mangiato
22:00questo consiglio
22:01poi
22:02quanto deve cuocere l'ampredotto?
22:05dipende
22:05noi facciamo cuocere circa
22:07una
22:07tre quarti d'ora
22:08un'ora
22:09più o meno
22:10ma
22:104-5 mili
22:11ecco
22:13che dice?
22:14salsa verde
22:16mi fa sentire
22:20grazie
22:21questo lo posso tenere io?
22:22giovedì no
22:23me lo ricordo
22:25il mio primo panino
22:26con l'altro fatto
22:27io non tornicerei
22:29grazie
22:30arrivederci
22:31buon pranzo
22:33sono capace di litigare
22:35con gli stranieri
22:36perché ciancicano
22:37buttano tutto all'aria
22:40è tutta una spulciare
22:42purta via
22:42scusami
22:43se hai dao annusare
22:44compra di profumo
22:54lei viene spesso
22:55qua al mercato di San Lorenzo?
22:57sì perché abito
22:58la via parallela
22:59ah e com'è il mercato?
23:00le piace?
23:01tantissimo
23:02c'è di tutto
23:03di più
23:04prezzi ottimi
23:05la frutta e verdura
23:07si compra meglio
23:08qualità?
23:08la coppe
23:09si sta meglio qua
23:11sì sì
23:12quello lo dicono tutti
23:13non è che lo dico io
23:15quindi
23:16ci sono molti turisti?
23:18molti
23:19questo hanno detto
23:20che il più bel mercato
23:22non è che lo dico io
23:24di Europa
23:25è molto bello
23:26è molto accogliente
23:38siamo arrivati al termine
23:40del nostro viaggio
23:41una città attraente
23:42come Firenze
23:43ha molte cose da scoprire
23:44l'arte
23:45i monumenti
23:46i musei
23:47ma anche il fascino
23:48dei suoi sapori
23:49dei suoi profumi
23:50che emozionano
23:51i golosi come noi
23:52Firenze
23:53l'è piccina
23:54è vista dai piazzali
23:56la pare una bambina
23:58vestita a carnevale
24:00Firenze
24:01l'è un po' stretta
24:02e non ci si può atterrare
24:04Peretone è un giochino
24:06e non si può allargare
24:08Firenze
24:09spara i fuori
24:09quando arriva San Giovanni
24:11noi si guardano
24:12e si dice
24:13l'era meglio
24:14quegli altri anni
24:16Firenze
24:16non si accontenta
24:17e se gli chiudono i giardini
24:19la batte i piedi in terra
24:21come fanno i bambini
24:23Firenze
24:24alle cascine
24:25lì è tutto un puttaneo
24:27ci son donne bellissime
24:29le paia animizie
24:31però fanno colore
24:33se ci sono un milamento
24:34d'altra parte
24:36tutti i posti
24:37c'hanno un suo arredamento
24:39oh oh
24:40di di di di di di di di
24:43dai
24:43scia di di di di
24:56stai tranquilla
24:58stai tranquilla
24:59che io ho tutto sotto controllo
25:00adesso
25:01prossimo step
25:03patate
25:03patate le tagliamo
25:04allora
25:04stretto sul tagliere
25:06che gli stava dicendo
25:07a noi
25:08che devo andare a lavorare
25:09voglio un paninazzo col bolito
25:15ciao
25:17ciao
25:18ciao
25:18ciao
25:18ciao
25:18ciao
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