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TVTrascrizione
00:27Benvenuti a Duetto in Cucina.
00:29Erika siamo arrivati alla fine, questa è l'ultima puntata dell'inverno-autunno-primavera.
00:37Mancherò? Ma certo, ma noi possiamo vederci lo stesso.
00:40Stavo per dire che tu non mi mancherai.
00:42Ah va bene, grazie.
00:44No, non è vero, non è vero, non è vero, volevo farla gay ma non mi è riuscita.
00:48Va bene, allora, ricette pensando già all'estate,
00:53perché siamo all'inizio e quindi abbiamo voglia di cose leggere, fresche, veloci.
00:59Io aspetto l'estate dall'estate precedente, capisci?
01:02Io amo l'estate, è sempre troppo corta, per me non è mai troppo caldo.
01:07E infatti l'anticipo sempre e la posticipo.
01:10E quindi essendo l'ultima puntata, mica che nelle altre noi non brindiamo, però brinderemo,
01:15faremo un brindisi speciale perché anche oggi ci sarà Loris Mesini, il nostro mixologist,
01:19che ormai è tappa fissa con noi.
01:21E faremo due ricette che avranno in comune una tecnica che useremo, credo in molti, per tutta l'estate,
01:29che è la marinatura.
01:30Sì, dai, con la marinatura si riesce ad aromatizzare, anticipare le cotture.
01:34Cos'è la marinatura?
01:34Cos'è la marinatura?
01:35È una tecnica che fondamentalmente serve per intenerire, in certi casi,
01:40quindi quando parliamo un tipo di cacciagione, ma anche per insaporire, no?
01:44E quindi d'estate, quando si avvicina l'estate, cerchiamo di essere tutti un po' più leggeri,
01:48come sto facendo io, che accendo il barbecue un giorno sì, un giorno sì,
01:53però magari stando un pochino attenti anche a quello che mettiamo sul barbecue, no?
01:58A me piace tantissimo fare il pollo, che è una carne per molti un po' bistrattata,
02:06ma se si comprano, come dico sempre, ingredienti di qualità.
02:10E se riescono a gestire bene, per me fare un barbecue, al barbecue il pollo è una signora cena.
02:17E quindi tutto questo pippone, Cri, per dirvi che farò...
02:21Che fai la marinatura?
02:22Esatto.
02:22Con che cosa?
02:23Farò un pollo marinato allo yogurt, perché le marinature devono avere una parte grassa,
02:29una parte acida e una parte saporita.
02:32Io userò lo yogurt che ha entrambe, la parte acida e la parte grassa.
02:36Poi lo yogurt io ce l'ho sempre in casa, soprattutto quelli fatti nelle zone nostre, no?
02:43Con solo latte italiano, sapete un po' come ragiono ormai, quindi lo yogurt ce l'ho sempre in casa.
02:48Quindi per me è molto semplice decidere di fare una marinatura con lo yogurt,
02:52con tantissime arome che piacciono a me, anche un po' esotici.
02:55Quindi c'è lo zentero, c'è il peperoncino, la paprika e il limone.
02:58Solitamente, se fossi stata a casa, questo pollo marinato lo avrei cotto nel barbecue,
03:03ma vi faccio vedere che anche senza un barbecue potete benissimo fare un pollo marinato in panella.
03:08Per fare la marinatura, uno magari dice, ah io non marino la carne perché ci vuole del tempo.
03:13No, io la faccio la sera prima.
03:14Ci vuole del tempo.
03:15O la sera prima o la mattina stessa, io quando compro la carne, che so già che devo fare il
03:20mio barbecue,
03:21la marino in base all'idea della serata che ho, pellico la frigo e vado a fare le mie cose.
03:26Non è che devo stare due ore a guardare il pollo che si marina.
03:29Si può fare questa marinatura con questo yogurt, uno yogurt bianco intero intanto.
03:34Esatto, bianco intero, si può fare anche con uno yogurt magro, però sappiamo che manca di più una componente grassa.
03:39Il grasso in questo caso fa da veicolo per gli aromi, quindi se la devo fare con lo yogurt magro,
03:48non è normale.
03:49Per me mi faccio un'insalata.
03:51Invece se decido di marinare lo faccio con questo yogurt intero, a parte che è buonissimo.
03:56Questo è veramente, veramente buono.
03:58Ne uso solo uno.
03:59Quindi posso anche utilizzare un altro tipo di carne secondo te?
04:02Sì.
04:03Quindi diciamo che abbiamo la marinatura che è una marinatura.
04:06Per lo yogurt sceglierei carne bianche.
04:09Quindi anche un vitello, un tacchino.
04:11Esatto, esatto, sì.
04:13Se dovessi scegliere.
04:15Io lo sai che lo faccio anche con le verdure?
04:18Cioè io uso lo yogurt tantissimo e a volte lo sostituisco anche alla panna in certe preparazioni.
04:24Certo.
04:24Perché ha sempre la componente un po' grassa.
04:28Ok.
04:28Mettiamo un po' di limone, lime, quello che avete, quello che vi piace.
04:33La scorza, tu usi quella dei tuoi limoni?
04:35Esatto.
04:35No, adesso non ne ho più.
04:37Non ne ho più, li ho usati tutti perché sennò poi se non li raccogli la pianta non riparte, no?
04:43Finché i frutti sono attaccati.
04:45Quindi li ho finiti da qualche settimana.
04:47Diciamo che può essere trasversale, la base dello yogurt puoi unire un po' tutti gli aromi.
04:52Quello che ti piace.
04:53Quindi dalla scorza degli agrumi alle spezie e alle erbe aromatiche fresche.
04:57Esatto.
04:57Quindi si può fare un mix secondo il proprio gusto.
05:00Mettiamo un po' di peperoncino.
05:02Ho visto che tu qui hai preso delle sovraccosce disossate.
05:06Allora, sai, volendo si possono prendere cosci di pollo intere, fusi di pollo.
05:11No, questi sono fusi.
05:13Sono fusi disossati e l'ho fatto solo per un motivo di tempo.
05:16Quindi disossandoli, quindi aprendoli, diminuiamo lo spessore e quindi fanno prima marinare, fanno prima cuocere.
05:23Ma potete benissimo lasciare l'osso tranquillamente.
05:27Ovvio che gli ospiti gradiscono sempre il disossato.
05:31Io no, lo lascio perché per me la carne rimane molto più succosa, più saporita.
05:37Però è un po' come il pesce spillettato, il pesce con la spina, un po' sempre quel discorso lì.
05:42Se vogliamo la comodità oppure se preferiamo comunque.
05:45Hai scelto questo yogurt perché ha delle caratteristiche particolari?
05:49Allora, diciamo che la priorità per me è sempre andare a cercare aziende del territorio.
05:54Poi è ovvio che il prodotto mi deve piacere, però la prima ricerca è azienda del territorio che usa dei
05:59prodotti italiani e quindi merita il mio interesse.
06:03Questa è un'azienda locale, ogni caseificio poi ha la propria ricetta e questo qui che io tengo sempre in
06:09casa rispecchia il gusto mio del lemma.
06:13E quindi noi ce l'abbiamo sempre in casa, che sia per una colazione, che sia per una merenda.
06:17Cioè devo dire che ha una buona acidità ma non è eccessiva.
06:20Esatto, questo qui sì, infatti ai bambini magari che all'inizio i bambini non sono molto propensi ai prodotti acidi,
06:26a noi piace tantissimo.
06:27Perfetto, vedete io ho fatto la mia, ho preparato la mia marinatura.
06:34Ci stanno già da quando ho messo il yogurt spregionando un sacco di profumi.
06:41Mettiamo i nostri fusi, i nostri fusi disossati, li massaggiamo un attimo per dargli, aiutarli ad assorbire i profumi.
06:50Poi dopo chiudiamo con pellicola a contatto e lasciamo marinare due ore, almeno due ore.
06:58Però ti dico se di solito è un processo che faccio la mattina per averle pronte.
07:04Apra la sera.
07:05No, la sera, la sera.
07:06Metto in frigo che si rallenta lato.
07:08Sì, ma comunque anche se lo fai un giorno prima o sta di più non succede niente.
07:11Esatto, faccio la simulazione.
07:12Metto la pellicola a contatto perché togli aria e si conserva meglio.
07:17A questo punto facciamo finta che siano passate due ore.
07:21Esatto.
07:21E come procedi?
07:22Esatto.
07:23A questo punto, visto che abbiamo deciso che lo facciamo in padella, abbiamo già scaldato una padella.
07:30Mettiamo giusto un pochino di olio.
07:35All'inizio il fuoco è alto perché dobbiamo rosolare e le mettiamo dalla parte della pelle.
07:41Le ho disostate lasciando la pelle, ma potete benissimo non farlo.
07:45Però io penso che in questo caso gli da un po' più di croccantezza e la morbidezza.
07:49Poi la possiamo togliere quando si va a mangiare.
07:51Anche quando lo faccio al barbecue, a parte che si sgrassa talmente tanto, ma fa da protezione alla carne che
07:57la carne rimane molto più succosa.
08:00Il grasso percola e se ne va e l'effetto finale a me piace tantissimo.
08:05Diventa un po' croccantina.
08:07Ok.
08:08Hai preventivato una salsa d'accompagnamento perché mi è venuta in mente un'idea.
08:11Allora, no, però si potrebbe benissimo andare a ricercare con lo yogurt che abbiamo usato per la marinatura.
08:18Allora, mi raccomando, se vi rimane della marinatura non utilizzatela perché dove mettiamo il pollo crudo non si deve utilizzare
08:26niente.
08:27Su questa cosa ci tengo tantissimo, però se vi rimane un vasetto così potreste fare quella salsa acida.
08:34Una bella salsa fresca, esatto.
08:37Quindi andiamo a riproporre il gusto della marinatura nella salsa d'accompagnamento.
08:41Esatto.
08:42Ecco qua, ho finito di cuocerlo dopo averlo rosolato bene da tutte e due le parti.
08:47L'abbiamo cotto a poco basso dolcemente per circa 15 minuti perché le avevo già disossate, quindi lo spessore non
08:54era molto alto.
08:55Faccio un brevissimo riepilogo, un pollo marinato con base marinatura yogurt.
09:01Uno yogurt intero al quale abbiamo aggiunto dei profumi che ci piacciono.
09:05Nel mio caso, paprika, zenzero, scorta di limone, peperoncino, timo, sale e pepe.
09:11Abbiamo cotto un padella antiaderente da entrambe le parti per dare un po' di croccantetta
09:16e poi cottura dolce a fuoco lento con coperchio fino al cuore.
09:21O altrimenti barbecue.
09:23O altrimenti barbecue.
09:24Serviamo con una salsa allo yogurt creata con gli stessi ingredienti della marinatura.
09:29Mettiamo giusto un po' di fondo.
09:31Che è la salsina.
09:33Esatto, il toccio fa sempre buono.
09:37Volendo potete anche filtrarlo, eh.
09:39Sì, ma anche così ci sta bene.
09:41Sì, è abbastanza rustico come piatto.
09:44Finita la tua, adesso prepariamo la mia ricetta che sarà una ricetta col pesce, sempre marinato.
09:50E quindi intanto, in previsione dell'estate, del caldo, dobbiamo idratarci.
09:57Adesso andiamo con un bel bicchiere di acqua.
09:59Grazie.
10:00E poi aspettiamo la tua ricetta.
10:06Adesso, parlando di marinatura, una cosa molto semplice per l'estate.
10:12Un salmone marinato, che ultimamente lo vediamo spesso anche a casa.
10:17Quindi, la marinatura, io la faccio facendo una vinagrette.
10:20Ok.
10:21Anzi, bisognerebbe dire citrone.
10:23Perché utilizzo il succo di pompelmo, lime, arancio e limone.
10:29Tra l'altro la tua linea è già bella così.
10:31Vero?
10:31Sì.
10:32Che bei colori.
10:32Colore stupendi.
10:34Dal salmone.
10:35Quindi è un piatto che va composto.
10:38Ok.
10:38Può essere fatto all'ultimo momento, oppure se lo vogliamo fare marinare e prendere più profumi o piace un pochettino.
10:46Diciamo che quando tu fai queste marinature e che hai una parte acida, diventa, abbiamo una cottura chimica.
10:53Esatto.
10:53Io la chiamo.
10:54Allora, prima di tutto abbiamo del pesce crudo che è stato abbattuto.
10:58Ok.
10:58Perché quando si fa del crudo.
11:00Sempre specificare queste cose.
11:02Bisogna avere sempre il pesce abbattuto perché così risolviamo il problema, caso fosse dell'anisakis.
11:09Quindi chi lavora col crudo, che sia tartare marinato, è sempre abbattuto.
11:13Non si scherza.
11:14Non è che si passa una notte in bagno se non è abbattuto.
11:18Cioè il rischio qui è molto grande.
11:20Quindi ci teniamo molto a valire.
11:21Quindi noi ho del salmone che abbiamo abbattuto e poi l'abbiamo porzionato e rigenerato.
11:29come decorazione che però danno anche gusto e sapore quando lo andremo a mangiare.
11:33Ho preparato del cetriolo e dei ravanelli che ho messo a bagno con acqua e ghiaccio perché così diventano croccantissimi.
11:41E della cipolla sempre a bagno con acqua, ghiaccio e un po' d'aceto così si addolcisce.
11:47Ma è la cipolla rossa anche se non si vede molto perché era solo la parte esterna.
11:51Quindi si può mangiare a crudo.
11:53Poi ognuno ci può mettere quello che vuole.
11:54Tu hai lì succo di limone, pompelmo, arancio e lami già pronto e mi devi fare questa citronette.
12:05Sono pronta.
12:05Allora aggiungi senape, una bella cucchiaiata da senape, sale e pepe e fondamentale perché serve sia per trasmettere i profumi,
12:18i sapori all'interno della marinatura perché tutti i grassi diventano veicolanti.
12:24Quindi sono quelli che fanno passare i profumi nell'elemento e in questo caso tende poi anche ad ammorbidire e
12:32poi il condimento stesso.
12:34Aggiungi olio extravergine d'oliva spremuto a freddo che guarda in questo caso te lo puoi dosare mentre lo prepari
12:42che l'ho già preparato.
12:44Ti dà la possibilità di metterle la quantità ed è comodissimo anche quando si va in cottura perché questo qui
12:51va benissimo per decorare, condire ma cuocere.
12:55Quindi è un olio che è in cucina e soprattutto questa cosa, questo gesto, quello che fanno gli chef, no?
13:05Allora chi è amatoriale a casa? Ci sono certi gesti che ci piacciono, no?
13:10Come mettere il sale.
13:11Brava, no? Avere queste cose.
13:13Allora mentre tu prepari la salsina, la marinatura e ne ho bisogno che ne metti qualche cucchiaio sotto, comincio a
13:23tagliare il salmone.
13:25E' già stato pulito, privato delle lische e ho tolto anche la pelle, quindi vado a tagliarlo cercando di tenere
13:39una fettina.
13:40Ne metti qualche cucchiaio sotto che poi me lo metto qui davanti perché così anche sulla parte, sulla base, c
13:47'è il condimento e comincia a marinarsi.
13:48Io a volte faccio, così è sufficiente, lo preparo prima perché per esempio c'è chi lo ama molto al
13:57naturale, no?
13:58Però in questo caso facendolo marinare prende molto il gusto.
14:05Certo.
14:05E buonissimo servire anche del pane tostato a fianco o io qui però lo faccio con tutti, con tutte le
14:13verdure, con i vegetali.
14:17Tu marinatura di pesce?
14:20Allora diciamo che io col pesce non sono molto molto brava, però faccio proprio semplicissimo olio limone.
14:29Quando devo farlo? Perché torno sempre lì, secondo me quando uno poi acquista prodotti di estrema qualità non c'è
14:36bisogno di esagerare tanto quando si vuole proprio esaltare la materia prima.
14:42E quindi a me piace poi andare a prendere il pesce nelle barche quando posso e quindi quando prendi proprio
14:47questo pesce che sa proprio di mare, lo esalto giusto con olio buono, limone, sale e pepe.
14:57Sì, diciamo che anche nella stessa maniera si potrebbe preparare una tartare invece di tagliarlo a fettine sottile si taglia
15:05a cubetti e si condisce la tartare con questo.
15:09Anche qui più oltre che al limone io ho fatto un mix di agrumi per esaltare un po' più i
15:13profumi.
15:13Sì ma guarda sta venendo bellissimo sto piatto, mi piace tantissimo.
15:16Eh ma sai il colore del salmone, delle verdure perché l'estate diciamo la verità, le verdure dell'estate sono
15:21quelle che ti regalano più soddisfazione rispetto all'inverno dove abbiamo le patate, i porri, i cavoli, qui invece abbiamo
15:29cetriolo, ravanello e cipolla ma i pomodorini, le melanzane.
15:34Ci vuole un piatto che guarda lo prenderei come antipasto al ristorante ma pensando se si può fare proprio in
15:40casa.
15:40Sì ma guarda non ci vuole tanto, l'importante è accertarsi della qualità dell'abbattimento.
15:47Allora guarda vado a completare mettendo un po' di sale e pepe, anche se l'abbiamo messo nella salsa un
15:53pochettino, un po' solo di olio e naturalmente la citronette, grazie.
16:08Questo piatto si può anche preparare prima e tenerlo in frigorifero e servirlo e diciamo così.
16:15Secondo me dipende dal grado di quanto ti piace cotto il pesce, se no tieni tutto separato e all'ultimo
16:21metti insieme.
16:22Se invece hai dei comunque anche ospiti oppure hai delle preferenze di una più cottura lo fai per tempo.
16:29Guarda io a casa ogni tanto lo faccio e i miei lo gradiscono, ora mia family, che sia marinato qui
16:35e sia lì qualche ora.
16:36Quindi lo preparo prima e poi magari vado a completare, perché il fatto delle verdure messe crude così, croccanti, oltre
16:46ad avere l'aspetto, è proprio da gusto e sapore.
16:51Per completare, per finire proprio alla fine, alla fine metto qualche fogliolina di maggiorana e anche qui si potrebbe utilizzare
17:04magari anche del basilico che ci sta molto bene, molto estivo.
17:06Ci starebbe bene anche qualche spicchio adesso così, di arancia pelata vivo, mi viene da pensare col salmone, infatti no
17:14no, mi stanno venendo in mente idee che potete comunque applicare a casa.
17:17Se per la marinatura avete usato solo mezzo agrume, l'altro mezzo lo potete mangiare proprio così a pelato a
17:25vivo insieme al piatto.
17:27Qualche fogliolina o sarebbero bene anche i fiori di borragine, diciamo così.
17:34Adesso si usano molto un filo di olio crudo extravergine spremuto a freddo e quindi qui abbiamo decorato, cucinato a
17:46freddo.
17:47E' condito, direi che è una bella idea per l'estate.
17:52Allora, un riepilogo veloce, abbiamo preparato una citronette con senape, succo di limone, lime, pompelmo e arancio, sale e pepe
18:01e olio extravergine d'oliva spremuto a freddo.
18:04E a parte abbiamo il salmone crudo abbattuto, tagliato fettine sottili.
18:09Nel piatto mettiamo la nostra citronette, il salmone, completiamo con ulteriore citronette, olio crudo.
18:15E in questo caso io ho utilizzato dei ravanelli, dei cetrioli e della cipolla rossa come decorazione.
18:22Possiamo mangiarlo subito oppure far marinare.
18:25Queste sono le nostre ricette per l'estate e a questo punto, Erika?
18:30Io chiamerei Loris dal piatto al bicchiere e poi lasciamo parlare lui.
18:35Noi abbiamo parlato abbastanza, no?
18:36Certo.
18:37Loris?
18:40Ben trovati, benvenuti a Dal piatto al bicchiere.
18:45E anche oggi ho pensato di preparare un drink che stesse bene con i piatti preparati dalle nostre Erika e
18:50Cristina.
18:52Per l'occasione quindi ho pensato a una bollicina, una bollicina ovviamente italiana, un prosecco in questo caso e non
19:00a caso un brut perché ha un residuo zuccherino che per me è interessante, quindi siamo sotto i 12 grammi
19:06litro e che sarà perfetto per il drink che andrò a preparare.
19:14Un drink, dicevo che sarà un aperitivo, almeno l'ho pensato come un aperitivo che stesse bene con entrambi i
19:21piatti, magari per un pranzo in spiaggia, visto che si parla di estate, si parla di vacanze e le temperature
19:29ci portano lontano.
19:33E anche in questo drink ho pensato di giocare un po' con i sapori, quindi all'interno avremo del liquore
19:40al caffè che spesso noi lo associamo al fine pasto, invece dosato adeguatamente potrebbe essere un perfetto aperitivo e dare
19:49una parte speziata se vogliamo al nostro drink.
19:53Aggiungeremo una parte fruttata nonché esotica con una purea di passion fruit, quindi passion fruit fresco, semplicemente pulito e pastorizzato
20:04e un aperitivo italiano, un aperitivo particolare perché mi conferirà profondità, una parte speziata e una complessità che si sposerà
20:17benissimo con i nostri piatti.
20:21Lo andremo a raffreddare con una tecnica che avete già visto, quindi il throwing, anche perché spero che in questo
20:28modo si aprono i profumi in maniera ottimale.
20:31Scogliamo l'acqua che si è formata.
20:56I nostri calici sono pronti, pronti per raccogliere il drink e mantenere la temperatura fresca il più lungo possibile.
21:26La nostra bolla, dicevo, andrà a completare il drink diventandone protagonista per le sue note fruttate.
21:35Floreali e soprattutto per il perlage, molto persistente e molto molto gradevole.
21:48Quindi eccola qui, una bevuta fresca, una bevuta estiva, con note di spezie, con note di agrumi, tutto quello che
21:58ci serve per accompagnare i piatti che andremo per gustare.
22:01Magari, come dicevo prima, per un pranzo estivo, proprio arrivo al mare, in compagnia di persone che vogliono condividere con
22:10noi questo momento.
22:12E soprattutto ricordare questo momento.
22:15Quindi buona estate a tutti, non mi resta che chiamare le mie ospiti.
22:20Tu pensavi di non chiamarci, invece quando è ora di me noi ci siamo sempre.
22:26No, stavo giusto per chiamarvi.
22:26Con il mio solito ragazze a tavola invece mi avete preceduto.
22:30Questo caffè arancia mi ispira tantissimo.
22:33Sì, speriamo di non aver fatto una sciocchezza.
22:35Ascolta, come lo chiamiamo questo cocktail?
22:37Io avevo pensato a Wish in una Spark.
22:41No, una roba più semplice, più per noi.
22:44Io e l'Erica siamo più spontanee, più rustiche.
22:47Che modo ferino per dire che non abbia più di te.
22:50Ok, io l'ho buttato sulla poesia, invece qui vogliamo la prosa.
22:53Va bene.
22:54Qui sarà il nostro cocktail, sarà il cocktail duetto.
22:58Duetto?
22:59Esatto.
22:59Che dici?
23:00Però se siamo in tre cosa diventa?
23:02Sì, è un tristetto.
23:04Allora, ascoltà.
23:05Vai, vai via.
23:06Io vorrei fare un'altra spiegazione.
23:08Il nostro cocktail della rivederci.
23:11Il nostro cocktail della rivederci, sì.
23:13È stato veramente bello passare questi...
23:16Assaggia, vediamo se ci rappresenta.
23:21Wow, acido, amaro, dolce.
23:23C'è un po' di tutto perché noi siamo un po' tutto questo.
23:26Quindi attenzione, attenzione.
23:28Noi vi aspettiamo a settembre con le nuove puntate.
23:31I titoli di Coda.
23:32I titoli di Coda, vedi che mi spingono, mi stanno spingendo.
23:35Ciao, ciao.
23:36Arrivederci.
23:36Vi raccomando, buona estate a tutti.
23:39A tutti.
23:39Buona estate.
23:40Mangiate, bevete, divertitevi.
23:42E selezionate con cura quello che mangiate, quello che bevete e le persone con cui condividere.
23:50Ciao.
23:50Ciao.
23:50Ciao.
24:00Grazie a tutti.
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