Preparatevi a riscoprire un tesoro del Mediterraneo! In questo episodio di Duetto in Cucina, ci tuffiamo nel mondo del **pesce azzurro**, un ingrediente prezioso troppo spesso sottovalutato ma fondamentale per la nostra salute e per la dieta mediterranea. Dalle alici allo sgombro, questi pesci di mare aperto sono ricchi di omega-3 e rappresentano una scelta di qualità eccellente.
Scoprirete come superare ogni timore nel pulire il pesce grazie a semplici trucchi, e imparerete a valorizzare la sua carne saporita. La chef ci propone una rivisitazione audace della "porchetta" con uno sgombro in porchetta, un connubio di sapori intensi e profumi mediterranei grazie a erbe aromatiche, aglio e scorza di limone.
Un viaggio culinario che celebra la stagionalità, la semplicità e il gusto autentico, perfetto da accompagnare con un buon vino. Unitevi a noi per celebrare il **pesce azzurro** e scoprire ricette innovative che vi conquisteranno!
#PesceAzzurro #DuettoInCucina #RicetteMediterranee
Scoprirete come superare ogni timore nel pulire il pesce grazie a semplici trucchi, e imparerete a valorizzare la sua carne saporita. La chef ci propone una rivisitazione audace della "porchetta" con uno sgombro in porchetta, un connubio di sapori intensi e profumi mediterranei grazie a erbe aromatiche, aglio e scorza di limone.
Un viaggio culinario che celebra la stagionalità, la semplicità e il gusto autentico, perfetto da accompagnare con un buon vino. Unitevi a noi per celebrare il **pesce azzurro** e scoprire ricette innovative che vi conquisteranno!
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00:27Benvenuti a Duet in Cucina.
00:29Erika, oggi abbiamo un ingrediente e due ricette e soprattutto un ingrediente che è stato trattato male per tanti anni,
00:36però è molto importante per l'alimentazione, addirittura rientra nella dieta mediterranea, il pesce azzurro.
00:43Tra l'altro noi che abitiamo sul mare, sarà meglio che ne usiamo e anche ne abusiamo.
00:49Pesce azzurro, pesce d'alta qualità. Il pesce azzurro non può essere d'allevamento perché vive in mare aperto e
00:57in banchi, quindi abbiamo il periodo in cui ne troviamo tanto in pescheria e nel periodo in cui ce n
01:04'è meno, proprio perché ha una sua stagionalità.
01:06C'è proprio il passaggio e partendo dai sardoncini, quindi le alici ai sardoni, le sarde, lo sgombro, il cefalo,
01:14sono tantissimi.
01:17La sua caratteristica è quella di avere una carne un pochettino più scura rispetto a quello che conosciamo normalmente del
01:24pesce a polpa bianca ed è ricchissimo di omega 3.
01:28Questi grassi buoni che fanno bene e quindi di conseguenza li troviamo in natura senza dover prendere per forza gli
01:36integratori.
01:38Io ho pensato a una ricetta cercando di abbinare dei gusti un po' intensi e ho fatto addirittura pensando un
01:48po' alla porchetta.
01:49Nella porchetta abbiamo l'aglio, il rosmarino, il finocchietto selvatico, la pancetta, quindi faccio uno sgombro in porchetta.
01:58Wow!
01:59Tu lo mangi il pesce?
02:01Sì.
02:01A casa hai l'abitudine?
02:02Allora diciamo non tantissimo, quando lo mangio, mangio pesce pescato, cioè quel poco pesce che mangio perché non è proprio
02:11una mia abitudine, però è sempre solo pesce pescato.
02:15Allora guarda, sicuramente a volte è proprio il concetto che non so pulirlo, però al giorno d'oggi lo troviamo,
02:24ce lo puliscono il pescivendolo.
02:26Diciamo che non so pulirlo è un po' più grezza, siamo sinceri, non ho voglia di imparare a pulirlo, che
02:32è diverso.
02:33Allora guarda, io ti chiederei per cortesia, qui c'è un mix di erbette aromatiche dove il finocchietto c'è
02:41l'aglio, tritti tutto insieme facciamo un mix di erbette aromatiche molto profumato.
02:46Perfetto.
02:48Io ho già preparato delle melanzane grigliate con un po' di olio e prezzemolo che sarà di contorno e faccio
02:57quindi questo sgombro in porchetta.
02:59Allora questo è già pronto, me l'hanno sfilettato proprio per collegarmi al fatto che abbiamo detto lo troviamo già
03:07pulito, però volevo fare vedere a casa in maniera molto semplice.
03:11Molte volte lo sgombro ha questa parte centrale qui dove rimangono un pochettino più di lische.
03:17Senza fare quel lavoro con la pinzetta che mi sembra anche un po' esagerato, nel senso siccome qui sono tante
03:25piccole, con uno sfilettante, quindi un coltello a lama liscia abbastanza morbido,
03:31vado a togliere, faccio una piccola incisione e gli tolgo in un taglio solo tutte queste lische.
03:40Quindi quando andrò a mangiare il mio pesce lo porto a tavola già pulito, che anche quello molte volte non
03:48mangi il pesce perché lo devi pulire, no?
03:51Quindi chi è a tavola e magari non riesce, anche se negli ultimi anni la ristorazione ha fatto tutte le
04:00preparazioni del pesce e arrivano a tavola già pulite.
04:03Sono d'accordo su tutto, tranne che sulle vongole. Le vongole le devo sgusciare io.
04:09A te piace il sgusciato?
04:10A due o tre sì, ma a tutte...
04:12No, a me piace proprio l'atto.
04:15Sì, sì. Beh, quello sai, molte volte fanno che ti trovi una parte pulita e una parte no.
04:23Ok? Quindi andiamo a ripassare i nostri filetti. Se lo sgombro è abbastanza grande, con uno possiamo fare due porzioni.
04:33Ecco qua. E con la mano andiamo a tastare, a sentire dove ci sono ancora le lische e vado a
04:40ripassare i miei filetti.
04:43Ecco qui. Ma il filetto... Io adesso lo preparo in porchetta, quindi lo andremo a aromatizzare con tutte quelle erbette.
04:50In più aggiungiamo anche la scorza del limone. Il limone sul pesce azzurro ci va assolutamente.
05:00Il limone ci va su tutto, secondo me. Se fosse per me...
05:03Sì, lo ami.
05:05Qui ci sarebbero bene i tuoi limoni.
05:07Sì, i miei limoni li ho già finiti per quest'anno.
05:09Ah! Guarda, questa qui me la tagli a zeste, sottile, e le puoi rimettere nella ciotolina che poi io utilizzerò
05:18per condire.
05:19Perfetto, va benissimo.
05:20Ok? E quindi le abbiamo. Allora, finiamo di pulire un po' di sale e pepe e guarda, qui ho della
05:27pancetta, perché andremo a rotolare con tutta la pancetta.
05:30Quindi diventa proprio il gusto porchettato, che è una ricetta che è classica un po' della cucina marchigiana, però abbinata
05:41al pesce azzurro ci sta benissimo.
05:44Allora, pesce sfilettato, pulito.
05:46Io ho fatto tutto.
05:48Ok, mi prendo tutto così.
05:50E io che faccio?
05:52Beh, lì c'è una bella bottiglia di vino.
05:54Posso?
05:55Sì, certo, secondo te, scusa.
05:57Dai, rompiamo un attimo gli schemi, anziché fare il brindisi finale.
06:00Beh, te lo sai che a me piace sorseggiare un buon vino mentre si cucina.
06:05Io sai cosa, la cosa che proprio quando fai il risotto, no?
06:10Allora, quando fai il risotto che dici?
06:11Sfumare col vino e ti tirano fuori quel vino brutto.
06:14No, devi aprire il vino che hai in tavola.
06:17Sì, sì.
06:18Così intanto cominci a bere lo stesso vino e poi il risotto ci voglio in venti minuti.
06:23Sì, per me è proprio conviviale, guarda, avere proprio il calice in mano mentre...
06:28E quello è molto bello, mi piace molto.
06:30Quindi risotto, mi raccomando, ecco, questo vino per sfumare il risotto è benissimo.
06:34Adesso ti dico anche cosa beviamo.
06:37Valdobbiadene Prosecco Superiore Salterre.
06:40Benissimo, ci piace, ci piace.
06:43Guarda, io qui abbondo con le erbe aromatiche.
06:48Sale, pepe, un po' d'olio e lo vado ad assaggiare.
06:54Il po' d'olio è rimasto delicata.
06:58Voilà.
06:59Ok.
07:00E per completare, quindi le lasciamo proprio, uso la pancetta per arrotolare.
07:07Quindi faccio questo.
07:11Poi vedi che qui la pelle rimane e è un pesce senza squame, il pesce azzurro e il suo nome
07:21lo deve proprio dal colore che prende dalla pelle.
07:28Questo qui, vedi questo arrotolino qui, lo vado a fermare con uno spiedino.
07:35Io qui ho usato il limone, ma nulla vieta di usare anche dell'arancia, del pompelmo, della...
07:39Ah, tu cominci già.
07:40Sì, dai.
07:40Io le mani sporche finisco di cucinare, tu cominci a...
07:42Esatto, però non ti offendi, vero?
07:44Assolutamente no, anzi.
07:46Ecco qua, e quindi andiamo a preparare tutti i filetti in questa maniera.
07:50Molto, molto carino.
07:51È una ricetta che si può preparare anche prima, la metti in placca con la carta e al momento della
07:57cena, perché in dieci minuti in forno è pronto, sono sufficienti.
08:02E quindi si può preparare prima e poi cucinare al forno gli ultimi minuti, prima di portarlo in tavola.
08:13Placchetta, carta, facciamo così.
08:18Non c'è bisogno di aggiungere altro olio, perché tanto poi, solitamente, questo qui è un pesce che viene definito
08:24un pochettino più grasso, quindi nella cottura è sufficiente.
08:27E tutta la pancetta diventerà croccante, si scioglie e dà un buon sapore.
08:32Lo vado a mettere in forno.
08:34Ecco qua, sgombri passati al forno, 7-8 minuti.
08:39Che profumo!
08:40Guarda, vado a togliere lo spiedino.
08:44Bellissimo!
08:44In questa maniera.
08:47E li accompagno con un pochettino di misticanza e delle melanzane che ho già preparato, grigliate o anche fatte al
08:58forno, condite con sale, pepe, olio e prezzemolo.
09:01Anzi, addirittura vorrei fare così, perché per me la melanzana con questo pesce ci sta molto bene.
09:09Ma tu stai bevendo, e io?
09:12Sì, sì, io ho proseguito da prima.
09:15Guarda, così, dai, è proprio un bel piatto.
09:18Cosa dici?
09:19Carino, carino.
09:20Sì, molto bello.
09:21E ormai ci sta bene proprio anche, a parte che il prosecco con il pesce ci sta benissimo.
09:29Ricordiamo velocemente come si fa questa preparazione che ci segue da casa.
09:32I filetti di sgombro puliti e vengono conditi con un trito di erbe aromatiche, dove abbiamo messo del basilico, della
09:39menta, del filocchietto, un po' di prezzemolo, naturalmente aglio e scorza di limone.
09:47E abbiamo massaggiato i filetti con questo trito con sale, pepe e olio, arrotolati e alla fine bardati, brava, il
09:56termine esatto bardati che si usa per la carne ma anche per il pesce, con della pancetta stagionata.
10:03Li serviamo insieme con delle melanzane grigliate o fatte al forno, dopo che l'abbiamo messo al forno per 8
10:11-10 minuti, non di più, a 180 gradi.
10:14E direi che è tutto, non si rimane che assaggiarlo.
10:19E passarò la mia ricetta.
10:20Prima di assaggiare, voglio vedere anche la tua, assaggiamo tutto alla fine.
10:24Intanto noi andiamo avanti, adesso se cucini tu io vado avanti.
10:27Beh facciamo un sorsino e poi dopo passiamo alla mia.
10:32Bene Kri, è il momento della mia ricetta.
10:35Io ho scelto i sardoncini.
10:37I sardoncini in pescheria adesso costano 2,60 euro al chilo.
10:42Sono buonissimi.
10:43Quindi non è vero che bisogna spendere tanto per mangiare bene.
10:46Assolutamente.
10:47Bisogna avere della conoscenza, comprare i prodotti quando sono stagionali e quando la natura ce li dà nel momento ottimale.
10:53Infatti vi ho detto che il pesce azzurro, ogni varietà, ha il suo periodo.
10:58Ha una stagionalità.
10:58Questo è il periodo della sua stagionalità, quindi andiamo di sardoncini.
11:01Esatto, visto che sono proprio tipici delle nostre zone qui dell'Adriatico, ho pensato di rimanere proprio in tema.
11:07E ci facciamo una bella piadina con i sardoncini.
11:10Ma c'hai anche il radicchio, no, c'hai la mistica.
11:12Allora, sì, lo squacquerone come la nostra proprio classica piadina.
11:16Ho fatto delle cipolle in agrodolce che per me ci stanno benissimo.
11:20Ma ho scelto di fare proprio questa cosa perché purtroppo in tante piadinerie non c'è più la piada con
11:26i sardoncini.
11:27Da noi a Rimini parecchio, addirittura da me invece sempre di meno.
11:30Ha preso il nome di piadina riminese.
11:33Ah, vedi.
11:34E la differenza è che la piada che troviamo verso Ravenna è un po' più alta, invece verso Rimini e
11:40Riccione è più sottile.
11:42E quindi userai una piada media.
11:45Esatto, allora io prendo una piada già pronta, solo da rigenerare.
11:50Quindi gli diamo quella croccantezza, anche questa è locale, sai che io difficilmente mi sposto.
11:56Gli diamo solo una croccantezza finale.
11:58Quindi lo lascio fare a te, ma proprio all'ultimo momento.
12:01Intanto prima prepariamo i sardoncini.
12:03E questa è una ricetta molto molto molto veloce.
12:06No, ma anche perché fare la piada.
12:08Quindi tienila lì, intanto so di biversi un calice di prosecco, intanto che ci siamo, così chiacchieriamo.
12:15Perfetto, quindi una volta che abbiamo i sardoncini già puliti, la cosa più lunga da fare è il pane profumato,
12:21che per me è importantissimo per i sardoncini.
12:24Quindi mettiamo del pangrattato, dei profumi, quindi in questo caso prestemolo aglio e limone e un buon olio extravergine d
12:34'oliva.
12:35Anche un po' di aglio gli metti?
12:37Sì, sì, sì, metto anche uno spicchio d'aglio.
12:39Non l'ho detto, scusa, lo pensavo ma non l'ho detto, ma l'ho preparato.
12:41No, mentre dicevi lo stavo...
12:43Lo sentivi?
12:44Sì, pensa che ho fatto una cena importante però sul benessere e la salute e come secondo ho utilizzato i
12:52sardoncini.
12:53Ero a scuola e ho fatto pulire 20 kg di sardoncini a tutti i miei ragazzi.
12:57È stata bella questa cosa, abbiamo fatto un lavoro di squadra, pulire tutti i sardoncini e l'abbiamo naturalmente servito
13:04con la piadina perché il sardoncino fatto così la chiama.
13:09Assolutamente.
13:10Allora, e li fai in padella?
13:12Sì, allora si possono fare anche in forno ma visto che comunque la cottura del sardoncino deve essere veloce, infatti
13:18il sardoncino chi lo conosce molto spesso è quello a scottadito che va fatto molto velocemente e mangiato così caldo
13:24perché in padella così si cucina bene in modo molto veloce perché il calore è diretto e non si secca.
13:31Quindi rimarranno comunque succosi nonostante riusciremo a farci una bella crosticina.
13:38Posso cominciare? No, aspetta un altro minuto ancora.
13:40No, aspetta pure un attimo, tanto ci mettiamo proprio un secondo.
13:48Bene.
13:52Adesso profumiamo i nostri sardoncini con il pane, gli avevo messo la carta assorbente per renderli un po' più asciutti.
14:00Io sai cosa faccio? Li metto direttamente sulla carta da forno e a volte li cuocio anche nella padella con
14:06la carta.
14:07Io sul barbecue faccio così.
14:09Cioè è un consiglio che possiamo dare a casa perché a volte, succedeva con mia mamma che tutte le volte,
14:15vedi, si arrotolano, lo fanno, allora gli ho insegnato a metterla sulla carta, condirli, piastra o anche il testo della
14:23piada o una padella ben calda appoggiato direttamente con la carta.
14:27Io lo faccio sul barbecue così, li faccio più volentieri perché dopo il barbecue si pulisce in un attimo, rimane
14:32pulito.
14:33Meno sporchi, meno pulisci.
14:35Esatto.
14:36Ok, adesso riscaldiamo la padella con un filo d'olio che c'è già.
14:40Sì, guarda, è già calda.
14:42Sì, sì.
14:42Vedi?
14:43E diciamo che le ricette che si possono fare legate a questo pesce sono tantissime.
14:49Innumerevoli, da marinati, la pasta.
14:52Sì, ma anche panati, fritti oppure farciti.
14:55Lei mi ha infatti, in alcune regioni si chiamano le alici sposate.
14:59Sono buonissime, io le chiamo in carrozza.
15:00Sì, e soprattutto, tu hai messo lo scoperone nella piada.
15:05Esatto.
15:06Però anche ricettare questo pesce, magari mettere all'interno del formaggio che sia fuso o del parmigiano, lo reggono molto
15:15bene.
15:16Sì, infatti quella in carotta ci ho messo la mozzarella dentro.
15:19Ah, hai fatto proprio quella panatura classica.
15:22Come la mozzarella in carotta, ma al posto del pane metti le alici, i sardoncini.
15:27Guarda, io continuo nella buona abitudine che mentre si cucina, noi ci teniamo compagnia e beviamo qualche cosa.
15:32E in questo caso un buonissimo prosecco.
15:37Se ti va o non ti va.
15:39Ma che domande fai, Cri?
15:40Come se tu non mi conoscessi.
15:44Perfetto, Cri, io sto girando i miei sardoncini.
15:47Quindi direi che è il tempo perfetto per mettere sulla piadina.
15:50Fra l'altro abbiamo scelto una piadina all'olio.
15:55Quindi, c'è l'olio, è stata fatta con l'olio di mais.
15:58Sì, di conseguenza proprio per andare incontro anche alle esigenze magari a volte delle persone che non vogliono lo strutto
16:04in generale.
16:05Ma anche per il gusto in cui si viene, viene fatta.
16:08Anche perché questa, guarda, non è né troppo sottile né troppo alta.
16:13E quando andiamo a fare, a chiuderlo, che sia a rotolo o che sia a metà, è perfetta.
16:21E è pronta, la troviamo, la possiamo tenere in frigorifero.
16:25Sempre pronta all'olio.
16:26Dobbiamo solo rigenerarla.
16:27Ci vuole ben poco.
16:29Questi sono già pronti, eh?
16:30Sì, sì, queste sono pronte.
16:32Senti che profumo di limone, aglio.
16:35Che profumo d'estate, di chiosco.
16:37Ah, sì, vacanze, sole, mare, bicicletta.
16:41Io leggo sempre la bicicletta perché giro in bici d'estate.
16:44E' vero che mi dicevi che voi ne avete 20 di bicicletta.
16:46No, noi siamo in sei, abbiamo nove bici.
16:49Ecco, mi ricordo che mi raccontavi questa cosa.
16:52Perché tu puoi scegliere fra quella elettrica, quella normale, quella sportiva da corsa e quindi da sempre abbiamo questa.
17:00Io intanto faccio un po' di ordine perché poi dopo le finiamo che qua sapete che siamo tanti, però così.
17:09E lo sai che la piada ha avuto il riconoscimento dopo il prodotto IGP e quindi non c'è la
17:17ricetta della piada.
17:18Perché tutte le volte che faccio la piada e mi dicono, eh, io ci metto un goccettino di latte per
17:23mantenerla un po' più morbida.
17:24Io faccio metà latte e metà acqua, ma se non ce l'ho la faccio lo stesso.
17:28E no, ci va, non ci va.
17:30Ogni casa ha la sua ricetta.
17:32Finalmente.
17:32E anche chi la prepara, la prepara in tanti modi diversi.
17:36Abbiamo visto light con l'olio oppure la troviamo anche aromatizzata, i cereali, già spicchiata, già tagliata.
17:44Esatto.
17:45Quindi le proposte sono tante.
17:46L'importante è che sia farina, olio o strutto, quindi un grasso, acqua o latte.
17:54Ci può essere anche una punta di lievito e di solito il lievito è il bicarbonato.
17:59Di tradizione era il bicarbonato e c'è proprio scritto nel disciplinare che va da 1-2 mm a 5
18:07-6 mm a seconda alle zone e così anche il diametro e deve avere le caratteristiche occhiellature.
18:14Quindi questi qui sono fondamentali.
18:17E c'è proprio tutto un trattato.
18:19Perfetto, pensa che non sapevo.
18:20Allora, guarda, ci siamo quasi.
18:22Ok, io direi che possiamo iniziare a farci.
18:24Ma come hai fatto con le cipolle?
18:27Allora, intanto faccio un'idea.
18:30Ok.
18:31Allora, queste sono cipolle in agrodolce che io faccio da anni e tengo sempre la portata in mano perché stanno
18:36benissimo dappertutto.
18:37Si fanno con cipolle rosse semplicissime, tagliate a spicchi, messe in una pentola senza pesarle e poi aggiungiamo fino quasi
18:45a coprirle la stessa quantità di olio extravergine d'oliva, aceto e zucchero.
18:50Portiamo a ebollizione appena bolla e spegniamo.
18:53E queste sono pronte.
18:54Poi io ci aggiungo anche un po' di spezie perché a me piace comunque il sapore speziato.
18:59Ci siamo?
18:59Io direi che ci siamo.
19:01Perfetto, allora lasciamo gli occhietti in fuori?
19:03Ok, vai.
19:04Perfetto.
19:07Quindi, i sardoncini.
19:09Mettiamo i nostri sardoncini.
19:11C'è bello di farcita, eh?
19:12Sì, sì, sì.
19:13No, dal momento che la facciamo, la facciamo, eh.
19:17Poi mettiamo le nostre cipolle.
19:20Ma queste poi le invasi?
19:22Allora, volendo sì, però nei vasi perdono un pochettino perché li dovreste tenere a temperatura ambiente.
19:29Ok.
19:29Invece ho visto che se le conservo in frigorifero, questo colore ce lo avranno anche fra settimane.
19:35Buonissima.
19:36Sì, queste sono veramente buone.
19:37Se è rimasto dopo me le porto un po' a casa, eh.
19:38Guarda, sono le tue.
19:40E quindi abbiamo dato un'olteriore ricetta.
19:43Adesso dico di squacquero.
19:45Squacquerone immancabile.
19:47Che, vedi, l'abbinamento a volte col pesce formato invece ci sta.
19:52Ci sono certi abbinamenti regionali che effettivamente io a volte non capisco.
19:55Poi le assaggi come pane e panelle.
19:58Dici non ha senso pane e panelle.
19:59Poi mangi pane e panelle e capisci che ha senso.
20:02E quindi anche lo squacquerone con i sardoncini, detta così magari non è molto invitante.
20:09E poi anche che è la solita rucola.
20:11Io preferisco una misticanza perché così ogni foglia conferirà un sapore diverso al nostro piatto.
20:19Oh, adesso ti tocca il lavoro di ingegneria qui, eh.
20:24Giusto il tempo per un riepilogo finale.
20:26Abbiamo preso dei sardoncini, abbiamo tolto l'interiore e la lisca e li abbiamo insaporiti con un pane profumato.
20:33Il pane profumato l'abbiamo fatto con pan grattato, olio extravergine d'oliva, scorta di limone, prezzemolo e aglio.
20:40Abbiamo cotto i nostri sardoncini a scottadito in padella e li abbiamo messi in una piada fatta con l'olio
20:46di mais.
20:47Condito con misticanza, cipolle in agrodolce e squacquerone.
20:53Attenzione che è caldo.
20:54Ed ecco qua.
20:55Via.
20:57E si può mangiare?
20:58No?
20:59Si può, si deve, sì, certo.
21:03Grazie Cri per tenermi sempre compagnia in questi momenti così belli.
21:07E grazie anche a tutti voi che ci seguite.
21:33Grazie Cri per tenermi sempre compagnia in questi momenti.
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