- il y a 2 jours
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:31Toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges à Epinal au restaurant Les Fines Herbes.
00:35On va réaliser la première recette de cette semaine avec Amélie.
00:39La mise en bouche, tu as prévu quoi ?
00:41On va faire une petite bouchée au saumon fumé avec des asperges de saison et du citron confit.
00:54Donc là, on a notre mascarpone.
00:56Là, on va réaliser finalement l'espèce de farce.
00:59Voilà, c'est ça.
01:00Donc on va faire un tartare d'asperges.
01:02Là, elles sont déjà cuites.
01:03Donc asperges blanches.
01:05Voilà, asperges blanches, cuites à l'anglaise classique.
01:08Là, on va tout tailler en petits tartares.
01:10D'accord.
01:11Alors là, finalement, toi, tu utilises l'intégralité de l'asperge.
01:15Oui, là, on va tout prendre.
01:15Mais ça peut être une recette qui peut être à la limite sympa si tu décides de garder que les
01:21têtes de l'asperge et d'utiliser finalement le pied pour faire ton tartare.
01:26Oui, pourquoi pas, oui.
01:27Alors, ce n'est pas la peine de couper trop petit.
01:29On veut quand même retrouver...
01:30L'asperge et de la mâche.
01:32Donc là, la mascarpone, tu l'as déjà travaillée ?
01:35Non, elle est montée ?
01:35Simplement légèrement détendue avec un chouet, c'est tout.
01:38Donc là, on va prendre notre tartare et donc on va le mettre au mascarpone.
01:43Donc il faut quand même une bonne quantité d'asperges.
01:45Oui, l'idée, c'est qu'on retrouve l'asperge dedans.
01:48Maintenant, on va faire pareil avec nos citrons confits.
01:50OK.
01:50Donc là, tu vas les tailler aussi ?
01:52Oui, on va les vider surtout.
01:53On ne va vraiment garder que l'écorce.
01:55Tu as une technique, toi, pour réaliser les citrons confits ?
01:58Oui, mais c'est long.
01:59Il faut au moins 4 semaines à peu près.
02:02On entaille des citrons, on met des coups de couteau un peu partout dans le citron
02:07et on alterne une couche de citron, une couche de gros sel, une couche de citron, une couche de gros
02:11sel.
02:12Et tu pars comme ça pour 4 semaines d'attente ?
02:14Oui, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
02:18Et après, quand ils sont réalisés, tu peux les garder combien de temps, les citrons confits ?
02:22Apparemment, très longtemps.
02:23Ah, d'accord.
02:24Au frais, par contre, une fois qu'ils sont entamés.
02:27Ça, par contre, assez fin.
02:28Beaucoup plus fin que les asperges.
02:31Voilà, on va pouvoir ajouter ça aux asperges.
02:34À la préparation, donc mascarpone, asperge, citron confit.
02:39Donc là, après, on va ajouter des herbes fraîches, de l'aneth.
02:45Puis une bonne quantité de ciboulette aussi.
02:47On peut ajouter un petit peu toutes les herbes qu'on aime, du cerfeuil, du persil.
02:52Et là, tu mélanges le tout.
02:54On ne sale pas, c'est inutile entre le saumon fumé et le citron confit qui vont être très salés.
02:58Il n'y a pas besoin.
02:59Non, il n'y a pas besoin.
03:00D'accord.
03:01Magnifique.
03:01On voit qu'il y a vraiment...
03:02C'est une farce, en tout cas, où il y a beaucoup de matière.
03:06Voilà.
03:07Donc on va pouvoir monter nos petites bouchées de saumon.
03:09Donc là, tu prends du film alimentaire.
03:11Du film alimentaire.
03:12Pour pouvoir façonner tes bouchées.
03:14Voilà.
03:15On va venir déposer une tranche de saumon fumé maison, bien sûr, au milieu.
03:19Et une petite cuillère de garniture.
03:27Puis après, on va revenir.
03:29On rabat les côtés.
03:31Pour former comme une jolie petite paupiette.
03:34On lui donne une belle forme.
03:35Tu me conseilles de les préparer avant pour que ça reprenne ?
03:38Oui, on peut les laisser comme ça au frigo quelques heures.
03:41C'est mieux, oui.
03:42Ça marche.
03:43Eh bien, on va réitérer l'opération pour les autres bouchées.
03:47Puis après, on peut dresser sur assiette.
03:48On va les déposer sur des petites feuilles de chicorée rouge pour la décoration.
03:52Ça peut très bien être de la sucrine.
03:53Il n'y a pas de problème.
03:55Ça fonctionne bien aussi.
03:57Donc là-dessus, tu les ouvres.
03:59C'est l'opération un peu la...
04:00C'est un petit peu délicat, mais une fois passé au réfrigérateur, ça va très bien.
04:06Oui, on le voit, ça se...
04:07Hop !
04:08Magnifique.
04:09Ça s'enlève quand même relativement bien.
04:11Ça va très bien, oui.
04:12Même le fait de ne pas avoir attendu, puisque nous, on n'a pas attendu.
04:17Voilà.
04:18Et après, on pourra mettre une petite déco dessus.
04:21Des radis, des oignons c'est bête.
04:23Là, je te laisse le faire.
04:35Et là, tu ajoutes des pickles d'oignons gros.
04:37Des petits oignons pickles, voilà.
04:39Et c'est tout bon.
04:40Eh bien, super, on va goûter.
04:41Allez, c'est parti.
04:45Hop !
04:54C'est excellent.
04:55Le mariage asperges citron confit, avec saumon, la petite crème qui est gourmande.
05:00C'est excellent.
05:01Et c'est vrai que ce qui est sympa, c'est que ça change de ce qu'on voit habituellement.
05:04Et pour l'été, c'est sympathique, c'est frais.
05:07Avec la petite touche vraiment, le citron confit, j'adore.
05:09C'est vraiment, vraiment top.
05:11Une belle première recette.
05:13Est-ce que tu sais ce que Jean-Louis a prévu ?
05:15Oui.
05:15Parce qu'après, on va réaliser la deuxième recette avec lui.
05:17Alors, il a prévu un duo d'asperges blanches et vertes avec de l'anguille fumée.
05:21Alors, donc on commence par nos asperges blanches.
05:23C'est ça, Jean-Louis ?
05:24Donc, on va les éplucher.
05:25On va les éplucher.
05:27Donc, délicatement, sans les casser.
05:29On tient la tête et on épluche de cette façon afin de bien enlever la peau sur toute la longueur.
05:37C'est la particularité des asperges blanches.
05:39C'est vrai qu'il faut bien les éplucher pour éviter d'avoir des filets.
05:44Des fils une fois qu'elles sont cuites.
05:47Ça va très vite après.
05:48Là, tu es sur quoi de l'asperge d'Alsace ?
05:50Alors, ce n'est pas de l'asperge d'Alsace, c'est de l'asperge de Loire.
05:54D'accord.
05:54Mais bon, on peut aussi prendre de l'asperge d'Alsace, ce qui est encore mieux.
05:58Oui.
05:58Quand on peut en trouver.
05:59Là, c'est vrai qu'en ce moment, on en a un, de l'asperge d'Alsace.
06:02Ça commence, oui.
06:02Ça commence.
06:03Voilà, on va les mettre à cuire rapidement.
06:04Au bouillant de salé ?
06:05Alors, au bouillant de salé, voilà, que tu vois ici.
06:08Oui.
06:10Attends.
06:10On les met délicatement.
06:12Et là, on laisse combien de temps ?
06:13On va les laisser une dizaine de minutes.
06:17Donc, les asperges vertes, on va les...
06:19Alors, ça, elle n'a pas besoin de les éplucher.
06:21Non.
06:21On va couper la partie dure qui se trouve à la gueule.
06:24Puisque là, on va s'occuper que de la partie centrale.
06:27Donc, on les coupe à la main.
06:29Ça va tout faire.
06:29Et on va les travailler comment ?
06:31Alors, on va juste enlever les petites pousses sur le côté.
06:35Moi, je m'occupe.
06:36Les petites gerbes.
06:37Oui.
06:37D'enlever ça.
06:38Voilà.
06:38Pendant ce temps-là, nous, on va couper ça à la mandoline.
06:42Alors, on va garder cette partie-là de la tête pour la décoration.
06:47Oui.
06:49Ah, t'as une toute petite mandoline.
06:51C'est la mandoline à truffes, mais j'ai truffes.
06:53C'est ce que j'ai dit.
06:53Elle va bien pour ça.
06:55Donc là, finalement, tu ne vas pas du tout les cuire, Jean-Louis ?
06:57Non.
06:58Il n'y a pas besoin.
06:59On va faire des copeaux avec ça.
07:00Pour les servir un peu comme une petite salade.
07:02Une petite salade, voilà.
07:04Alors, donc, nos asperges vertes, c'est bon.
07:06On va réaliser notre vinaigrette, Jean-Louis.
07:08Alors, c'est une vinaigrette toute simple.
07:10D'accord.
07:10Juste avec du vinaigrette balsamique.
07:12Oui.
07:13On va mettre ici, voilà.
07:16Voyons, il ne faut pas énormément.
07:17Un peu d'huile d'olive.
07:18D'accord.
07:21Un peu de balsamique, d'huile d'olive.
07:23Voilà.
07:24Et pour l'assaisonnement, on rajoute juste un petit peu de thauve.
07:32Donc là, ce qui permet finalement de l'assaisonner et d'apporter, j'imagine, une petite touche un petit peu
07:37différente.
07:39Et donc là, c'est bon.
07:40Là, c'est bon.
07:42Donc maintenant, on va pouvoir retirer nos asperges.
07:45Donc les asperges blanches sont cuites.
07:47Donc là, on va les rafraîchir parce que l'objectif, c'est de les déguster froides.
07:50Froides.
07:51Et après, on va pouvoir dresser et goûter.
07:53Donc là, on va assaisonner notre petite salade.
07:56L'idée, c'est de faire comme un peu aussi une marinade.
08:00Ça va permettre d'attendrir un petit peu notre asperge.
08:04À peine quelques gouttes.
08:05On ne met pas vraiment pas de goûte.
08:07Voilà.
08:07On mélange.
08:08Alors ensuite, on va couper notre anguille fumée.
08:12Oui.
08:13Donc à peu près à la taille de l'assiette.
08:16De l'asperge.
08:18Ah oui, de ton asperge.
08:19OK.
08:20Voilà.
08:20On va recouper dans la longueur.
08:22Puis l'idée, c'est de faire en tout cas des petits bâtonnets.
08:26Alors, tout en sachant qu'il y a toujours une petite arête qui reste souvent au centre.
08:32Donc là, on les a enlevées auparavant.
08:34D'accord.
08:35Donc là, on coupe nos asperges blanches.
08:37Voilà, en pronçons, pareil.
08:40Voilà, on va commencer à dresser.
08:43On met nos asperges blanches.
08:45On va mettre des tronçons d'asperges blanches qu'on va croiser avec des petits morceaux d'asperges vertes.
09:00L'anguille fumée.
09:09Quelques têtes d'asperges.
09:11Nos têtes d'asperges vertes.
09:13On peut remettre un petit peu d'asperges blanches puisque c'est quand même le but.
09:18Voilà.
09:20Ensuite, notre vinaigrette.
09:24Donc on ajoute la vinaigrette.
09:27Voilà, donc un peu dessus.
09:29Ensuite, on va rajouter nos condiments.
09:31Oui.
09:32Alors.
09:32Donc là, nos oignons frais qui sont émincés très fins.
09:38Donc oignon cébette, c'est le vert de l'oignon cébette que tu rajoutes.
09:40C'est de l'oignon vert.
09:41On l'a juste trempé dans l'eau pour le ramollir un petit peu.
09:46La tendrir un peu.
09:47Ensuite.
09:48Ensuite, on va mettre des rondelles de radis.
09:51De radis pour la couleur.
09:53C'est une petite assiette fraîcheur.
09:55Tout à fait.
09:56On a également râpé du radis.
09:59On va déposer ici et là.
10:02Un petit copeau.
10:03Oui, là on fait des petites...
10:05Ça donne un peu de volume.
10:06Et on termine.
10:07On va terminer par des...
10:09Des petits pickles d'oignons rouges, c'est ça ?
10:10Des pickles d'oignons rouges, voilà, qu'on va mettre également pour la couleur.
10:14Et on va terminer avec un peu d'huile de persil pour la couleur, voilà.
10:17On dresse la deuxième et on peut goûter ?
10:19Voilà, tout à fait.
10:20Eh bien, on y va, on goûte ?
10:22Allez, on goûte.
10:23Bon, l'idée c'est de prendre ce qu'on appelle la bouchée parfaite, on va prendre un petit peu
10:26de tout.
10:26Voilà, un peu d'asperge blanche, un peu de...
10:28Tout à fait, de salade, enfin d'asperge verte.
10:32C'est excellent.
10:33Alors, on est vraiment sur une assiette fraîcheur, ce que tu disais tout à l'heure.
10:37Ce serait ce que je voulais.
10:38Quand il fait chaud, c'est vraiment l'assiette un peu idéale et parfaite.
10:42C'est d'autres façons de déguster.
10:43J'aime beaucoup l'association avec le côté fumé, ça marche très bien avec l'asperge.
10:46Et j'aime beaucoup ta vinaigrette avec la petite touche de sauce soja qui se marie très très bien et
10:52qui assaisonne.
10:53C'est vraiment très bon, très simple finalement.
10:55On se régale, donc belle recette Jean-Louis.
10:59Voilà.
10:59On fait quoi ensuite ?
11:01Alors, ensuite, on va faire un tataki de thon sur une croûte de sésame.
11:07Donc, on va commencer par notre marinade, Jean-Louis, c'est ça ?
11:09Voilà.
11:10Alors, je te laisse m'expliquer comment tu la réalises.
11:12Alors, on commence avec la sauce soja.
11:14On va mettre une quantité à peu près.
11:16Oui, on est sur un tataki, l'idée c'est d'être dans les codes un peu asiatiques.
11:21Alors, on va ajouter de l'huile de sésame.
11:23Oui, puisqu'en plus, le tataki va être un peu en croûte de sésame.
11:28Voilà, c'est ça.
11:31Donc, hop, avec de l'huile de sésame.
11:34On va mettre un peu d'ail haché.
11:37On ajoute du vinaigre de riz.
11:39Oui.
11:43Donc, vinaigre de riz, tiens, je t'en tiens ça.
11:45On va mettre un peu de gingembre râpé.
11:49On va râper du gingembre.
11:50On est vraiment là dans les codes, de toute façon...
11:53Asiatique un peu.
11:54Tout à fait.
11:54Tu veux que je mélange ?
11:55Oui, tu veux que je mélange, très bien.
11:57Allez, on va mettre un peu de gingembre râpé.
11:58On mélange ça.
11:59Donc, le gingembre râpé, c'est bon.
12:02Ensuite ?
12:02Ensuite, on va terminer avec un jus de citron vert.
12:09Voilà.
12:10Parfait.
12:11Voilà.
12:12Et ça, c'est bon.
12:13Donc, ensuite, on a trois beaux pavés de thon.
12:16Voilà, qu'on a découpés un peu près à cette taille-là.
12:18Et donc là, tu les trempes dans ta marinade.
12:20Donc là, je les trempe dans ma marinade.
12:22Voilà.
12:22Et après ?
12:23On les égoutte comme il faut.
12:25D'accord.
12:25Et on les passe dans le sésame.
12:27Donc là, tu as du sésame noir, blanc, doré.
12:30Voilà.
12:30Triot de sésame.
12:31Donc, on l'appuie bien pour le faire adhérer.
12:35Oui.
12:36Voilà.
12:37Sur toutes les faces.
12:38D'accord.
12:39Oui, l'idée, c'est qu'il y ait du sésame partout.
12:41Voilà.
12:41Et ensuite, on réitère l'opération sur nos autres pavés.
12:44Avec les trois autres pavés.
12:45Voilà, c'est ça.
12:46C'est ça.
12:46Il faut que tu sentes que ça adhère bien.
12:48Il ne faut pas qu'il y en ait trop non-blues.
12:49Là, tu n'es pas obligé de le laisser mariner longtemps.
12:52Finalement, on l'a fait dans la foulée.
12:53On l'a fait dans la foulée.
12:54C'est mieux si tu lui en laisses un peu de temps.
12:56D'accord.
12:56Une ou deux heures dans la marinade.
12:58Ok.
12:59Donc là, j'appuie bien.
13:00C'est pas mal, là ?
13:01C'est bien.
13:01C'est bien.
13:02Tu peux le mettre à côté.
13:03On va terminer avec celui-là.
13:04D'accord.
13:05Et donc là, je t'ai le plus dernier.
13:07Est-ce que tu...
13:08Nous, là, on va le cuire dans la foulée.
13:09Est-ce que tu me conseilles de le remettre un peu au frais, justement, pour que ça prenne ?
13:12Ça m'arrive.
13:12Il y a un intérêt ou pas ?
13:14Tu peux le laisser une ou deux heures comme ça.
13:15Ça va sécher un petit peu la croûte.
13:18Elle va être un peu plus ferme.
13:19Ça marche.
13:20Elle va mieux adhérer.
13:21Voilà.
13:21Tu mets de la matière grasse.
13:23De l'huile d'olive.
13:24Oui.
13:24On en met pas mal, parce que de toute façon, l'idée, c'est que ça croûte.
13:27Voilà.
13:27Donc voilà, c'est bien chaud.
13:28On voit un jour où ça fume.
13:30Voilà.
13:30On va commencer à mettre nos trompons.
13:33Oui.
13:33On va les cuire un par un.
13:34D'accord.
13:35Bien les saigner.
13:36Alors, il faut vraiment que ce soit une cuisson cuite, crue à l'intérieur.
13:40Donc là, on va terminer la cuisson de notre tata-cris.
13:43On va pouvoir dresser et goûter.
13:45Voilà.
13:46Donc là, on les a laissés refroidir, Jean-Louis, et on va le couper.
13:48Voilà.
13:49On les a laissés refroidir suffisamment.
13:51Et on va les trancher.
13:53Alors, on va prendre nos assiettes.
13:55Donc là, c'est parti.
13:56Donc là, il faut prendre un bon couteau.
13:57Un bon couteau.
13:58Le couper assez fin.
14:00Voilà.
14:00Donc on voit bien la partie crue à l'intérieur.
14:03Donc ça, c'est l'objectif en termes de cuisson.
14:06Ce qu'on veut en rendu, c'est exactement ça.
14:08On a une cuisson très légère sur les côtés et à cœur, c'est cru.
14:13Voilà, exactement.
14:15On a imaginé ça pour une période printanière, ensoleillée.
14:21Ce que j'allais dire, ça, c'est manger ça quand on est en terrasse, qui fait chaud.
14:26Voilà, exactement.
14:28Et donc là, tu les disposes dans ton assiette.
14:30On va commencer à dresser.
14:31Alors, c'est un peu délicat.
14:32Voilà.
14:33En évenduil, par exemple.
14:37C'est très beau.
14:37On va faire la deuxième assiette.
14:41Et donc, dans ta deuxième assiette, c'est pareil, même principe.
14:45Alors, on va mettre notre sauce vierge qu'on a fait avec des herbes.
14:49Alors, c'est une sauce vierge à base d'herbes, essentiellement.
14:53Donc, on a des cébettes, on a des péquillos, des poivrons péquillos.
14:58On a de la ciboulette et de l'huile d'olive.
15:01Forcément.
15:02Voilà.
15:02Magnifique.
15:03Et on rajoute donc nos petites déco.
15:07Avec un petit peu de...
15:09Quelques petites fleurs pour donner de la couleur.
15:11Ensuite, quelques petites feuilles vertes.
15:15Et on peut mettre quelques petites branches d'aneth.
15:19Et voilà.
15:19Super.
15:20Et bien, on va goûter.
15:21On y va, on goûte.
15:22Allez, on goûte.
15:23C'est très beau.
15:24On va voir si c'est bon.
15:25Alors, si en plus, c'est bon.
15:26Il n'y a pas de raison.
15:28Normalement, c'est excellent.
15:32En fait, ce qui est sympa dans cette recette, c'est qu'effectivement, tu as les marqueurs asiatiques.
15:36Donc, t'attaki, sésame, la marinade et tout.
15:39Et avec ta petite vierge, on est vraiment ensuite...
15:41Ensuite, ça match très, très bien.
15:43Et ça permet effectivement d'un peu de choses de très frais.
15:46Mais quand même qu'apporte de la gourmandise avec huile.
15:49Donc, c'est très bon.
15:50On est sur une entrée vraiment parfaite quand il fait chaud en été.
15:54Encore une entrée fraîcheur.
15:56On va faire quoi ensuite ?
15:58Alors après, on va faire un carpaccio de veau cru.
16:00Donc, avec une vinaigrette au thon, simplement.
16:04Donc, on commence par couper notre filet de veau.
16:07On va couper nos tranches de filet de veau.
16:09Voilà, il faut couper très fin.
16:10Mais on va encore l'affiner.
16:12Donc, tu vois, je couper des tranches fines.
16:14Alors, c'est déjà une viande très tendre au départ.
16:17Donc là, l'idée, c'est un peu revisiter le vitello tonato.
16:20Tout à fait.
16:21Tout à fait.
16:21On peut dire ça.
16:22Là, tu comptes à peu près combien de...
16:24En quantité, justement, là, pour un plat de...
16:26Alors là, on va mettre à peu près 5 tranches par personne.
16:28D'accord.
16:29C'est une tranche par personne.
16:30D'accord.
16:31Donc là, c'est bon.
16:32Donc là, on va taper notre viande.
16:35Donc là, tu utilises du papier sulfurisé.
16:38Là, on met nos tranches dessus.
16:43Et là, on y va.
16:45Là, on n'est pas obligé non plus de taper ton dessous.
16:48Ça s'étale très bien.
16:49Oui, oui.
16:52Magnifique.
16:55Et donc, dans la foulée, tu commences déjà à les mettre dans ton assiette.
16:58C'est ça, Jean-Louis, quand je te la mets là ?
17:00Je vois qu'elles ont déjà pris du volume.
17:02Alors, c'est entrée ou plat.
17:04Ça peut être quand même un plat de fraîcheur en été, ça.
17:07Tu vois, 4-5 tranches, c'est déjà bon.
17:09Alors, tu me parles en tranches, mais là, en quantité, en poids, tu conseilles combien ?
17:13Là, tu as 60-70 grammes, 80 grammes, on va dire.
17:17Ça ne pèse pas grand-chose.
17:23Donc là, on a dressé nos assiettes avec notre veau.
17:28Et donc là, tu mets un jus de citron.
17:31L'idée de ça, Jean-Louis, c'est de finalement permettre au citron déjà de commencer un peu à cuire
17:38notre veau.
17:41On l'étale.
17:42Tu as vu, c'est très peu.
17:43On met l'huile d'olive, pareil.
17:45D'accord.
17:46Ça, je le fais combien de temps avant ?
17:48Ça, tu le fais le temps de faire ta vinaigrette.
17:51D'accord, ok.
17:52Tu vois, je n'en mets pas beaucoup.
17:54Alors, il faut mettre une huile d'olive de qualité quand même.
17:56Oui, oui.
17:57Donc, fleur de sel maintenant.
17:59Un petit tour de moulaire à poivre quand même.
18:01Tu me dis stop.
18:02Tu restes bien sur la viande, comme l'aciette est blanche, c'est bien.
18:06Voilà.
18:07Et donc là, ça part au frais.
18:09On mette ça de côté.
18:10Et on va réaliser notre petite vinaigrette au thon.
18:13Donc là, on va faire notre vinaigrette de thon, je peux l'appeler comme ça.
18:16Donc, tu as pris tout simplement du thon en boîte.
18:18Oui, oui.
18:19Alors, c'est du thon en boîte.
18:21Donc, on en met un petit peu au fond de notre récipient.
18:24D'accord.
18:26Voilà.
18:26Ensuite.
18:27On va les mietter comme il faut.
18:29D'accord.
18:30Donc, voilà.
18:30À la fourchette, on les miette.
18:33Voilà.
18:33Le vinaigre balsamique.
18:35Merci.
18:38Donc, du balsamique.
18:42Hop là.
18:43Donc, tu mélanges.
18:44Tu mélanges.
18:45Tu rajoutes de l'huile d'olive.
18:48Parce que normalement, le vitelotonato, on est sur une mayonnaise, c'est ça ?
18:51Voilà.
18:51C'est une émulsion.
18:52Que là, ce n'est pas une émulsion.
18:53Là, toi, tu es plutôt sur une espèce de vinaigrette au thon.
18:56Mais ça l'allège.
18:57C'est plus léger.
18:58C'est plus léger.
18:59Et encore sur un morceau de viande qui est cru.
19:03Dites-t-il en mettant un litre d'huile d'olive.
19:07Il faut que ça soit léger.
19:08Mais il faut quand même que ça soit une vinaigrette.
19:09Oui, je suis d'accord avec toi.
19:11Donc, ça, c'est terminé, notre petite vinaigrette au thon.
19:14On fait quoi ensuite, Jean-Louis ?
19:15Alors, maintenant, on va faire notre sel de câpres.
19:18D'accord.
19:18C'est juste des câpres qu'on a desséchées avec du gros sel.
19:21D'accord.
19:22Voilà.
19:23Et ça donne ça.
19:24Et ça donne ça.
19:24Donc, ils sont très secs, tu vois.
19:27On va les mettre dans notre mixeur.
19:30Oui.
19:31Voilà.
19:32Et là, l'idée, c'est de mixer.
19:33J'y vais ?
19:34Oui.
19:35Attends, c'est bon.
19:37Tu veux une poudre ?
19:39C'est un peu ça ?
19:39Oui, une poudre, un sel.
19:41Viens, arrête-toi.
19:42Je regarde pour mon sel.
19:43Encore un petit peu.
19:44D'accord.
19:44Donc, en fait, le but, c'est d'avoir un assaisonnement avec ce goût de câpres.
19:48D'accord.
19:48D'avoir finalement le goût salé, mais en même temps avec le goût de câpres, on sent bien.
19:54On sent bien le câpres, voilà.
19:56Eh bien, parfait.
19:56Voilà, très bien.
19:58Eh bien, on va pouvoir dresser et goûter.
20:00Voilà.
20:00Alors, on commence par notre fameuse petite vinaigrette au thon.
20:04Oui.
20:04Alors, qui est en fait plus une purée qu'une vinaigrette.
20:07On l'étale.
20:07Il faut quand même qu'on soit allégé.
20:09Je t'ai demandé tout à l'heure si je ne pouvais pas appeler ça une vinaigrette au thon.
20:12Et là, tu me dis, oh ben non, c'est plutôt une purée.
20:16Donc, on part sur la purée, on valide ça.
20:18Non, c'est une vinaigrette au thon, l'appellation.
20:21C'était un peu pour l'anecdote.
20:24C'est vrai que ça fait plus penser à une purée qu'à une vinaigrette.
20:27Je t'emmède, je te taquine.
20:28Vous l'aurez compris, vous l'appellerez comme vous voulez à la maison.
20:32Alors, c'est pareil, on a un peu raccourci.
20:34Parce qu'il faut quand même que ça marine un peu plus longtemps le veau.
20:37Mais tu verras, ça…
20:38Ça sera bon quand même.
20:38Ça sera bon.
20:39Là, on va mettre notre sel de câpre.
20:41On peut laisser déborder un peu, c'est pas grave.
20:43Alors, tu avais déjà mis du gros sel avant, enfin de la sœur de sel.
20:46C'est pour ça qu'il faut y aller avec parcimonie.
20:47Parce qu'en plus, je voyais qu'il y a du parmesan là.
20:49Du parmesan, oui.
20:50Alors, on va commencer le décor.
20:52On met quelques petits dés de tomates, c'est un peu pour la couleur, pour la fraîcheur.
20:56Oui, les toutes premières tomates.
20:58C'est de la roquette après.
21:00Quelques feuilles de roquette.
21:01Tu peux faire l'acide.
21:02Oui, je le fais.
21:04J'en mets beaucoup ?
21:05Non, non, en quelques feuilles, comme ça, c'est juste…
21:07Et on termine avec du parmesan, là, je l'ai.
21:10Alors, on va faire quelques copeaux de parmesan.
21:11Je fais comme moi, je l'ai fait.
21:13Donc, je prends le…
21:14Tu les répartis bien dessus.
21:16J'en mets quoi ? Trois, c'est bien.
21:17Oui, voilà, ouais.
21:18Hein ?
21:18Voilà.
21:19Ensuite, on va répartir nos petits graissards.
21:22Hum hum.
21:23Voilà.
21:24Magnifique.
21:28On va en mettre trois par assiette.
21:30Et on va pouvoir goûter ?
21:31Et on va pouvoir goûter.
21:32Elle m'en goûte.
21:32Allez, c'est parti, on goûte ?
21:34Allez, on goûte.
21:39Et toi, elle n'est pas du tout trop salée.
21:41Non.
21:41Non, non, c'est excellent.
21:43Après, forcément, on est dans les codes du vitello tonato,
21:45mais j'ai envie de te dire que cru, la viande est excellente.
21:50Et la version cru, je trouvais intéressante, de façon carpaccio,
21:53parce que là, typiquement, on va rentrer dans la saison
21:57où on va commencer à avoir chaud, etc.
21:59Ça s'y prête vraiment bien.
22:00On se régale.
22:01Et quand tu as une belle viande comme ça, autant l'utiliser cru.
22:04C'est vrai que ça fonctionne très bien.
22:07C'est très, très bon.
22:08Donc, non, c'est encore une belle recette, Jean-Louis.
22:11Voilà.
22:12On va faire le dessert avec Amélie.
22:14Voilà.
22:15Tu sais ce qu'elle a prévu ?
22:16Alors, on a prévu de faire une vérine de rhubarbe et de fraises
22:20avec une ganache au fenouil.
22:23Donc là, Amélie, on va commencer par quoi ?
22:25On va faire infuser notre crème avec nos graines de fenouil.
22:28OK.
22:28Donc, on va mettre une cuillère à soupe, pas trop remplie, de graines de fenouil.
22:33D'accord.
22:34Et on ajoute 550 grammes de crème liquide.
22:37Voilà.
22:38Et ensuite, on va faire chauffer tout doucement.
22:39L'idée, de toute façon, c'est que le fenouil infuse et parfume notre crème.
22:42C'est au coin du feu, quelques minutes, il n'y a pas de problème.
22:45Ça marche.
22:45Donc, ça, on fait.
22:47Voilà.
22:47Et on laisse infuser.
22:48Ensuite, qu'est-ce qu'on fait ?
22:49Ensuite, on va attaquer la compotée de rhubarbe.
22:52D'accord.
22:52Donc, là, tu as pris des rhubarbes du jardin.
22:54Tu les as épluchées et coupées.
22:56Épluchées et coupées.
22:57On va faire fondre un petit peu de beurre.
22:58Oui, il y a à peu près 50 grammes.
23:00D'accord.
23:01Pour un kilo de rhubarbe.
23:02Et on va sur le chaud.
23:03Donc, là, on va faire fondre notre beurre.
23:06Et après, on ajoutera notre rhubarbe avec notre cassonade.
23:09C'est bon, on peut mettre la rhubarbe.
23:10Oui.
23:11Je mets tout ?
23:11Oui, tout.
23:14On ajoute un peu de cassonade.
23:16D'accord.
23:16Pour un kilo de rhubarbe, on va dire environ 100 grammes.
23:19Plus si on préfère plutôt sucré.
23:22Oui, quand c'est plus sucré, mais...
23:23On va laisser compoter après tout doucement sur le coin du feu.
23:28On va mettre ça.
23:29Ça, hop, on laisse compoter tranquillement.
23:32Comme ça, on pourra s'attaquer à la ganache au fenœil.
23:35Le temps que notre crème finisse de chauffer,
23:36on a mis 300 grammes de chocolat blanc.
23:39D'accord.
23:40On va ajouter deux feuilles de gélatine qu'on a fait réhydrater.
23:43Hop, tu retires l'excédent d'eau.
23:46Et pour corser un peu le goût, on va ajouter 2 cl de Ricard.
23:50D'accord.
23:50Donc, pour avoir vraiment ce goût anisé.
23:53Et qui reste un petit peu en bouche.
23:54Donc là, on a fait chauffer notre crème.
23:56On a notre crème chaude infusée aux graines de fenouil.
23:59Et là, on va passer...
24:00On va passer au chinois sur le chocolat.
24:01Voilà, donc ça va fondre.
24:03Et ça te permet, en le passant au chinois, de retirer tes petites graines de fenouil.
24:08Maintenant, on va pouvoir émulsionner avec un fouet.
24:10Tu mélanges.
24:11De toute façon, ça va fondre, le chocolat blanc.
24:13Oui, ça fond tout seul.
24:15Donc, sachant que c'est une ganache, il faut la faire la veille.
24:18La veille, voilà.
24:19Le soir.
24:20On a préparé une d'avance et on utilisera celle que tu as préparée.
24:22Elle va rester au frais toute la nuit.
24:24Après, on pourra la monter comme une chantilly.
24:25Donc, on la filme au contact.
24:27Au contact, oui.
24:29Donc, là, notre compoté de rhubarbe sera prête.
24:32On va pouvoir dresser et goûter.
24:34Voilà.
24:35Donc, là, on part pour le montage de notre vérine.
24:37Donc, en base, on va juste mettre des petites miettes de spéculoos.
24:41Donc, on a juste concassé grossièrement des spéculoos.
24:43Donc, l'idée, c'est de mettre un biscuit, en tout cas, au fond.
24:45Croustillant.
24:46Après, on peut mettre un peu...
24:47Oui, ça peut être du petit beurre.
24:48Donc, on va ajouter après notre compoté de rhubarbe.
24:50D'accord.
24:51Donc, tu l'ajoutes chaude.
24:52Là, on va la faire chaude.
24:53Mais on peut tout à fait la faire d'avance et la servir.
24:56D'accord.
24:56Ça peut se manger et un mélange chaud-froid et froid.
25:00Il n'y a pas de souci, oui.
25:01On va ajouter quelques fraises fraîches à l'intérieur.
25:04D'accord.
25:05Donc, des fraises que tu as coupées grossièrement.
25:07Grossièrement.
25:07On veut retrouver quand même de la mâche.
25:10On va ajouter une petite cuillère à soupe de coulis de fraises
25:12qu'on a réalisé préalablement.
25:17Et on termine par notre ganache montée au fenouil.
25:20D'accord.
25:21Et donc, là, hop.
25:24On y va.
25:47On va terminer par un petit peu de décoration.
25:49Donc là, on a fait juste un petit peu de rhubarbe crue.
25:53D'accord.
25:54Coupé très, très finement.
25:55Des petites peluches de fenouil.
25:57Oui, pour rappeler.
25:59Pour rappeler la ganache.
26:01Des petites herbes.
26:07Et quelques quartiers de fraises.
26:09Un petit bout comme ça au milieu, voilà.
26:12C'est vraiment pour décorer.
26:14Et voilà.
26:16Super.
26:16Magnifique, on va pouvoir goûter.
26:18Allez, c'est parti.
26:19On goûte.
26:20Et l'idée, c'est de prendre un petit peu toutes les couches.
26:30C'est intéressant, le chaud et le froid, comme ça.
26:32C'est excellent.
26:33Alors, moi, je pense qu'effectivement, je garderai, parce que j'aime beaucoup le jeu, du chaud et du froid.
26:38C'est mieux, oui, oui.
26:38C'est plus sympathique.
26:39Après, c'est vrai que si on n'a pas le temps, c'est un peu pratique.
26:41Exactement, mais c'est vraiment sympa et c'est gourmand.
26:45Et la petite touche de fenouil, je trouve ça…
26:47Sympa.
26:48C'est bluffant, en fait.
26:49C'est original.
26:49Exactement.
26:50Et ça se marie très, très bien, la petite touche, l'anisé avec la fraise, la rubate.
26:54C'est excellent.
26:55Et puis, on est sur une recette qui est facile et rapide à faire.
26:58Voilà, c'est surtout ça, oui.
26:59Donc, je valide.
27:00Merci.
27:01Merci à toi et à Jean-Louis pour l'accueil.
27:03Amélie, à chaque fois, on passe des bons moments ici.
27:05Merci à vous d'être venus.
27:06On a plein d'idées, recettes très fraîches, là, pour les beaux jours
27:10et les températures qui vont augmenter.
27:12Donc, c'est parfait.
27:34Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
27:42Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
27:46Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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