- il y a 11 heures
À Feu Doux avec Simon BRAUN, restaurant "Racines"
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00:04Musique
00:14Toute cette semaine nous sommes à Brié au restaurant Racine en compagnie de Simon le Chef.
00:19On va réaliser la première recette de cette semaine avec de l'ail des ours et des petits pois.
00:25C'est ça.
00:25On va faire quoi Simon avec ça ?
00:26Alors on va faire juste des petits pois glacés à l'ail des ours, un siphon de chèvre à l
00:31'huile d'ail des ours et des petits pois crocons.
00:43Donc on commence par quoi Simon ? Je te laisse me...
00:46Alors on va commencer par tailler notre chèvre.
00:49Ok, c'est un camembert de chèvre, c'est ça le principe.
00:52Donc moi si à la maison, par exemple, je n'ai pas ce produit-là, je peux prendre quoi ?
00:56Un chèvre ?
00:57De la bûche de chèvre classique.
00:58Ok, ah je la bûche.
00:59Donc là on récupère toutes les croûtes qu'on mettra à fondre dans la crème.
01:04Ça nous servira à faire notre siphon.
01:05D'accord.
01:06Et à l'intérieur on va le tailler assez grossièrement.
01:09Donc même principe quand j'ai une bûche, en fait je récupère les côtés et l'intérieur, le cœur qui
01:15est un peu crémeux, je le taille grossièrement en petits dés.
01:18En petits dés.
01:20Et on viendra mettre ça dans le fond de l'assiette.
01:22D'accord.
01:22Et ce sera recouvert par le siphon.
01:24Donc on aura un chèvre en deux façons, on l'aura en siphon et en bruit.
01:29Et on garde la texture de l'intérieur, c'est ça.
01:31Donc ça, c'est bon.
01:32Et maintenant on va venir ciseler notre ail des ours.
01:36Donc on vérifie bien avant de le cueillir que ce soit bien de l'ail des ours.
01:39On évite les morceaux de muguet.
01:41Donc là on est sur la fin de l'ail des ours.
01:46Ce qu'on peut faire comme alternative, si on commence à en avoir, mais c'est pareil, c'est un
01:51peu compliqué.
01:52Parce que l'alternative, le basilic, ça marche bien, mais c'est pareil, on n'en a pas encore.
01:58Donc tu as une autre herbe sinon à me conseiller ?
02:00Ce qui marche bien avec les petits pois, c'est la menthe, la menthe fraîche.
02:05Et ce ne sera pas gênant non plus avec le chèvre.
02:07Ça va bien matcher.
02:08Il faut juste faire attention au dosage.
02:10Oui, pour ne pas que ça soit trop...
02:12Trop en menthe, c'est ça.
02:14Donc ça c'est bon, et donc là on passe...
02:17On passe à la plaque et on va venir glacer nos petits pois et lancer notre siphon chèvre.
02:21Ça marche.
02:23Tu me dis quand c'est bon.
02:24C'est tout bon.
02:25Donc là on a fait fondre du beurre.
02:27C'est ça.
02:27Et on va mettre nos petits pois qui ne sont pas glacés, enfin tu ne les as pas, pardon, cuits
02:33en amont.
02:34Pas du tout.
02:34D'accord, tu les cuit comme ça juste au beurre toi ?
02:36Juste au beurre pour garder beaucoup de croquant au petit pois.
02:40On y mettra un fond d'eau à la fin.
02:43D'accord.
02:43On laisse un peu réduire, on rajoutera notre taille des ours vraiment sur la fin de cuisson pour garder toute
02:48la fraîcheur de l'herbe.
02:49Et on en a gardé quelques-uns qu'on viendra juste mettre à cru en plus par-dessus et on
02:53aura vraiment tout le croquant du produit.
02:58Et donc là à côté, tu as fait fondre les chutes de notre fromage de chèvre, c'est ça ?
03:03C'est ça, on a mis toutes les parures qu'on avait tout à l'heure.
03:06Tu as rajouté de la crème ?
03:08On a mis de la crème et un fond de vin blanc.
03:09D'accord, ah oui, un petit peu de vin blanc.
03:11Et donc c'est ce qui va aller dans notre siphon pour pouvoir réaliser notre espuma de chèvre.
03:18Exactement.
03:19Alors on va mettre notre fond d'eau.
03:22À la fin, pour avoir quelque chose de plus épais et plus liant, on peut remettre une noisette de beurre.
03:28D'accord.
03:29Et ensuite on rajoute l'ail des oursorts du feu et on sera prêt à dresser.
03:34Donc là on va passer notre préparation de chèvre.
03:39Donc on prend un chino-vétamine.
03:41Si on n'en a pas, on peut faire ça avec un linge bien propre.
03:46Oui, parce que l'idéal c'est quand même retirer toutes les petites particules un peu épaisses qui peuvent boucher
03:53notre siphon.
03:55Au niveau de la quantité de vin blanc, tu m'as dit, en gros tu peux un peu me préciser
03:59ce que tu as mis.
04:00Là on a mis 10 cl de vin blanc.
04:03Pour combien de quantité ?
04:04Pour 500 ml de crème.
04:06Et donc là, on le met tout simplement dans notre siphon.
04:09C'est ça.
04:10On le met dans notre siphon, on percutera avec deux cartouches de gaz.
04:14D'accord.
04:14Et on servira chaud.
04:17Nous on le servira froid, mais on peut le servir chaud également.
04:19On va faire un contraste de température dans l'assiette.
04:22Les deux fonctionnent en fait.
04:24Les deux fonctionnent.
04:24Donc là, on va rajouter notre ail des ours ciselé dans nos petits pois.
04:28C'est ça.
04:28Et puis on va dresser et goûter.
04:30On ajoute notre ail des ours ciselé.
04:34Hop.
04:35On mange le tout.
04:36Et on va pouvoir passer au dressage.
04:38Ça marche.
04:38Tu commences par...
04:39Dans un premier temps, tout l'intérieur du chèvre.
04:43Tu récupères tes petits pois avec...
04:45Le petit pois glacé à l'ail des ours.
04:46L'ail des ours.
04:48Et on termine avec...
04:49Notre mousse de chèvre.
04:50Ok.
04:52Donc toi, tu en avais préparé en amont.
04:54Et donc, elle est froide.
04:55Elle est froide.
04:56On la laisse refroidir à peu près 12 heures au réfrigérateur.
04:59Et donc là, tu termines par les fameux petits pois crus.
05:03C'est ça.
05:04Qu'on a juste écossé, lavé.
05:06Ok, c'est tout.
05:07Et on vient disposer par-dessus.
05:08Donc on dresse la deuxième et puis on goûte.
05:10On y va, on goûte.
05:11On goûte.
05:12Bon, l'idée, c'est d'aller chercher un petit peu de tout.
05:15C'est ça.
05:15Pour avoir la fameuse bouchée parfaite.
05:26C'est divin, en fait.
05:28Ce qui est top, c'est que c'est gourmand.
05:30Parce que forcément, c'est du fromage et tout.
05:32Il y a du fromage, oui.
05:34Et en même temps, il y a un côté très, je dirais, léger, printanier,
05:38avec forcément les petits pois.
05:40L'assaisonnement avec l'ail des ours est parfait.
05:43On est vraiment dans une recette, je trouve, qui est très équilibrée, tu vois.
05:47C'est gourmand, mais en même temps, il y a un côté très léger.
05:49Mais en même temps, il y a la fraîcheur et léger du...
05:50Oui, c'est vraiment bon.
05:51On est dans une belle recette printanière,
05:54qui donne envie de commencer à faire les premiers déjeuners en terrasse.
05:59C'est ça.
06:00Top.
06:01On va faire quoi ensuite, Simon ?
06:02Alors ensuite, on va préparer des langoustines,
06:05qu'on accompagnera de kiwis et de brocolis.
06:07Alors, on va commencer par préparer nos brocolis.
06:10D'accord.
06:11Donc, on dégage toutes les sommités du brocoli.
06:15On les réserve de côté.
06:16C'est ça.
06:17On va faire notre crémeux de brocoli avec.
06:20D'accord.
06:22Donc, ce sera juste blanchi dans une eau bouillante salée.
06:25Oui.
06:26Pendant 7 minutes environ.
06:28Ensuite, on les refroidit dans de l'eau glacée.
06:30Et on mixera ça au mixeur.
06:32Ah oui, tout simplement.
06:33Tu ne mets pas de crème, rien du tout.
06:36Pas du tout.
06:37Un crémeux que tu as déjà préparé.
06:39Exactement.
06:40Et il est servi quoi ?
06:42On le sert froid.
06:43Ah d'accord.
06:43On peut être servi chaud sans monter trop la température pour garder la couleur verte du produit.
06:48Et là, on utilise le pied.
06:50Exactement.
06:50Alors souvent, on a tendance à le jeter.
06:52Et nous, on vient juste retirer la première couche.
06:54D'accord.
06:55L'intérieur, on va le tailler en brunoise.
06:59On viendra le poêler légèrement.
07:00Ça peut être mangé cru aussi.
07:01Donc, tu prends une poêle, un petit peu de matière grasse.
07:05On laisse chauffer sa matière grasse.
07:06Oui.
07:07Et on va venir saisir les pieds de brocoli.
07:11Donc, on y va.
07:12Donc là, de toute façon, c'est une cuisson assez rapide.
07:14Exactement.
07:14On va garder beaucoup de croquant sur le pied de brocoli.
07:18On aurait pu le mettre cru également.
07:21Tu mets un petit peu de sel.
07:23On va venir chercher une légère coloration.
07:24Ça va accentuer le goût.
07:27Et donc, en parallèle, on va cuire nos chips de crevettes que tu as préparées maison.
07:34Donc là, en fait, tu peux m'expliquer comment tu as procédé pour avoir ce résultat-là ?
07:39Alors, c'est la chair des crevettes crues qu'on a mixé avec du blanc d'œuf.
07:42D'accord.
07:43On l'a déjà assaisonnée.
07:44Ensuite, on l'a cuit en vapeur.
07:46On a détaillé nos cercles.
07:48On a fait sécher 24 heures dans notre déshydrateur.
07:50Et ça donne des petits chips.
07:52C'est ça.
07:52Alors, nous, on les a taillés avec un emporte-piastron.
07:55Mais on leur donne la forme qu'on leur donne.
07:57Et là, après, tu vas les plonger dans l'huile.
08:00On les met dans notre piastron.
08:01On met une huile pas trop chaude puisqu'on ne veut pas avoir de coloration sur notre chiffre.
08:07Donc, on va laisser monter doucement en température.
08:09Oui, donc, l'idée, c'est finalement de récupérer tes chutes de crevettes qui ne sont pas ou de langoustines
08:14qui ne sont pas terribles.
08:15C'est ça.
08:16Et de pouvoir les réutiliser autrement.
08:19Ne pas forcément les jeter.
08:21Puis pour un tartare, on a envie d'avoir une chair qui est relativement ferme.
08:25Ce n'est pas toujours le cas avec les produits.
08:27Donc, nous, on en a fait une farce.
08:29Excellent.
08:29Et puis, ça va donner du volume dans ton assiette.
08:31Ça donne du volume, de la texture.
08:33Et puis, c'est un côté un peu ludique.
08:35C'est joli, c'est drôle.
08:36Donc, là, on va tailler nos kiwis.
08:38On taille nos kiwis en brunoise.
08:40Donc, on est sur une recette qui est finalement relativement facile et rapide.
08:46C'est ça.
08:47Ça peut être servi.
08:47Finalement, le plus long, ça reste quand même les petites chips de crevettes.
08:54À la maison, vous pouvez en prendre des toutes prêtes.
08:56On peut en acheter des toutes prêtes.
08:57Parce que je tiens à préciser quand même que sur ce coup-là, Simon,
09:00il y a quand même beaucoup de phases.
09:02Mais j'ai hâte de voir le résultat d'ailleurs, tu vois, en termes de goût.
09:05Tu me disais qu'on peut faire pareil avec les Saint-Jacques.
09:07C'est ça.
09:08C'est le même principe et le même concept.
09:10Même principe.
09:11Nous, on utilise autant de blanc d'œuf que de chair de crustacé.
09:17D'accord.
09:18Et ensuite, l'assaisonnement, c'est juste du sel.
09:21Donc là, en plus, tu es parti sur deux kiwis.
09:23Un kiwi jaune et un kiwi vert.
09:25D'accord.
09:25La sucrosité n'est pas pareille.
09:27Ensuite, on récupère nos langoustines.
09:30Qu'on a juste légèrement pochées.
09:32D'accord.
09:33Tu as récupéré toute la carcasse des langoustines.
09:36Toute la carcasse.
09:36On a ajouté aussi quelques parures de légumes.
09:39D'accord.
09:40Et on l'a laissé cuire.
09:41On ne laisse pas cuire trop longtemps avec les têtes.
09:44Nous, on compte 20 minutes.
09:45D'accord.
09:45Et donc, tu as poché tes langoustines dans ce bouillon-là.
09:49Dans le bouillon-là.
09:49Donc, pour assaisonner notre tartare, le fameux bouillon.
09:54C'est ça.
09:54Bouillon de crustacé.
09:55Oui, qui va rapporter le goût très iodé qu'on attend.
10:00Une petite touche de sel.
10:02Et là, c'est bon.
10:03Donc là, on va pouvoir dresser.
10:05Et là, on peut dresser.
10:05Et goûter.
10:06Donc, on récupère notre crémeux de brocoli, qui est froid, qu'on a réalisé avec nos têtes de brocoli.
10:14Donc là, ensuite, toi, tu vas emporte-piécer le tartare.
10:17Exactement.
10:19Hop.
10:20Donc, kiwi, langoustine et brocoli.
10:23Et pied de brocoli.
10:27On tasse un peu.
10:30Hop.
10:31Ça, c'est quoi ça ?
10:32Alors, on a fait une vinaigrette qu'on a émulsionnée avec le même bouillon de crustacé qu'on a légèrement
10:38fait réduire.
10:39Ça fait comme une mayonnaise en…
10:40C'est ça.
10:41En texture.
10:42C'est un tout petit peu plus léger qu'une mayonnaise classique.
10:44Et tu me disais, tu as bien bien fait réduire le bouillon pour vraiment concentrer les goûts.
10:49Oui, parce que comme on le sert froid, pour concentrer les arômes et retrouver tous les arômes de la décrustacée,
10:57on l'a un tout petit peu plus concentré.
10:59Et là, tu ajoutes donc…
11:00Quelques feuilles de capucine pour apporter le côté poivré à l'assiette.
11:04Eh bien, on dresse la deuxième et on peut goûter.
11:06On y va, on goûte ?
11:06On goûte.
11:11C'est top.
11:12En fait, quand tu utilises finalement la petite purée de brocoli un petit peu comme un assaisonnement, tu vois, un
11:20condiment.
11:21C'est excellent.
11:23J'aime beaucoup le mariage avec le kiwi, la langoustine et le pied qui apporte vraiment du croquant, de la
11:31mâche.
11:31C'est très, très bon.
11:32Et c'est assez surprenant finalement.
11:33Je trouve que l'association de saveurs fonctionne super bien.
11:37On n'y pense pas comme ça.
11:39Et je pense que si vous refaites la recette à la maison, vous allez bluffer les convives parce que kiwi,
11:44brocoli…
11:45Mais c'est beau, c'est bon, on se régale.
11:48Donc top.
11:49Et puis, tu as la petite vinaigrette un peu mayo comme ça qui sent bien le bouillon.
11:53C'est très, très bon.
11:54Top.
11:55Bravo.
11:56On va continuer avec quoi ?
11:58Alors ensuite, on va passer sur des asperges vertes avec une viennoise à la noisette et des moris qui ont
12:03été farcis, voilail et foie gras.
12:06Donc là, on est parti sur de l'asperge verte.
12:09Exactement.
12:09Donc l'avantage de cette variété, l'asperge verte, c'est qu'on a simplement à retirer les petites…
12:17Je ne sais pas comment ça s'appelle d'ailleurs.
12:18On retire les pointes.
12:19Voilà, les petites pointes.
12:21Et hop, on a…
12:23Et nous, juste pour…
12:24Oui, alors oui, voilà.
12:25…mébaguer légèrement.
12:26Alors on vient légèrement inciser sur la première partie.
12:30Alors comme d'habitude, les parures, on les garde.
12:32Puisqu'on pourra soit les mettre dans un bouillon ou en faire un crémeux, très vert.
12:37À la maison, vous pouvez faire comme moi.
12:40Je ne fais pas ça.
12:41Je laisse comme ça.
12:42Voilà, chez moi, ça se passe comme ça.
12:44Mais bon.
12:44Donc là, les asperges, c'est bon.
12:46On va les réserver.
12:47On ira les cuire tout à l'heure sur le show.
12:50Exactement.
12:50On va s'occuper des moris.
12:52Donc là, toi, tu avais des moris que tu as pochées.
12:55C'est ça.
12:55Enfin, tu les as nettoyées, préparées.
12:56On les as nettoyées, préparées comme d'habitude.
12:58D'accord.
12:59Et ensuite, on les a…
13:00Alors, juste une question.
13:00On te les a pochées dans de l'eau salée.
13:03Ou bouillante, salée.
13:04Tout simplement, combien de temps tu les poches ?
13:06Nous, on nous les a laissées 3 minutes.
13:08D'accord.
13:08Et ensuite, on les a tout de suite refroidies.
13:11C'est ça.
13:11Dans une glaçante.
13:12Exactement.
13:12D'accord.
13:13Et on vient bien les éponger après pour retirer les cuillères.
13:15Et donc là, après, tu vas les farcir.
13:17Et il y a quoi dans ta farce ?
13:18Alors, c'est une farce de volaille.
13:20D'accord.
13:20Donc, on a mis de la volaille, du blanc d'œuf.
13:22Oui.
13:23Un tout petit peu de crème, mais pas beaucoup.
13:25De la ciboulette.
13:26Et on a terminé avec des dés de foie gras cru.
13:29D'accord.
13:29Qu'on n'a pas mixées, on les a incorporées par la suite.
13:34Oui, donc tu fais une farce fine, volaille, ciboulette, etc.
13:38C'est ça.
13:38Et à la fin, tu as coupé en petites brunoises du foie gras et tu l'ajoutes.
13:43Et on en a mis dedans.
13:43D'accord.
13:44Ok.
13:44Et donc ça, c'est farci.
13:46Hop.
13:47Donc là, il ne nous reste plus qu'à les cuire en vapeur.
13:49D'accord.
13:49Et ensuite, on pourra les retirer au beurre.
13:50Ok.
13:51Donc là, on va sur le chaud.
13:52Et là, on va sur le chaud.
13:53Donc, au bouillant de salé.
13:54C'est ça.
13:55Hop.
13:55On les plonge.
13:56On plonge nos asperles.
13:59Alors, nous, on va les garder trois minutes.
14:01Ok.
14:02Parce qu'on veut garder une belle fermeté.
14:04On peut les cuire plus si on les aime bien fondantes.
14:06Et en parallèle, donc on va...
14:08Alors, on a préparé un beurre noisette.
14:11D'accord.
14:11Donc ça, c'est tes fameuses moris.
14:13C'est ça.
14:14Qu'on avait farcies.
14:16Et avant de les repoiler, tu les avais cuits vapeur, c'est ça ?
14:21Cuit en vapeur, oui.
14:21Tu les as cuits vapeur comment ? Dans un four ?
14:24On les a mis au four vapeur.
14:25Après, on peut faire si on a un cuiseur vapeur ou autre.
14:28Combien de temps tu les as cuits ?
14:30Là, on les a laissés une demi-heure.
14:32D'accord.
14:32À 62 degrés.
14:34Et là, l'idée, c'est en tout cas de les repasser dans un petit peu de matière grasse
14:39pour leur apporter la gourmandise et les remettre à température, crois.
14:42C'est ça.
14:42Et au dernier moment, on viendra déglacer avec...
14:45C'est juste un jus de viande et un tout petit peu de bouillon de champignons.
14:49D'accord.
14:49Et on viendra déglacer avec ça.
14:51Donc là, c'est bon, il y a une légère coloration.
14:52Et donc, on déglace avec la fameuse petite sauce.
14:59Et là, on vient jusqu'à la réduction totale.
15:02Et après, elles seront prêtes.
15:04Et elles seront prêtes à être dégustées ou au moins dressées.
15:07Ensuite, on retire nos asperges vertes.
15:10Et on va ensuite pouvoir mettre une petite préparation dessus avant de les remettre à chauffer.
15:18Donc ça, c'est la fameuse viennoise, c'est ça ?
15:20C'est ça.
15:21Donc c'est un mélange de quoi ?
15:23Alors, il y a du beurre pommade.
15:25Oui.
15:26De la poudre de noisette.
15:27D'accord.
15:27Du parmesan et un peu de chapelure.
15:30On a utilisé la chapelure penko pour qu'il y ait des plus gros morceaux.
15:32Que ça soit vraiment bien, bien croustillant.
15:34Et donc là, tu détailles.
15:36On détaille à la taille qu'on souhaite.
15:39On va parcourir l'ensemble de l'asperge.
15:41On va recouvrir une partie.
15:43Et donc, on vient juste...
15:44On les pose dessus.
15:46Et on passera au grill pendant 30 secondes à peu près.
15:50Le beurre va fondre.
15:52C'est ça.
15:52Ça va nourrir ton asperge.
15:54Et on va avoir le côté croquant.
15:56De la chapelure et du parmesan.
15:58Donc là, ça va partir sous la salamande pendant quelques minutes.
16:02C'est ça.
16:02Comme ça, après, dès que ça revient, on peut dresser et goûter.
16:06Donc, on va commencer avec nos asperges vertes.
16:08Donc, qui vont bien dorées sous la salamande.
16:12C'est ça.
16:15Magnifique.
16:19Ensuite.
16:20Ensuite, on ajoute.
16:21Les morilles farcies.
16:28C'est magnifique.
16:29Je vous le dis tout de suite.
16:30Et on termine l'assiette avec notre jus aux champignons.
16:35Top.
16:38C'est parti ?
16:39C'est parti.
16:41Ça a l'air trop.
16:46Je rigole parce que tu as vraiment des recettes.
16:50Avant même de goûter, tu sais que le potentiel, il est dingue.
16:55C'est trop bon, forcément.
16:56C'est excellent.
16:57En plus, l'asperge, au niveau de la cuisson, c'est parfait.
17:00Tu sais, elle est encore croquante.
17:01C'est croquante, oui.
17:01Tu as le côté gourmand parce que, bon, une asperge, moi, j'adore les asperges.
17:04Mais finalement, quand c'est tué à l'eau, c'est sobre.
17:06Donc, c'est là avec une petite sauce.
17:08Ou là, notamment, avec la petite préparation au-dessus qui apporte de la gourmandise.
17:15Et puis, la morée, la farcie, elle a tombé par terre.
17:19J'avais vraiment pas de doute, de toute façon, sur le potentiel de cette recette.
17:23Et je ne suis pas déçue.
17:24C'est excellent.
17:25Bravo.
17:26Merci.
17:27On fait quoi ensuite ?
17:28On va préparer un maigre poché dans un jus végétal.
17:31Et des lentilles qu'on assaisonnera avec des carottes et un petit peu d'oignons.
17:35Donc là, on a effectivement un bouillon de légumes, on peut dire ça comme ça ?
17:41C'est un jus, on lui fait vraiment subir une coloration,
17:44comme on pourrait faire avec un jus de no-carcasse de viande.
17:47Sauf que là, vous avez utilisé tous les légumes, c'est ça ?
17:49Toutes les parures de légumes qu'on a, on les met dedans et on les fait colorer.
17:53Et ensuite, ça donne un jus comme un jus de viande.
17:57C'est ça.
17:57Et là, on va pocher notre maigre dedans.
18:01Maigre que tu as assaisonné au préalable, je précise.
18:03Oui, alors le bouillon est très peu assaisonné.
18:05On a assaisonné le poisson au préalable et on viendra rectifier l'assaisonnement du bouillon par la suite.
18:09Combien de temps, là, de cuisson ?
18:11Là, on va le retirer du feu et on va compter une dizaine de minutes.
18:14D'accord.
18:14Ok, donc volontairement, on laisse la casserole hors du feu et on va laisser notre poisson cuire,
18:20parce que l'objectif, c'est quand même qu'il soit nacré à cœur.
18:22Exactement.
18:23Ça marche.
18:23Et on va s'occuper des légumes.
18:25Tout à fait.
18:25Donc là, on a nos carottes.
18:26C'est ça.
18:27Des petites carottes, d'ailleurs.
18:28Donc on va venir couper les fannes, mais pas en totalité.
18:31Oui.
18:31Elles ont déjà été nettoyées.
18:33On peut revenir gratter légèrement la base.
18:35Et ensuite, on va les mettre à mariner dans une marinade pickles.
18:38D'accord.
18:39Donc tu peux me donner tes proportions.
18:42Donc nous, on a fait 150 grammes de vinaigre de framboise.
18:45D'accord.
18:46D'où la couleur.
18:47D'où la couleur.
18:48100 grammes d'eau et 50 grammes de sucre.
18:50Ça marche.
18:50Et donc là, tu vas les laisser combien de temps ?
18:52Alors nous, on les laisse 12 heures minimum dans la marinade, que ça s'emprègne bien.
18:57Ça marche.
18:58Donc on va les laisser.
18:59Tu en as préparé d'avance et on utilisera celle-ci pour le dressage.
19:02C'est ça ?
19:02Exactement.
19:03Après, on va s'occuper des lentilles ?
19:04Tout à fait.
19:05Donc là, on récupère une casserole.
19:07Tu mets un petit peu de matière grasse plutôt neutre.
19:10C'est ça.
19:11Et donc au préalable, tu as vécu tes lentilles.
19:13Oui.
19:14Tu les as cuits dans de l'eau salée ou dans un bouillon ?
19:18Nous, on les trempe légèrement avant et ensuite, on les prépare comme un risotto.
19:22Donc on cisèle un oignon, on fait revenir, on rajoute notre lentille.
19:26Et tu les réhydrates régulièrement, c'est ça ?
19:29Ok.
19:29Soit avec un bouillon, soit avec de l'eau.
19:31Donc là, tu mets un petit peu d'eau.
19:34On met de l'eau à hauteur, on va donner une première ébullition.
19:36Oui.
19:38Et après vérification de la cuisson, on pourra terminer avec l'oignon.
19:42Donc là, tu vas rajouter une compotée d'oignons mixés.
19:46Comment on appelle ça ?
19:47Comment d'ailleurs ?
19:48Alors, ça s'appelle soubise d'oignons.
19:49C'est une purée d'oignons qui a été au préalable rôti.
19:55Donc tu fais comment ? Tu fais rôtir simplement des oignons ?
19:58C'est ça, on peut simplement les faire caraméliser dans un sautoir.
20:04Ensuite, on couvre avec un bouillon ou de l'eau.
20:07On laisse cuire que l'oignon soit bien fondant.
20:11Et ensuite, on le mixe.
20:12D'accord.
20:13Et ça donne ça.
20:14D'accord.
20:15Et nous, on termine avec juste un trait de vinaigre.
20:20D'accord.
20:21Du vinaigre quoi ?
20:22Là, c'est du vinaigre de Xerès.
20:23C'est pour apporter juste l'acidité à la lentille et casser un petit peu le côté
20:28gras qu'on a rapporté avec la purée d'oignons.
20:31Ça marche.
20:31Donc là, on a tout.
20:32Notre poisson, il est cuit.
20:34On va pouvoir dresser.
20:35C'est ça.
20:36Donc là, on va dresser.
20:37Donc, on va emporte-piécer.
20:39Enfin, on va mettre un emporte-pièce pour nos lentilles.
20:43Ça sent trop bon.
20:44Là, l'oignon, il a…
20:46Il prend le dessus.
20:46Ah ouais, mais ça a l'air trop bon.
20:49Ensuite, on récupère notre maigre qui est épauché.
20:54Là, c'est une simple purée de carottes avec un tout petit peu de sauce soja dedans.
21:01Ça sert d'assaisonnement.
21:01C'est de la sauce soja salée.
21:02Donc, tu cules des carottes en purée classique et tu rajoutes de la sauce soja pour…
21:06Au moment de mixer.
21:07D'accord.
21:07Ça va apporter un petit twist à la purée.
21:10Et on va terminer avec nos pickles de carottes.
21:13Donc, ils ont coloré avec notre fameux vinaigre de framboise.
21:18Et mariné 12 heures.
21:20Et mariné 12 heures.
21:21Magnifique.
21:23Et donc là, le fameux jus de légumes dans lequel on a poché notre maigre…
21:29C'est ça, on l'a fait.
21:30…va finalement accompagner le car.
21:34On l'a fait légèrement réduire.
21:36Et bien, on dresse la deuxième et puis on peut goûter.
21:38Et bien, c'est parti, on y va.
21:46Excellent.
21:47Très, très bon.
21:49Là, moi, ce que j'aime bien, mais je m'en doutais.
21:51Tu sais, le poisson, je trouve que quand il est poché, tout de suite, on a quelque chose de très
21:55léger, etc.
21:58Et c'est vrai que cette recette-là, c'est ça que j'aime bien.
22:00On a beaucoup le légume finalement qui est là et puis qui fait le job et qui peut même très
22:05bien le faire.
22:07En remplacement…
22:08On pourrait se passer du poisson facilement.
22:10Exactement.
22:10Franchement, c'est une très, très belle recette où le légume, c'est un peu la star.
22:14Et on s'aperçoit que, tu vois, ton petit jus, etc.
22:17Voilà, quand on corse les choses, etc.
22:19On peut avoir un jus qui est quasi l'équivalent…
22:22D'une viande, d'un jus de viande ou autre chose.
22:24C'est ça, qui a autant de caractère.
22:25C'est très, très bon et c'est une belle recette encore.
22:28On fait quoi ensuite, Simon ?
22:29On va terminer avec un dessert ?
22:30C'est ça, on va travailler la fraise, la rhubarbe avec un jus d'hibiscus.
22:34Donc là, on va réaliser une mousse, c'est ça, Simon ?
22:38C'est ça.
22:38Donc on part sur une base de crème à 35% de matière grasse.
22:41D'accord.
22:42On va y ajouter du jus de citron vert.
22:45Donc en termes de quantité, tu sais à peu près ?
22:48Il y a 500 grammes de crème, 100 grammes de jus de citron et 100 grammes de sucre.
22:52Donc là, l'idée, c'est d'abord quoi ?
22:56C'est de la faire bouillir.
22:56On va la faire bouillir 5 minutes.
22:58Ça va la rendre plus digeste.
23:00Ensuite, on la fera refroidir totalement et on pourra l'émulsionner au batteur.
23:03D'accord.
23:04Parce que l'idée, c'est d'avoir une texture un peu chantille, c'est ça ?
23:07C'est ça, c'est d'avoir quelque chose de mousseux.
23:08Et pourquoi tu la cuis ? Justement pour qu'elle soit plus digeste ?
23:12C'est ça.
23:12Donc si à la maison, on n'a pas de souci d'intolérance au lactose ou quoi,
23:16on peut la monter directement.
23:18Exactement.
23:19Donc là, tu as quoi ? C'est un sirop ?
23:21On a préparé un sirop à l'hibiscus.
23:22Donc on a pris des fleurs d'hibiscus séchées.
23:24On a fait un sirop avec un litre d'eau et 200 grammes de sucre.
23:28On a fait infuser nos fleurs d'hibiscus.
23:29D'accord.
23:30Et là, on va venir hypocher nos morceaux de rhubarbe.
23:33Rhubarbe du jardin que tu es allée chercher tout à l'heure.
23:37Tout à l'heure, oui.
23:37Là, c'est vraiment, là, elle est très fraîche.
23:39Très, très fraîche, oui.
23:40Et on va laisser...
23:41Combien de temps, là, tu vas le laisser comme ça ?
23:43Là, on peut laisser confier dans le sirop pas trop chaud pendant une heure.
23:48D'accord.
23:49Donc là, la crème, tu en es préparée d'avance.
23:52Donc on va utiliser celle que tu as préparée.
23:55On taille nos fraises, on dresse et on goûte.
23:58Très bien.
23:59Donc là, on est sur la gariguette.
24:04Hop.
24:05Donc on est allé juste en quatre.
24:08Oui, l'idée, c'est de retrouver le fruit brut dans l'assiette.
24:12C'est ça.
24:15La fraise, c'est quelque chose que tu travailles.
24:17Parce que là, en gros, on a les gariguettes.
24:18C'est les premières.
24:19Oui.
24:21Tu travailles un peu la fraise du coin ?
24:23Oui, on a un gros producteur de fraises qui est juste à côté à 20 minutes.
24:31Oui, donc ça veut dire qu'en gros, les premières, c'est gariguette.
24:34Là, en avril et puis…
24:36On passe tout de suite sur les fraises de Meuse.
24:38On est prêt, on n'a plus qu'à faire un montage.
24:40Donc on y va.
24:41Alors on commence avec notre mousse au citron vert.
24:50Ensuite, on dépose nos fraises.
24:58On va mettre quelques fraises des bois.
25:00Oui.
25:03Deux variétés différentes.
25:06C'est ça, avec deux goûts vraiment bien marqués, bien différents.
25:10Notre rhubarbe.
25:15Notre rhubarbe pochée.
25:17Dans l'hémiscus.
25:18Oui.
25:24Ensuite, on vient faire une quenelle avec le sorbet de notre glacier bryotin,
25:30donc la glacerie Castignoli.
25:32Donc d'un…
25:33Du glacier local.
25:36La glacerie Castignoli.
25:37Et on termine avec une feuille de brique.
25:39Ok.
25:40Qu'on a fait cuire 10 minutes au four.
25:42Magnifique.
25:43Eh bien, écoute, on va dresser la deuxième et on peut goûter.
25:46Alors moi, je vais juste rajouter un peu de jus d'hibiscus qui est refroidi.
25:49D'accord.
25:51Donc au moment vraiment…
25:53De déguster.
25:53De déguster.
25:54Et puis après, on y va.
25:55On y va.
25:57Alors l'idée, c'est de casser pour avoir un petit peu de…
25:59Un petit peu de biscuits.
26:05Hum.
26:06Hop là.
26:11Hum.
26:14C'est divin, en fait.
26:16Alors le match rhubarbe et fraise, c'est une valeur sûre.
26:21Oui.
26:22Mais j'aime beaucoup le fait de l'associer effectivement à la petite touche de citron avec ta crème.
26:29Là, c'est très très bon.
26:31L'hibiscus est là aussi pour apporter sa petite touche.
26:35On est vraiment dans un dessert hyper gourmand, fruité, léger.
26:39Mais en même temps qu'ils n'ont pas de gourmandise, on est vraiment dans le printemps.
26:43Donc non, c'est top.
26:44C'est encore une belle recette.
26:46Merci pour ton accueil, Simon.
26:48Merci à toi.
26:48On a passé un très très bon moment, comme la dernière fois.
26:50Donc quand c'est comme ça, on reviendra.
26:52Mais cette fois-ci, je pense qu'on reviendra en plein hiver.
26:54Oui, pour voir une autre saison.
26:56Exactement.
26:56C'est bon.
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