- il y a 15 heures
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00:13Toute cette semaine, nous sommes à Metz en compagnie de Johan,
00:16le chef du restaurant Nouvelle Air.
00:18Première recette de cette semaine.
00:20Donc là, je vois qu'on a du fromage et un jambon.
00:22On va faire quoi avec ça ?
00:24On va faire un puff bread avec une béchamel au fromage en raclette fumée
00:27et un peu de jambon au campon de Sampo.
00:29...
00:38Donc là, c'est sur une pâte à pain classique.
00:40Oui.
00:41Et en définitive, après cuisson, ça va ressembler à quoi ?
00:45Un espèce de petit coussin soufflé comme ça.
00:47D'accord, ok. Donc l'idée, c'est d'avoir le goût du pain.
00:49Voilà.
00:50Mais avec un côté un peu léger puisqu'il est un peu soufflé.
00:53C'est ça le principe ?
00:54Qui va être croustillant, voilà.
00:55Donc là, t'étales, ta pâte à pain.
00:57Oui, bien régulier, bien fin.
00:59Ok.
01:02Et ensuite, tu vas l'emporte-piécé à la dimension de ton petit amuse-bouche.
01:07Donc là, effectivement, on est sur des petites bouchées type apéro.
01:11Voilà, je suis fier.
01:14Mais je suis fier.
01:15Tac.
01:16Voilà.
01:17Et ensuite, tu les mets donc tout simplement sur un silpat ou on les met sur un papier cuisson, quoi.
01:21On va les enfourner.
01:23On va enfourner ça à 240 au four.
01:25Pendant combien de temps ?
01:26Pendant 2-3 minutes.
01:28Ok.
01:29Donc c'est assez rapide, quoi.
01:30Oui.
01:31Donc là, c'est parti.
01:32Et qu'est-ce qu'on fait pendant ce temps ?
01:34On va préparer notre béchamel au fromage.
01:36Ça marche.
01:37Donc là, on va commencer notre béchamel.
01:39Ouais.
01:40Donc béchamel classique.
01:41Exactement.
01:42Donc du beurre.
01:43Oui.
01:44Donc ensuite, on ajoute la farine.
01:45Oui.
01:46On cuire un petit peu la farine pour cuire le gluten, pour activer le gluten, que ça épaississe bien.
01:55D'accord.
01:56Il est bien mousseux.
01:57Ouais, on peut y aller avec le lait.
01:58Ouais.
01:59Donc là.
02:00Et le fouet.
02:01Voilà.
02:02Toujours bien le petit choc.
02:03Progressivement ?
02:04Non, on peut y aller, on peut y aller.
02:05Ok.
02:06Tac.
02:07Et là, l'idée, c'est de bien, bien fouetter pour éviter les grumeaux.
02:09Et puis forcément, ça va s'épaissir un peu.
02:11Et après, on rajoute ça notre fromage à raclette.
02:14Et en gros, il ne faut pas que ça accroche au fond.
02:16Et on doit, un, retirer les grumeaux s'il y en a.
02:19Et deux, épaissir quoi.
02:20Ouais.
02:21Il ne faut pas beaucoup de quantité.
02:22Donc en attendant, on va rajouter un peu de sel déjà.
02:27D'accord.
02:28Donc tu assaisonne à ce moment-là.
02:29Un peu de noix de muscade.
02:31Voilà.
02:32On voit que ça n'a pas trop mal épaissi.
02:37C'est ça.
02:38Là, on est pas mal.
02:39Et là, on va rajouter, c'est un fromage à raclette fumée.
02:42D'accord.
02:43D'accord.
02:44Donc en 30% de matière grasse, au lait cru.
02:47Ok.
02:48Donc voilà, un fromage en tout cas qui a beaucoup de goût.
02:50Oui.
02:51Et qui a la petite touche et note fumée.
02:53Il se sent déjà.
02:54Et donc sachant que tu as volontairement gardé la croûte.
02:56Ouais, il y a beaucoup de goût dans la croûte.
02:58Moi, personnellement, j'aime la croûte du fromage à raclette.
03:02Tout à fait.
03:03Donc autant la laisser dedans.
03:06Donc on veut que ça fonde et que ça soit bien lisse.
03:09Oui.
03:11Et après, tu vas le mettre en poche.
03:13Exactement.
03:14Pour farcer mes peau bread.
03:15Alors, on va mettre ça sur le côté.
03:16On va laisser un peu tempérer.
03:17D'accord.
03:18Et puis, on le mettra dans la poche après.
03:20Exactement.
03:21Ça marche.
03:22Donc là, c'est bon.
03:23On va sortir du four.
03:24On les sort.
03:25Donc là, on le voit.
03:27Ils ont gonflé.
03:28Et ils ont pris une belle petite coloration.
03:32Et donc, on va les garnir.
03:33Exactement.
03:34Et après, on peut dresser et goûter.
03:35Donc là, tu fais un petit trou pour pouvoir insérer la béchamel.
03:39Oui.
03:40Et donc là, c'est parti.
03:41Tu garnis.
03:42Donc, c'est tiède.
03:45Oui.
03:46L'idéal, c'est de le faire comme ça dans la foulée pour qu'à la dégustation,
03:50soit sur quelque chose qui soit tiède.
03:52Et on les garnit un peu.
03:54On les garnit au dernier moment pour garder ce côté croustillant.
03:57Sinon, voilà.
03:58Pour ne pas le faire trop tôt.
03:59Sinon, ça va imbiber quoi.
04:00Et là, on va dresser dans la foulée.
04:03Donc, on va poser ça sur notre petite assiette.
04:05Et on va venir déposer une petite chiffonade de jambon capo de Sampo en plus de 30 mois.
04:12Donc ça, c'est un jambon.
04:13Un jambon en 50% reste ibérique, en fait.
04:15D'accord.
04:16Donc voilà, l'idée, c'est d'associer un fromage fumé avec un bon jambon ibérique.
04:20Top.
04:21Bon, on va goûter.
04:22On y va, on goûte.
04:23C'est parti.
04:24C'est une belle bouchée.
04:25C'est excellent.
04:26On est vraiment dans la gourmandise pure et dure.
04:29Tout ça, en fait, quand je suis en train de la manger, ça me fait penser à la montagne.
04:45T'as le côté fumé, fromage, ibérique, etc.
04:48On est vraiment dans la bouchée que tu aimes manger en janvier, février.
04:52Donc c'est parfait.
04:53Parfait.
04:54On fait quoi ensuite ?
04:55Alors ensuite, on va travailler une noix de Saint-Jacques avec une fondue de poireaux,
04:59une sauce noyéprate et un peu de pommes.
05:02Donc là, on commence, Yohann, par notre compote de pommes.
05:06Donc on réalise une compote, tout ce qu'il y a de plus classico-classique.
05:11Exactement.
05:12Et la compote, du coup, elle va se retrouver où dans ta recette ?
05:14On va en avoir dans la sauce.
05:16D'accord.
05:17Et en compote, à part comme ça, dans une petite pipette pour apporter un peu de douceur.
05:21On les met tout simplement.
05:22On va les débarrasser dans une casserole.
05:24Dans une casserole, ouais.
05:25Que je vais mettre sur le feu.
05:26Oui.
05:27Avec un petit peu d'eau.
05:28Avec un peu d'eau.
05:29Oui.
05:30Tout simplement.
05:31Pas de sucre.
05:32Parce que je vais avoir le goût de la pomme assez…
05:35Oui, tu veux le vrai, vrai goût de la pomme.
05:38La pomme, c'est pas un dessert, on reste sur un plat.
05:40Donc il ne faut pas que ça soit trop sucré.
05:42Donc là, on va laisser compoter tranquillement.
05:44Ouais, on va couvrir un peu.
05:45Ok.
05:46On va faire quoi ensuite ?
05:47Ensuite, on va s'attaquer au poireau et à la fondue de poireau.
05:49Donc là, j'ai mon poireau.
05:50Je vais récupérer mon blanc uniquement pour cette recette.
05:53D'accord.
05:54Je vais…
05:55Hop.
05:56Donc tu l'ouvres.
05:57Voilà.
05:58Je vais l'ouvrir en deux, puis en quatre, et l'émincer tout simplement.
06:03Ok.
06:04Et après, on va faire revenir ça dans une casserole avec du beurre.
06:07Ça marche.
06:08Fondue de poireau…
06:09La fondue de poireau, on peut aussi la préparer avant.
06:11Tout à fait.
06:12Finalement, la seule chose qu'on fera au dernier moment, c'est la cuisson de la Saint-Jacques.
06:16Oui.
06:17Un petit morceau de beurre.
06:18On fait fondre le beurre.
06:19Ouais.
06:20Beurre et puis un petit peu d'huile.
06:21Un peu d'huile pour pas que ça brûle.
06:23Et ensuite, donc, tu mets tes poireaux émincés.
06:26On va mettre les poireaux émincés, puis les cuire comme ça, délicatement, directement
06:31dans mon beurre.
06:32Un peu de sel pour faire dégorger l'eau du poireau, comme pour les oignons.
06:36Donc là, tu me disais fondue de poireaux, donc on a quand même quelque chose qui sera
06:41bien bien cuit.
06:42Oui.
06:43Donc là, on va mixer nos pommes, sachant qu'on a réservé notre compote de poireaux de côté,
06:51parce qu'elle était cuite.
06:52Et donc là, on va mixer la pomme pour finaliser notre compote.
06:57Tu veux quand même un peu de morceaux ou quelque chose quand même…
07:04Non, quelque chose d'assez lisse, oui.
07:05D'accord.
07:06Hop, donc c'est bon.
07:08Donc tu la réserves.
07:09Alors, tu vas en prélever un petit peu pour ta sauce.
07:12Exactement.
07:13Et tu m'expliqueras comment tu as réalisé ta sauce.
07:15Et le reste, ça sera au dressage…
07:17En pipette.
07:18En pipette, ça marche.
07:19Donc là, on débarrasse et puis après, on cuit nos Saint-Jacques.
07:22Et on passe au dressage.
07:23Donc là, on passe à la cuisson des Saint-Jacques.
07:25Donc tu mets de l'huile.
07:26Un peu d'huile d'olive.
07:27Pour que la poêle soit assez chaude.
07:29Oui.
07:30Parce que l'idée, c'est qu'elle…
07:31Pour un entier adhésif aussi, c'est très bien pour les Saint-Jacques.
07:33Donc là, c'est parti.
07:34Donc on est sur de la belle Saint-Jacques.
07:37Oui.
07:38Pour un plat comme ça, t'en comptes combien, toi, par personne ?
07:40Moi, j'en compte cinq de la taille l'or.
07:42Six, s'ils sont un peu plus petits.
07:44Et donc toi, ta technique, c'est donc belle coloration de chaque côté.
07:48Exactement.
07:49Et après, je laisse reposer deux minutes avant le dressage.
07:51Ça marche.
07:52Tu vas accompagner les Saint-Jacques avec une sauce.
07:55Oui.
07:56C'est quel type de sauce ?
07:57Alors, ça sera une sauce noyiprate, sauce crémée noyiprate.
07:59D'accord.
08:00Donc en fait, je fais revenir mes échalotes, mes oignons.
08:02Ouais.
08:03L'ail.
08:04Je déglace ça avec le noyiprate.
08:05D'accord.
08:06Donc il y a un vermouth à base d'herbe.
08:07Oui.
08:08Je fais réduire, je crème, un peu de fumée de poisson.
08:10Et à la fin, je mixe le tout.
08:12Ok.
08:13Et à la fin, je finis avec un peu de compote de pomme.
08:14Ça marche.
08:15On a une belle Saint-Jacques.
08:17Waouh.
08:18Dès qu'on a une belle coloration, là, on les retourne.
08:21Voilà.
08:22Pareil de l'autre côté, on les débarrasse sur un petit papier.
08:23Ça marche.
08:24Et donc toi, la Saint-Jacques, tu la travailles à quel moment de l'année ?
08:27Ah, en gros.
08:28Pendant les fêtes, souvent, parce que c'est là que...
08:30Oui, en gros, entre novembre et jusqu'à février.
08:34Oui, janvier, février.
08:35Ouais, ok.
08:36Ça fait comme change souvent la carte aussi.
08:38Ça, voilà.
08:39Pour être en entre elles, pour être en plat.
08:41Ok.
08:42Donc là, hop, on les débarrasse sur un petit papier absorbant.
08:47Donc là, c'est bon.
08:48On a tout.
08:49Donc là, c'est parti.
08:50Hop.
08:51Donc là, tu mets...
08:52Une petite purée de pommes de terre que j'avais préparée à l'avance.
08:54En amont.
08:55Donc elle est toute lisse.
08:56Je vais venir creuser l'intérieur pour y déposer mon poireau.
09:02D'accord.
09:03On a notre petite fondue de poireau.
09:04On va y déposer une belle cuillère au milieu.
09:07On va venir avec notre sauce après...
09:10Donc c'est ta fameuse...
09:12Sauce de ypres, compote de pommes.
09:15Ça va.
09:16Là, je viens jouer avec un peu...
09:18Ça, c'est une huile de crevettes maison.
09:19D'accord.
09:20Donc c'est tout simplement les carcasses de crevettes que tu utilises.
09:23Oui, les carcasses de crevettes que je fais infuser dans l'huile et tout.
09:26Une huile de poireau.
09:27Oui.
09:28On va appeler le poireau.
09:29Une petite carotte.
09:30Que tu as cuit tout simplement.
09:32Oui, dans un peu d'eau et réchauffer au four avec un peu de boc clarifié.
09:35Un peu glacé.
09:36Des petites courgettes.
09:37Oui.
09:38Là, j'ai des morceaux de pommes que j'ai cuit sous vide à basse température à 60 degrés
09:43pendant 3-4 heures.
09:44Voilà.
09:45On va venir avec nos Saint-Jacques.
09:47On va assaisonner à la fleur de sel à la dernière minute.
09:52On va venir jouer avec nos cinq Saint-Jacques tout autour sur la purée.
09:56C'est une belle assiette.
09:58Voilà.
09:59Après ça, nous avons notre compote de pommes.
10:02D'accord.
10:03Donc, la compote de pommes.
10:05La compote de pommes.
10:06Après, je viens avec un peu de granisse mise crue.
10:09Et tu termines avec un petit peu de cébette.
10:11Un petit peu de cébette pour appeler le poireau.
10:12Et voilà.
10:13Saint-Jacques, poireau, pommes et noix.
10:14Ça a l'air trop bon.
10:15On va goûter.
10:16Allez.
10:21C'est excellent.
10:22On est vraiment, pour moi, tu sais, dans un plat réconfortant.
10:27La petite touche de pommes.
10:29Le noyé Pratt.
10:30Donc, avec ce côté un peu noyé comme ça.
10:32Un peu herbacé.
10:33Un peu herbacé.
10:34Et herbacé.
10:35C'est vraiment divin.
10:36Bon, tes Saint-Jacques sont hyper qualies.
10:38Franchement, elles sont magnifiques.
10:39Merci beaucoup.
10:40Voilà.
10:41On est sur une recette.
10:42En tout cas, si vous la faites à la maison, vous allez vous faire plaisir.
10:45Et vous allez faire plaisir aux convives que vous le dire.
10:47Faut m'inviter.
10:48Mais top.
10:49Franchement, voilà.
10:50Toutes les premières recettes que tu as pu nous faire sont vraiment...
10:53Bon bah parfait.
10:54Super.
10:55Donc, j'ai hâte de voir la suite.
10:56On va continuer.
10:57C'est quoi ?
10:58Alors après, on va faire une picanha de bœuf rôtie au barbecue avec courge butternut,
11:03petit marron et un pralin courge pistache.
11:07Donc là, tu coupes ta butternut pour faire une purée.
11:11On va faire des dés.
11:12On va faire des dés.
11:13Puis on va mettre ça à cuire.
11:14Ça marche.
11:15Hop.
11:16Ça, c'est bon.
11:18Donc, tu la débarrasses.
11:20Ouais.
11:21Et donc après, hop, on va la mettre.
11:24Un fond d'eau.
11:25Un fond d'eau.
11:26Ouais.
11:27Un fond d'eau.
11:28Un petit peu de pâte de volaille.
11:29Ok.
11:30Et on va laisser cuire ça.
11:31Pas beaucoup d'eau.
11:32Ça, il va que tranquillement un peu, mi-vapeur, mi-eau.
11:35Ok.
11:36Ça marche.
11:37Voilà.
11:38Donc, pour accompagner notre purée de butternut, donc, tu es parti sur une…
11:41Une picanha de bœuf.
11:42Voilà.
11:43Une picanha de bœuf.
11:44C'est quoi exactement comme morceau ?
11:45C'est la pointe du rhum steak.
11:46Ok.
11:47On laisse le gras dessus, qui se mange, qui est très, très bon.
11:50Et toi, tu l'as déjà cuite.
11:51Je l'ai rôti déjà.
11:52Oui.
11:53Et cuit à basse température à 51 degrés pour avoir quelque chose de bleu et le remonter
11:57tranquillement en température.
11:58Ça marche.
11:59Moi, à la maison, si je n'ai pas un système de basse température, tu me conseilles de la
12:03cuire comment ?
12:04On va la rôtir et la passer au four à…
12:07D'accord.
12:08Donc, chez moi, à la maison, je la rôtis.
12:09Voilà.
12:10Et si je décide d'avoir ce goût un petit peu barbecue et que j'ai un barbecue comme
12:14toi, après, je la…
12:15On va finir au barbecue.
12:16Termine au barbecue.
12:17Ça marche.
12:18On voit qu'on a déjà une belle cuisson, qu'elle est déjà bien jolie.
12:21On a une belle couche de gras…
12:23Et donc, si je la fais rôtir et ensuite cuire au four, au niveau de la température
12:29à cœur…
12:30Si on a une sonde de 50-51 degrés à cœur, ça sera un bon bleu.
12:33Ça marche.
12:34Sinon, une bonne vingtaine de minutes au four, ça devrait être pas mal.
12:36Ok.
12:37Donc, ça, c'est prêt.
12:38On la repassera au barbecue après.
12:40Pour finir, pour remonter en température.
12:41Et tu vas accompagner ça aussi.
12:43Et là, donc, je vais préparer des petits quartiers de…
12:46Petit marron.
12:47Petit marron.
12:48Oui.
12:49Que j'ai confit au four avec un peu de miel.
12:50Donc, je mets…
12:51Des aromates.
12:52Ok.
12:53Du miel, je vois qu'il y a de l'ail, un petit peu de thym.
12:55Voilà.
12:56Et je mets comme ça…
12:57Voilà, un peu de sel.
12:58Ok.
12:59Et j'ai confit ça au four pendant une heure ou deux.
13:00D'accord.
13:01Donc là, c'est bon.
13:02Yohann, c'est cuit.
13:03Ouais.
13:04Donc, ce que tu me disais, t'attends que vraiment…
13:05Qu'on ait plus d'eau.
13:06Voilà.
13:07Qu'on ait plus d'eau.
13:08Ça commence vraiment à compoter.
13:09Il n'y a plus d'eau.
13:10C'est bien lisse.
13:11Voilà.
13:12Et on va la mixer.
13:13Ouais.
13:14Tac.
13:15On va y rajouter un peu de beurre après.
13:17Ouais.
13:18Voilà.
13:19Voilà.
13:20On va y rajouter une petite noisette de beurre et assaisonner un peu mixable.
13:25Donc, hop.
13:26Une petite noisette.
13:37Donc là, on va débarrasser et réserver.
13:39Ouais.
13:40Tu vas assaisonner, hein ?
13:41Exactement.
13:42On rétifle l'assaisonnement.
13:43Et ce qu'on va faire, c'est qu'on passe sur le barbecue ?
13:45Oui.
13:46On va finir tout ça au barbecue.
13:47Donc là, on va passer la viande et la courge au barbecue.
13:51Ouais.
13:52On va déjà commencer avec la viande.
13:54Et la courge, ça va aller vite.
13:55D'accord.
13:56Voilà.
13:57Alors, c'est assez surprenant parce que c'est une viande, il y a beaucoup de gras.
14:00Ouais.
14:02Donc, tu le mets côté plutôt…
14:05Côté gras.
14:06Et je vais fermer la ventilation pour pas qu'il brûle.
14:08D'accord.
14:09Parce que ça va faire un peu de flamme à cause du gras.
14:11Ok.
14:12Et donc là, tu vas partir sur combien de temps ?
14:14Donc là, on est sur un barbecue, il est à combien ?
14:16Là, on est à 250-300 degrés.
14:18On est vraiment bien, bien chaud.
14:20Voilà.
14:21Ah ouais.
14:22Oui, tu veux vraiment ce goût de barbecue et le gras justement…
14:24Voilà, un peu fumé.
14:25Un peu fumé.
14:26…est en train de tomber finalement.
14:27Exactement.
14:28Et c'est en train de faire du feu.
14:29Voilà.
14:30Et c'est ce que tu recherches.
14:31Tu veux vraiment le goût…
14:32C'est vraiment quand on ouvre qu'il prend l'air.
14:33Ok.
14:34Là, quand il est fermé…
14:35Ah ouais.
14:36En fait, tu veux vraiment ce goût de fumée.
14:37Voilà.
14:38Ce goût de fumée.
14:39Exactement.
14:40C'est pour ça que j'ai pris ce genre de barbecue.
14:42Ah ouais.
14:43Magnifique.
14:44Et donc après, tu vas quand même le mettre sur les autres faces ?
14:46Ouais.
14:47Je vais bien le griller de chaque côté pour bien le réchauffer.
14:49Ok.
14:50On va mettre deux minutes aussi et retirer un petit peu nos…
14:53Nos courges.
14:54Nos courges.
14:58Bien.
14:59Et pour accompagner ton plat, tu as prévu aussi une sauce avec ?
15:03Oui, on aura le jus de viande que je prépare toutes mes semaines.
15:06Ok.
15:07Mon jus de viande maison.
15:08Donc là, hop, on met les courges.
15:10Et pareil…
15:11On ferme toujours parce que là, il est très fort.
15:14Donc là, c'est bon.
15:15On va faire l'autre côté.
15:16Oui.
15:17Et le dernier.
15:18Puis on va pouvoir dresser et goûter.
15:19Donc là, on va trancher la viande.
15:21Là, tu la tranches.
15:22Et puis après, l'idée, c'est quoi ?
15:23C'est de la laisser reposer.
15:24Ouais, je vais la laisser reposer qu'elle crache un peu son sang et qu'elle ne soit pas…
15:27En tout cas, là, la cuisson, tu es content ?
15:29Ouais, parfait.
15:30C'est croûté comme ça sur le dessus.
15:31Donc le gras est bien, bien croûté.
15:32Tu as vraiment l'odeur du fumé.
15:33Et puis on a une belle cuisson.
15:35On va laisser un peu reposer ça.
15:37Hop.
15:38Et puis finalement, c'est sympa, je trouve, d'avoir ce côté un peu barbecue en hiver.
15:42Oui.
15:43Ça permet d'être un peu plus patient en attendant l'été, quoi.
15:46Voilà.
15:47C'est parti pour le dressage.
15:49On va commencer avec notre belle purée de courge butternut.
15:53Là, on a nos petits segments de petits marrons.
16:02Voilà.
16:03On va venir avec notre picanha qui sent bien le fumé.
16:07Et dessus, j'ai un petit jus de viande que j'ai préparé maison.
16:10Un jus de veau au lié maison.
16:15J'ai préparé un pralin courge pistache.
16:18D'accord.
16:20On reste dans la courge, quoi.
16:21Et quelques graines de courge caramélisées.
16:24Et voilà.
16:25Eh bien, on va goûter.
16:26C'est parti.
16:28On a vraiment le bon goût du barbecue.
16:34C'est excellent.
16:35Je comprends quand tu me disais, là, on a le côté finalement barbecue, fumé, grillé.
16:40C'est ça.
16:41C'est l'association des deux.
16:43Avec le pralin.
16:44Et je trouve que ça se marie très bien.
16:47Tu sais, ce côté justement grillé, fumé avec la courge.
16:51Oui.
16:52C'est très, très bon.
16:53La viande est vraiment excellente.
16:55Et c'est sympa d'avoir apporté ce côté finalement un peu sucré-salé sur le pralin.
17:00Parce qu'en plus, la courge reste quelque chose avec des petites touches de noisettes, etc.
17:04Donc, c'est hyper cohérent, quoi.
17:07C'est top.
17:08Eh bien, encore une belle recette.
17:10On va faire le dessert.
17:11Oui.
17:12Donc, on va partir sur un dessert oignon, vanille.
17:15OK.
17:16Voilà.
17:17Donc, on va commencer avec le caramel.
17:18On va mettre un fond de sucre sans eau pour commencer un départ de caramel à sec.
17:23Le caramel qui va être la base finalement de notre préparation à l'oignon.
17:26En tout cas, on va enrober les oignons.
17:29Voilà.
17:30Les compoter dans ce caramel-là.
17:31Dans ce caramel pour avoir un caramel d'oignon.
17:33D'accord.
17:34Et après, on aura différentes préparations à base d'oignons.
17:37Ça marche.
17:38Et comment tu as eu cette idée de te dire, tiens, je vais travailler l'oignon en dessert ?
17:41C'est sur une erreur de mon frère qui a pris un lait d'oignon pour faire quelque chose à la vanille.
17:46Et en goûtant, il a dit que l'oignon et la vanille, ça marche très bien.
17:50Donc, on a travaillé ensemble pour trouver ce dessert avec plusieurs textures d'oignons.
17:55Bon, après, c'est un peu dans la philosophie quand même de la maison de proposer toujours des desserts un peu atypiques.
18:01Oui, voilà.
18:02En gros, à chaque fois, tu as deux desserts classiques.
18:04Voilà.
18:05Un classique.
18:06Et un autre un peu plus original.
18:08Un autre plus original et le café gourmet où on retrouve une réduction de tous nos desserts dedans pour faire découvrir un peu aux gens.
18:13Donc là, je vais rajouter un petit peu d'oignons émassés dedans.
18:16D'accord.
18:17Pas trop non plus.
18:18Pour me donner une idée au niveau des quantités, là, tu sais à peu près, c'est surtout le pro rata de caramel par rapport à la quantité d'oignons.
18:25Ouais, il ne faut pas qu'il y ait trop de caramel, il ne faut pas qu'il y ait trop d'oignons non plus parce qu'il faut rester quand même sur un dessert.
18:30Donc, tu ne m'as pas aidé, là.
18:33La réponse.
18:34Parce que je ne sais pas du tout.
18:35C'est vrai ?
18:36Non, c'est des trucs qu'on fait au feeling.
18:38Ouais.
18:39En gros, tu penses que tu as quoi ? Je dirais un tiers de caramel.
18:43Tempure-tom, sucre-oignon, on va dire.
18:45Ah ouais ? Ok.
18:46Alors, on va laisser un peu cuire nos oignons dans le caramel.
18:51On va y rajouter une noisette de beurre.
18:54Une noisette, hein ?
18:55Une noisette, toujours.
18:56Parce qu'on est sur une recette vraiment temps pour temps.
18:57Un peu de sel.
18:58Voilà.
18:59Un peu de sel.
19:00On va laisser fondre notre beurre.
19:02On va rajouter notre crème et puis on va réduire jusqu'à consistance et mixer.
19:07Ok.
19:08On va crémer tout ça.
19:09Donc là, tu crèmes et après, l'idée, c'est de laisser compoter une fois, une vingtaine de minutes au moins.
19:15Ouais, une petite demi-heure, qu'on ait un peu de texture, que la crème est épaissie et qu'on ait un peu de texture.
19:20Et après, on va mixer.
19:21On va mixer.
19:22T'en as préparé d'avance et on utilisera celle-ci.
19:24Oui.
19:25Donc ça, on laisse tranquille.
19:26Ensuite, on fait quoi ?
19:27On va passer à notre crème chantier mascarpone.
19:29Ça marche.
19:30Et puis après, il y a d'autres préparations en base d'oignons, mais que j'ai dû préparer en amont parce que ça a été un peu de travail, un peu de temps.
19:35Ok.
19:36Donc là, on fait notre crème mascarpone.
19:38Oui.
19:39Donc, crème 35%.
19:4135%.
19:42Voilà.
19:43Ensuite.
19:44Un peu de crème.
19:45On va mettre une demi-gousse de vanille parce qu'ils sont énormes.
19:49Oui.
19:50Vanille de la Réunion.
19:51Dans la philosophie, de toute façon, on est dans une recette où justement, on veut matcher l'oignon avec ce goût de vanille.
19:57Et la noisette.
19:58D'accord.
19:59C'est un peu de noisette.
20:00On fera la noisette maison.
20:01Donc, noisette, oignon, vanille.
20:02Voilà.
20:03C'est les marqueurs de ce dessert.
20:04Tout à fait.
20:05On va commencer à monter notre crème.
20:07Ok.
20:08Et on rajoutera notre mascarpone à la fin pour bien la serrer.
20:09Ok.
20:10Et un tout petit peu de sucre.
20:11Ça marche.
20:13Donc là, c'est parti.
20:14Donc là, tu ajoutes un peu de sucre.
20:16Un peu de sucre, oui.
20:17Au niveau des quantités, là, tu vas mettre combien de quantité de crème pour combien de mascarpone ?
20:21J'ai compris.
20:22Je mets à peu près la moitié de mascarpone par rapport à la quantité de crème à peu près.
20:26Quelque chose de bien gras en bouche, quand même.
20:27Donc là, c'est bon.
20:28On a une chantilly qui commence à être pas mal.
20:31On va rajouter un petit peu de mascarpone.
20:33Ok.
20:34Environ 250 grammes.
20:36On a 500 grammes de crème, là.
20:38Et on va bien serrer notre chantilly.
20:41Ça marche.
20:42Ça va être pas mal, là.
20:47Donc là, c'est bon.
20:48Voilà.
20:49Elle tient bien la texture.
20:51Elle est bien vanillée.
20:52C'est ce que j'allais dire.
20:53On voit tous les petits grains de vanille.
20:55Parfait.
20:56En poche ?
20:57Oui.
20:58Et après, on peut dresser.
20:59Et après, on va passer au dressage.
21:00Donc, on y va ? On dresse ?
21:01Oui.
21:02On va commencer.
21:03Donc là, tu commences avec une toute petite touche…
21:05Oui.
21:06Juste pour caler mon biscuit, qui est une feuillotine chocolat blanc, beurre pralin.
21:08D'accord.
21:09Glace vanille.
21:10Tout simplement.
21:11On reste de toute façon dans les marqueurs…
21:12Oignon, vanille noisette.
21:13Une belle…
21:15Donc là, une boule de glace au centre.
21:17Oui.
21:18On va venir recouvrir de notre caramel d'oignon.
21:23Oui.
21:24Donc la fameuse compotée d'oignon caramel que tu as mixé et ensuite mis dans ta petite pipette.
21:32Voilà.
21:33Magnifique.
21:34On recouvre bien.
21:35Il ne faut pas hésiter, que ça sente l'oignon.
21:37Oui.
21:38Tu veux vraiment qu'on retrouve le goût de l'oignon ?
21:39Ah, il ne faut pas retrouver l'oignon.
21:40Oui.
21:41Pour le coup, si tu l'annonces…
21:42Un dessert comme ça, il faut que ça le sente.
21:43Et après, on va venir recouvrir tout autour.
21:46D'accord.
21:47Ah oui.
21:48Donc, en fait, l'idée, c'est d'avoir un dessert un petit peu caché, quoi.
21:51C'est ça ?
21:52On va redresser par au-dessus encore.
21:53Ok.
21:54Donc là, on a nos deux petites boules avec les glaces recouvertes avec le caramel d'oignon.
21:59On va faire cinq points de caramel d'oignon autour.
22:04On va venir aussi avec le pralin noisette.
22:07D'accord.
22:08Donc, ça pralin noisette…
22:09Oui.
22:10Donc, noisette torréfiée, caramel mixé.
22:12Donc, tu en mets au-dessus.
22:16Je le recouvre avec un peu de pralin.
22:19Je viens mettre les petites noisettes.
22:22Donc, pareil, des noisettes que tu as torréfiées.
22:24Torréfiées.
22:25Pour faire le rappel, un peu de cacao.
22:27D'accord.
22:28Et après, on va venir jouer avec nos autres préparations.
22:30Donc là, c'est un oignon frit sucré.
22:33Donc, je coupe l'oignon.
22:35Je le fais dégorger dans le sucre.
22:36D'accord.
22:37Je le presse.
22:38Je le roule dans un peu de farine.
22:39Et après, je le presse en 60 degrés.
22:41Jusqu'à coloration.
22:42Ok.
22:43Et là, nous avons donc…
22:46C'est dans l'esprit d'un jambe confit, mais à base d'oignon.
22:49D'accord.
22:50Donc, un oignon caramélisé, confit, séché.
22:53Super.
22:54Et bien, on va goûter.
22:55C'est parti.
22:56On y va.
22:57On casse ?
22:58C'est parti.
22:59Ouais.
23:00On va bien chercher la glace, un peu de biscuit, le caramel.
23:03Une belle bouche avec de l'oignon.
23:05On essaye de prendre un petit peu de tout.
23:12C'est trop bon.
23:20Alors, c'est vrai que pour le coup, tu sens que c'est de l'oignon.
23:24Mais je trouve qu'on est sur quelque chose qui est…
23:27Qui est très doux.
23:28Oui.
23:29Qui est très, très doux.
23:30Caramélisé, très doux.
23:31Et franchement, j'avais peur, tu vois, que ça ne soit pas assez gourmand.
23:35Parce que moi, je suis une grande fan de dessert.
23:37Mais c'est super bon.
23:39C'est très surprenant.
23:40Il faut rester gourmand dans un dessert.
23:41Ouais.
23:42Non, non, c'est vraiment top.
23:43Et à mon avis, je pense que si vous le faites à la maison, franchement, c'est très surprenant.
23:47Et même les amateurs comme moi de dessert qui attendent le côté vraiment gourmand, dessert,
23:54poids caramel, etc., ils ne seront pas déçus.
23:56On le retrouve.
23:57Ouais.
23:58Franchement, c'est top.
23:59Dessert de saison.
24:00Ouais.
24:01Bah, belle réussite.
24:02Merci beaucoup.
24:03Merci à toi, Yann, pour ton accueil.
24:04Avec plaisir.
24:05On s'est régalé toute la semaine.
24:06Donc, bah écoute, on reviendra l'année prochaine.
24:08Avec plaisir.
24:26Merci à tous.
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