- il y a 23 heures
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00:00Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:08Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:13Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:32Toute cette semaine, nous sommes à Contrèque-Séville en compagnie de Benjamin.
00:36On va réaliser la première recette de cette semaine avec du concombre que tu es en train de dévider.
00:41On va faire quoi avec ça ?
00:43On va faire un cappuccino de concombre avec une mousse de chair.
00:55Donc là, c'est bon. Benjamin, tu as fini de dévider les concombres.
01:00Pourquoi tu gardes la peau ?
01:01Déjà, c'est des concombres bio, donc il n'y a pas de pesticides dessus.
01:05Et ça donnera de la couleur et un peu plus de goût aussi.
01:08Ok. Donc on est sur une vraie recette fraîcheur quand il fait très chaud, comme en ce moment.
01:13Hop.
01:14Donc tu récupères tes concombres et on va aller les mixer.
01:18Les mixer.
01:18Donc là, tu le mets dans ton mixeur, blender.
01:22Oui.
01:22L'idée, c'est en tout cas d'utiliser une machine qui va pouvoir mixer le plus finement possible.
01:30Ensuite, on va mettre de yaourt nature.
01:32De yaourt.
01:34Voilà.
01:35Un peu de lait.
01:38Donc yaourt et lait.
01:40On assaisonne, c'est le poivre.
01:41Oui.
01:42Alors c'est vrai que le compombre, c'est un...
01:45C'est assez fade.
01:45C'est ça.
01:46C'est un légume qui a quand même beaucoup besoin d'assaisonnement pour pouvoir...
01:50C'est pour ça que la peau aussi va apporter un peu plus de goût.
01:53Une petite pointe de curcuma.
01:55Ah, voilà.
01:55On met quand même des épices.
01:59Et après.
01:59Et après, on va mixer.
02:01Donc là, soupe quoi.
02:03Le plus fin possible.
02:04On en voit.
02:07Laisse tourner, oui, jusqu'à ce que ce soit le plus fin possible.
02:10On va goûter.
02:11Oui.
02:13Donc là, tu vérifies ton assaisonnement.
02:14Mon assaisonnement.
02:18C'est très bien.
02:18Donc là, on va réserver.
02:20On met ça au frais, Benjamin.
02:22Et après, on va réaliser notre espuma de chèvre.
02:26Donc là, pour notre espuma de chèvre.
02:28Donc on le servira froid.
02:30On va le servir froid.
02:31Donc ça veut dire que tu me conseilles de le préparer d'avant.
02:33Oui, au moins 2-3 heures à l'avance.
02:35D'accord.
02:35Qu'il soit froid pour mettre dans le siphon.
02:38Donc crème.
02:38Crème.
02:39Et après, tu rajoutes du chèvre.
02:41Des petits fromages de chèvre secs.
02:43Oui.
02:43Alors après, ceux-là, ils ont du caractère.
02:47Pour les gens qui aiment moins du chèvre frais, ce sera plus doux.
02:51Après, j'imagine que tu voulais quand même quelque chose qui tranche un peu quand même.
02:56Parce qu'on assaisonne.
02:58Et là, on va laisser fondre avant de mixer.
03:01Donc là, c'est bon, Benjamin.
03:02Ça a chauffé.
03:03Il reste quelques gros morceaux qu'on passe au mixeur-ponteur pour avoir quelque chose de plus lisse.
03:10Surtout qu'on va le passer au siphon.
03:11Donc, tu vas le passer d'ailleurs quand même.
03:14On va le passer quand même au chinois.
03:16Dans un petit chinois, oui.
03:17Pour enlever tous les grumeaux.
03:19Pour sécuriser le truc.
03:20Donc, on mixe et après, on le met dans le chinois.
03:26Bon, sachant que toi, tu en as préparé un d'avance pour que ça soit froid.
03:29Et on l'utilisera celui-ci.
03:30Donc, on va pouvoir dresser.
03:32Donc, ça, c'est ce que tu avais préparé en amont.
03:34Tu l'as passé au chinois.
03:35Et donc là, on le met dans le siphon.
03:36Et on va le mettre au siphon.
03:37Pour pouvoir faire notre dressage.
03:41Donc là, on a tout ce qu'ils nous font.
03:42On va pouvoir dresser et surtout goûter.
03:45Donc là, tu as choisi de dresser dans des petites verrines.
03:48Donc, on commence par notre soupe de concombre.
03:51Qui, effectivement, grâce à la peau, a gardé une belle couleur verte.
03:57Et ensuite, notre espuma.
03:59Donc, l'espuma de chèvre.
04:02Magnifique.
04:03Donc, une belle chantilly.
04:07On va finir avec un peu de germe d'ail.
04:12Donc, ça permet un de décorer et deux, ça apporte ce petit goût d'ail.
04:17Un petit peu de peps et un petit crouton.
04:20Et ensuite, une petite toast de pain.
04:23Top !
04:24Eh bien, on va goûter.
04:25Allez, on y va, on goûte ?
04:26On goûte.
04:27Voilà, on met le petit pain à côté.
04:28On le récupérera après.
04:31C'est divin.
04:32Alors, moi, j'adore le chèvre de toute façon.
04:34Donc, je trouve que c'est bien.
04:36C'est bien tombé.
04:36Et alors, c'est frais.
04:39Ça a cette petite touche de gourmandise avec le chèvre.
04:41Et ce qui est bien, c'est que c'est vrai que le concombre reste quelque chose d'assez soft.
04:44Donc, pour pulser un peu, le fait d'avoir ajouté du chèvre, c'est hyper important.
04:49Je pense que partir sur une mozza ou quelque chose comme ça, c'est trop neutre.
04:52Ce serait trop fade.
04:53Donc, il faut vraiment quelque chose à un fromage qui envoie un petit peu.
04:56Donc, non, top.
04:59Première dégustation validée, chef.
05:01On fait quoi ensuite ?
05:02Après, on va faire un riz de veau glacé à la sauce terriacus.
05:06Donc là, Benjamin, on commence par notre sauce terriacus.
05:10Donc, on va glacer finalement nos riz de veau avec cette sauce.
05:13C'est donc une base de sauce soja.
05:15Oui.
05:18Surtout que je t'avoue que moi, j'en achète des fois.
05:21Donc, au moins, je pourrais la faire toute seule.
05:23Les quantités, tu les connais ?
05:25J'ai l'impression que c'est un peu du pif, là.
05:27Oui, à vue de nez.
05:28Vous voyez comment tu viens de mettre ce sucre ?
05:29Je fais des pesées.
05:30À peu près, si tu peux me donner.
05:32Rien que la quantité, rapport sucre et sauce soja.
05:35Oui, c'est à peu près un tiers de sucre pour un volume de sauce soja.
05:42Ça marche.
05:43Un peu de gingembre moulu.
05:45D'accord.
05:45Est-ce que je peux mettre du gingembre frais ?
05:47Du gingembre frais, ça le fait aussi.
05:49D'accord.
05:50Après, si on veut une sauce lisse, il faut quand même la passer.
05:52Oui.
05:52Pas au chinois, mais du mirin.
05:54Alors, le mirin, on n'en met quand même pas des masses.
05:57Voilà.
05:57Donc, de cette façon, tout ça, on le retrouve dans des supermarchés asiatiques ?
06:00Oui.
06:01Tout ça, ça se retrouve même, je pense, dans les supermarchés classiques, on va trouver.
06:06Et donc là, après, tu mélanges.
06:08Mélanges.
06:08J'ai rajouté aussi un petit peu d'huile de sésame.
06:11Et là, en gros, c'est une sauce qui a besoin de réduire ?
06:13Alors, ça n'a pas besoin de réduire.
06:15On va l'épaissir, simplement.
06:16Et donc, on attend.
06:17On va mener à ébullition.
06:19Oui.
06:19Et on va épaissir à la maïzena.
06:21OK.
06:22Et pendant ce temps-là...
06:23Donc, tu as fait chauffer un petit peu de matière grasse dans une poêle.
06:26Dans une poêle.
06:26Et on va mettre les champignons en cuisson.
06:28Donc, là, champignons classiques.
06:30Là, c'est les champignons classiques.
06:32Champignons de Paris.
06:32Souvent, je fais cette recette aussi avec des shiitakes qui amènent un petit côté noisette qui est vraiment intéressant.
06:38Et on va se servir de la sauce teriyaki pour les champignons.
06:41Pour assaisonner les champignons.
06:43D'accord.
06:43Et donc, ça, on évite d'assaisonner.
06:45Oui.
06:45Puisqu'on aura tout le sel qui viendra...
06:48Qui viendra l'assaisonner de la part de la sauce teriyaki après.
06:51Donc, là, tu as déjà fait ton mélange maïzena et eau.
06:54Et eau.
06:54Et on va l'incorporer.
06:55Et là, tu l'incorpores.
06:57On va quand même laisser le feu avant de faire des bêtises.
07:00Pour l'épaissir.
07:02Voilà.
07:04On l'incorpore petit à petit.
07:05Oui, ça te permet de contrôler, effectivement.
07:08Contrôler l'épaisseur de...
07:09Voilà.
07:09La maïzena, ça va très, très vite.
07:11C'est vrai.
07:12Les champignons, ça épaissit, très vite.
07:14Voilà.
07:15Pour que ça devienne nappant.
07:16Donc, là, les champignons n'est pas mal.
07:18Ils sont bien colorés.
07:19Oui.
07:19On va juste rajouter...
07:21De la sauce teriyaki dans nos champignons.
07:23Comme ça, on les assaisonne déjà.
07:25Avec cette sauce.
07:26En plus, ça leur donne une belle couleur.
07:29Ça les rend gourmand.
07:30Une belle brillance aussi.
07:33Voilà.
07:33Un petit peu de persil.
07:35On réserve de côté.
07:36Et là, on n'est pas mal.
07:36Voilà.
07:37Donc, là, c'est bon.
07:38Donc, là, on va s'occuper de nos riz de veau.
07:40Des riz de veau.
07:41Donc, là, tu as préparé des riz de veau en amont.
07:43Oui.
07:43Benjamin, que tu as déjà blanchi.
07:45Blanchi et épluché.
07:46Voilà.
07:46Ils sont prêts.
07:47Voilà.
07:47C'est du riz de veau au cœur.
07:48D'accord.
07:48On va voir qu'il y a deux sortes de riz de veau.
07:51Et là, toi, tu as pris le cœur.
07:53Le cœur.
07:53Donc, là, tu le trentes dans un mélange quoi ?
07:54Il y a de la farine.
07:55De la farine et des épices à pain d'épices.
07:57D'accord.
07:57Ok.
07:58Voilà.
07:58Donc, là, une poêle bien chaude.
08:01Bien chaude.
08:02Parce que l'idée, c'est de les saisir.
08:04Voilà.
08:05Ils sont des façons cuits à cœur déjà, vu qu'ils ont été blanchis.
08:08Donc, là, l'idée, c'est de les colorer.
08:11De bien les colorer.
08:11Pour avoir une espèce de petite croûte colorée, dorée, bien gourmande.
08:15Donc, là, voilà, dès que c'est doré, on les retourne.
08:19Voilà.
08:19Et pas nécessaire d'assaisonner.
08:22Ni sel, ni poivre.
08:23Parce qu'on a déjà la sauce qui va les assaisonner.
08:27Donc, là, Benjamin, on a sorti les riz de veau.
08:30Tu as donné un coup sur ta poêle pour enlever toutes les impuretés, etc.
08:34Pour vraiment pas dénaturer la sauce.
08:36Et donc, après, on va les napper.
08:37On va glacer.
08:37Avec cette fameuse sauce teriyaki maison.
08:42Magnifique.
08:43Et là, l'idée, c'est...
08:44C'est juste de les glacer.
08:46On va peut-être rajouter un petit peu de liquide dedans.
08:48Et là, tu les nappes, en fait, à la sauce.
08:51Donc, là, on a fini.
08:52On va pouvoir dresser.
08:53On va les réserver.
08:53On va pouvoir dresser.
08:55On commence avec la petite poêlée de champignons sauce teriyaki.
09:01Un petit peu de noisette pour mettre du croquant.
09:05Hop là.
09:06Ensuite, on récupère notre fameux riz de veau.
09:11Un petit peu de couleur.
09:13Et de fraîcheur.
09:14De la betterave tchotcha.
09:15Oui.
09:16Avec un petit oignon rouge.
09:19Des pouces de poids.
09:21Oui.
09:22Et en bonus, un oeuf de caille.
09:25Donc, l'oeuf de caille.
09:26Et on va pouvoir goûter.
09:28On y va ?
09:30Allez.
09:30Moi, je coupe l'oeuf de caille.
09:33Parce que l'idée, c'est quand même de prendre un petit peu de tout.
09:39C'est top.
09:41Finalement, c'est ce à quoi je m'attendais.
09:43C'est-à-dire que la sauce teriyaki, tu sais, c'est ce côté hyper gourmand.
09:49Très nappant d'entrée.
09:50Moi, que j'adore.
09:52Puis, je trouve ça sympa avec ton petit oeuf de caille.
09:54Ça apporte encore plus de gourmandise.
09:56Et avec le riz de veau, ça se marie super bien.
09:58La sauce teriyaki, je trouve.
10:00Ça va bien.
10:00C'est une belle recette.
10:02Tu vois, en entrée, comme ça, je trouve ça top.
10:06On va continuer et on part sur quoi ensuite ?
10:08Alors, on va partir sur un thon snacké salsa d'ananas.
10:12Donc là, Benjamin, tu as mis un jaune d'oeuf, une belle grosse cuillère de miso.
10:17De miso, de la moutarde aussi.
10:18Et une belle cuillère de moutarde.
10:20Et donc, on va monter notre mayonnaise.
10:21On va monter notre mayonnaise.
10:22Si tu veux, si tu me donnes l'huile, je veux bien te donner un coup de main.
10:26Tu me dis quand j'y vais.
10:27Tu peux y aller.
10:31J'y vais toujours un peu doucement parce que c'est vrai que ça m'est déjà arrivé de faire
10:34des...
10:34En filet, sinon ça tranche à toute vitesse.
10:36Voilà, c'est ça.
10:36J'ai déjà fait des boulettes avec des chefs et je n'ai pas envie de réitérer.
10:41Eh bien, ce sera tout bon.
10:42C'est bon ?
10:43Ce sera tout bon.
10:44On va rajouter un petit peu de mirin aussi dedans.
10:46Oui.
10:47Ça va la délier un peu et lui rajouter un petit peu de goût.
10:49Juste une petite goutte.
10:49Tu me dis stop.
10:50Et donc, oui, ça va la délier.
10:52Ça apportera la petite touche.
10:54Un petit peu sucré et un petit peu d'amertume aussi.
10:59Ensuite, qu'est-ce qu'on fait ?
11:00Ensuite, on va préparer la salsa.
11:02Oui.
11:02La salsa, on aura besoin...
11:04De poivrons rouges coupés en brunoise, en tout petit cube.
11:08De la cébette émincée.
11:09Oui.
11:11De l'oignon rouge ciselé.
11:12Oui.
11:14Ça, c'est entre guillemines création ou...
11:16Enfin, voilà, comment tu as eu l'idée comme ça de te dire ?
11:18Tiens, je vais associer une mayonnaise avec effectivement des marqueurs asiatiques et la petite sauce salsa.
11:25Alors, c'est quelque chose que...
11:27Alors, déjà, la salsa, c'est quelque chose que moi, je faisais quand j'ai travaillé à Montréal.
11:31Oui.
11:32Il y a beaucoup d'associations sucré-salé.
11:34OK.
11:35La salsa, comme ça, en fait, c'est une influence un peu mexicaine.
11:39Les sauces comme ça.
11:41Et après, rajouter avec un ananas, un peu de citron vert pour faire quelque chose de très gourmand, très sucré.
11:48Coriandre.
11:48Oui.
11:49Oui, on est dans les marqueurs quand même.
11:52Voilà, Mexique, Asie, on voyage, quoi.
11:54Oui.
11:55Et donc, ton ananas, pareil, tu as coupé en brunoise.
11:59Tout en brunoise.
12:00Et on va mettre un geste de citron vert pour apporter un peu d'acidité et un peu de fraîcheur
12:06aussi.
12:06Et ensuite ?
12:07Un peu de piment d'Espelette.
12:09Pour apporter un petit peu de peps.
12:10Un peu de peps.
12:11Les plus courageux peuvent mettre du tabasco.
12:15Les plus audacieux et les plus courageux.
12:17C'est bien quand ça pique un petit peu.
12:19Et après, simplement, sel, poivre.
12:21On est finalement dans une sauce qui est relativement rapide, là.
12:26Le plus long, ça sera la taille, finalement.
12:27Ça sera couper les légumes, voilà.
12:29Idéalement, on laisse reposer une petite heure que toutes les saveurs puissent infuser les unes avec les autres.
12:36Voilà, puissent se dégager.
12:37Le poivron et l'ananas qui vont rendre un peu de jus.
12:40D'accord.
12:41Bon, nous, on va le réserver au frais et on va s'occuper donc de notre thon.
12:45Donc, hop, on y va.
12:47Pour la cuisson, là, tu es parti sur une poêle pour pouvoir le quadriller, pour avoir quelque chose d'esthétique.
12:54Et bien évidemment, effectivement, une poêle très chaude.
12:56Là, on veut le cœur cru complètement.
13:00Ah oui, là, c'est juste sur les extérieurs.
13:03Donc, dès que c'est marqué, on retourne.
13:05On retourne.
13:05Et on va faire donc toutes les faces comme ça ?
13:10Oui.
13:10Ou principalement...
13:11Principalement, ces deux-là.
13:12Les autres, on va peut-être juste...
13:13Oui, très rapidement parce que sinon, ça va être trop cuit parce que c'est assez fin, finalement, quand même.
13:17Et l'objectif, c'est que ça soit vraiment bien, bien cru.
13:20Donc là, on va terminer la cuisson et après, on va faire quoi ?
13:23Après, on va les faire lentement descendre en température.
13:26D'accord.
13:27Mettre la mayonnaise dessus et un coup de chalumeau.
13:31OK.
13:31Donc là, le thon, on l'a sorti de la poêle et on l'a remis au frais.
13:34On l'a remis au frais, oui.
13:35Qui baisse en température et là...
13:37Donc, tu rajoutes une belle cuillère de ta mayonnaise au miso.
13:42Voilà.
13:47Et là, un petit peu comme un sabayon.
13:49C'est ce que j'allais te demander.
13:49Pourquoi, en fait, tu fais ça ?
13:51L'idée, c'est un peu esprit sabayon, quoi.
13:54Et donc là, après, avec un chalumeau ou sous la salamandre, si vous en avez,
13:58et nous grillons à la maison pour avoir une belle petite coloration.
14:02Et voilà.
14:02Et bien, on va pouvoir dresser dans la foulée.
14:04Et donc là, dans les emporte-pièces rectangulaires,
14:08on met un petit peu de notre fameuse salsa.
14:13Donc là, on en met pas mal.
14:14En gros, de toute façon, c'est vraiment l'accompagnement, cette petite salsa.
14:19Ça reste une entrée, mais il faut quand même que...
14:21Oui, il faut qu'il y ait quand même un peu de matière.
14:23Et puis, retrouver aussi le fameux sucré-salé qu'on recherche.
14:28Et on crie que ça tienne.
14:30Il m'a dit que ça tienne.
14:32Parfait.
14:33Et ensuite, donc là, tu vas mettre le fameux tataki,
14:39enfin, la pièce de thon.
14:41Voilà.
14:42Une chips de feuille de riz.
14:43Oui.
14:44Pour mettre un petit peu de croquant.
14:45Pour apporter du croquant et du volume.
14:47Et ici, j'ai juste une petite réduction de citron vert.
14:51Pour la petite touche de peps.
14:53Un petit peu de végétal.
14:56Donc là, tu rajoutes.
14:57Voilà.
14:58On dresse le deuxième et puis on peut goûter.
15:00Et puis, on goûte.
15:00On y va, on goûte ?
15:01On goûte.
15:02C'est beau.
15:10Ça a tombé par terre.
15:12Tu rigoles parce que t'es d'accord avec moi ?
15:13C'est trop bon.
15:15En fait...
15:16C'est plutôt très bien.
15:17Ah ouais, c'est excellent.
15:19Ce que j'aime beaucoup, c'est effectivement de retrouver cette petite mayonnaise
15:24qui apporte beaucoup de gourmandise.
15:25La cuisson, là, du thon, elle est parfaite.
15:27Et le mariage thon et ananas, là, petit truc salsa, là, c'est...
15:32C'est excellent.
15:33Franchement, j'adore.
15:34Vraiment, j'aime vraiment bien cette recette.
15:37Et en été.
15:38Et là, effectivement, on a un vrai, vrai coup de fraîcheur.
15:41C'est très, très bon.
15:43On va faire quoi ensuite ?
15:45Ensuite, on va faire un filet de rouget au paprika fumé, tagliatelle de courzette.
15:49Donc là, on va récupérer...
15:51On va lever les filets.
15:52Nos filets de rouget.
15:55Donc là, t'es parti sur un poisson qui a beaucoup de goût.
15:58Oui, beaucoup de caractère.
16:00Tout à fait.
16:01Et ça, c'est un poisson que tu travailles assez souvent, le rouget ?
16:04Alors qu'on en trouve.
16:06Pourquoi ?
16:06C'est dur à trouver ?
16:07C'est pas un poisson qui est disponible facilement.
16:10Et donc, tu comptes un filet par personne ?
16:12Un filet par personne.
16:13Là, c'est quand même du gros rouget.
16:15C'est ce que j'allais dire.
16:16Moi, j'ai déjà vu des rougets.
16:17Et d'ailleurs, de mémoire, c'était un peu plus petit.
16:19Moi, j'en avais vu des plus petits que ça.
16:21Après, c'est qu'une caisson de calibre.
16:23Là, déjà, c'est une belle...
16:24Là, c'est des gros.
16:26Donc après, dès qu'on les aura préparés, on va pouvoir les cuire.
16:30On va d'abord cuire nos petites courgettes, qu'elles soient prêtes.
16:35Et après, on s'occupera du poisson.
16:37De notre poisson.
16:38Donc, une eau bouillante salée.
16:39Une eau bouillante salée.
16:40Pour mettre nos linguinis.
16:42On avait parlé de taiglier.
16:44Finalement, c'est des linguinis, voilà.
16:46Et donc là, tu y sont très, très rapides.
16:48Très, très rapides.
16:50C'est vraiment histoire de les attendrir un petit peu.
16:52Oui.
16:53Alors, à côté, on a fait une petite sauce carotte.
16:58Donc, fumée de poisson.
17:01Carotte et oignon qu'on a réduit en purée.
17:03Et qu'on a simplement beurré, qu'on a monté au beurre avec le mixeur.
17:09Et donc là, c'est bon.
17:10On va tout de suite égoutter nos linguinis de courgettes.
17:16Et après, tu as une glaçante à côté pour stopper tout de suite la cuisson.
17:21Voilà, et préserver la couleur.
17:24Donc là, tu as fait fondre du beurre.
17:26Du beurre.
17:26On rajoute un petit peu d'oignon rouge ciselé.
17:30C'est pour repasser les tagliatelle dedans.
17:33Leur donner un peu plus de goût.
17:34Qu'on va ressaler, repoivrer.
17:37Donc ça, ils seront prêts à dresser après.
17:40Oui, pour apporter un petit peu de gourmandise.
17:41Parce qu'on a fait une pré-cuisson de nos linguinis de courgettes.
17:45Mais là, l'idée, en tout cas, c'est de les agrémenter et de les assaisonner.
17:49On peut les cuisiner, tout simplement.
17:51Voilà, j'ai éteint mon feu.
17:53Donc là, tu as éteint le feu.
17:55Et là, on repasse nos linguinis de courgettes dans cette préparation-là.
18:02Et là, l'idée, c'est de les enrober de ce beurre et puis des petits oignons rouges.
18:08Un petit peu de persil.
18:11Et au dressage, on agrémentera d'un petit peu de parmesan.
18:15Top.
18:16Donc ça, c'est bon ?
18:17On va cuire notre rouget ?
18:18On va cuire notre rouget.
18:20Donc là, tu récupères tes filets de rouget que tu mets dans une préparation.
18:25Il y a quoi ? Farine ?
18:26Fécule de maïs et paprika fumée.
18:29Côté peau.
18:31Oui, on enlève l'excédent.
18:32On y va.
18:33Et là, on part pour la cuisson du rouget.
18:37Donc poisson, l'idée, c'est nacré à cœur.
18:40Nacré à cœur.
18:41Ça va aller relativement vite.
18:43Relativement vite.
18:43Je vois qu'il y a un petit peu de l'arbre.
18:46Là, c'est pour cette recette ?
18:47Oui.
18:48Donc on aura un mélange ternaire.
18:50Un mélange ternaire, oui.
18:51Donc là, tu as également des petits rectangles de polenta.
18:55La polenta qu'on va, pareil, passer dans le mélange avec le paprika fumé et qu'on va simplement offrir
19:03pour nous faire un féculent avec tout ça.
19:06Super.
19:06Et après, du coup, on va finalement cuire tout ça et après, on peut dresser et goûter, c'est ça
19:10?
19:10Et on passera au dressage, c'est ça.
19:12Donc là, on part pour le dressage.
19:14Donc tu commences dans une assiette creuse avec ta fameuse sauce carottes orange.
19:19Orange.
19:20Tu ne l'as pas dit tout à l'heure, je préfère me préciser.
19:22Il y a un petit peu d'orange.
19:22Donc jus d'orange ?
19:23Jus d'une orange.
19:24On peut mettre juste du jus d'orange, c'est très bon.
19:27Ensuite, on a nos linguini de courgettes.
19:31De courgettes.
19:35Magnifique.
19:37Nos petits lardons.
19:41Donc le lard paysan qui va apporter beaucoup de goût.
19:46Notre filet de rouget.
19:50Magnifique.
19:51On termine avec la petite polenta frite.
19:56Pousse de maïs.
19:57Parfait.
19:58On dresse la deuxième et on goûte.
20:00Tu vois ?
20:01On attaque.
20:03J'essaye de prendre un petit peu de tout.
20:13C'est super bon.
20:14En fait, le rouget, ça reste un poisson, comme on l'a dit, qui a vraiment beaucoup de caractère.
20:19Et le fait finalement de l'avoir associé avec une petite sauce et beaucoup de légumes, ça donne et de
20:25la fraîcheur, mais aussi du caractère avec ta sauce.
20:28Quand je dis caractère, c'est le côté carotte et orange, qui est vraiment bon.
20:33Puis les petites touches de lard, pareil pour la gourmandise.
20:35C'est vraiment, vraiment, vraiment excellent.
20:38C'est encore une belle recette que tu nous as réalisé, Benjamin.
20:42On va s'occuper du dessert.
20:45Oui.
20:46Alors, c'est une tarte key lime.
20:48C'est-à-dire ?
20:49C'est une spécialité américaine entre le cheesecake et la tarte au citron traditionnelle.
20:57Donc là, on a des spéculoos qu'on a mixés.
20:59L'idée, c'est de mélanger le spéculoos avec du beurre fondu.
21:03Les quantités, tu peux me dire ?
21:04Alors, à peu près 375 grammes de spéculoos et 125 grammes de beurre fondu.
21:08Donc, on mélange.
21:09On essaie d'avoir un appareil homogène et qui va bien coller.
21:12C'est ça.
21:13Le beurre et le liant qui va permettre, finalement, de réaliser cette pâte à tarte.
21:20Oui.
21:20Alors, là, tu es parti sur du spéculoos.
21:22On aurait pu partir sur du petit beurre ou des choses comme ça.
21:24Sur du petit beurre, ça l'aurait fait aussi.
21:25Alors, le spéculoos, ça va donner un goût qui va vraiment être sympa avec le citron.
21:32Oui, ça va bien se marier.
21:34Là, on est dans la recette traditionnelle.
21:35En plus, c'est vrai que le spéculoos, c'est un gâteau quand même assez sucré.
21:38Oui.
21:38Donc, j'imagine que ça va permettre aussi de créer un équilibre si on a un appareil qui est peu
21:43sucré et assez citronné.
21:46Donc, là, ce qu'on va faire, on va laisser Benjamin s'amuser parce qu'il a l'air ravi
21:50de faire ça.
21:51Ça va être un petit peu long.
21:52Mais on se retrouve juste après pour réaliser l'appareil.
21:56Donc, là, pour notre appareil au citron, de la maïzena.
21:59Tu as les quantités ?
22:02Je ne sais pas, il doit y avoir une vingtaine de grammes de maïzena.
22:04Ok.
22:05Ensuite ?
22:08Jus de citron vert.
22:09Oui.
22:10Donc, là, on doit être dans les 150 ml à peu près.
22:12Ensuite ?
22:13Là-dessus, on va rajouter 90 grammes de crème épaisse.
22:19Ok.
22:20On mélange.
22:21Les zestes de trois citrons.
22:23D'accord.
22:23On y va sur le zeste.
22:25Oui, il faut y aller.
22:26L'idée, c'est vraiment que ça sente bien le citron.
22:28Et cinq oeufs.
22:31Cinq oeufs entiers.
22:32Cinq oeufs entiers.
22:35Et sachant que là, on travaille pour un plat classique, une tarte.
22:41On fait une tarte d'à peu près 16 parts.
22:44Et donc, ça, c'est une recette que tu as déjà réalisée ?
22:46Alors, j'en ai réalisé une en amont pour terminer.
22:51Pour la dégustation ?
22:52C'est la première fois qu'on va la tester.
22:54Donc, tu veux dire que tu ne l'as jamais goûtée ?
22:55Non.
22:56Et qu'il n'y a pas de raison que ça aille mal.
22:59Jusqu'après du contraire.
23:02Et là-dessus, on rajoute 450 ml de lait concentré sucré.
23:07Mais c'est une recette qui est...
23:09Ça, c'est un classique de la cuisine américaine.
23:11D'accord.
23:12C'est un peu l'équivalent de leur tarte au citron à eau.
23:14D'accord.
23:15Écoute, là, je ne sais pas ce que tu en penses, mais...
23:18C'est bien.
23:18Ça a l'air homogène.
23:20Hop.
23:20Et donc, on va...
23:21On va garnir le mou.
23:23Voilà.
23:24Alors, qu'on a fait quand même prendre un petit peu au...
23:27Oui, on l'a remis au frais.
23:28Au paravent.
23:29Voilà.
23:29Et donc, là, après, on y va.
23:30On y va.
23:31On verse dedans.
23:33Normalement...
23:33Ça rentre pile poil.
23:34Tout passe.
23:37Oh, magnifique.
23:38Parfait.
23:40Et donc, après, on va le mettre au four.
23:43On va enfourner à 180 degrés pendant 20 minutes.
23:46D'accord.
23:47Et donc, nous, on utilisera celle que tu as fait juste avant pour la dégustation.
23:50Donc, là, on va pouvoir dresser dans la foulée.
23:53C'est ça ?
23:53C'est ça.
23:53Et goûter.
23:54Donc, voilà ce que ça donne après cuisson.
23:56On va la démouler.
23:57On va la démouler.
23:57Je te laisse opérer.
24:00Magnifique.
24:02Elle est belle comme tout.
24:03Et on va pouvoir...
24:04Et on va pouvoir dresser.
24:05Et on va pouvoir la couper et dresser.
24:06Et aux États-Unis, la recette, c'est pareil ?
24:09C'est quel type de pâte ?
24:10C'est pareil.
24:10Alors, eux, ils utilisent ce qu'ils appellent du biscuit gramme.
24:15OK.
24:15Mais c'est l'équivalent du spéculoos.
24:18D'accord.
24:18C'est le même type de produit.
24:21On est vraiment sur ce qui va le plus se rapprocher de la vraie recette traditionnelle,
24:26la key lime.
24:26On va quand même l'agrémenter un petit peu.
24:30Alors, soit on peut effectivement faire un peu comme ici, une meringue italienne.
24:35Mettre dessus et puis un coup de chalumeau.
24:37Ça le fait très bien.
24:39Une crème fouettée.
24:40Souvent aux États-Unis, ce sera plus une crème fouettée.
24:44Et moi, j'ai préparé une crème montée à la menthe.
24:48D'accord.
24:49Pour donner un coup de fraîcheur.
24:51Pour donner un coup de fraîcheur.
24:54Magnifique.
24:54Et j'ai des petites perles de rhum que j'ai faites.
24:59Ce qui va nous faire penser un peu à un mojito.
25:02C'est citron, menthe et effectivement, petites perles pour être dans l'esprit mojito.
25:08Et là, tu ajoutes des feuilles de menthe fraîche pour décorer la tarte.
25:14Magnifique.
25:15Super.
25:16On termine la deuxième et puis on peut goûter.
25:18Et puis on peut goûter.
25:18On y va ?
25:19On goûte.
25:20On teste.
25:20Allez, c'est parti.
25:32Bah, en fait, c'est très sympa, tu vois, d'avoir l'association menthe et citron.
25:39On est vraiment dans un shot de fraîcheur.
25:41Et quand il fait comme ça super chaud, ça fait vraiment du bien.
25:45Mais on a quand même le côté gourmandise d'une tarte.
25:47Donc, on est vraiment dans les codes du dessert.
25:50Donc, on se régale.
25:51Non, c'est top.
25:51Bravo.
25:52Merci.
25:53Moi, je rajouterais aussi, pourquoi pas, une petite boule de sorbet.
25:55Mais bon.
25:57Ça peut s'arranger.
25:58Il faut toujours rajouter un petit truc en plus.
26:00Merci à toi, Benjamin, pour l'accueil.
26:02Merci beaucoup.
26:02Merci à vous.
26:03C'était très sympa de venir te voir, surtout par ce beau temps.
26:06Parce qu'on venait souvent régulièrement en automne, en hiver.
26:09Donc, on a testé ton resto.
26:11Oui, voilà.
26:12La cuisine des commis en été, c'est très sympa aussi.
26:14Donc, on reviendra à un autre moment de l'année.
26:16On verra.
26:17Avec plaisir.
26:38Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
26:43Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
26:48Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorflébas au Luxembourg.
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