00:06Smart ID, c'est notre rubrique startup et innovation, j'accueille César Augier, bonjour.
00:10Bonjour.
00:11Vous êtes le patron, le président de J&J, entreprise qui a été créée en 2015, que vous avez racheté
00:16il y a quelques années. C'est quoi J&J ?
00:18J&J, c'est le pionnier des alternatives végétales au fromage.
00:22Donc on fait du fromage à base de lait végétaux. On utilise des techniques traditionnelles de fromagerie pour faire des
00:28fromages qui soient aussi gourmands, avec la même expérience fromagère qu'un fromage traditionnel.
00:34Alors c'est quoi la matière première ? Ce sont des laits que je peux consommer parfois le matin, du
00:39lait d'avoine ?
00:40Tout à fait, du lait de soja, du lait de cajou, d'amandes. On utilise aussi des légumineuses, de plus
00:47en plus de différents types de pois, des pois chiches, etc.
00:51L'idée c'est d'avoir des matières premières qui soient riches en protéines, riches en lipides, riches en sucre
00:56aussi, pour pouvoir avoir les mêmes processus de fermentation et d'affinage qu'en fromagerie classique.
01:02Et alors on est vraiment dans des méthodes qui sont similaires ?
01:06Oui, c'est vraiment des méthodes. Derrière nous, on a J&J et on a racheté les nouveaux affineurs l
01:13'année dernière.
01:14Donc on a combiné, on a 18 ans de R&D derrière nous. Mais c'est des méthodes à la
01:18base qu'on a apprises et qu'on a perfectionnées avec des maîtres affineurs, des maîtres fromagers.
01:23Donc on a vraiment répliqué ce qui existait déjà et qu'on a adapté à des matières végétales qui ont
01:28forcément des propriétés qui sont un peu différentes.
01:29Alors on va parler du goût dans un instant, mais il y a d'abord l'impact environnemental. Si on
01:33compare un fromage végétal à un fromage classique ?
01:37C'est entre 10 et 15 fois moins de CO2 équivalent qu'un fromage traditionnel. Parce qu'en fait, la
01:44fromagerie, c'est un gros contributeur d'émission de CO2.
01:48À cause des vaches ?
01:49À cause des vaches, entre autres. Il y a tout le process, parce que les vaches, en plus des gaz
01:55qu'elles émettent, il y a tout le processus, il faut les nourrir, etc.
02:01Et tout ça est très émetteur. En fait, la fromagerie et l'industrie du lait, en général, émet plus de
02:09CO2 que l'aviation.
02:10Pourtant, on n'en parle pas beaucoup. Mais aussi, nos fromages ont un meilleur usage de l'eau, un meilleur
02:15usage des sols.
02:17Donc il y a un vrai impact environnemental fort.
02:20Alors après, il y a la question du goût. C'est des navettes, c'est des goûteurs, des copains qui
02:27testent. Comment vous... Parce que c'est quand même ultra important.
02:30Moi, je suis très amateur de fromage. Je vais peut-être avoir une réticence de départ à me dire, je
02:34vais goûter un fromage végétal. Bon, pas sûr. Donc c'est ultra important, j'imagine.
02:39C'est ultra important. Et de toute façon, on est dans l'agroalimentaire. Donc il faut que ce soit bon.
02:44Les gens, ils ont envie de se faire plaisir. Surtout sur des produits comme le fromage, où en fait, les
02:47gens mangent du fromage pour l'aspect plaisir.
02:50C'est pas juste alimentaire. C'est leur petit plaisir. Et donc, c'est pour ça que nous, on fait
02:55hyper attention à faire des fromages qui soient au même niveau qu'un fromagerie traditionnel
02:58pour ne pas s'adresser uniquement aux véganes ou aux intolérants lactose, qui sont au départ, qui étaient notre cœur
03:06de cible.
03:07Mais de plus en plus, on a des consommateurs qui sont ni l'un ni l'autre et qui goûtent
03:12nos produits un peu par curiosité, qui les trouvent bons.
03:14Et l'idée, c'est de s'installer à la table des Français et des Européens comme un autre type
03:19de fromage.
03:19Et alors, est-ce que vous partez d'un fromage classique existant en vous disant, tiens, on va essayer de
03:24faire un camembert, on va essayer de faire un brie, on va essayer de faire un bleu.
03:28Vous voyez ?
03:29Oui, je vois. Pas exactement. Parce que quand on utilise un lait de vache ou un lait de chèvre ou
03:35un lait de brebis, on ne fait pas exactement le même fromage.
03:37Bien sûr.
03:37Et avec un lait végétal, encore une fois, c'est un autre type de fromage. Donc si on essayait de
03:41copier exactement un fromage existant, ce serait déceptif.
03:44En revanche, on veut avoir des fromages pour chaque unité de besoin, pour chaque usage du fromage.
03:51Donc on a des fromages de plateau, on a des fromages de fonte, on a des fromages à mettre en
03:56salade pour l'été, on a des fromages à manger en raclette, etc.
03:58Donc l'idée, c'est de répondre à toutes les unités de besoin sans forcément copier un type de fromage
04:04en particulier.
04:04Est-ce que vous travaillez aussi avec l'industrie agroalimentaire qui cherche parfois à remplacer les produits laitiers par des
04:11produits végétaux dans des recettes ?
04:13Oui, tout à fait. Aujourd'hui, nous, on a trois canaux de distribution principaux.
04:20Historiquement, on était dans les réseaux bio, les biocops, naturels, etc. On est beaucoup en food service, donc on travaille
04:27beaucoup avec la restauration, avec l'hôtellerie,
04:30mais aussi avec les industriels qui utilisent nos fromages comme ingrédients dans leurs recettes pour eux-mêmes réduire leur impact
04:37carbone,
04:38parce qu'ils ont eux-mêmes des objectifs de ce point de vue-là. Et pour eux, la meilleure solution,
04:41c'est de végétaliser leurs recettes.
04:43Et on est en grande distribution depuis l'année dernière avec la marque Les Nouveaux Affineurs, où là, on est
04:50en train d'arriver dans toutes les enseignes progressivement.
04:52Merci beaucoup, César Ogier. Bon vent à Jay Enjoy et aux Nouveaux Affineurs. Voilà, c'est la fin de ce
04:57Smart Impact.
04:59Je vous dis à demain pour une nouvelle émission. Je voudrais remercier Nathalie Croizet, la coordinatrice éditoriale, Alexis Mathieu à
05:04la production,
05:05Loïc Allègre, le réalisateur, Alexis Oustab-Assidis, l'ingénieur du son. Belle journée. Salut.
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