00:00Smart Ideas, notre rubrique start-up et innovation avec aujourd'hui Romain Chaillot, bonjour, bienvenue, vous êtes le co-fondateur de Standing Ovation créé en 2020 avec Frédéric Pacque et avec quelle idée ?
00:17Alors l'idée était très simple, on voulait fabriquer par fermentation de précision la principale protéine que nous consommons tous et la première protéine que nous avons consommé, c'est-à-dire la protéine du lait, la caséine.
00:27Vous savez c'est cette protéine qui permet d'avoir une belle mozzarella qui file, d'avoir un camembert qui coule ou une glace onctueuse.
00:33Caséine.
00:34Caséine, voilà, c'est la caséine, c'est 80% des protéines du lait, c'est ce qui donne cette belle couleur blanche à un lait.
00:39Moi j'adore cette protéine et je ne suis pas le seul j'ai l'impression et on veut le faire sans le recours à l'animal pour avoir comme ça accès à cette même protéine mais de façon plus durable et en plus grande quantité.
00:49Fermentation de précision, c'est quoi ?
00:51Oui alors c'est une technique qui existe depuis les années 1990, sans le savoir finalement vous consommez déjà cette technique-là dans vos produits, dans un fromage aujourd'hui qu'on consomme en France.
01:01La présure qui sert à faire cahier de lait en grande partie elle vient de cette technique de fermentation de précision.
01:06On fait faire par des bactéries, des levures, des champignons, des protéines qui normalement étaient réservées au règne animal.
01:11Nous on le fait faire avec nos petites bestioles, nos ferments.
01:15Vous nous dites tout ça, ça a l'air super simple sauf que j'imagine qu'il y a quelques années de recherche et développement, quelques brevets déposés, c'est ça ?
01:22Oui, oui, donc Standing Vessions c'est une entreprise où on compte aujourd'hui 32 pépites, 32 collaborateurs, essentiellement des chercheurs parce que comme vous l'avez dit il y a beaucoup de R&D.
01:32On vient d'ailleurs de communiquer sur le chiffre essentiellement des femmes d'ailleurs, c'est un métier féminin où on a plus de 66% de femmes dans notre R&D.
01:39On avait il y a quelques jours la journée de la femme dans la science donc on était fiers de communiquer ces chiffres là.
01:44Et donc comme vous l'avez dit beaucoup de brevets, beaucoup de brevets qui protègent parce qu'en France on a une culture du lait mais on n'est pas les seuls à vouloir faire ça et donc il faut se protéger.
01:53Alors donc j'imagine que ça intéresse tout le marché de l'agroalimentaire, des produits laitiers mais en général, ça veut dire quoi ?
02:03Tiens j'ai une question toute bête, très pratique, sous quelle forme vous la vendez ? C'est de la poudre ?
02:10Oui exactement, vous voyez le lait pour enfants, la poudre blanche, et bien on fait la même chose, ce sont des sacs.
02:15L'avantage c'est qu'on propose aux industriels exactement la même poudre mais sans le recours à l'animal.
02:20Donc ils ne changent pas leur recette, à la place de prendre un sac de caseïne d'origine animale, ils prennent le même sac d'origine non animale.
02:26Ça change rien au goût ?
02:27Non ça change rien, c'est la même protéine. Au début les industriels et les investisseurs venaient pour une raison végane,
02:34ils voulaient améliorer les produits véganes en donnant la bonne protéine du lait, celle qui donne le goût, les fonctionnalités.
02:39Ensuite on a vu aussi le besoin en protéines plus durables, nous on réduit de 94% les gaz à effet de serre émis,
02:46donc c'est colossal pour tous les majeurs du domaine, ils veulent avoir accès à cette protéine-là plus verte.
02:50Et enfin le nouveau, et on en parle beaucoup avec l'arrivée du salon de l'agriculture, c'est que cette techno qu'on développe,
02:56elle est là aussi pour répondre à la souveraineté alimentaire. En 2027, en France, on va devoir importer du lait.
03:02Donc on compte sur nous pour pouvoir aider comme ça nos éleveurs, nos industriels,
03:07à pouvoir toujours générer les mêmes yaourts, les mêmes fromages mais avec des sources alternatives.
03:11Mais comment c'est possible qu'on se retrouve à importer du lait en 2027 alors qu'on est un pays d'agriculture, un pays de vaches laitières ?
03:17Il y a quelque chose qui échappe à ma compréhension.
03:20Alors il y a plusieurs raisons. La principale c'est que le cheptel bovin, il diminue parce que c'est un travail qui est éreintant.
03:26Deux traites par jour, c'est difficile. Moi je suis ingénieur agronome, j'ai des amis qui sont dans le domaine et c'est vrai que c'est difficile.
03:33Et donc l'idée c'est vraiment de travailler main dans la main avec ces éleveurs et pas du tout en compétition.
03:37On peut utiliser d'ailleurs des coproduits de l'agriculture française, donc il y a vraiment une belle synergie qui se met en place.
03:44Mais on apporte comme ça une source complémentaire pour compléter et permettre d'assurer la souveraineté de notre pays.
03:49Alors il y a les bénéfices environnementaux, vous nous en avez parlé. Est-ce qu'il y a des bénéfices en matière de santé publique ?
03:55C'est-à-dire qu'on va parler d'antibiotiques qui peuvent être utilisés pour le cheptel et qu'on va retrouver dans le lait qu'on consomme ?
04:02Parfois plus ou moins, oui. Alors là l'avantage, c'est un produit, on l'a dit au début, qui est vegan, pas le recours à l'animal.
04:07Donc pour la population qui souhaite avoir accès à ces protéines-là, c'est judicieux.
04:11Nous n'avons pas aussi de traces de lactose. Le lactose peut créer des intolérances dans une partie de notre population.
04:17Et d'ailleurs un peu plus même en dehors de France, où on est plutôt résistant, mais en Asie par exemple, c'est beaucoup plus marqué.
04:21Nous, pas une seule trace de lactose, je n'utilise pas ce sucre-là.
04:24Et puis comme vous l'avez dit, il n'y a pas de traces de produits chimiques, pas de traces d'antibiotiques.
04:27C'est de la fermentation et je n'ai pas d'animaux à piquer.
04:31Donc voilà, ça présente plusieurs intérêts. C'est aussi cas cher, halal pour tous ces marchés-là.
04:35Alors justement, qui sont vos clients principaux ?
04:37Aujourd'hui, on a deux formes. On a vraiment les premiers, les industriels, qui étaient vraiment les têtes chercheuses, qui voulaient dénicher les pépites.
04:44On a d'ailleurs très vite l'entreprise française Bell, que j'aime beaucoup, qui a investi d'ailleurs au capital
04:49et qui avait vraiment cette volonté d'aller dénicher comme ça les protéines alternatives.
04:53Ça sera pour alimenter principalement leur marché américain.
04:56On a aussi tous les grands du domaine et c'est vrai qu'en France, on a les plus grands, les Lactalis, les Danone, les Saventia et autres.
05:03Et on voit aussi apparaître maintenant des plus petits, des coopératives laitières,
05:06c'est-à-dire des éleveurs qui viennent nous voir en nous disant, je n'ai plus assez de lait pour fabriquer mes yaourts, mes fromages.
05:11Est-ce que vous pouvez compléter mon sourcing avec cette source de protéines ?
05:14Exactement la même, mais faites différemment.
05:16Donc, il y a vraiment des petits et des gros.
05:18Et donc, ça vous donne d'autres perspectives de croissance.
05:20Merci beaucoup Romain Chaillot et bon vent à Standing Ovation.
05:23Voilà, c'est la fin de ce numéro de Smart Impact.
05:26Merci à toutes et à tous de votre fidélité à Be Smart For Change.
05:29C'est la chaîne des audacieuses et les audacieux.
05:31Salut !
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