00:04Cuando entiendes que la comida y el alimento es la vida misma,
00:09comienzas a entender cómo nuestra cultura se expresa a través de la gastronomía, de la comida.
00:18Entonces, si nosotros podemos contar una pequeña historia de ese origen,
00:24de esa identidad, de esa celebración de la cultura culinaria,
00:30estamos de alguna forma usando la gastronomía como herramienta para conectar con las emociones,
00:39para conectar con las personas, para contar, escribir una historia distinta de Colombia,
00:45con todos sus dolores, pero escribirlo como un homenaje.
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01:24El enamoramiento que pasa cuando yo viviendo en los Estados Unidos
01:29y siempre me identificaba como colombiana, realmente vengo a vivir en este país
01:34y a través de los viajes, a través de salir del contexto de la operación del restaurante,
01:40de la cocina, salir de Medellín,
01:43siento que ahí comenzó que ese enamoramiento se convirtiera ya en un concepto y una propuesta gastronómica,
01:55que realmente buscaba celebrar esa identidad que yo también me estaba como descubriendo.
02:01Y a la vez que iba descubriendo, me daba cuenta que también muchos colombianos tampoco lo conocen.
02:07En esos clientes nacionales, como también los que nos visitan,
02:11comienzan a conectarse y comienzan también a enamorarse de Colombia.
02:15Entonces, yo creo que esa constante búsqueda de poder mostrar esa belleza,
02:22esas delicias, ese contexto cultural, culinario de nuestro país,
02:28es lo que sigue siendo como ese motor.
02:31Fundado por Rob Pevitz y Carmen Ángel,
02:34Familia Carmen es un grupo gastronómico que opera una amplia selección de restaurantes,
02:38con distintos conceptos inspirados en la despensa colombiana.
02:41Ahora cuentan con Carmen Restaurante, XO Restaurante y Bar,
02:44Don Diablo, El Sushi Bar Moshi y Viola.
02:47Aquí no solo se trata de crear restaurantes con propuestas creativas,
02:50sino de convertirlos en escenarios para vivir experiencias culturales,
02:54conectando los platos y bebidas con sabores, productos y tradiciones culinarias del país.
02:58Crear una apuesta turística y cambiar la imagen de locales y extranjeros sobre Colombia
03:02y su amplia gama de recetas es su objetivo.
03:05Nuestra inspiración siempre ha sido, bueno, como todos el producto,
03:10pero también muchas veces como las comunidades,
03:12como ir a conocer de primera mano todas esas dificultades que hay en el campo colombiano
03:17y como entender de que estamos como para ayudar y para mostrar lo que somos como país,
03:23no siempre como con la facilidad de encontrar todo en un mercado local,
03:27o bueno, en el mercado de la ciudad, el más cerquita,
03:30sino entendiendo como de que somos una parte donde podemos ayudar mucho
03:36y por eso nos gusta como mostrar eso,
03:39como ir a cada rinconcito de Colombia que nos lo permita,
03:42estar como conociendo, aprendiendo, pero sobre todo ayudando,
03:45por eso es como una parte de la inspiración de ayudar y de crecer como país todos juntos.
03:56La gastronomía colombiana y antioqueña creciendo, hirviendo,
04:02muchísimo talento, demasiado, nunca pensamos que hace 15 años que arrancamos en esto,
04:08que fuéramos como a llegar a este nivel en Colombia,
04:12creo que somos demasiado afortunados por el país y el territorio que tenemos.
04:16Sí, yo también creo que el regionalismo ya quedó, está quedando atrás,
04:20ya aquí hablamos desde Colombia en general y nosotros sí somos grandes embajadores de nuestra cocina antioqueña,
04:27pero a nosotros nos gusta ir más allá, nos gusta hablar de Colombia como un todo unificado,
04:32que es el sueño de nosotros como cocineros jóvenes algún día poder lograr,
04:37como tener una Colombia gastronómicamente unida, que podamos hablar un mismo lenguaje,
04:41no buscar un plato típico colombiano, sino buscar una gastronomía unida colombiana,
04:48que es como el objetivo que estamos haciendo con este trabajo.
04:52En la búsqueda de mantener la materia prima colombiana como punto eje de sus preparaciones,
04:56nació Don Diablo, un restaurante que utiliza carne 100% nacional con una maduración en seco dentro de su propia
05:02cava.
05:02Don Diablo Estella House es un restaurante de carne madurada en seco, 100% colombiana,
05:09el concepto nace porque en Medellín hace 14, 15 años veíamos que los mejores restaurantes estaban importando carne
05:19y eso los categorizaba como los mejores por tener ese tipo de carne,
05:24entonces ahí es cuando decidimos, bueno, vamos a hacer un restaurante top sin necesidad de tener carne importada,
05:31que sea todo nacional, como nos caracteriza a nosotros el grupo carne.
05:34Las materias primas de Don Diablo llegan, por ejemplo, de Caucasia, llegan de Puerto Berrío,
05:39lo que hacemos es que ya hicimos un proceso con ellos de visitar las fincas,
05:44ver todo el proceso de trazabilidad que tiene el ganado, de cómo lo tratan, el tema del sacrificio,
05:49luego vamos a la planta del desposte para garantizarnos de que el producto llegue inocuo a Don Diablo.
05:55Está como, la gente no la sabe como valorar, la gente llega y dice como que no, es carne nacional,
06:01la carne nacional no es tan buena, no es de buena calidad.
06:05Cuando, digamos, los que vienen de afuera saben que la carne de libre pastoreo, que está en el campo,
06:11que los animales tienen una vida libre, es una carne saludable.
06:17Y luego nosotros llegamos y le damos esa maduración y le damos ese valor agregado
06:21y mostramos de que puede ser tan bueno como cualquier carne de cualquier parte del mundo.
06:32La Fundación Corazones y Fogones forma parte del proyecto Tierra Alma,
06:36quienes junto al grupo gastronómico y dándoles la posibilidad de capacitarle,
06:40fortalecerse y crear redes de apoyo a campesinos del oriente,
06:43buscan transformar vidas desde lo más esencial, la alimentación.
06:48Hace dos años largos, yo no sé de tiempos, a mí se me olvidan los tiempos,
06:52pero hace dos años largos creo, junto a Carmen nos sentamos a soñar un proyecto
06:57que se llama Tierra Alma, que es un proyecto que acompaña a los agricultores locales
07:01del oriente cercano, Oriente Páramos y Oriente Embalses.
07:05Y lo que hacemos es que por medio de la obra, la obra es la que se carga como esa
07:10parte logística,
07:11se recorren los alimentos de los agricultores y hay una red de cocineros conscientes
07:21y en esa red de cocineros conscientes se utilizan estos alimentos
07:25buscando aportarles a ellos un precio justo, que sea justo, que sea lo que ellos consideren.
07:30No empezar como en esas negociaciones de las plazas, que a veces pasa eso,
07:34que es que se vende muy barato el producto, el señor de la plaza se enriquece,
07:37pero el campesino sigue siendo muy pobre, entonces buscando como romper con esos intermediarios
07:42y que a ellos les toque lo justo.
07:44Los capacitamos, les enseñamos cosas, hemos detenido procesos con muchas personas,
07:51entonces se les enseña a cocinar con sus alimentos, se les enseña a conservar,
07:55se les enseña cómo encontrar nuevas fuentes de ingreso con lo que ya ellos hacen.
08:02Estamos trabajando en buscar formas para que ellos sean más soberanos,
08:08más autónomos, para que tengan mejores condiciones de vida.
08:12Yo siento que también ahorita, puntualmente en Medellín,
08:17parte de lo que es el turismo de entretenimiento que se habla tanto
08:23en una ciudad como Medellín, que es la innovación y es ese entretenimiento cultural,
08:32de ir a tomarte un buen cóctel, pero conectarte con Colombia,
08:38de ir a tener una experiencia gastronómica que te permita conectar con los sabores
08:44y los ingredientes que hacen parte de ese tejido social que finalmente es como nuestra tarea.
08:52Todas estas formas de también convertir zonas que estaban muy golpeados por la violencia
08:58en zonas productivas, que pueden nutrir el ecosistema de restaurantes
09:04que buscan trabajar con estos pequeños agricultores,
09:10todo eso se termina contando en la mesa y se termina contando a través de esa herramienta que es la
09:16cocina.
09:17Entonces, es el momento para usar el alimento y la gastronomía a favor de mostrar una nueva cara de Colombia.
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