- il y a 5 heures
Manon Fleury est la cheffe du restaurant parisien Datil, une étoile au guide Michelin. Aujourd’hui dans Code source, elle raconte son enfance dans l’Yonne, sa passion pour l’escrime et ses débuts dans le milieu de la gastronomie.
Témoignage. Crédits. Direction de la rédaction : Pierre Chausse - Rédacteur en chef : Jules Lavie - Reporter : Judith Perret - Production : Clara Garnier-Amouroux - Réalisation et mixage : Julien Montcouquiol - Photo : LP / Olivier Corsan - Musiques : François Clos, Audio Network - Archives : France Inter.
Témoignage. Crédits. Direction de la rédaction : Pierre Chausse - Rédacteur en chef : Jules Lavie - Reporter : Judith Perret - Production : Clara Garnier-Amouroux - Réalisation et mixage : Julien Montcouquiol - Photo : LP / Olivier Corsan - Musiques : François Clos, Audio Network - Archives : France Inter.
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00:02Bonjour, c'est Jules Lavi pour Codesource, le podcast d'actualité du parisien.
00:12Codesource vous propose aujourd'hui une rencontre, rencontre avec une chef cuisinière, Manon Fleury,
00:18la chef du restaurant Le Dattil à Paris, une étoile au Guide Michelin depuis 2024.
00:24Invité de plus en plus souvent à la télé, dans des podcasts ou à la radio,
00:27par exemple sur France Inter, dans l'émission On Va Déguster.
00:31Les lasagnes, c'est ce plat évident, hyper réconfortant, elles sont pratiques, délicieuses, conviviales.
00:38C'est le plat que l'on fait quand on veut cuisiner pour plusieurs sans stress, il met tout le
00:42monde d'accord.
00:43Manon Fleury, 35 ans, s'engage pour une cuisine responsable écologiquement, axée sur le végétal.
00:50Féministe, elle s'investit aussi pour essayer d'encourager les femmes à se faire, comme elle,
00:54une place dans l'élite de la gastronomie française.
00:58Qui est Manon Fleury ? Pourquoi et comment a-t-elle réussi à devenir chef ?
01:03Judith Perret l'a rencontrée pour Codesource.
01:11La première fois que je rencontre Manon Fleury, 35 ans, c'est dans les cuisines de son restaurant,
01:16le Datil, dans le 3ème arrondissement de Paris.
01:20Il est midi 15, c'est le début du service, bientôt le coup de feu,
01:24autrement dit le moment le plus intense de ce service.
01:27Manon Fleury étant tenue de travail, veste blanche et cheveux attachés,
01:31elle ne porte pas de toque, à ses pieds, des sandales de la marque Birkenstock.
01:37Un des cuisiniers mélange de la sauce.
01:39Une de ses collègues prépare des asperges, une autre fait des oeufs sur le plat.
01:44Le but, donner vie à la créativité de la chef Manon Fleury.
01:48La création, elle ne vient pas de nulle part.
01:50Il y a plein de choses qu'on absorbe, des trucs qu'on va manger dans d'autres restaurants, etc.
01:53et qui sont après le fruit de ce qu'on va arriver à assembler et créer.
01:57Mais au départ, surtout quand on est un jeune chef, on reproduit surtout ce qu'on a vu par ailleurs.
02:02La rencontre entre Manon et la cuisine s'est faite au fil du temps.
02:06Car quand elle est enfant, son truc à elle, c'est le sport.
02:09Du sport qu'elle pratique là où elle a grandi, à Moneto, à côté d'Ausserre, dans Lyon.
02:14Quand je suis petite, je fais du tennis.
02:16Toute ma famille fait du tennis d'ailleurs.
02:18Mes parents, mes frères.
02:19Et puis à mes 10 ans, je découvre l'escrime.
02:22Donc je commence à faire de l'escrime à 10 ans.
02:24Je commence l'escrime dans un club qui est donc rattaché au village dans lequel j'habite, qui s'appelle
02:29Moneto.
02:30Et en fait, ce club ne fait que du sabre.
02:32Et donc en fait, je me mets tout de suite au sabre.
02:35Alors que le sabre, c'est vraiment une arme qui est un peu moins pratiquée que les deux autres, qui
02:38sont le fleuret et l'épée.
02:40Du coup, j'ai commencé par le sabre et j'ai toujours continué avec le sabre.
02:44J'aime bien le côté des règles et le sport de combat aussi, le côté confrontation à l'autre.
02:50En fait, j'ai commencé après avoir regardé les JO à la télé.
02:53Je me rappelle, c'était Brice Guyard.
02:55Petit coucou à Brice Guyard, s'il m'entend, parce que maintenant, on est amis.
02:58Je trouvais que c'était très élégant comme sport, même si je ne comprenais pas les règles,
03:01parce que c'est très difficile à comprendre quand on regarde la télé.
03:04Et je pense que j'avais été un peu fascinée par ça.
03:06Et après, je me souviens aller à l'entraînement et mettre ma tenue d'escrimeuse avant d'aller à l
03:13'entraînement
03:13et de me balader dans la rue avec cette tenue d'escrimeuse quand j'avais 10 ans.
03:16Et d'être hyper fière de ça.
03:18Donc, je pense qu'il y avait un truc dans l'élégance, la tenue, tous les rites qu'il y
03:21a autour de ce sport
03:22que je trouvais très chouette, en fait.
03:24Manon a un très bon niveau en escrime.
03:26Alors, elle décide de s'engager pleinement dans cette voie.
03:29Je pars en sport-études au lycée à 15 ans.
03:31Et c'est en fait, c'est un sport-études qu'on appelle Pôle Espoir,
03:34qui est pour les sportifs qui se trouvent dans le plus haut du classement français,
03:37donc dans les 10 meilleurs français,
03:39qui conditionne les jeunes à devenir après vraiment sportifs de haut niveau après le lycée
03:46et aller notamment à l'INSEP.
03:48L'INSEP, c'est l'Institut national du sport, de l'expertise et de la performance.
03:52En attendant de peut-être l'intégrer un jour,
03:55Manon vit intensément son quotidien de jeunes sportives.
03:58Je vais à l'école en cours normalement,
04:00puisque j'avais un peu des horaires qui étaient aménagés pour aller à l'entraînement le soir,
04:05mais pas vraiment comme dans les sports-études, par exemple le foot,
04:07où on a quand même beaucoup moins de cours.
04:09Là, j'ai vraiment passé un bac classique,
04:11donc je vais en cours la journée.
04:13Parfois, j'ai des entraînements entre midi et 14h,
04:16et après, j'ai l'entraînement le soir à 18h,
04:18où en fait, la salle d'escrime dans laquelle on s'entraîne n'est pas tout à fait à côté
04:21du lycée,
04:21donc on nous emmène dans des minibus avec toute l'équipe à l'entraînement.
04:25Et puis, il y a beaucoup de camaraderie,
04:26parce qu'en fait, c'est un sport individuel,
04:28mais on s'entraîne tous ensemble.
04:30On est un groupe de 10 à 15 escrimeurs,
04:33et donc, il y a vraiment cette cohésion-là que j'ai aussi vraiment aimée.
04:38Plus la vie à l'internat,
04:39où on fait évidemment des bêtises dans nos chambres, enfin voilà.
04:42Mais c'est aussi à cette période que Manon se met à avoir des TCA,
04:45des troubles du comportement alimentaire.
04:47Elle mange de moins en moins.
04:49C'est un peu le cercle vicieux parfois du sport,
04:51et de ce qu'on demande à notre corps,
04:52et on était des jeunes adolescentes qui étaient encore en croissance,
04:56et à ce moment-là, on nous disait de faire attention aussi à ce qu'on mangeait,
04:59qu'il fallait faire attention justement à tout ce qui était masse graisseuse,
05:02alors que c'est quand même l'âge auquel on prend en général un peu de masse graisseuse quand on
05:05est une femme.
05:06Et donc, il y a eu une espèce de cercle vicieux de genre vouloir maîtriser mon corps,
05:10et à côté de ça, faire beaucoup de sport.
05:12Donc en fait, j'ai perdu beaucoup de poids en un an.
05:15J'ai été très bien suivie par des médecins du sport,
05:17le médecin du sport qui nous encadrait à l'époque,
05:19et qui a sonné l'alarme en fait, en disant il faut manger davantage,
05:22il faut faire attention, etc.
05:23Et j'ai été très bien accompagnée, si bien que du coup,
05:26je ne suis pas, je pense, vraiment tombée dans l'anorexie.
05:30C'est le sport qui m'a sauvée,
05:32et en même temps, c'est celui qui m'a emmenée peut-être vers aussi cette pente glissante.
05:39Finalement, Manon Bifurque.
05:40Elle ne sera pas escrimeuse professionnelle.
05:43Pourtant, elle est championne de France de sabre en junior en 2008.
05:47Une blessure chronique au bras et sa curiosité la poussent à changer totalement de voix.
05:50Elle aimerait être journaliste et entre en Hippocagne,
05:54la première année de classe préparatoire littéraire.
05:56Manon a 18 ans quand elle arrive à Paris.
06:02En première année d'Hippocagne, je me rends compte que ce n'est pas ce que je veux faire,
06:05et que c'est un niveau très élevé par rapport à le bagage que j'ai,
06:10et ce que j'ai connu, je pense, au lycée.
06:13Alors qu'au lycée, j'étais plutôt une très bonne élève dans un lycée de province,
06:16mais je me retrouve confrontée au niveau d'excellence d'un lycée parisien.
06:21Et donc, je déchante un peu, même si j'apprends beaucoup de choses
06:24et que je suis ravie d'avoir fait Hippocagne,
06:26parce que je n'ai jamais lu autant de livres que cette année-là.
06:29Et c'était aussi très structurant d'un point de vue de la pensée, évidemment.
06:33Mais c'est vrai que je décide, à la fin de cette année-là, de changer de voix.
06:36Cette nouvelle voix, ce serait la cuisine.
06:39Un choix qui semble insolite après l'escrime et les études de lettres,
06:42mais qui ne vient pas de nulle part.
06:44Je faisais quand même déjà un peu la cuisine à la maison.
06:47J'avais aussi une maman qui était très intéressée par la nutrition et par les produits.
06:52Donc, j'ai eu quand même une éducation pour la connaissance des produits, des produits frais.
06:57Ma maman était branchée bio il y a 25 ans.
07:00Donc, j'allais dans les magasins bio avec elle.
07:02Donc, je connaissais déjà toutes les céréales, les légumineuses.
07:05Elle avait vraiment beaucoup de connaissances.
07:07Et donc, c'était très présent dans mon éducation.
07:09Et puis, aussi une grand-mère qui cuisinait très, très bien, qui faisait très bien la pâtisserie.
07:15Donc, quand j'allais en vacances chez elle l'été, elle nous nourrissait à base de gâteaux et de tartes
07:20aux fruits mûrs.
07:21Donc, en fait, ça ne vient pas de rien, mais ça a infusé lentement.
07:24Et en fait, je pense que c'est au moment où je me suis rendue compte que le mythe de
07:28la bonne élève ne fonctionnait pas,
07:30que je me suis autorisée à me dire que je pouvais faire de la cuisine.
07:33Et donc, à ce moment-là, je fais ça un peu sur un coup de tête.
07:36Et en même temps, à l'époque, ce n'était pas vraiment à la mode aussi de se reconvertir et
07:40de changer de voie.
07:41Et comme je décide de changer de voie, je me dis que c'est quand même hyper engageant.
07:45Et donc, je me suis rattachée à ça en me disant, tu n'as pas le droit de rechanger d
07:48'avis, en fait.
07:49Et donc, je me suis toujours rattachée à ce changement en me disant, ben voilà, tu assumes, quoi.
07:54Manon fait alors une année de mise à niveau dans un lycée hôtelier parisien.
07:58Elle doit tout apprendre.
08:00Elle entre ensuite à l'école Ferrandi, une prestigieuse école de cuisine, toujours à Paris.
08:05C'est un métier à la base artisanal aujourd'hui, je pense.
08:09Et sous bien d'aspects, on peut dire que c'est un métier artistique.
08:13Mais quelque part, il y a aussi vraiment une partie artisanale de répétition des gestes,
08:18de tâches ingrates et contraignantes à faire, qui sont le ménage à 60% de la journée,
08:25les rangements de chambres froides, l'écaillage des poissons de matin,
08:29où on met des écailles partout dans la cuisine.
08:31Enfin, toutes ces choses-là qu'on ne voit pas, en fait,
08:34qui sont rattachées aujourd'hui à l'image qu'on a de la cuisine dans le top chef, etc.
08:38Mais il y a vraiment un côté très difficile, laborieux de notre métier,
08:42qu'on découvre quand on commence comme ça,
08:44et surtout quand on est, comme on dit, en bas de l'échelle.
08:47Manon enchaîne les stages, à Paris, à Noirmoutier, mais aussi à New York.
08:52À 25 ans, elle est même chef privé pour une famille allemande sur une île grecque.
08:56À ce moment-là de sa vie, elle veut ralentir.
08:58Mais chassé le naturel, il revient au galop.
09:01Manon arrive à Paris en 2018,
09:03elle devient chef du Mermoz dans le 8e arrondissement.
09:06Cette année-là, une idée germe dans son esprit.
09:09Et si elle ouvrait son propre restaurant ?
09:14Et en fait, à la fin de mon expérience au Mermoz,
09:17où j'étais donc deux ans,
09:18j'ai beaucoup appris,
09:20parce que le propriétaire du restaurant n'était pas en opérationnel,
09:24donc j'étais un peu le capitaine du bateau.
09:26Et donc, c'était très instructif.
09:28Et à ce moment-là, je me suis dit que j'avais envie de faire les choses pour moi
09:32et d'ouvrir mon propre restaurant.
09:33Et donc, je suis partie du Mermoz en janvier 2020,
09:38avec pour objectif d'ouvrir mon propre restaurant.
09:42Après une pause forcée liée à la pandémie en 2020,
09:45Manon finit par ouvrir son restaurant en 2023.
09:48Son nom, le Datil, qui fait référence à une variété de prunes.
09:52L'établissement à la devanture jaune-oranger
09:54est situé à deux pas de la Place de la République, à Paris.
09:58Manon n'est pas toute seule.
09:59Son associé, Lorraine Barjou, est chef de cuisine.
10:02Un duo très féminin, dans un milieu très masculin.
10:05Au Datil, la place des femmes est primordiale.
10:08Manon se souvient d'un chef qui lui frôle la poitrine alors qu'elle est stagiaire.
10:12Un chef qui agressera sexuellement une de ses collègues.
10:18On a ouvert avec à peu près 85% de femmes dans le restaurant.
10:22Il y en a toujours...
10:23On est toujours...
10:24Mais je crois même que le pourcentage est augmenté.
10:26Donc, ça veut dire qu'en fait, elles restent dans l'univers qu'on a créé, quelque part.
10:30Et puis, pour celles qui, après, partent et ont d'autres activités,
10:34on essaie aussi de les suivre pour faire en sorte qu'elles ne quittent pas le métier,
10:38qu'elles continuent d'avoir une carrière dans le métier.
10:40Et ça, je pense que c'est hyper important pour faire changer, justement, les données statistiques.
10:44Quand on sait qu'aujourd'hui, il y a 35% de femmes dans le secteur
10:48et qu'il y a notamment 11% de femmes chefs étoilées.
10:52Parce qu'on a dit pendant longtemps que les femmes n'étaient pas intéressées par les restaurants étoilés,
10:57qu'elles préféraient faire de la cuisine généreuse, roborative, celle du quotidien.
11:02En fait, qu'elles préféraient nourrir, quoi.
11:04Et qu'elles n'étaient pas intéressées par cette cuisine gastronomique qui était réservée aux hommes
11:08et qui avaient envie d'avoir des médailles et de briller, quoi.
11:10Donc, je pense que pour faire changer les choses, il faut mettre en place des choses concrètes, en fait,
11:15pour que les femmes se sentent bien et se sentent capables d'évoluer dans des secteurs qui étaient avant réservés
11:21aux hommes.
11:22Au Datil, Manon propose une cuisine alternative et durable qui mise sur le végétal et le zéro déchet.
11:28Par exemple, chez Datil, on a déjà effectivement réinventé la blanquette vers quelque chose de plus végétal.
11:33Donc, c'était une blanquette végétale avec une sauce blanquette mais au poisson et avec de spaghettis de courge
11:38qui remplaçaient la garniture habituelle de la blanquette.
11:41Et on a fait cette texture de sauce blanquette.
11:44Donc, la sauce blanquette, en fait, elle a cette texture un petit peu nappante, légèrement gluante,
11:49grâce au roux, en fait.
11:50Donc, le mélange de farine et de beurre qui permet de lier la sauce.
11:54Et donc, on a repris cette technique, mais on l'a associée avec un fumet de poisson pour créer cette
11:58texture-là.
11:59Ce qui montre qu'en fait, quand on a les bases de la cuisine française, on peut justement être hyper
12:05inventif, créatif
12:07et après aller sur des champs où on s'intéresse énormément à la cuisine végétale.
12:11Et donc, on peut partir du répertoire classique pour aller vers des plats qui sont beaucoup plus créatifs.
12:16En 2024, six mois après son ouverture, le Datil remporte sa première étoile au Guide Michelin.
12:22Manon se souvient très bien de ce jour de mars.
12:24Elle qui ne décroche jamais le téléphone sur son lieu de travail, elle décide exceptionnellement de répondre à un coup
12:30de fil.
12:31Je sais pas, ce jour-là, j'étais à côté du téléphone et c'est moi qui décroche.
12:34Et c'était le Guide Michelin qui nous disait qu'on était invité à la cérémonie deux jours après.
12:38Donc, on s'est dit, bon, peut-être qu'il va se passer quelque chose.
12:41Mais en même temps, on n'était pas sûr d'avoir une étoile.
12:45On s'aurait pu être un prix spécial, j'en sais rien.
12:47Et donc, nous, on l'a su avec Lorraine le jour de la cérémonie.
12:52La soirée a lieu au Palais des Congrès de Tours, en Indre-et-Loire.
12:56Je pense qu'on était hyper contente parce qu'on a beaucoup travaillé pour monter ce restaurant,
13:00que ce projet, il est aussi très singulier quelque part.
13:04Et donc, c'était une très belle reconnaissance de tout le travail qu'on avait fourni avant l'ouverture du
13:08restaurant,
13:09pendant toutes les années où j'ai fait pas mal de pop-up, pas mal de choses avant l'ouverture
13:13du restaurant.
13:13Et donc, c'était une vraie récompense aussi du tout travail fourni en amont de l'ouverture du restaurant,
13:19là où on était finalement assez prêtes pour ouvrir.
13:21Et donc, ce qui fait qu'on a eu cette étoile assez rapidement aussi.
13:24Donc, on se trouve sur scène.
13:26On va chercher notre veste où on a une étoile qui est brodée.
13:45Judith, tu l'as évoqué brièvement dans ton sujet,
13:47Manon Fleury a été témoin, par moment, de violences en cuisine.
13:51Oui, et pour lutter contre ces violences qui touchent les femmes, mais aussi les hommes,
13:55elle cofonde l'association Bondir.e en 2020.
13:58Bondir.e s'adresse à tous les professionnels du secteur de la restauration, peu importe son rang.
14:03L'association a mis en place une ligne d'écoute avec un numéro qu'on peut appeler.
14:08Elle a aussi mis en place des interventions dans les écoles de cuisine
14:11et de la formation aussi auprès des entreprises.
14:14Est-ce qu'elle a des projets en ce moment ?
14:15Non, son projet principal pour le moment, c'est d'être une bonne chef pour le DATIL.
14:19On y pense peu, mais diriger un restaurant, surtout quand c'est un restaurant étoilé,
14:23ça nécessite une stabilité et un modèle économique viable.
14:26Il faut donc rassurer les investisseurs et pour ça, ça prend du temps.
14:30Donc pour l'instant, Manon Fleury souhaite juste être une bonne chef pour ses équipes et pour son restaurant.
14:36Merci Judith Perret et merci à Laurent Guaise pour son aide.
14:39Cet épisode de Code Source a été produit par Clara Garnier-Amourou, réalisé par Julien Moncouquiole.
14:44Code Source, c'est le podcast quotidien d'actualité du Parisien.
14:48Nous publions un nouvel épisode chaque soir de la semaine, du lundi au vendredi.
14:52Et puis n'oubliez pas, le samedi matin, Crime Story, notre podcast consacré aux affaires criminelles.
14:57Crime Story présenté par Claudia Prolongeau avec Damien Delceni, le chef du service police-justice du Parisien.
15:05C'est charity qui est unique.
15:074
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