- il y a 5 mois
L’ancien chouchou de l’émission culinaire de M6 collectionne les récompenses, depuis qu’il a ouvert son premier restaurant en septembre. Originaire de Seine-et-Marne, il raconte son parcours dans Code source. Mory Sacko revient sur son parcours au micro de Clawdia Prolongeau.
Direction de la rédaction : Pierre Chausse - Rédacteur en chef : Jules Lavie - Reporter : Clawdia Prolongeau - Production : Marion Bothorel, Raphaël Thomas et Thibault Lambert - Réalisation et mixage : Julien Montcouquiol - Musiques : François Clos, Audio Network - Identité graphique : Upian
Archives : M6.
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00:03Bonjour, c'est Jules Lavi pour Codesources, le podcast d'actualité du Parisien.
00:12Il est le nouveau chouchou de la gastronomie française.
00:15Le chef Maurice Ako, né le 24 septembre 1992 à Champigny-sur-Marne, dans le Val-de-Marne,
00:21s'est fait connaître du public à la télévision dans l'émission d'M6, Top Chef.
00:26Et en septembre 2020, il a concrétisé l'un de ses rêves en ouvrant son propre restaurant à Paris.
00:33Maurice Ako raconte son parcours aujourd'hui dans Codesources, au micro de Claudia Prolongeau.
00:44La devanture du restaurant est blanche, et depuis la rue, une grande vitre décorée avec une sorte de mosaïque bleu
00:50et jaune,
00:51le même motif que ceux sur les manchettes de Maurice Ako, permet de voir l'intérieur de la cuisine.
00:56Maurice m'accueille tout sourire. Il a 28 ans et tient pour la première fois son propre restaurant.
01:02Donc là, on est dans la salle du restaurant. Donc comme on voit, elle est de petite, ma salle de
01:06restaurant.
01:07Parce que c'est un tout petit restaurant, on fait une trentaine de couverts en fait.
01:10Et bon, bah là, en ce moment, on est un peu en veille.
01:13Donc on a à décrocher tout ce qui est rideaux et autres. On a des cartons partout.
01:18On a des petits vases avec les origamis qui sont de côté.
01:21On s'installe autour d'une table en bois, sur des jolies chaises blanches.
01:25Sur sa carte, on trouve des plats aux influences japonaises et africaines.
01:28Une alliance inattendue qui lui vient de son attrait pour le Japon et de ses parents, originaires du Mali.
01:36Eux, ils ont immigré en deux fois. Mon père a immigré d'abord en 91, puis ma mère la rejoint
01:40par la suite.
01:41Ils étaient déjà ensemble ?
01:42Oui, ils étaient déjà ensemble. Donc moi, je suis né par la suite.
01:45Et puis mes grands frères et sœurs qui, eux, sont nés au Mali, nous ont rejoints par la suite.
01:51J'ai grandi en Seine-et-Marne, à Tournant-Brie.
01:54Donc c'est une toute petite ville qui est au cœur de l'abri.
01:58Et on était une famille de neuf enfants. Donc une famille nombreuse.
02:02Moi, je suis le sixième. Donc je fais partie des petits.
02:04C'était enfance heureuse. J'avais plein de copains à la maison tout le temps.
02:08Donc je suis habitué. On va avoir du monde avec moi tout le temps.
02:10Mon père travaillait dans le bâtiment et ma mère était femme de ménage.
02:14Et elle cuisinait beaucoup parce qu'elle aimait ça et qu'elle faisait ça très bien.
02:18Des plats typiques d'Afrique de l'Ouest, au final, elle cuisinait comme elle avait appris.
02:22Et donc moi, la cuisine que j'ai mangée chez moi, on va dire, jusqu'à ce que je quitte
02:26le foyer familial,
02:27c'était vraiment le maféry, le tchéboujen, le yassai et autres.
02:31Donc c'était vraiment la cuisine qui m'a apporté jusqu'à mon âge adulte.
02:36Malgré le talent indéniable de sa mère pour la cuisine, Maury n'a pas particulièrement envie de se lancer là
02:41-dedans.
02:42Je la voyais beaucoup cuisiner. J'allais dans la cuisine pour aller chipper un truc ou deux à manger.
02:47Mais je n'ai pas eu ce déclic en me disant, tiens, moi aussi j'ai envie de faire ça,
02:50au contraire.
02:51Et c'est venu quoi alors ?
02:52Après mes années collège, il fallait choisir mon orientation.
02:56Et donc je me suis souvenu que, en fait, quand je regardais les reportages à la télé,
03:01je bloquais toujours sur les passages sur l'hôtellerie et particulièrement sur les moments en cuisine.
03:05Donc je me suis dit, tiens, allez, tente la cuisine, ça a l'air de te plaire et on va
03:10voir ce que ça donne.
03:11C'est vraiment parti sur un pourquoi pas.
03:12Maury Sacco passe un BEP en 2009, puis un bac pro cuisine et art culinaire en 2011.
03:18C'est vraiment là où j'ai découvert l'intensité du service.
03:22J'aimais ce que je faisais, mais je ne pouvais pas me définir comme quelqu'un de passionné, vraiment.
03:27Donc j'hésitais beaucoup et c'était plus ces moments qui étaient compliqués.
03:30Parce qu'au début, quand on a 18 ans et qu'on rate les soirées des potes, les anniversaires et
03:36tout,
03:37on se dit, est-ce que c'est vraiment ça que je veux faire toute ma vie ?
03:40Mais une fois que j'ai eu le déclic et je me suis dit, non, en fait, c'est trop
03:42cool, c'est ça que je veux faire.
03:45Interdécemment, tout roulait.
03:46Ce déclic, il survient un an et demi après l'obtention de son bac pro.
03:50Maury Sacco travaille depuis six mois au Royal Monceau, un palace parisien dont le chef est Nobu Matsushisa,
03:56connu pour mélanger influences japonaises et sud-américaines.
04:01Il nous challengeait, il nous disait, bon, toi, dans une semaine, tu veux faire un plat et autre.
04:04Et donc, moi, à un moment, il s'est mis sur moi, il m'a dit, bon, Maury, on va
04:10faire un plat et tout.
04:11Et à ce moment-là, donc, je fais mon plat. C'était un plat, c'était un magret de canard
04:16avec de la patate douce et de la framboise.
04:19Et donc, il appréciait ce plat et il l'a mis à la carte.
04:21Et à ce moment-là, en fait, je me suis rendu compte que, déjà, c'était pas si compliqué de
04:25ça, de faire un plat.
04:26Et il y avait une énorme satisfaction quand on avait les retours clients et tout, d'un plat que j
04:32'avais imaginé.
04:33Et la satisfaction que ça m'apportait, c'était limite addictif. Et je me suis dit, je veux que ça
04:37continue.
04:38Dans ce palace, Maury peut jouer à fond la carte des influences japonaises qui, comme celle africaine, lui viennent de
04:44l'enfance.
04:45Des fois, ma mère, quand elle avait marre, nous foutait devant la télé.
04:47Et souvent, on regardait, il y avait les mangas qui passaient à la télé et autres.
04:51Donc, moi, je suis accroché plus que mes frères.
04:54En grandissant, en fait, cette passion du manga s'est transformée en passion de la culture japonaise au sens large.
04:59Donc, on veut toujours savoir comment on vit au Japon, comment on se régule la société au Japon, les arts
05:04japonais et aussi la cuisine japonaise.
05:07C'est comme ça que j'en suis venu à goûter des plats, en fait, au final, parce que dans
05:10les mangas aussi, on les voit tout le temps manger.
05:12Ils mangent tout le temps et ne s'arrêtent pas.
05:14Et donc, j'avais envie de goûter ces plats.
05:16Et une fois que j'ai commencé à les goûter, j'ai adoré ce que j'ai goûté.
05:18Et puis, c'est juste une passion que j'aime et pour la culture japonaise au sens large, au final.
05:23La cuisine est un milieu très hiérarchisé.
05:25On est d'abord stagiaire, apprenti, commis, demi-chef de partie, chef de partie, seconde cuisine ou sous-chef selon
05:32les établissements et enfin chef.
05:35L'hôtellerie en général et la cuisine en particulier sont aussi réputés pour être des milieux extrêmement exigeants, durs et
05:42où on ne compte pas ses heures.
05:43Maurice Akko gravit donc les échelons, passant du Royal Monceau au Shangri-La, un autre palace parisien qui sert de
05:49la gastronomie chinoise,
05:50pour arriver finalement au Mandarin Oriental, dirigé par le chef Thierry Marx.
06:01J'ai fait deux ans de demi-chef à chef de partie, ensuite j'ai fait deux ans et demi
06:06en tant que sous-chef.
06:07C'est deux expériences qui étaient très différentes, où j'ai pu apprendre en fait vraiment tout et son contraire
06:13au final.
06:13Parce que quand on est dans des tâches purement opérationnelles, c'était vraiment, moi je finissais ma formation de cuisinier.
06:19Donc je commençais à vraiment savoir où je me situais au temps de cuisinier et une fois que je suis
06:25passé sous chef,
06:25c'était vraiment un autre spectre que j'avais développé.
06:28C'est vraiment celui du côté managérial, de comment je transmets, comment je dirige une brigade.
06:33Et vraiment c'était beaucoup de choses à apprendre et je pense qu'apprendre le management avec Thierry Marx, ça
06:39peut être qu'une chance au final.
06:40Parce que c'est peut-être le chef qui a été le plus avant-gardiste sur le management en cuisine
06:45au final.
06:45Parce que tout ce qu'on se rend compte actuellement sur le fait de manager ses équipes de manière humaine,
06:52sur non-violence et harcèlement qui devrait être juste basique, mais qui arrive tout juste sur la table en hôtellerie,
06:57lui l'applique déjà depuis 15-20 ans.
06:59Donc quand on passe sous chef avec Thierry Marx, en fait ces choses-là, c'est de l'acquis.
07:04C'est pas un effort supplémentaire, c'est pas autre chose, c'est vraiment de l'acquis.
07:08Et je pense que ça me suivra toute ma vie en tant que chef.
07:12Après trois ans au mandarin oriental, Mori connaît parfaitement la cuisine du chef Thierry Marx
07:16et commence à vouloir essayer des choses de son côté.
07:19Même si on le laisse au restaurant très libre, il veut plus d'espace
07:23et c'est comme ça que germe en lui l'idée d'ouvrir son propre établissement.
07:27Il imagine déjà un endroit chaleureux, à la décoration épurée
07:30et des plats mêlant les cuisines japonaises et africaines à la carte.
07:33D'ailleurs, il a déjà trouvé le nom, Mosuke.
07:37Contraction de son prénom, Mori, et de Yasuke,
07:40celui d'un esclave devenu le premier samouraï noir du Japon au XVIe siècle.
07:45Avant de se lancer pour de bon, Mori Sako souhaite faire une dernière expérience.
07:49Qui, il en a bien conscience, peut lui apporter beaucoup.
07:53Bonjour Mori !
07:54Bonjour Mori !
07:55Salut Mori !
07:56Bonjour Mori !
07:57Très belle manche pour l'instant, mais je serai pas contre-changé.
08:01Alors raconte-moi, Mori, d'où tu viens et pourquoi tu es là ?
08:05Actuellement, je suis sous-chef pour le chef Thierry Marx.
08:08Quand je me lance dans Top Chef, en tout cas dans les castings et tout,
08:12je sais déjà que je veux ouvrir mon restaurant,
08:14je sais déjà qu'il va s'appeler Mosuke,
08:16je sais déjà la cuisine que je vais faire.
08:18Donc je me dis, Top Chef, ça va m'aider pour aller choper mes prêts,
08:22ça va m'aider pour aussi remplir mon restaurant quand il ouvrira.
08:24Et d'un autre côté aussi, tester ma cuisine avant même d'ouvrir mon restaurant
08:28et pas aller à tester auprès de n'importe qui.
08:29à tester auprès de tous ces grands chefs.
08:31Jamais ça arrive dans une carrière de pouvoir faire goûter ses plats
08:34à tous ces chefs, des chefs 2, 3 étoiles d'affilée quoi.
08:38Allez-y, donnez-vous !
08:39Oui chef !
08:41Cette année est un nouveau tournant pour le concours.
08:44Dans cette émission diffusée sur M6 depuis 2010,
08:46des cuisiniers professionnels s'affrontent sur des exercices
08:49donnés par les plus grands chefs français,
08:51et parfois même étrangers.
08:52Leurs plats sont ensuite goûtées,
08:54et chaque semaine, un candidat est ainsi éliminé.
08:57Dès le début, Maurice Sacco surprend les plus grands par son audace.
09:01Dans ce concours, j'ai envie de montrer un esprit et nos limites, quoi.
09:04J'ai pas peur d'oser, et je vais oser.
09:07Moi, Maurice, je trouve ça super intéressant, quoi.
09:09Sur une première journée de top chef,
09:11c'est la première fois qu'on a une audace et une prise de risque aussi grosse.
09:15Je voulais vraiment confronter ma cuisine,
09:17non pas aux autres candidats,
09:19parce que j'ai vraiment pas l'esprit de compète,
09:20et ça je m'en foutais un peu,
09:21mais de confronter mes assiettes à tous ces chefs-là, quoi.
09:24Ça aboutit à sortir des assiettes,
09:25parfois qui sont un peu improbables,
09:27mais penser à un plat qui soit bon,
09:30et qui est quelque chose de plus encore,
09:32c'est supplémentable, de sensibilité ou autre,
09:34ça c'est vraiment, pour moi,
09:36ce qui fait la différence entre un chef et un très grand chef.
09:38Et c'est ce que j'avais envie de développer,
09:40et en tout cas d'immiscer dans Top Chef.
09:42Parfois, il y a des gros ratés.
09:43Je me souviens de Top Chef,
09:44je m'étais amusé à faire un fumet de poisson au chocolat blanc,
09:47mais c'était une horreur, c'est dégueulasse.
09:50Mais je me souviens, je me suis dit,
09:51si je mélange avec ça, ça,
09:53peut-être que ça va rebalancer.
09:56Mais justement, penser à un raté me permet
09:58déjà de me fermer une porte dans ma tête
09:59et d'arrêter de penser à ça,
10:01et en même temps aussi de me dire,
10:03ça, ça marche pas,
10:04mais peut-être que si j'essaye autre chose,
10:06et c'est comme ça au final que j'affine
10:07et que je recadre mes essais, quoi.
10:09Donc pour moi, un raté, c'est utile.
10:11Très vite, Maurice Hacot devient le chouchou des téléspectateurs,
10:14d'autant que l'édition à laquelle il participe
10:16est diffusée pendant le premier confinement
10:18et que les audiences explosent.
10:20Plein de gens qui ne regardaient pas avant, on regarde.
10:23Ça devient vraiment le rendez-vous du confinement, quoi.
10:27Et sur le coup, ça me dépasse totalement
10:29parce qu'au fait, au final, on est en plein confinement,
10:31donc je ne croise pas tout le monde que ça.
10:33Je croise deux, trois voisins qui font coucou, et c'est tout, quoi.
10:36Et une fois que Top Chef fini,
10:38ça concorde à peu près avec le déconfinement.
10:40Et là, je sors, on va dire, de chez moi et de mon quartier.
10:44Et je me rends compte que c'est fou, quoi.
10:47Photos, soirée, quasi impossible de manger en terrasse, au restaurant et tout.
10:52Et je me dis, waouh, c'est génial.
10:53Il a quelque chose de particulier, Maurice.
10:55Il nous a sorti peut-être les quelques-unes des plus belles assiettes que j'ai vues.
10:58C'est un très grand cuisinier et je te souhaite vraiment de réussir.
11:03Et en tout cas, merci pour ce très beau parcours.
11:05Merci.
11:06Plame de faim, fini Top Chef pour moi.
11:08J'ai un peu de tristesse.
11:11À son plus grand étonnement, Maury obtient un prêt très facilement
11:14et peut rapidement lancer les travaux de son restaurant, qui ouvre au mois de septembre.
11:18On a été complets sur trois mois de réservation en un jour.
11:22Depuis Top Chef, je vais de surprise en surprise.
11:24À chaque fois, je me dis, non, c'est pas possible, non, c'est pas possible.
11:28Et c'est assez fou, quoi, au final.
11:41Il reste un objectif pour Maurice Akko,
11:44celui que Mosuke décroche une étoile dans le célèbre Guy de Michelin.
11:47Une consécration pour un chef et l'occasion pour lui de prouver
11:51que la cuisine africaine a sa place au rayon gastronomie.
11:54Mais au bout de quelques semaines, son restaurant, comme tous les autres,
11:57est fermé à cause du coronavirus.
11:59On était encore en phase ouverture au bout d'un mois et demi, deux mois.
12:02Et je sentais que l'équipe commençait à monter en puissance,
12:04que tout le monde commençait à prendre ses aises,
12:05que l'équipe commençait à être plus à l'aise,
12:07que ce soit service en salle, que ce soit moi dans ma cuisine,
12:10que ce soit les équipes avec moi.
12:11Je sentais que c'était beaucoup plus fluide.
12:13Et ça m'a un peu frustré, cette fermeture,
12:16parce que moi, j'avais envie de continuer.
12:19Au début, on n'avait pas les aides,
12:20parce qu'on n'avait pas d'antécédents sur l'année précédente.
12:24Mais après, je n'étais pas plus inquiet que ça,
12:26parce que quand j'ai ouvert le restaurant,
12:28j'avais dans un coin de ma tête en me disant
12:30« La deuxième vague, on a quand même beaucoup parlé,
12:33donc prépare quelque chose au cas où. »
12:35Et du coup, on avait préparé Mosugo,
12:36donc qu'on fait actuellement, qui est l'offre à emporter.
12:39Et heureusement qu'on a bossé.
12:40Financièrement, ça va, nous, on paye les prêts,
12:42on paye nos salaires, on paye...
12:43Mais c'est sûr que d'un point de vue purement professionnel
12:46et épanouissement, on va dire, c'est quand même frustrant.
12:49Maurice Hacot ne le sait pas encore à ce moment-là.
12:51Mais les inspecteurs du guide Michelin
12:53sont bien passés chez lui,
12:54peu après l'ouverture,
12:56déjà au moins trois ou quatre fois.
12:58Il le découvre en janvier 2021,
13:00à son grand étonnement,
13:01quand il décroche une étoile.
13:03Une de mes plus grandes fiertés,
13:04c'est de se dire que, ouais, voilà, quoi,
13:06je suis le premier restaurant avec de l'Afrique
13:09qui est cette étoile au Michelin,
13:10c'est une belle fierté pour moi.
13:13Et c'est aussi, je pense, un bon message envoyé
13:15pour d'autres qui font, eux, une cuisine africaine
13:18ou qui ont des origines africaines
13:20et se disent, voilà, c'est possible,
13:21il n'y a pas de...
13:22En gros, qu'il n'y a pas de frein,
13:23qu'il n'y a pas de souci pour aller chercher une étoile.
13:25Fin janvier, Maurice Hacot a également été désigné
13:27par le classement La Liste,
13:28qui recense les meilleurs restaurants gastronomiques mondiaux
13:31comme l'un des cinq chefs les plus prometteurs au monde.
13:33Le plus dur pour moi, ça ne va pas être, justement,
13:35d'aller chercher toutes ces récompenses.
13:37Moi, pour moi, ça arrivait très vite.
13:38Donc pour moi, le vrai défi, ça va être de durer, au final,
13:41et de tenir ce niveau d'engagement,
13:44ce niveau de rigueur.
13:45Je m'attendais à me bagarrer plus pour aller chercher ça.
13:48Et tout arrive dès le début,
13:49donc la bagarre va être plutôt pour tout garder, quoi.
13:54Malgré tout, il reste à Maury un objectif,
13:57celui d'aller enfin en voyage au Japon.
13:59Je n'ai jamais mis les pieds.
14:01J'ai trop, trop envie d'y aller.
14:03Je vais y aller l'été dernier,
14:05mais le Covid en a décidé autrement.
14:07Cet été, je n'y crois pas trop,
14:09mais j'ai super hâte d'y aller
14:11et surtout super hâte d'aller manger, quoi.
14:13Je pense que je vais prendre au moins 4-5 kilos
14:17parce que j'ai hâte de manger, de visiter.
14:20Pour le grand curieux que je suis,
14:21j'adorerais découvrir toutes ces différentes manières
14:24de faire au Japon, quoi.
14:25Est-ce que maintenant que vous êtes le chef,
14:27vous ne ratez plus les anniversaires,
14:28vous pouvez déléguer et y aller ?
14:29Je les rate encore plus.
14:31Je les rate encore plus,
14:33maintenant que je suis chef,
14:34parce que j'arrive encore moins
14:35à lâcher mon poste final.
14:37Quand on se dit,
14:38quand on est chef,
14:39on peut seconder et s'en aller,
14:40moi, c'est le contraire.
14:41J'arrive encore moins à lâcher le poste
14:42parce que je me dis,
14:43le capitaine, il doit rester dans le bateau,
14:45donc je reste à bord.
14:58Claudia, qu'est-ce que l'on sait
15:00de la vie privée de Maurice Hacot ?
15:01Alors, on n'en a pas parlé ensemble,
15:03mais j'ai lu par la suite dans des magazines
15:06qu'effectivement, il était heureux
15:08puisqu'il travaille avec sa compagne.
15:10C'est elle qui gère la partie administrative
15:11et financière du restaurant.
15:13Elle l'a aidée à mettre ce projet-là sur pied
15:16et c'est d'autant plus important
15:17que, comme il me le disait,
15:19Maury est assez peu disponible
15:22pour ses proches.
15:23Il rate les anniversaires,
15:25il n'est pas là aux soirées
15:26et donc, c'est pour lui super
15:29de pouvoir travailler avec sa compagne.
15:32Ça leur permet de se voir.
15:33Est-ce qu'il a des projets en ce moment ?
15:34Oui, il s'est lancé très récemment
15:37dans une émission de France 3
15:38qui s'appelle Cuisine ouverte,
15:40un chef sur la route.
15:41C'est une émission pour laquelle
15:42on est venu le chercher.
15:43On lui propose d'aller cuisiner des plats
15:46dans plein de régions françaises
15:48en utilisant des ingrédients locaux
15:51mais en les faisant à sa sauce.
15:52Donc, c'est assez original
15:54comme d'habitude.
15:56Ça crée des plats assez originaux.
15:57Il y a eu de très bonnes audiences.
15:59Le petit bémol, c'est que Maury dit lui-même
16:01qu'il n'aurait jamais pu faire ça
16:03si on n'avait pas été confinés
16:04puisque, comme son restaurant est fermé
16:07et qu'il a mis en place une formule à emporter
16:09qui est beaucoup moins lourde, évidemment,
16:11que ce que propose d'habitude le restaurant.
16:13Ça lui permet de s'éloigner quelques jours.
16:15Mais voilà, si le restaurant rouvre,
16:17il ne pourra absolument pas se permettre
16:18de partir comme ça.
16:20Donc, pour le moment,
16:21une saison 2,
16:22on ne sait pas s'il y en aura une ou pas.
16:24Mais j'ai senti quand même
16:25que ça lui plaisait
16:25et qu'il n'était pas prêt
16:26à lâcher si facilement.
16:29Merci, Claudia Prolongeau.
16:30Cet épisode a été produit
16:31par Thibault Lambert,
16:32Marion Bottorel
16:33et Raphaël Thomas.
16:35Réalisation,
16:36Julien Moncoucciol.
16:37Codesource est le podcast
16:38d'actualité du Parisien
16:39disponible chaque soir
16:41du lundi au vendredi.
16:42Pour ne rater aucun épisode,
16:44abonnez-vous sur Apple Podcast,
16:46Google Podcast
16:46ou encore Podcast Addict.
16:48N'hésitez pas à nous écrire
16:49codesource
16:50at leparisien.fr
16:51Et puis, si vous aimez Codesource,
16:53dites-le nous
16:53en laissant des petites étoiles
16:55ou un commentaire
16:56sur votre appli préférée.
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