MESTRE DO HAMBÚRGUER: LUIZ LULLI REVELA SEGREDOS DA NIMBOS
O podcast Degusta, do Jornal Estado de Minas, recebeu Luiz Moreira Luli, o nome por trás da hamburgueria Nimbos, eleita a melhor de Belo Horizonte e do Brasil. Em um papo exclusivo no Portal Uai, o chef contou como transformou uma diversão entre amigos em um negócio de sucesso absoluto. Ele detalhou a superação após quase fechar as portas na pandemia e a paixão por elevar o simples ao memorável.
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#Gastronomia #BeloHorizonte #Nimbus #HamburguerArtesanal #Degusta
O podcast Degusta, do Jornal Estado de Minas, recebeu Luiz Moreira Luli, o nome por trás da hamburgueria Nimbos, eleita a melhor de Belo Horizonte e do Brasil. Em um papo exclusivo no Portal Uai, o chef contou como transformou uma diversão entre amigos em um negócio de sucesso absoluto. Ele detalhou a superação após quase fechar as portas na pandemia e a paixão por elevar o simples ao memorável.
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NotíciasTranscrição
00:09Olá, eu sou a Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.
00:16Estamos muito felizes de ter você aqui, seu lugar já está reservado aqui nessa mesa, tá?
00:21Então vem participar com a gente de mais uma conversa que promete abrir seu apetite.
00:27E no cardápio de hoje nós temos a hamburgueria que já foi eleita a melhor, de Belo Horizonte e do
00:34Brasil.
00:35Começou como uma diversão entre amigos, mas logo virou coisa séria, a ponto de ser referência em transformar
00:45uma aparentemente simples combinação de pão, carne e queijo em algo extraordinário.
00:52O negócio quase fechou na pandemia, mas eles voltaram e voltaram com força total.
00:59E hoje tem que administrar aí longas filas de espera e uma expectativa nas alturas do público com muita fome
01:06de hambúrguer.
01:07Quem vai contar essa história pra gente é o Luiz Moreira Lully, que é sócio e chefe da hamburgueria Nimbus.
01:16Lully, que bom ter você aqui, obrigada pela sua presença, viu?
01:19Eu que agradeço pelo convite.
01:21Vamos lá, vamos bater um papo.
01:24E me fala o seguinte, já vou te jogar essa pergunta.
01:27Como é que é a responsa de estar à frente de uma hamburgueria que é premiada tanto aqui na cidade
01:34quanto fora
01:35e que já virou uma referência?
01:37Como é que você lida com isso?
01:39Olha, é engraçado, porque eu acho que não mudou muita coisa desde que eu comecei.
01:43Comecei, porque eu acho que a missão sempre foi a excelência.
01:48Sempre tive a régua muito lá em cima, assim.
01:53Eu acho sempre assim, eu já falei isso várias vezes, em vários lugares.
01:57Não canso de falar, mas eu amo a missão de pegar uma coisa simples e deixar ela memorável, muito boa,
02:05né?
02:05Eu tenho essa paixão, assim.
02:08Então, eu sempre tive esse objetivo de entregar a excelência no simples...
02:15Então, assim, desde o dia zero que eu comecei a fazer hambúrguer, eu queria fazer o melhor hambúrguer possível.
02:21Desde que eu comecei em casa, assim.
02:23Isso tem 17 anos, eu acho.
02:25Então, vamos voltar aí nesse passado, até porque eu quero entender de onde que vem sua paixão pelo hambúrguer.
02:33Aliás, gente, eu esqueci de avisar que hoje a gente quebrou aqui o protocolo, já começamos com a mesa montada.
02:39Temos hambúrguer à mesa, então fiquem à vontade aqui.
02:43Daqui a pouco a gente vai se servir, vamos começar esse papo já dando umas mordidas nesse hambúrguer,
02:48que é o mais famoso do Nimbus.
02:50Já, já a gente fala sobre ele.
02:51Mas conta pra gente, então, de onde que surgiu esse seu grande interesse, paixão e amor mesmo, né?
02:59Pelo hambúrguer.
03:00Vem do McDonald's.
03:01Olha!
03:02Eu não esperava essa resposta.
03:05Mas eu não vou mentir, né?
03:06Não vai pirular.
03:07Eu acho que o McDonald's, ele marcou aí a vida de muita gente, né?
03:12Meu pai, ele era do interior, ele não tinha muito hábito de frequentar restaurantes,
03:17ele tinha essa coisa muito matuto mesmo, assim.
03:20Ele não gostava dessa experiência de sentar e dividir ali o salão, serviço de mesa.
03:30Então, o lugar que a gente mais saía pra comer, que era o lugar favorito dele, era o McDonald's, assim.
03:36Então, aos domingos a gente saía pra pescar e antes de pescar a gente passava no Mac.
03:43Então, foi ficando gravada, assim, essas memórias de infância.
03:48Também tinha, tenho uma lembrança muito antiga, assim, Belo Horizonte.
03:52Quando ele ficava ali no meio do nada, né?
03:55O shopping, né?
03:56O BH Shopping.
03:58Ficava ali no meio do nada.
03:59Eu lembro, assim, acho que quando eu penso em hambúrguer, eu penso nessa memória, assim.
04:03Que era o dia que meu pai chegava em casa muito feliz, assim.
04:06Falava, ah, hoje nós vamos jantar no McDonald's.
04:08Que legal.
04:10E aí eu lembro da gente saindo, né?
04:12Ali tudo escuro na estrada.
04:15Era uma coisa meio mágica, assim.
04:16E a gente ia ali, né?
04:17Uns cinco minutos de escuridão até chegar o BH Shopping, na época.
04:21Isso aqui em 95, imagina, 96, sei dizer o certo.
04:26E aí era tudo muito mágico, assim, né?
04:28De ir até o shopping, a luz, o cheiro.
04:31Eu lembro daquelas fotos antigas.
04:35Imagino que o sanduíche fosse mais natural na época, né?
04:38Mas eu lembro muito do cheiro.
04:40E aí isso construiu uma memória muito mágica, associativa, assim.
04:46E desde então eu vim, acho que vem um pouquinho de tentar reviver esse encantamento da infância.
04:51Claro que o hambúrguer apareceu em vários momentos, né?
04:55Você teve uma temporada nos Estados Unidos, inclusive, né?
04:58Eu já ia chegar lá.
05:00Ah, eu imagino que, porque lá é a terra do hambúrguer mesmo.
05:03Exatamente.
05:03E imagino que você deve ter se inspirado muito lá também, né?
05:06Foi em 2009, eu fui trabalhar num guest ranch, que tinha uma, né?
05:13Basicamente um hotel fazenda, mas muito chique, assim.
05:17Então eles tinham uma cozinha de alta gastronomia.
05:22E eles faziam pra equipe, e às vezes pra refeição de crianças, um hambúrguer que eu nunca tinha comido.
05:28Um hambúrguer de verdade, assim, né?
05:30Em 2009, eu não tinha tanta referência ainda.
05:34Era um hambúrguer incrível, assim, pelo menos na minha memória.
05:38Talvez hoje eu não acharia tão simples.
05:41E é curioso, assim, porque foi o x-burrer duplo, isso me marcou muito, assim.
05:45Hoje eu ainda, algumas receitas são muito inspiradas por isso, assim, eu acho.
05:50X-burrer duplo é uma entidade, assim.
05:53E eu lembro muito, era um hambúrguer feito no broiler, com aquele gosto de brasa, gosto de carne.
06:00Brasa não, né? De defumação, de carne, muito grande, americano, assim, largo.
06:07E aí isso me encantou.
06:08Quando eu voltei, tive essa experiência, foi minha primeira experiência na cozinha.
06:13E falei, pô, tá aí, eu quero fazer esse hambúrguer pra comer aqui.
06:18E aí, na época, veio a internet, muito acesso à informação, teve o boom das hamburguerias em São Paulo também.
06:27Então, fui lá conhecer Meats, Zedeli, tudo no comecinho.
06:31E fui pegando, estudando e testando em casa.
06:35E você já tinha uma intenção de fazer isso virar um negócio?
06:41Ou foi uma coisa que veio depois?
06:43Em que momento você falou assim, opa, peraí, eu acho que minha vida vai virar fazer hambúrguer.
06:49Olha, eu vou dar uma mordida nesse hambúrguer.
06:52Então, olha, segura aí.
06:54Eu vou dar essa mordida e eu jogo a palavra pra você e você segura aí pra eu conseguir saborear
06:59meu hambúrguer com calma.
07:00Vamos lá, e olha, que é um mordidão sempre, né, gente? Não tem jeito.
07:04Um mordida de resposta.
07:07Eu acho que veio, hoje, olhando pra trás, eu vejo que foi uma reconstrução.
07:13É engraçado a gente falar de comida afetiva, falar de hambúrguer e de McDonald's, mas é o que é.
07:19Então, não dá pra mentir, né, eu não vou fingir que não era.
07:24E eu estava fazendo graduação em Belas Artes, estava atuando tanto em design como arte museal, educação museal.
07:35E aí, ilustração também.
07:38E pra pagar conta também, trabalhava no setor de A e B.
07:42Então, trabalhei com atendimento, trabalhei na companhia há muitos anos.
07:44Mas o hambúrguer, ele era essa coisa de reviver essa emoção mesmo.
07:51Então, isso era uma coisa do lazer.
07:53Do lazer mesmo.
07:55E aí, foi tomando proporções maiores.
07:57E eu comecei, pô, tá aí, eu acho que tá bom.
08:01Acho que eu venderia isso.
08:03Chegou num ponto.
08:05Foi.
08:06Eu acho que quando eu falei a primeira vez, eu disse, acho que eu venderia isso.
08:09Foi a hora que eu pensei nesse desdobramento de carreira.
08:14Já estava inspirado a fazer essa transição de carreira, mudar de setor.
08:21Como eu já vinha atuando no setor de A e B, pra pagar as contas, né?
08:26Frila em cozinha, em atendimento.
08:29Ali no balcão da companhia por três anos.
08:32Fui absorvendo a cultura.
08:34E eu falei, ah, pô, eu acho que o hambúrguer me encontrou, assim.
08:39E você já começou, você juntou com dois amigos, foi isso?
08:44Isso, inicialmente foram dois amigos.
08:46Na verdade, isso foi a história do Nimbus.
08:49Antecede ao Nimbus.
08:50Ah, isso é antes do Nimbus.
08:52Antes do Nimbus, eu ainda cheguei, um dia, eu e um amigo, assim,
08:57frustrado com os nossos setores.
08:59Ele era advogado, né?
09:00Pra variar, advogado virando cozinheiro.
09:02Tem vários.
09:04E a gente, frustrado, tomamos um porra e falamos assim,
09:07vamos vazear a nossa conta e montar uma hamburrieria de evento?
09:12Olha!
09:13E aí foi a conta.
09:14A gente conseguiu comprar uma chapinha, um botijão de gás.
09:19Fizemos uma semana de evento, fomos comprando mais equipamento.
09:22E tem coisa que tá na cozinha do Nimbus, que foi comprada nessa semana.
09:26Que legal.
09:26E ali nasceu a Jabo Jabo, que foi minha primeira empresa de hambúrguer.
09:31Era uma empresa de eventos, assim, de catering.
09:34Durou aí quase um ano.
09:36Aí depois teve participações em parcerias, ocuparam algumas cozinhas, algumas coisas.
09:44E até uma hora que a gente falou assim, não, tá bom demais pra gente ficar nisso aí.
09:49Já dois amigos entraram comigo na jornada.
09:52E foi quando a gente resolveu abrir o primeiro Nimbus, lá em 2017, na Rua Lagoas.
09:56É, pra quem não sabe, o Nimbus era uma lojinha pequenininha na Lagoas, né?
10:02Que tinha essa história do hambúrguer, ele já era famoso, já lançou famoso.
10:08Que as pessoas queriam muito ir ao Nimbus, né?
10:10E tinha uma pegada dos drinks, né?
10:13Vocês tinham ali uns hotéis interessantes, né?
10:16Isso foi muito curioso, assim, porque, bom, partiu do produto.
10:20A gente falou, pô, a gente gosta muito desse hambúrguer, a gente quer fixar ele, né?
10:25Em algum lugar, mas a gente, fazendo pesquisa de mercado, São Paulo, BH, nanã,
10:32a gente falou, pô, estamos com vontade de fazer uma hamburgueria, propriamente dita,
10:36uma coisa combo, milkshake, nanã,
10:39até porque aí ocorreu um pouco até sobre a nossa amizade,
10:43sobre os amigos que vinham comer, né?
10:45Então, girava muito em torno do encontro.
10:49E a gente não entendeu que o lugar do sanduíche que a gente fazia
10:54envolvia amizades e receber, e hospitalidade, e carinho,
10:59e não numa coisa fast.
11:01E aí, nessa conversa, a gente falou,
11:04por que a gente não aposta na coquetelaria?
11:07Acho que é um momento legal de trazer coquetelaria clássica.
11:10e a gente abriu uma casa que era praticamente voltada pra coquetel, né?
11:17Não sei se você chegou a ir lá, né?
11:19Fui, fui, algumas vezes.
11:21É, então era um balcãozão, era o nosso protagonista.
11:24Tinha dez mesinhos só.
11:26Eu lembro que eu vou sentar em cima, que eu acho que vocês abriram uma parte em cima.
11:30Tinha dois meses, um mezanino, isso, 52 lugares.
11:32Nossa!
11:33Um pouquinho diferente do volume que a gente atende hoje.
11:37E o que você acha que fez naquela época, em 2017,
11:42o Nimbus pegar tão rapidamente, assim,
11:45e já criar ali uma comunidade em torno mesmo, né?
11:49Que a coisa se espalhou muito rápido, todo mundo comentava do Nimbus, né?
11:53Tem que conhecer o Nimbus e tal.
11:54O que você acha que fez naquela época já ser um sucesso?
11:58Eu acho que tem um quê de boca a boca, né?
12:01Eu acho que quando a gente fala de receber amigos, a gente fala de comunidade,
12:06a gente fala de pessoas que convidam pessoas.
12:10Então, isso nos trouxe um crescimento orgânico, né?
12:15Até porque a gente não teve muito planejamento na época.
12:19Tudo aconteceu bem orgânico mesmo.
12:21Foi a primeira casa.
12:24E eu acho que a gente acertou na experiência.
12:28Foi o que a gente mirou, que a gente falou assim,
12:29não, a burra tá pronta, mas...
12:31que mais?
12:32Como a gente gostaria de receber as pessoas?
12:35E daí, inclusive, veio o nome Nimbus, assim.
12:38Que o nome não saía por nada, por nada.
12:41E era quase um pub, né?
12:44Era uma casa fechada, ambiente controlado, ar-condicionado,
12:51playlists, tinha um sofá, né?
12:53Então, era bem aconchegante, pequenininho.
12:56Eu pensei assim, pô, isso aqui parece um lugar pra você se esconder da chuva.
13:03Parece assim que você é um refúgio, assim.
13:05Parece que você entra correndo.
13:06Eu acho que tava chovendo no dia, eu tava lá em pé, no meio do mobiliário,
13:12e vi tudo pequenininho, aconchegante, assim.
13:15A própria identidade da marca que a gente tava construindo era ser acolhedor, informal,
13:22aconchegante, tentar trazer aquilo dos primeiros encontros em casa.
13:26Eu falei, pô, tá aí Nimbus, né?
13:28Não da Cumulus Nimbus, que derruba avião.
13:31Nimbus com O, da Nimbus Tratus.
13:33Talvez eu esteja falando bobagem.
13:36Tá, minha fonte é o Google, foi o Google na época.
13:39Não tinha nem IA.
13:41Mas, enfim, veio o Nimbus da Garou.
13:43Que legal!
13:44Então, a ideia era trazer esse clima reconfortante,
13:49e uma coisa além do hambúrguer.
13:52E aí, o hambúrguer, na verdade, acabou dominando a cena, né?
13:56O coquetel, a experiência e tudo, mas veio...
14:00veio premiação e tudo, e aí acabou...
14:03que...
14:04Sendo o protagonista mesmo da história.
14:06Sim.
14:06Ainda que a gente tenha aberto um bar, né?
14:08Sim.
14:09Na época tava lá, a gente tava lá, mas nem os bar até hoje somos, né?
14:12E vocês viveram esse auge, e de repente chega a pandemia,
14:17e jogam banho, joga frio em vocês, né?
14:20É.
14:20Vocês tiveram que fechar, o delivery era única opção,
14:24e como é que foi passar por esse grande desafio, né?
14:28Enlouquecedor.
14:29Imagino!
14:32Foi...
14:33Então, a gente tava num crescimento legal, assim, num ritmo legal.
14:37Tinha acabado de receber a primeira premiação de Melhor Hambúrguer da Cidade.
14:43Então, aumentou muito o público, aumentou muita demanda,
14:46a gente tava discutindo expansão.
14:48Nossa!
14:49É, as coisinas super bem, e aí veio a pandemia,
14:53que foi um pesadelo terrível pra todo mundo, todos os setores, né?
14:59Assim...
14:59Inclusive, até meu pai, que foi mencionado no começo,
15:02eu perdi ele indiretamente.
15:03Nossa!
15:04Pra Covid, assim, nesse...
15:06Que triste!
15:07É.
15:08E aí, você chegou nesse momento, diante dessa situação,
15:12desistir da cozinha?
15:13Catastrófica do...
15:14Falou, vou parar com isso ou não?
15:17Não, inclusive...
15:18É, voltando nele, né?
15:19Eu acho que faz parte bastante da história, assim...
15:21Claro!
15:22Acho importante homenageá-lo, né?
15:24Sim!
15:24Ele apoiou muito, assim, nesse período.
15:28E aí, porque, resumindo, assim, sem render demais essa história triste, né?
15:32Ele foi diagnosticado com câncer e evitou os hospitais por conta...
15:39Do vírus que tava se currando, né?
15:41Do vírus, do receio de pegar o vírus.
15:42Então, a gente fala pouco sobre isso, né?
15:43Que foram as mortes indiretas.
15:46Então, quando foi diagnosticado, de fato, já tava muito avançado, enfim...
15:50Mas ele sempre apoiou muito, assim, e insistiu muito que eu fizesse o delivery, a escolha de fechar a loja,
15:58foi uma escolha que a gente teve, meus sócios quis, meus sócios quis, cada um seguiu o seu caminho e
16:04tudo, acho que o despertar da gastronomia veio pra mim mesmo e...
16:09E a gente resolveu se desfazer da loja pra não correr maiores riscos de endividamento.
16:14Então, seguir sozinho com o delivery.
16:18Tá.
16:18Então, o Nimbus, ele viveu três momentos, né? A gente tá falando de uma marca aí de oito anos, que
16:23tem três fases.
16:24Sim.
16:25Três formatos.
16:26E aí, nessa fase seguinte, você nessa situação catastrófica mesmo, chegam aí na sua vida Vitor e Camila, que hoje
16:35são seus sócios, né?
16:37Eles são também donos, pra quem não sabe, do Pacato e do Pirex, né?
16:41Exato.
16:41E também do Rolice e do Chica, que são mais...
16:43Pois é, nós vamos falar deles.
16:47E como é que foi esse encontro?
16:49Foi incrível, foi incrível porque o delivery, ele segurou as pontas um tempo, né?
16:54Mas, muito enxugado, foi bastante trabalhoso e aí, quando teve a reabertura, o delivery já não tava tão legal.
17:03E aí, um amigo em comum apresentou a gente, certo dia eu tô lá, o delivery funcionava como uma da
17:09Kitchen, onde é a loja hoje.
17:11Ah, tá.
17:12Então, ele era só uma estrutura de cozinha, a mesma cozinha.
17:15De seis metros quadrados, é isso?
17:17De seis metros quadrados.
17:18Caramba, você faz milagre, né?
17:20É, hoje a gente tem um cozinheiro por metro quadrado ali, é complicado.
17:27Caramba.
17:27Estamos trabalhando numa expansão, gente, né?
17:30Pra atender essa demanda, mas sim, é uma operação desafiadora.
17:35Nu.
17:36E aí, um certo dia, eu tô lá, bate na portinha, assim, eu abri, era um sapãozinho, assim.
17:43Aí, um casal, eles, oi, será que tem como pegar um boi pra viagem?
17:48Eu não fazia, assim, questão de logística e tudo.
17:51Eu tava tranquilo, eu falei, não, vou fazer pra vocês, e eram os dois, né?
17:56Você nem sabia quem era.
17:57Não sabia, não sabia.
17:59E aí, eles experimentaram na hora, já começamos a conversar, e aí foi match, né?
18:05A gente deu super certo, assim, em ideias, e acho que a nossa primeira reunião mesmo,
18:12quando a gente foi começar esse planejamento, se eu não me engano, durou de cinco a seis horas,
18:17lá dentro da loja.
18:18Caramba!
18:18É, só tendo ideias, brainstorming e tudo, e aí trouxe essa fórmula, que eu acho que
18:25é um Nimbus mais maduro, mais adaptado pra cidade, esse formato de boteco, aquela
18:30louva gostosa, cerveja de garrafa, porção, né?
18:34Então...
18:34É um clima muito gostoso, né?
18:36Estar na calçada, o Belo Horizonte não gosta muito disso, né?
18:39O Nimbus hoje fica atrás ali, do CCBB, na Praça Liberdade, né?
18:44É um imóvel de esquina, então tem uma calçada bem grande, né?
18:49E ali é o gostoso, né?
18:50Você sentar naquela calçada e curtir o movimento da rua, né?
18:56Exatamente!
18:57Que é o legal.
18:57E tem, como você falou, o Nimbus de antes era uma coisa mais pub, hoje ele tem uma cara
19:03mais de boteco, a gente pode dizer isso?
19:06Certamente, assim, foi na ideia, a gente falou, vamos fazer um boteco de hambúrgueres, foi
19:10proposital, assim.
19:11Ah, legal!
19:12É, gente, que, né, essa coisa pós-pandêmica, todo mundo presidente de casa, e quis sair,
19:19quis rua, e tudo, a gente falou, não, é calçada, a gente tá numa rua super charmosa,
19:26numa esquina gostosa, e a ideia era sentar ali, pegar uma cerveja de garrafa, bater papo.
19:31Legal!
19:32Foi essa história mesmo.
19:33E como que foi pra você, depois de ter vivido todos esses desafios, ver a marca renascer,
19:40com essa força, né, e com esse apoio todo, com sócios, né?
19:45Como é que foi pra você ver que a marca não ia acabar?
19:49Que você tava continuando ali sua história, o que você queria fazer de fato, né?
19:55Boa pergunta, é curioso, né, porque a vida no restaurante, no setor, né, de restauração,
20:03é tão corrida, que a gente, eu e a Camila e o Victor, a gente brinca muito, pô, a gente
20:10esquece de parar pra comemorar, né?
20:13Sim.
20:13Porque é assim, pô, ganhou a premiação, ah, não sei o que, viralizou, então você
20:17tem que se programar já no dia seguinte pra um, pra uma saída maior, pra um movimento
20:21maior, e eu achei que foi perfeito, como você introduziu a questão das filas, da expectativa,
20:27então são desafios constantes, e eu acho que todo formato tem seus desafios, por isso
20:33que eu brinquei que não mudou muito, porque o objetivo é sempre entregar excelência,
20:40então, seja no formato que for, se é uma dark kitchen, operada por duas pessoas, onde
20:47eu tava na chapa, ou se é hoje com um time de cozinha, que tem uma equipe de produção,
20:51que tem uma cozinha de produção, e que tem operações adjacentes, e que atende ali
20:57um volume enorme de pessoas, uma fila, mas a gente tem sempre o mesmo objetivo, que é
21:03entregar padrão e qualidade, porque foi isso que fez a marca sobreviver a todos esses períodos.
21:10desafios. Sim. Então, eu acho que é a mesma coisa, pra mim sempre a mesma coisa, e é claro,
21:18tem uma realização pessoal enorme, assim, eu acho que, me fugiu a palavra, é... reconhecimento,
21:32reconhecimento é muito gratificante. Sim, com certeza. Muito gratificante. Então, assim...
21:37E o reconhecimento veio de uma forma mais estourada, vamos dizer assim, porque vocês já receberam
21:42outros prêmios, mas quando vocês ganharam com o melhor hambúrguer do Burger Fest, né?
21:48É. Que a coisa estourou, estourou uma bolha, e foi pro Brasil inteiro, né? Foi insano. Foi insano. Foi muito
21:54doido.
21:55Foi. E aí? Mas essa fase aí de um auge, como é que vocês tiveram que se adaptar? E até
22:01hoje,
22:01na verdade, vocês estão vivendo esse... Até hoje, até hoje. Foi... Bom, nosso volume de venda dobrou,
22:08dá noite pro dia. Uau. A gente ficou com uma cozinha de seis metros quadrados.
22:15Realmente. Que loucura. É, rino de nervoso, tá? Com todo respeito aos clientes que têm esse carinho
22:23e enorme consideração de esperar ali na fila. É... É... É... É rino de nervoso. É. Porque... Bom, não é
22:34fácil
22:34fazer uma reestruturação. Então, a gente teve que procurar um espaço pra expansão, fazer um projeto.
22:41E hoje a gente tá, finalmente, conseguindo trabalhar pra fazer essa expansão, pra dar um conforto,
22:47porque a gente entende que é... É ruim pro cliente, né? Hospitalidade é nosso ponto central.
22:54Então, quem optou esperar ali uma, uma hora, passou disso, poxa, assim, tem todo o meu respeito.
23:01Acho que, assim, o cliente escolheu estar ali, gente. Né? Assim, escolheu gastar o dinheiro dele,
23:06gastar o tempo dele, que é super precioso. Tendo fila ou não tendo, a gente já tem que ser...
23:12Sim. Já tem que ter todo o respeito e assumir a responsabilidade de entregar o melhor possível pra ele.
23:17É um voto de confiança. Né? Mas, assim, com a fila e tudo, é pior ainda.
23:22É... É uma loucura, né? É uma pressão muito grande. Então... É uma logística muito complexa e...
23:31Tamo trabalhando aí nessa expansão pra conseguir dar esse conforto.
23:36E a expansão vai ser ali mesmo?
23:39Ali mesmo. Ali mesmo. Inicialmente, a gente vai fazer melhorias na cozinha, vai conseguir separar o bar e a cozinha.
23:46Ganhar um pouquinho de metragem.
23:49Mas um metro quadrado já é maravilhoso.
23:51Acho que a gente vai conseguir triplicar isso aí e botar uma estrutura mais... Melhor, assim.
23:59Porque, realmente, é uma operação miraculosa ali que a gente roda.
24:04E o delivery chegou mais ou menos nessa ideia de conseguir ampliar o atendimento sem que todo mundo esteja presencialmente?
24:12É, o delivery, ele é sempre uma incógnita. Como fazer ele? Porque...
24:20Bom, a gente tem esse foco inicial ainda de conseguir dar esse conforto pra quem escolhe ir no Nimbus.
24:27Isso é uma dor hoje, assim, né?
24:29Tá.
24:29A pessoa chegar e se deparar com uma fila de uma, duas horas.
24:33Realmente, assim, a gente precisa, a gente tem a missão de dar mais conforto pra essa pessoa que fez essa
24:39escolha.
24:41É... Então, essa é a nossa prioridade.
24:44Mas, nesse meio tempo, né? Delivery e hambúrguer é uma coisa que a gente não pode...
24:49Sim.
24:50Ignorar. A gente criou uma marca irmã, que é meu xodó, que é a Rolisse.
24:56O nome é maravilhoso também.
24:58Não, é. Foi outro brainstorm, assim, que a gente teve.
25:01Outra reunião de, mais ou menos, quatro horas ali, o Vitor e Camila.
25:05Nossa!
25:05E, por fim, saiu lá da boca do Vitor Rolisse.
25:08A gente falou na hora, não, para tudo, é esse.
25:10É esse.
25:10Aí, eu desenhei um hamburguinho, um bergudinho, que é muito fofo.
25:15Muito bom.
25:16E já tá rodando, então.
25:17Já tá rodando, tem um tempinho.
25:19A gente nunca lançou.
25:20Talvez eu esteja lançando.
25:21Pois é.
25:22E agora, ela foi crescendo orgânico, a gente avisa ali na espera para o pessoal.
25:28É uma cozinha também pequena, mas tá, tem um crescimento orgânico bem legal.
25:33A gente tá no iFood e no 9.9.
25:36Mesmo os fornecedores, é um produto que tem a missão de ser um pouco descomplicado e mais democrático.
25:45Tá.
25:45Não é smash, é um burrito de 120 gramas, que ele dá ponto.
25:50Ele é muito simplificado.
25:52Ele é uma batata também, que não é a nossa batata caseira, é uma batata adaptada para o delivery.
25:57Tá.
25:57E que viaja bem.
25:59Ótimo.
25:59Então, assim, eu particularmente, eu adoro, assim, eu brinco que é o gosto da foto do fast food, assim,
26:08porque é um hambúrguer que não é nem muito alto, nem muito pequeno, enfim, ele é nostálgico.
26:14Eu acho que ele alcança aquela magia lá da minha infância, indo para o BH Shopping de madrugada.
26:21Não, madrugada na minha cabeça devia ser sete e meia da noite.
26:24Com certeza, você era uma criança.
26:28Nós vamos falar de receita, mas antes, vou fazer uma pausa rapidinho, para a gente mostrar aqui o nosso conteúdo,
26:35do que a gente publica toda semana no Jornal Impresso e também no...
26:39Vou aproveitar para dar uma mordida.
26:41Claro, dê sua mordida aí, porque está difícil resistir, gente, mas é uma mordida grande que a gente precisa se
26:47preparar para ela.
26:48Bom, então, temos aqui nessa matéria que tu degusta, a gente está falando dos listening bars.
26:53São os lugares onde, além da comida e da bebida, a música é muito protagonista.
26:59Então, tem investimento em acústica, no som, no clima do lugar.
27:03Tem alguns aqui em BH bem legais.
27:05Então, se eu fosse você ir lá e conferir para conhecer.
27:08E aqui também a gente fala de um assunto super legal, que é a volta por cima da sidra.
27:14Aquela sidra, que você deve ter uma lembrança e talvez não tão agradável, mas agora a gente está com uma
27:19produção artesanal aqui em BH, inclusive.
27:22E tem gente fazendo um trabalho bem bacana, que vale a pena você dar uma chance para ela de novo
27:27e voltar a experimentar esse sabor.
27:30No nosso site, www.em.com.br barra degusta, você vê lá outras notícias também de gastronomia diariamente, a gente
27:39atualiza.
27:40E aproveitando, a gente já vai pular aqui para o nosso momento das dicas, Lully.
27:46A gente tem sempre esse momento que um convidado conta para a gente os lugares onde gosta de ir para
27:51comer e beber aqui em BH.
27:53A convidada da vez é a Marília Balzani, que é sócia e barista do Café Magri.
27:59Marília, conta para a gente, dê suas dicas aí dos lugares imperdíveis para você aqui em BH.
28:04E aí, gente, meu nome é Marília Balzani, eu sou barista e proprietária do Café Magri e hoje eu vim
28:10aqui dar dicas dos lugares que eu gosto de comer em BH.
28:13Ali pertinho do Café Magri, na Serra, tem um lugar que eu adoro, que é a porca voadora.
28:18A porca tem um almoço de domingo super especial, tem arroz, tatu, macarrão, carne de porco labusada.
28:24Na verdade, essas guarnições estão sempre variando, mas a combinação é sempre muito especial.
28:29E além do almoço de domingo, a porca tem uma coisa que eu acho que é incrível, que é a
28:34língua da chefe.
28:35A língua da chefe já teve com polenta, já teve com pamonha e eu estou acompanhando em todos os cardápios
28:40para ver a consistência.
28:42Mas a língua é realmente muito especial.
28:45Outro lugar que tem uma língua muito incrível e que também entra nessa linha de almoços e petiscos e que
28:50eu adoro,
28:50é o Pirex, que fica ali na Praça Raul Soares.
28:53O Pirex tem língua no almoço também, que fica uma delícia, e tem língua nos petiscos.
28:59E eu adoro ir lá num sábado, almoçar sem pressa, tomar uma cervejinha gelada e curtir.
29:05Esses dois lugares ainda tem uma coisa que eu acho impecáveis, que são a feijoada.
29:11E cada um com sua característica, com seu axé, mas duas feijoadas incríveis na cidade.
29:16É isso, fica a minha dica. Espero que vocês visitem e me convidem. Até já.
29:21Ótimo, Marília, obrigada. Anota aí, gente, para vocês irem em todos esses lugares.
29:26Lúlia, eu não posso deixar de perguntar, então.
29:28Me conta, onde que você gosta de ir para comer bebê aqui?
29:31E claro que não vale o Nimbus.
29:33Nem o Pacato, nem o Pirex.
29:35É, não, não vou falar as casas do grupo, né?
29:38Que é tendencioso demais.
29:39Pois é.
29:40Que eu frequento bastante dias de passagem.
29:43Olha, eu acho que a lista é muito grande.
29:46Eu acho que tem muita coisa nova, muito legal em BH.
29:49Dava para gastar uma hora aqui falando disso.
29:53Mas eu vou falar dos meus três queridinhos.
29:55São todos novidades.
29:57São pessoas incríveis que estão envolvidas no projeto.
30:01Está aí na capa, né?
30:03Aviso, não posso deixar de falar.
30:05Vou chover no molhado, né?
30:06Mas, pô, Mafê e Ju estão arrasando demais.
30:10É perto do Nimbus.
30:12Então, assim, eu tenho muita mania de sair lá,
30:15tomar um coquetel, bater um papo.
30:17Ambiente super agradável.
30:18Está muito legal.
30:19Muito legal.
30:20Casa Ryuga, também, do lado do Nimbus.
30:24É, nossa, incrível o trabalho do Pedro, Paulo e Carol lá, assim,
30:30incrível.
30:31Eu gosto demais da Casa Ryuga.
30:33E Porca Voadora, eu acho que são, assim,
30:35provavelmente os três lugares que eu mais circulo ultimamente.
30:39Ótimas dicas, viu?
30:40Anota também, gente.
30:42Não vão perder.
30:43Inclusive, vou até dar spoiler, que eu e Bruna, né?
30:47Minha grande amiga Bruna, da Porca Voadora, ano passado a gente fez um bate-volta, fizemos
30:52um guest, a gente está programando um em breve.
30:55Ah, que legal.
30:55Então vai ter Nimbus e Porca Voadora em breve aí.
30:58Oba!
30:58Encontro bom esse.
31:00É, é legal.
31:01Agora vamos falar, então, de receita, do hambúrguer em si.
31:05Parece ser uma coisa simples, né, Luli?
31:08Mas não é de jeito nenhum.
31:09É assim, pão, carne e queijo, é só isso.
31:12Mas não é.
31:13Quais são os grandes desafios de fazer um bom hambúrguer?
31:17Nossa, eu acho que eu ia precisar de uma bíblia, assim, num tantão de papel, assim.
31:24A gente pode falar de desafio do setor, desafio de padrão, de preparo, de produção.
31:32Mas, olha, assim, é muito curioso, porque eu estou aqui relatando mais de uma década
31:38trabalhando com hambúrguer em Belo Horizonte, né?
31:41Então eu vi uma transformação muito grande do setor.
31:45Desde acesso a equipamentos, a produtos, a fornecedores.
31:51O nosso pão hoje, ele vem de São Paulo.
31:53Ele é assado em 24 horas.
31:56Ele está aqui.
31:57É uma logística muito maluca.
31:58Caramba!
31:59É.
32:00Então...
32:01Então ele já chega pronto.
32:02Já chega pronto.
32:04São parceiros incríveis que a gente conheceu e entregam exatamente o que a gente queria.
32:11Tanto o pão do Nimbus quanto da Raulis são pães diferentes.
32:15Tá.
32:15Mas são parceiros que a gente escolheu.
32:21Nossa carne, ela vem também direto do produtor.
32:24A gente cortou intermediário, tá?
32:26A carne vem lá de onde?
32:27A fazenda de Matosinhos.
32:29Olha que legal.
32:30É, que eles fazem todo o processo e são açougue também.
32:34Então eles fornecem uma carne super fresca pra gente.
32:37Excelente.
32:38Legal.
32:39E como é que você chegou nesse blend, assim?
32:41Foi difícil?
32:42Porque eu vejo que sempre é um assunto que cada um tem o seu.
32:46Um vai falar que um corte é melhor que o outro, o outro dá mais gordura e tal.
32:50Eu vou falar uma coisa polêmica agora.
32:53Eu, depois de muito tempo, assim, muitos anos e muito, muito, muito, muito teste.
32:59Eu acho que blend não é a coisa mais importante.
33:02Principalmente pra quem quer saber de casa.
33:04Tá.
33:05Eu acho que o mais importante é uma boa carne, uma boa gordura.
33:09Tá.
33:09Não adianta.
33:10Se tem muita gente que anota a fórmula lá do blend, eu falo até o meu aqui.
33:13Hoje a gente trabalha com fraldinha sem peito.
33:16Tá.
33:16Isso desde o início?
33:18Não.
33:18Tá.
33:18Foi um processo.
33:20No começo era um açougue de bairro.
33:23Eu ia lá diariamente avaliar as peças.
33:27Era capa de filé sem peito na época.
33:29Eu ia lá avaliar as peças.
33:32Saudades, inclusive, dessa época.
33:36E acompanhava a moagem.
33:38Pegava no pé do açougueiro.
33:40Não, tem que ser no aro médio.
33:43Hoje a gente tem parceiros de muita confiança.
33:46Mas já trabalhei com blends diferentes.
33:49Uma das coisas que eu não abro mão é a gordura da maçã de peito.
33:52Que pra mim é mais saborosa, pra hambúrguer.
33:55Ela tem um ponto de derretimento legal.
33:57Ela é rica em sabor, né?
34:00Você deve estar até sentindo, né?
34:01Ela permanece um pouquinho.
34:03Sim, fica.
34:05Ela é uma gordura excelente, sim.
34:07Eu acho que já trabalhei com outros blends.
34:09Você vai ter um ponto de derretimento mais baixo.
34:15Então, assim, já tomei e não contra como falei, né?
34:19Mas é porque não adianta você ter um blend, ter uma fórmula ali.
34:24Você pegar o meu, tá?
34:25Já contando aqui pra quem estiver assistindo.
34:28Que é um terço de cada, tá?
34:31Então, um hambúrguer de 150 gramas.
34:33Tá.
34:33Seria 50 gramas de cada.
34:35Não adianta você pegar e você anotar, vai no açougueir ruim.
34:37Sim, se a carne não for boa, não vai ser um hambúrguer bom, né?
34:41Sim, a prioridade é uma gordura fresca, uma carne fresca.
34:46E o jeito de moer é muito importante, a forma de moer.
34:51Tá.
34:52Temperatura.
34:52Então, assim, são muitos detalhes.
34:55Mas pra quem vai fazer em casa, eu sempre falo.
34:57Pega a maçã de peito, pede pra ele separar, põe ali 20, 25% de gordura.
35:02Ou só uma fraldinha, geralmente ela já tem uma proporção legal.
35:06Pega uma peça de fraldinha, moe, vai dar bom.
35:08Tá.
35:08Ou acém e pega a gordura do peito, enfim, tem N formas.
35:11Mas o mais importante é encontrar um açougue de qualidade, uma gordura boa.
35:16Ótima dica.
35:16É.
35:17E agora vamos falar desse aqui que está aqui em minhas mãos, porque ele é o grande
35:21sucesso do Nimbus, é o Chabley.
35:24E aí, eu quero que você me conte da história dele, como é que você chegou nessa combinação
35:28que tem um adocicado, que é uma coisa diferente, pra um hambúrguer e tal.
35:32E fala do sucesso dele, o tanto que ele vende no Nimbus.
35:36Enquanto isso, eu vou dar mais uma mordida, então segura aí.
35:39Tá, com vontade.
35:40O Chabley, ele foi lançado na forma final dele, ele passou por algumas transformações,
35:47ele foi lançado na forma final dele, no Nimbus.
35:50Em 2017, no primeiro cardápio, a gente tinha três hambúrgueres.
35:53Era o Nimbus, o gringo e o Chabley, todos eles estão no cardápio até hoje, mas eles
35:58são os Originals aí, estão quase dez anos, né, completando de cardápio.
36:04E o Chabley, ele foi um impacto de cara, assim.
36:08Então, vamos lá apresentar ele, né, pra quem não conhece.
36:12Ele leva rúcula, cebola caramelizada, requeijão de corte, bacon e mel, blend da casa.
36:19E um pão de brioche selado na manteiga.
36:25E aí, assim, além dos processos que foi pra chegar até ele, tem os processos dentro
36:33dele, né, então a forma de caramelizar a cebola, etc, que eu acho que chegou num equilíbrio
36:38legal, porque muita gente fala, nossa, mel e cebola caramelizada, né?
36:42Pois é.
36:43Mas aí a gente tem um requeijão, que é um queijo mais forte, o bacon, a rúcula, eu acho
36:46que ficou bem equilibrado.
36:47E a ideia, ela é muito curiosa.
36:50E eu já vou soltar aqui mesmo, é polêmica.
36:54Eu tava assistindo o filme Super Size Me.
37:00Suas referências são maravilhosas.
37:01É muito bom.
37:04Eu acho que é Morgan Spurlock o nome do diretor, se eu não me engano.
37:08Enfim, em algum momento ele falava que o grande problema das redes é que mistura de gordura
37:14e açúcar é altamente viciante.
37:16Aí eu falei assim, pô, tá aí, eu vou fazer uma receita agridoce.
37:24E assim nasceu o Chablay, deu certo, aparentemente, porque como eu te falei agora há pouco, né?
37:32O Chablay hoje, ele representa 30% da venda total do Nimbus.
37:37Gente, é muita coisa, é impressionante.
37:39Surreal.
37:40Surreal.
37:40A gente tem, se for olhar nosso relatório de vendas, né?
37:44Alguns meses, você vai ter Chablay em primeiro lugar, batata frita em segundo e Heineken de 600.
37:51Aí vem o próximo hambúrguer.
37:53Caramba, não, é uma loucura, né?
37:55Tem fãs, assim, espalhados por todo lugar, né?
37:59E é maravilhoso mesmo.
38:01Isso não dá pra negar, né?
38:03É uma combinação incrível e diferente, né?
38:06Inclusive, eu até quero entender isso com você.
38:08Como é que é ser criativo fazendo hambúrguer?
38:12Porque você consegue colocar umas coisas muito diferentonas, né?
38:15Trabalha com quinte, você coloca coisa asiática, inclusive.
38:21Bastante, é.
38:22Como que é?
38:23Como é que dá pra ser criativo, assim, né?
38:25Fazendo uma coisa que parece ser muito básica.
38:27É, tem que estudar muito, né?
38:29Eu brinco, assim, que eu pesquiso completamente obcecado, assim, com...
38:37Com cozinha, gastronomia em geral.
38:39Eu até falo, brinco com amigos, né?
38:42Do meio do hambúrguer, assim.
38:43Eu falo, gente, eu gosto muito de pesquisar fora do meio do hambúrguer.
38:48Porque senão a gente fica repetitivo, né?
38:50E eu acho que o processo criativo, ele...
38:53Nasci com ele, assim, né?
38:54Sempre fui do desenho, né?
38:57Nota, eu fui cursar Belas Artes.
38:58Então, eu sempre tive uma prática e um exercício criativo.
39:02E acho que a Universidade de Belas Artes, ela me ensinou metodologia sobre criação.
39:12Então, me ajuda muito, assim.
39:14Então, acho que a combinação disso com pesquisa, com interesse, curiosidade...
39:20Então, assim, a referência asiática, ela vem desde sempre, assim.
39:24Tem, eu acho que foi antes de começar a fazer hambúrguer, eu tenho...
39:29Isso, eu acho que é muito importante mencionar.
39:31Luiz Emanuel e Tiago Serqueira são dois grandes chefes.
39:35Eles vivem em São Paulo hoje.
39:37Foram meus amigos de infância.
39:39Ah, legal.
39:40Desconheceu em 95, eu tinha 5 anos de idade.
39:43E foram super referências, assim, hoje eles estão bem estabelecidos na cena gastronômica.
39:50E quando eu ia visitar eles em São Paulo, muitos, muitos anos atrás, eu acho que eu estava na faculdade...
39:56Eles me levavam na Liberdade pra comer...
40:00Eu lembro da primeira vez que eu comi uma barriga de porco com molho roicim.
40:05Isso, eu nem fazia hambúrguer ainda.
40:07E aí, eu brinquei, assim, eu chorei, esse dia eu chorei de verdade, assim, sem florear, mas o que eu
40:14brinco, assim, brinco, mas é uma verdade, né?
40:17Que eu acho que quando a gente encontra esses sabores que a gente não conhece, né?
40:24É como descobrir uma coisa nova na gente.
40:27Sim, sim.
40:28Isso é autoconhecimento.
40:29Quando eu provei ali um roicim, ou, né, pra quem não sabe, roicim é um ketchup chinês, né?
40:35Vamos dizer de uma forma bem vulgar, mas é um molho bem melado, bem condimentado.
40:40E aí, quando você entra em contato com o sabor, que ele é totalmente novo, isso me deu um boom
40:46na cabeça.
40:47Abriu sua cabeça, né?
40:48É, igual comer ostra a primeira vez, né?
40:50Então, assim, e aí era como se eu estivesse descobrindo algo sobre mim mesmo, né?
40:55Até parece bobagem, né?
40:57A gente tá aqui falando de hambúrguer, mas isso é uma descoberta de autoconhecimento, assim.
41:02Total!
41:03A cozinha asiática, ela pra mim sempre foi essa coisa de explorar o universo de sabores novo e estimulante.
41:13Então, assim, pra um criativo, é um prato cheio, né?
41:18É maravilhoso.
41:19Hoje, quando eu vou viajar, ou mesmo aqui na cidade, eu gosto...
41:23Pô, esqueci de falar do Vitor Nadeu, né?
41:25Que tá aí com o cabote, outro grande amigo aí, que eu gosto muito de frequentar os acayás,
41:32ou até mesmo restaurante...
41:34Outro lugar que eu vou muito em BH, desde sempre, é o restaurante Namastê, no Prado,
41:39Buffet Baguan, né?
41:40Os indianos.
41:40Hoje a gente tem os chineses no centro, temos bons japoneses.
41:45Em São Paulo, por exemplo, eu piso, é...
41:48desacaiar atrás de desacaiar, enfim...
41:50Então, assim, eu acho que é buscar esses novos estímulos.
41:54Ótimo!
41:55E pra gente encerrar, me fala...
41:57Qual foi o melhor hamburro que você já comeu na vida?
42:01Pode ser em qualquer lugar do mundo.
42:03Nossa, essa é difícil, hein?
42:06Eu posso citar três?
42:08Pode!
42:08Primeiro, o McDonald's, porque foi uma descoberta.
42:12E eu acho que quando eu como, hoje em dia eu revivo isso todas as vezes.
42:17Fizeram uma lavagem cerebral em mim.
42:19Eu acho que o segundo foi esse dos Estados Unidos.
42:22Também, de novo, não por ser o melhor, mas por ter o impacto que teve em mim na época.
42:28E por fim, o Joint do Zedeli, que ele é um hambúrguer perfeito, assim, né?
42:34Um picles incrível, queijo equilíbrio, ele é lindo.
42:38Eu lembro quando eu comi, e eu tenho moldurado na minha casa o saquinho do Zedeli.
42:43Que legal!
42:43De quando eu comi a primeira vez.
42:45Marcou mesmo!
42:46Lá na Haddock, naquela lojinha pequenininha.
42:49E que foi, eu olhei, eu falei, caraca, isso tá perfeito, e comi.
42:53E até hoje, quando eu vou em São Paulo, eu faço questão de comer ele.
42:56Talvez, pode não ser pras outras pessoas, mas pra mim ele é o melhor.
43:02Ótimo!
43:02Luli, muitíssimo obrigada pela sua presença.
43:05O papo foi maravilhoso, você é divertidíssimo, volte mais vezes, viu?
43:09Muito obrigada!
43:10Eu que agradeço pelo convite.
43:11Obrigada!
43:12E pra você que ficou aqui com a gente até o final, muitíssimo obrigada pela sua participação aqui.
43:18Fique com a gente, em breve a gente tem um próximo episódio.
43:21E acompanhe lá, tanto no site em.com.br barra degusta, e nas nossas redes sociais, arroba degusta.em.
43:29Até o próximo episódio, gente! Tchau!
43:32Tchau!
43:32Tchau!
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