00:00Bon appétit. Alors, on va s'attaquer ce matin, docteur, à un mal-aimé.
00:03C'est le bon vieux gluten. On l'accuse de tous les mots.
00:07Peut-être commencer par rappeler ce qu'est le gluten, docteur.
00:09C'est vrai. Vous avez des ballonnements, c'est le gluten.
00:11Vous avez un brouillard cérébral, vous êtes mal réveillé, c'est le gluten.
00:14Vous êtes fatigué, c'est le gluten. En tout cas, il y a des phénomènes de mode comme ça.
00:18Alors, ce n'est pas un poison, ce n'est pas un additif.
00:20En fait, c'est quelque chose qui est naturel.
00:21C'est un réseau de protéines. Il y en a deux, notamment la gliadine et la gluténine.
00:25Et quand on rajoute de l'eau, si on fait un petit schéma, vous voyez, c'est deux molécules à
00:29gauche.
00:30On rajoute de l'eau et ça va faire une espèce de maillage.
00:32Et ce maillage va faire un réseau élastique et un peu visqueux.
00:37C'est ce qui va donner la colle dans le pain, par exemple.
00:40Donc, c'est comme ça que vous avez de la bonne mire.
00:42C'est vrai que c'est un peu moelleux, ça gonfle un peu, il y a des bulles, ça emprisonne
00:47un petit peu l'air.
00:48Ça fait une belle croûte aussi un peu croustillante.
00:51Donc, ça donne tout ce côté un peu charmant au pain.
00:53C'est grâce au gluten que la pâte va gonfler et ça donne un pain qui est bien aéré.
00:59Donc, ce n'est pas un poison, c'est quelque chose de naturel qu'on retrouve dans le blé, dans
01:02l'orge et dans le seigle, par exemple.
01:05Donc, c'est du gluten assez naturellement présent.
01:08Et donc, le gluten n'est pas partout.
01:10Il est dans ces trois céréales.
01:12Mais s'il y a d'autres pains qui ne contiennent pas de blé, d'orge et de seigle, à
01:15priori, il n'y a pas de gluten.
01:17On ne le trouve pas que dans le pain. Dans quels autres aliments on va retrouver du gluten ?
01:20Partout, on le disait sur le petit déjeuner, les gâteaux dans les pâtes, on va le trouver dans des quantités
01:24parfois astronomiques.
01:25Quand on regarde les chiffres de consommation, on consomme 120 grammes de pain, de pain et demi, de biscottes par
01:30jour.
01:30C'est une demi-baguette par français.
01:3213 kilos, regardez les gâteaux en haut à droite, les biscuits, les viennoiseries, les gâteaux, 13 kilos par an.
01:38Plus de 8 kilos de pâtes par an.
01:40Et puis, la semoule avec le couscous, plus de 1,4 kilos aussi.
01:43Tout ça fait qu'additionné, on consomme beaucoup de gluten, de gluten naturel, mais on en consomme beaucoup.
01:48Et si on rajoute le gluten qui est justement ajouté dans des charcuteries, dans des sauces, dans des bonbons,
01:55pour ces raisons à la fois d'appétence gustative et puis de côté un peu élastique, de consistance,
02:02on en rajoute aussi dans le pain parce que nos goûts ont changé.
02:05Et les farines un peu traditionnelles d'antan, elles ont changé parce que nos goûts ont changé.
02:10Ça fait beaucoup de gluten qui est rajouté.
02:13Les boulangers l'appellent un peu le bodybuilder de la farine.
02:16Ça fait un peu un pain bodybuildé.
02:19Alors, on le disait, on a tendance à le diaboliser.
02:21Le gluten, je suppose qu'il n'est pas responsable de tous les maux qu'on lui attribue.
02:24Non, c'est même archi faux.
02:26C'est-à-dire que ce n'est pas le gluten qui est responsable.
02:28Et en tout cas, les gens qui disent « je suis allergique au gluten » ou « je suis intolérant
02:31au gluten »,
02:32non, le gluten n'est pas responsable de tous les maux.
02:34En revanche, il y a 1% de la population qui a une maladie qui s'appelle la maladie celiaque,
02:39qui a une intolérance génétique, constitutionnelle.
02:42Nos anticorps vont détruire les cellules de l'intestin à partir du gluten.
02:46Donc là, c'est vraiment une intolérance au gluten.
02:48C'est la maladie celiaque.
02:50C'est 1% de la population.
02:52Et donc là, ce n'est pas une histoire de mode, d'effet de style, etc.
02:56Pas question de prendre du gluten.
02:58Donc il faut utiliser tous les produits sans gluten.
03:00Ça, c'est 1% de la population.
03:02Donc ça veut dire que 99% des autres, il n'y a pas d'intolérance au gluten.
03:06Et pourtant, quand on regarde la consommation des produits sans gluten…
03:09D'ailleurs, les rayons sans gluten, je oublie, ils grandissent.
03:1112 millions de Français qui utilisent, 12 millions de consommateurs qui consomment ces produits sans gluten.
03:16Vous allez me dire qu'il peut le mieux, peu le moins.
03:19Mais non, parce que ces produits sont ultra transformés.
03:22D'abord, ils sont ultra transformés.
03:24Plus de protéines, plus de sucre, 3 fois plus cher.
03:28Donc on voit bien que c'est un peu inutile de consommer ces produits-là.
03:30C'est très marketing, c'est vraiment un effet de mode.
03:34Et puis surtout, il y a pas mal de tests qu'on peut faire dans des laboratoires à l'étranger.
03:37Et ils reviennent avec intolérant au gluten ou sensibilité au gluten.
03:42Et les personnes se croient allergiques au gluten, alors que ça ne concerne vraiment que 1% des cas avec
03:47vraiment des symptômes.
03:48Non, mais pardon, on dit souvent que le problème, c'est que ce sont des farines récentes.
03:52Si on va vers les farines plus anciennes...
03:54Oui, les farines au levain, les pains à l'ancienne, etc.
03:58Là, il y a moins de gluten, c'est différent et vous les tolérez mieux.
04:01Alors ça ne veut pas dire qu'il faut complètement supprimer le gluten.
04:04Il faut probablement alléger son alimentation en gluten,
04:07mais surtout pas se tourner vers ces produits sans gluten plus chers et souvent moins bons pour la santé.
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