00:00Good morning business, le pitch.
00:03C'est de Ricard sur BFM Business et sur AMC Live.
00:06Le pitch ce matin c'est avec Otto Nijdam.
00:08Bonjour, vous êtes le directeur général et cofondateur de Choukran.
00:11Une minute pour pitcher et en débrief.
00:13Écoutez, je suis venu vous présenter Choukran.
00:15Choukran, qu'est-ce que c'est ?
00:16C'est une marque de restauration marocaine.
00:18Nous avons ouvert deux restaurants en moins de deux ans.
00:20Nous générons plus de 2,2 millions de chiffre d'affaires
00:23et nous avons levé plus de 5,4 millions sur les deux dernières années.
00:27Dans quel but ? De faire de Choukran la marque marocaine de référence en France.
00:31Avec plus de 30 points de vente sur les 5 prochaines années.
00:34Comment est venu Choukran ?
00:35Choukran est venu de plusieurs constats marchés.
00:38Le premier constat, c'est que ça fait quand même 10 ans
00:40qu'il y a un réel phénomène de néo-restauration en France
00:43avec de très belles marques de référence qui se sont créées.
00:46Le deuxième constat, c'est que le couscous et la food orientale,
00:50ça fait quand même 20 ans qu'elle fait partie des plats préférés des Français.
00:54Et le troisième constat, c'est qu'il y a plus de 3 000 restaurants de couscous
00:58et marocains en France.
00:59Qu'est-ce que ça veut dire ?
01:00Ça veut dire qu'il y a un marché.
01:02Ça veut dire que les restaurateurs actuels ont une activité pérenne
01:06qui génère du cash flow et donc de l'EBE.
01:09Et en fait, quand on prend tout ce constat,
01:10on s'est rendu compte qu'il n'y avait pas de marque de référence.
01:14C'est pourquoi avec mon associé le chef Abdelhalaoui,
01:16nous avons créé Choukran dans le but de faire la marque marocaine référente sur son secteur.
01:21Alors vous, vous avez fait l'ESCP, vous avez commencé par le ramen.
01:24Là, sur le ramen, vous vous êtes dit qu'il y avait déjà trop de monde ?
01:27Non, en fait, le ramen, ça a été un peu mon école opérationnelle.
01:30À la sortie, ça a été mon premier resto.
01:32Et en fait, j'ai compris les différents business models de la restauration.
01:36Vous travaillez entre guillemets 365 jours, les saisonnalités.
01:40Et en fait, ça m'a permis de bien comprendre le métier et d'aller sur Choukran.
01:44Mais le concept, c'est de faire de la street food.
01:46Donc, ce sera de la nourriture du couscous à emporter, en fait.
01:49C'est ça l'idée ou c'est un restaurant dans lequel on s'assoit ?
01:51Non, c'est un nouveau modèle, c'est-à-dire qu'il y a la restauration traditionnelle de base
01:56et les fast-foods.
01:57Et il y a un nouveau modèle qui se positionne entre,
01:59que je vais appeler un modèle dit hybride,
02:01avec une expérience client très forte sur place,
02:03où il y a le sentiment de voyager,
02:05de lieu à emporter, c'est-à-dire qu'en fait,
02:07si vous êtes au bureau, vous pouvez aller prendre à emporter
02:09et ça vous permet de casser le plafond de verre du nombre de couverts,
02:12et en livraison.
02:13Mais est-ce que la cuisine marocaine se prête au côté street food ?
02:17Parce que les ramen ou les sushis, c'est de la cuisine d'assemblage,
02:19on va le dire comme ça, donc ça peut se faire relativement rapidement.
02:22Cuisine marocaine, ça demande à mijoter,
02:25c'est les épices, les légumes, etc.
02:27Est-ce que c'est compatible avec la notion de
02:29je vais prendre à emporter et je repars avec ?
02:31Tout à fait, en fait, la cuisine marocaine,
02:34il y a le couscous qui représente 30% de nos ventes,
02:36mais on a quand même 70% d'une autre carte
02:40avec des sandwiches, des kemias à partager,
02:42ce genre de choses, donc évidemment que ça peut se faire
02:44dans un street food à emporter.
02:45Évan ?
02:46Alors c'est vrai que le couscous, ça plaît,
02:47mais ce n'est pas quand même dans le top 3
02:48des plats les plus consommés, et notamment par les jeunes.
02:53Comment, vous vous adressez à qui c'est qui la cible ?
02:55Puisque vous avez quand même des formules abordables,
02:57vous nous parlez du repas le midi de chef d'entreprise, etc.
03:00Qui est la cible ?
03:01Pour le coup, nous, on a vraiment un concept mass market.
03:03On touche à tout le monde, on peut avoir l'étudiant
03:06qui vient acheter son casse-dalle à midi,
03:08comme on peut avoir une personne qui bosse dans des bureaux
03:11et prendre un couscous à emporter,
03:13et le soir, on peut être un restaurant de destination,
03:15on va entre amis pour aller dîner avec un bon couscous et des kemias.
03:19Il faut toujours apporter le produit,
03:21parce que là, on parle, on parle, mais...
03:22On aurait bien aimé goûter, on ne va pas vous mentir.
03:24Voilà, on peut passer.
03:25Avec grand plaisir.
03:26Non, mais vous visez quand même 37 restaurants d'ici 2029.
03:30C'est beaucoup.
03:30C'est quoi les emplacements clés que vous visez ?
03:32Parce que c'est un peu comme dans l'immobilier,
03:34quand vous achetez un appartement, l'emplacement est essentiel.
03:37Tout à fait.
03:38On dépend, en fait, c'est pour ça que je dis plus d'une trentaine de points de vente,
03:41parce qu'on dépend d'un marché parallèle,
03:43qui est le marché de l'IMO-CHR.
03:45Donc nous, on a deux stratégies.
03:46La première stratégie, c'est un développement en succursale,
03:48tout ce qui est Paris et Proche-Banlieue.
03:50En revanche, dès lors qu'on va sortir de Paris,
03:52ça sera de s'orienter sur la franchise,
03:54pour aller chercher des villes de province.
03:56Alors ça, pour le coup, il y a un gros enjeu aussi,
03:58c'est qu'il ne faut pas qu'il y ait une déperdition de la qualité.
04:00Parce qu'aujourd'hui, vous avez deux restaurants.
04:01J'ai connu ça avec d'autres chaînes parisiennes,
04:04sur des burgers ou d'autres produits,
04:05où le premier restaurant, c'est génial, c'est hyper bon.
04:08Et puis, dès qu'il se lance en franchise,
04:10c'est industrialisé et on perd en qualité.
04:13Comment vous allez garantir de garder l'originalité
04:16et la qualité des restaurants que vous avez aujourd'hui ?
04:19Tout à fait.
04:19En fait, lorsqu'on a monté Choucrane il y a deux ans avec mon associé,
04:22on l'a monté en ayant pour ambition clairement de le franchiser.
04:27Donc on a réellement pensé au process,
04:29à une industrialisation des process,
04:31c'est-à-dire qu'il y a déjà une grosse partie de notre carte
04:33qui est déjà faite dans des laboratoires,
04:36qui nous permettra d'avoir la même qualité,
04:38un couscous dans un restaurant à Orléans,
04:40à Strasbourg comme à Paris.
04:42Mais vous visez,
04:42est-ce que vous n'avez pas répondu sur les points de vente ?
04:44Par exemple, le centre-ville branché,
04:46vous visez plutôt les centres commerciaux, les gares.
04:49C'est quoi votre typologie de points de vente ?
04:52Pour le coup, on est plutôt un concept de ville,
04:55donc d'un centre-ville ou un restaurant de destination
04:57ou entre guillemets proche-bureau.
04:58On a un business model où on bosse midi et soir,
05:017 jours sur 7.
05:02Donc avec des loyers assez élevés ?
05:03Oui, parce qu'il vous faut de la place,
05:05puisqu'il y a de la nourriture sur place.
05:06Tout à fait, tout à fait.
05:07Mais encore une fois,
05:08la restauration, ce sont des KPIs.
05:10C'est-à-dire qu'en fait,
05:10c'est le taux d'effort.
05:12Et lorsque vous allez trouver des endroits,
05:14vous allez tout simplement faire votre business plan
05:15et vous allez vous rendre compte aussi
05:16est-ce que c'est adaptable à votre concept ou non
05:19par rapport à votre modèle.
05:20Est-ce qu'il y a un enjeu aussi sur le recrutement ?
05:22On sait que dans la restauration,
05:23c'est compliqué.
05:24Vous allez monter en gamme assez rapidement.
05:2635 restaurants,
05:27ça fait quasiment une ouverture par mois.
05:29Comment vous allez gérer cette problématique-là ?
05:32Alors, c'est un vrai sujet.
05:34Pour le coup,
05:34on a de la chance quand même
05:35d'avoir une communauté assez forte
05:38autour du Maroc.
05:39Donc les personnes ont de plus en plus
05:40envie de venir bosser,
05:42créer une sorte de marque employeur
05:43qui va être un très gros travail pour nous aussi
05:45dans le but de fidéliser
05:46et de mettre en place par plusieurs process
05:49un bon calendrier,
05:51un bon emploi du temps,
05:52sans coupure et ainsi de suite
05:52pour que les personnes se sentent bien dans l'entreprise.
05:54Vous faites venir des gens du Maroc
05:56pour travailler chez vous ?
05:57Non, pas du tout.
05:58Vous dites l'attractivité de la marque Maroc.
06:01Ça fonctionne ?
06:01Il y a une communauté marocaine.
06:03En France,
06:03il y a quand même pas mal de Marocains
06:04et c'est vrai que si demain,
06:06ils cherchent un emploi,
06:07ils vont avoir plus cette faculté
06:09à aller vers des restaurants marocains
06:11et c'est vrai qu'en bouche à oreille,
06:12on a de la chance pour l'instant
06:13d'avoir pas mal de recrutements.
06:15On voit aussi de plus en plus
06:16de restaurateurs stars
06:17qui s'affichent sur les réseaux sociaux.
06:19Ça, c'est très important.
06:19C'est le cas de votre cofondateur.
06:21Il y a autre chose d'important aussi.
06:22Il y a la note Google,
06:23l'importance de la note Google.
06:24Vous avez 4,8 étoiles, 40 000 avis.
06:27Comment est-ce que ça détermine le succès ?
06:30Écoutez, maintenant,
06:32dans la nouvelle restauration,
06:33je vais appeler ça la nouvelle restauration,
06:34Google est fondamentale pour nous.
06:36C'est un énorme outil
06:38qui nous ramène des clients.
06:39C'est la première vitrine de votre restaurant
06:41parce que maintenant,
06:42que vous soyez un touriste
06:43ou peu importe,
06:45si vous baladez,
06:46vous avez tendance à regarder.
06:47On a tendance à regarder Google
06:48et voir les notes.
06:49C'est vrai que c'est prescripteur de clients
06:52et que c'est quand même un travail
06:54que nous faisons
06:54pour faire comprendre
06:55que nous sommes un restaurant
06:57où vous allez passer un bon moment
06:58et un très bon rapport qualité-prix.
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