Rencontre avec Thibault Gonzales, sacré champion du monde de pâté en croûte

Sud Radio

Avec Thibault Gonzales, gérant de la boucherie-charcuterie "l'Espace gourmand" à Thuir (66300)  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://dai.ly/x8jqxru  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel   ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LA_VIE_EN_VRAI-2025-12-04##

Transcript

00:00Le Petit Matin Sud Radio, 5h-7h, Frédéric Brindel.

00:066h40, champion du monde, il est avec nous.

00:09Bonjour Thibaut Gonzalès.

00:11Bonjour Frédéric et bonjour à tous les auditeurs.

00:14On est à tuir avec vous dans les PO, les Pyrénées-Orientales, on est bien d'accord ?

00:18On est bien d'accord en direct, en train de faire du pâté crouteur.

00:21Évidemment, parce que ça c'est votre spécialité.

00:23Bon, on le dit souvent, les Japonais ont plein de domaines où ils sont les leaders

00:27et jusqu'à présent, c'était le cas pour le pâté en croûte.

00:30Et vous, top, vous mettez fin à tout cela.

00:321er décembre dernier, à Lyon, vous devenez champion du monde pour la 16ème édition

00:37avec un pâté en croûte façon vanier, porc, kintoa, canard, fermier.

00:42Chapeau Thibaut, c'était quoi le secret ?

00:44Vous l'avez préparé depuis un bon bout de temps cette affaire de reprendre le leadership au Japon ?

00:49Je l'avais préparé, c'est plus d'une année à réfléchir, à composer.

00:57À sélectionner, parce qu'on a quand même un beau patrimoine,

01:01à choisir de belles régions et à choisir les meilleurs produits pour le faire.

01:06Et donc, oui, j'ai posé ça sur la table et j'ai composé comme musicien

01:12pour avoir la meilleure des musiques à l'écoute de tout le monde.

01:17C'est exactement ça Thibaut, parce qu'en fait, vous apportez plusieurs petits ingrédients.

01:22On rappelle, vous êtes basé où à tuir exactement, vous ?

01:27Alors, moi en fait, je suis à côté des caves bières où il y a la plus grande cuve en chaîne au monde.

01:34D'accord, et ça s'appelle l'espace gourmand.

01:36Ça s'appelle l'espace gourmand.

01:38Voilà. Ce pâté en croûte, on entend tout et n'importe quoi.

01:41Parce que bon, déjà, il y a plusieurs catégories.

01:43Mais le vrai pâté en croûte, en fait, c'est multiple, il est déclinable ?

01:50Le pâté croûte, il peut être déclinable.

01:52On peut l'avoir en salé, on peut l'avoir en sucré.

01:57On peut, en fait, vous savez, on peut composer, on peut y avoir du poisson.

02:01C'est vraiment, déjà, du moment qu'on a l'amour et la passion de faire du pâté croûte,

02:07c'est un produit qui est déclinable à l'infini.

02:10Alors, l'amour et l'esprit du sport aussi, quand même.

02:13Parce que vous aviez déjà tenté, il y a deux ans, ce concours de champions du monde.

02:19Vous aviez échoué, Thibaut, il y a deux ans.

02:22C'est ça, c'est ça. J'avais échoué en demi-finale.

02:25Mais en fait, comme on dit, on échoue.

02:30Mais les défaites nous rendent encore plus forts.

02:34Et voilà, j'ai passé deux ans à réfléchir, à savoir ce qu'aimait le jury,

02:39ce qu'ils attendaient.

02:41Et puis, voilà, je suis un ancien rudiment et je joue en première ligne.

02:44Donc, j'ai baissé la tête et je suis rentré dans la mêlée.

02:47Vous étiez un, deux ou trois comme numéro en première ligne ?

02:50Alors, j'étais un, deux et trois.

02:52Je faisais autant piliers que talonneurs.

02:55Bon, alors, sur le partay en croûte, justement, on apprend des défaites.

02:59Qu'est-ce que vous avez ajusté ?

03:00Vous dites adapté par rapport au jury.

03:03Pas que, j'imagine.

03:04Voilà, en fait, ce qu'il faut, c'est une bonne croûte, bien croustillante, fondante,

03:11qui ne colle pas au palais pendant qu'on le mange.

03:14Il nous faut quand même une viande, une sélection de viande à cale à cuisson.

03:18Elle reste bien savoureuse, moelleuse, fondante.

03:22Et puis, voilà, une bonne gelée parfumée, qui ne soit pas trop collée,

03:27qui s'accompagne avec le pâté.

03:28Il faut qu'en fait, que ce soit un univers et que, en fait, quand vous l'avez en bouche,

03:32vous vous dites, je crois que je vais finir la tranche entière et je vais attaquer le pâté entier.

03:36Thibault González, dites-moi si je me trompe, mais la complexité de tout ça,

03:40c'est d'arriver à coordonner la cuisson, la gestion de tant de choses différentes

03:45qui évoluent différemment dans le process avant la consommation.

03:51C'est ça, c'est ça.

03:51C'est vraiment, il faut maîtriser le temps de repos des viandes.

03:55Il faut maîtriser le temps de repos du pâté une fois qu'il est monté.

03:58Et puis, en fait, c'est vraiment comme un scientifique.

04:03Il faut juste calculer le temps de cuisson, pas trop, penser pour qu'il y ait de la gelée.

04:09Parce que la gelée compte aussi pour le énoté et compte aussi l'espace de gelée pour le concours.

04:13Donc, il faut vraiment, voilà, c'est millimétré.

04:16Champion du monde de pâté en croûte, il est français, mesdames, messieurs.

04:18Il est à tuire dans les Pyrénées-Orientales.

04:21Vous le trouvez à l'espace gourmand.

04:23C'est Thibault González. Merci, bonne journée, Thibault.

04:26C'est moi qui vous remercie.

04:27Et encore, bravo, médaille d'or, bravo.

04:296h45.

04:30Merci beaucoup.

04:30Sous-titrage Société Radio-Canada

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