Agri Food : Des choux à la crème de « Chez Zaza » - Vidéo Dailymotion

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Dans son atelier aux milles parfums, Ariane RABO, fondatrice de Chez Zaza, prépare avec passion ses délicieux choux à la crème.  Amoureuse de cette pâtisserie depuis toujours, elle y met tout son savoir-faire et une touche d’amour, pour offrir à chacun un véritable moment de douceur.  Mais au-delà de la technique, c’est surtout sa passion du métier qui guide chacun de ses gestes.  #AgribusinessTV #AgriFood #Zaza

Transcript

00:00Bonjour, salut Agri, bienvenue chez Zaza.

00:04Connaissez-vous les choux à la crème de chez Zaza ?

00:06Sinon, suivez-moi, je vous montre comment les faire.

00:09Alors, pour faire les choux à la crème, on aura besoin de beurre, de sucre roux et de farine.

00:35Ensuite, on aura besoin de jaune d'œuf, on aura besoin de poudre de vanille et de gousses de vanille.

00:45On aura aussi besoin de fécule de maïs ou de maïzena.

00:51Et l'élément le plus important, le lait et aussi du sucre blanc ou peu importe, du sucre normal et de sel.

01:02On va commencer par le craquelin.

01:03Donc, d'abord, on va peser les ingrédients.

01:07Il faudrait surtout avoir les quantités fixes.

01:13Donc, quand dans une recette, dans une pâte à choux, on vous dit 100 grammes de beurre, respectez les 100 grammes de beurre.

01:21Parce que c'est très, très important.

01:24D'accord.

01:25Et où est-ce que Ariane a appris à faire des choux à la crème ?

01:28J'ai d'abord appris toute seule sur Internet.

01:32Et puis après, je me suis inscrite en CAP pâtissier en France.

01:39Là, on a notre craquelin.

01:41Le beurre était un peu trop mou, mais ce n'est pas grave.

01:45Donc, on va l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

01:51Tout ça convenablement.

01:53Donc, un craquelin doit être fin.

01:57Un millimètre d'épaisseur.

01:59Donc là, je mets mon craquelin et je l'étale de façon homogène à tous les niveaux.

02:10Voilà.

02:11Je pense que là, on est bon.

02:13Donc, ça va aller au congélateur pour quelques minutes.

02:17Alors, on va passer à la deuxième étape, la préparation de la crème pâtissière.

02:28On va utiliser un demi-litre de lait entier qu'on va porter à ébullition avec une gousse de vanille et de la poudre de vanille.

02:38La prochaine étape pour la crème pâtissière sera de peser les œufs, la maïzena et le sucre.

02:44Je vais clarifier les œufs, donc je n'aurai besoin que du jaune d'œuf.

02:48Ça fait 20 grammes déjà.

02:5530.

02:58Donc, j'ai mes 80 grammes d'œufs.

03:03Donc, une fois qu'on a fini avec les œufs, on ne touche plus.

03:08Là, je rajoute du sucre blanc.

03:11100 grammes de sucre blanc.

03:12Et je rajoute de la maïzena, donc de la fécule de maïs.

03:20Pour cette quantité, je vais en mettre 40 grammes.

03:24Il est possible d'en mettre légèrement plus si vous voulez une crème un peu plus ferme.

03:31Mais je la préfère légère.

03:34Mélange bien.

03:39Je vais rajouter un peu d'arôme, vanille.

03:43Mon lait est en train de bouillir.

03:46D'accord.

03:46Donc, je vais retirer ma gousse de vanille.

03:50Donc, après avoir porté mon lait à ébullition, je verse la moitié dans mon mélange jaune d'œufs, sucre et maïzena.

04:00Je mélange bien.

04:06Et je remets à cuire jusqu'à ce que la préparation s'épaississe.

04:16On racle bien.

04:17Et ensuite, pour réussir une crème pâtissière, il ne faut jamais cesser de fouetter.

04:23Donc, on fouette jusqu'à épaississement.

04:27Voilà.

04:28Elle est bientôt prête.

04:31On va rajouter un peu de beurre.

04:35Pendant que c'est encore chaud.

04:38Avant de réserver le temps qu'elle refroidisse.

04:42Et ensuite, vous la filmez au contact pour éviter qu'elle n'ait des croutes à cause de l'air.

04:53Alors, maintenant, nous passons à la troisième étape.

04:57Donc, la préparation de la pâte à choux.

05:00Je vais commencer déjà par peser mes œufs.

05:04Et c'est bon.

05:06Donc, selon le gabarit de vos œufs, vous pouvez avoir la même quantité de liquide et la même quantité d'œuf.

05:11Une fois les œufs pesés, on va maintenant passer à la préparation de la pâte.

05:18Pour avoir une bonne pâte, il faut que le fond de la casserole soit vraiment épais.

05:29On va aller sur 2,5 g de sel.

05:33Une demi-plaquette de beurre.

05:36On va apporter tout ça à ébullition.

05:38Donc, le beurre a fondu.

05:40Vous voyez que le beurre a fondu sans que le lait n'ait bouillé.

05:45Là, on va hors du feu.

05:47On ajoute la farine.

05:49D'accord.

05:51On mélange bien.

05:54On va avoir bien mélangé.

05:55Et on remet, cette fois-ci, à feu fort.

06:01Et on va dessécher la pâte.

06:06Ça va nous aider à avoir une bonne pâte.

06:09Une fois que la pâte est prête, on va la mettre dans les œufs.

06:13On va fouetter avec la feuille du robot.

06:16Avec le fouet en lui-même.

06:18Donc, voilà, on a bien mélangé.

06:27Ce que j'aime bien faire, c'est de pocher mes choux dans des petits moules à demi-sphère.

06:34On va passer au pochage.

06:36On va faire des mini-choux aujourd'hui.

06:39Alors, maintenant, ça va passer au congélateur pour quelques heures.

06:43Alors, notre pâte a bien figé au congéleau.

06:51Et notre craquelin est parfait.

06:54On va commencer déjà par démouler la pâte.

06:59On espace bien.

07:00Parce qu'à la cuisson, les choux gonflent.

07:03Vous pouvez utiliser un tapis en silicone pour la cuisson.

07:06Mais, moi, je préfère travailler avec une plaque perforée, comme celle-ci, et du papier cuisson.

07:17Ça me garantit une bonne cuisson de mes choux.

07:20Maintenant, on va détailler le craquelin.

07:24On va utiliser un emporte-pièce de taille ronde.

07:27Donc, légèrement plus grand que les choux à la crème.

07:33Il a commencé à se ramollir.

07:36Donc, on va le détailler de la sorte.

07:40Le repasser au congélateur un peu, avant de le mettre sur les choux.

07:45Vous voyez ?

07:46Là, j'ai détaillé ça convenablement.

07:51Et je le pose sur mon chou à la crème.

07:54Donc, l'avant-dernière étape, c'est le mélange de crème.

08:05On va faire une crème diplomate.

08:08C'est-à-dire qu'on va la mélanger à de la crème liquide.

08:10On va monter en chantilly.

08:12Ok.

08:13Pour que le mélange soit plus aéré.

08:15Alors, on a maintenant la crème là.

08:21Elle est pleine de vanille.

08:22On voit les graines de vanille.

08:25Elle est bien onctueuse.

08:27Et on la passe au frais pour qu'elle soit un peu plus ferme,

08:31avant de passer à la garniture.

08:32Donc, le temps que les choux soient prêts.

08:34Nous allons passer à la dernière étape,

08:37qui est la garniture de nos choux à la crème.

08:39En temps normal, on utilise une douille comme ça.

08:42Mais c'est un peu très lent et c'est un peu compliqué.

08:46Donc, vous pouvez utiliser une douille cannelée.

08:49Vous coupez votre poche.

08:51Pas besoin d'adaptateur.

08:52Vous remplissez votre poche de crème.

08:57Mélangez bien.

08:59Vous pouvez la voir, vous passez au frais.

09:01Et vous commencez à garnir vos choux à la crème.

09:09Alors, vous faites un petit trou à l'intérieur.

09:13Et vous appuyez généreusement.

09:16Et votre chou devient plus lourd.

09:25Très chers internautes, à vous les images.

09:28À moi le goût.

09:31Alors, après dégustation, une vraie révélation gourmande.

09:41Ce chou à la crème est un pur délice.

09:43Une pâte légère et croustillante.

09:46Une crème onctueuse et parfumée.

09:48Chaque boucher fond en bouche.

09:50Un dessert aussi savoué que simple à réaliser à la maison.

09:53Alors, si vous aimez faire plaisir et vous faire plaisir, lancez-vous.

09:59Portez-vous bien.

10:00Et on se dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

10:03Au revoir.

10:04Sous-titrage Société Radio-Canada

10:15Sous-titrage Société Radio-Canada

Agri Food : Des choux à la crème de « Chez Zaza »

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