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00:00¿Y a quién le encanta consumir vegetales, pero le da una pereza estar picándolos cada vez que los va a cocinar?
00:06Es cosa como de maña que uno tiene. A mí, yo creo que la solución puede facilitarme la vida.
00:11Si uno los pica, después los congela.
00:13Ah, pero tiene su ciencia para hacer eso, ¿verdad? Y ponerlos en el refrigerador, mejor dicho, en el congelador.
00:19La preparación es muy cuidadosa. Vea este video.
00:24Truco de microbiólogo para que tus frutas y verduras duren meses.
00:27Primero, lávalas y desinfectalas bien. Puedes usar un mililitro de cloro por litro de agua.
00:32También puedes usar ozono, microdín o ácidos orgánicos según la etiqueta.
00:37Segundo, sumérgelas en agua caliente entre 50 y 60 grados Celsius por un minuto y luego pásalas por agua fría.
00:43Ese choque térmico funciona porque inactiva las enzimas que acelera su deterioro.
00:47Además de reducir bacterias, hongos y virus que pueden estar en la superficie.
00:51Truco extra. Guarda en porciones pequeñas y en recipientes de vidrio o bolsas herméticas para evitar quemaduras por congelación.
00:58Para simular un empaque al vacío, sumerge la bolsa en agua y presiona para sacar el aire.
01:02Después, al congelarla, se conservan hasta por seis meses, preservando su color, su textura y sus nutrientes.
01:07Hay alguna teoría que debemos considerar, como vimos en el video, y está con nosotros Jessy Usaga.
01:17Ella es tecnóloga de alimentos y nos encanta que venga porque cada vez que vos estás aquí, si o no, Ana, aprendemos.
01:22Aprendemos mucho.
01:23No solo la práctica, sino también el porqué de las cosas.
01:26Bienvenida, Jessy.
01:26Exactamente.
01:27Muchas gracias por tenerme por acá.
01:28Gracias por acompañarnos. Bueno, veíamos que sí se puede conservar las verduras o vegetales en el congelador sin que pierdan sus nutrientes.
01:37¿Verdad? Y que se vean siempre como fresquitos. ¿Sí se puede?
01:40Claro que sí. O sea, podemos aplicar tratamientos para que las frutas y vegetales estén listas, pero preserven sus propiedades por más tiempo, que si no las tratamos antes.
01:48¿Y cuál es esa verdadera importancia de lavarlos bien, prepararlos antes de congelar? Porque de repente uno dice, ¡ay, lo congelo así, después lo lavo cuando lo voy a comer!
01:58Claro. Frutas y vegetales en general que se van a consumir frescos siempre deberíamos lavarlos. Eso es algo súper importante.
02:05No importa si vamos a aplicar un tratamiento posterior porque eso nos ayuda a tener una buena higiene en la cocina.
02:10Si preparamos vegetales sucios, los metemos en una bolsa y los colocamos en el congelador, nos va a quedar la cocina sucia, nos va a quedar utensilios sucios y podríamos provocar contaminación cruzada.
02:19También podríamos provocar que otros alimentos que ya están listos se vean contaminados.
02:23Importante eso de la contaminación cruzada, ¿verdad? Hay que ser muy cuidadosos.
02:26Entonces, limpiamos el área donde vamos a trabajar. Empecemos por paso.
02:31Limpiamos el área donde vamos a trabajar. Limpiar no significa agregar grandes cantidades de desinfectantes, es agua y jabón, todo lo que necesitamos.
02:38Entonces, frutas y vegetales, lavar y lavar significa poner en agua que corre, no colocarlas en un recipiente en remojo porque estamos acumulando microorganismos y no ponerlas en el tubo, en la pila y que el agua corra y que vaya limpiando.
02:54Si tienen cáscaras gruesas, entonces apoyarnos con un cepillito que sea para uso exclusivo de alimentos, no un cepillo que usemos para varias cosas, solo para alimentos, para restregar bien.
03:04Y nunca, nunca utilizar ni jabones, ni productos detergentes o desinfectantes que no son para alimentos.
03:11Si queremos ser un poquito más estrictos, si queremos desinfectar, eso se requiere cuando yo voy a consumir alimentos frescos, crudos, pero si yo voy a cocinar, ni siquiera necesito desinfectar, solo con lavar está bien.
03:25Y, Jessy, aquí veo que traes algunos recipientes, este dice vinagre, ¿esto es cloro?
03:29Eso es cloro, sí.
03:30¿Cuánta cantidad deberíamos de verter en cuánta agua para saber que estamos desinfectando bien sin incurrir en un daño o una posible lesión por ingerir cloro?
03:42Claro, el exceso de cloro es muy peligroso para la salud, debemos evitarlo y entonces es una pequeña cantidad, es una cucharadita de cloro, o sea, es esto, una pequeña cantidad en ocho tazas de agua, dos litros de agua.
03:57Es muy poquito, o sea, no tiene que oler a cloro, no se tiene que ver amarillo, es una pequeña cantidad, una cucharadita en ocho tazas.
04:06Si queremos evadir esta solución, podemos usar algo más natural, vinagre, y es una tacita de vinagre en tres tazas de agua.
04:14Ah, ok.
04:15Ok, perfecto.
04:16Tres de agua y una de vinagre.
04:18Después de eso, ¿cuánto tiempo lo dejamos, por ejemplo, en esa mezcla?
04:21Podemos dejarlo un minuto y después, si es cloro, es recomendable enjuagar, de nuevo.
04:27Para quitarle cualquier residual.
04:29Ok, ok.
04:30A ver, ¿esta agua está fría?
04:32Y esta está helada, o se supone que esta está tibia, ¿la vamos a entigar o hervir?
04:35El agua para clorar tiene que ser a temperatura ambiente, es muy recomendable que esté caliente porque eso también puede hacer que libere gases peligrosos para nuestra salud.
04:45Entonces, agua del tubo a temperatura regular.
04:47Y te lo pregunto porque a veces dicen, con agua hervida, todo. Ahí matamos todo. ¿Qué pasa si yo quiero de repente lavar este brócoli? Porque hay partecitas donde no entra un cepillo, ¿no? ¿Verdad?
04:57¿Qué pasa si yo quiero lavar un brócoli con agua hirviendo, pero que no se cocine?
05:03Ok.
05:03Veo que tenés aquí también agua helada.
05:04Tengo agua helada, pero esto es para aplicar lo que usamos para antes de congelar y podemos hablar de eso.
05:11Esto se llama el escaldado. El escaldado se aplica con agua caliente, pero no es un tratamiento tan intenso que cocine las frutas y los vegetales.
05:20Y nos sirve para muchas cosas. Brócoli, coliflor, zanahoria, vainica, arberjas y frutas, inclusive mango, arándanos, fresa, se pueden someter a este tratamiento.
05:30Es una exposición a calor. Tenemos agüita ahí.
05:32Dale, esto es tu espacio.
05:34¿Aproximadamente cuánto tiempo al calor?
05:36Es muy poquito. Tenemos agua, tiene que estar entre 70 y 100 grados, pero bueno, si no hay termómetro en casa, si ya yo empiezo a ver las burbujitas de que están en ebullición, está listo.
05:45Yo puedo colocar estos, esos vegetales ya están precortados de la forma en la que los voy a usar en el futuro para que me facilite la vida.
05:54Pequeñas cantidades siempre. El agua, ebullición, colocamos los vegetales y esto lo que va a hacer es inactivar una serie de enzimas que están naturalmente en los vegetales.
06:05Y con eso vamos a ayudar a preservar el color por más tiempo y que se mantenga un color brillante.
06:10Siempre verde, siempre atractivo y que también ayuda a preservar una serie de nutrientes.
06:14Además, ayuda a reducir microorganismos.
06:17Entonces, los dejamos ahí. Es un minuto. De un minuto a tres minutos máximos.
06:21O sea, no es una cocción intensa porque si no la textura va a ser completamente indeseable.
06:27Y después de que se completa ese minutito ahí, pues necesitamos pasarlo de inmediato a agua fría.
06:33Ojalá con hielo.
06:34Para parar la cocción y que el color se mantenga.
06:37Jessy, antes de que lo saque ahí, yo le iba a hacer una pregunta.
06:40Yo no sé si les ha pasado y usted me puede decir.
06:42Claro que sí.
06:42De repente uno empieza a ver los gusanitos donde salen. Yo no sé si les ha pasado.
06:47No me ha pasado.
06:48Yo no les he pasado.
06:49No.
06:49A veces traen como unos...
06:51Seguro me los congo.
06:52No, mentira.
06:53No, no, no sé.
06:54Nunca me ha pasado.
06:54Pero, ¿verdad que traen algunos gusanitos?
06:56Sí, de hecho, brócoli y coliflor pueden tener esos gusanitos que lo ideal es revisarlo antes de utilizar el vegetal y por eso recomendamos trocearlo para poder ver si está el pedacito.
07:06Porque se meten bien adentro y entonces podemos lavarlo en el tubo para tratar que entre.
07:11Si metemos la verdura completa en el tubo, pues eso lo que le va a hacer es como un baño superficial y no va a lograr quitar los gusanitos y otras cosas.
07:20Exacto.
07:21Yo lo veo que ya ha cambiado de color.
07:22Ya ha cambiado de color.
07:22Porque ya es el verde más lindo.
07:23Ese es el verde que queremos preservar durante la congelación.
07:27No lo estamos cocinando porque también queremos preservar los nutrientes al máximo y ya los podemos pasar y tenemos que detener la cocción porque si no, este proceso va a continuar.
07:37En este ratito que estuvo aquí, que dijiste es un escaldado.
07:41Escaldado de tres minutos en agua.
07:43Máximo.
07:44Casi hirviendo, no hirviendo.
07:46¿Apagaste la cocina?
07:47La tenía caliente en ebullición, entonces la apagué.
07:50Ok, perfecto.
07:51Para no sobre cocinar.
07:53Exactamente.
07:54Y entonces, ahora, esto es lo que hacemos previo al congelador.
07:59Previo al congelador, exacto.
08:00¿Cuánto rato lo dejamos aquí en el agua helada?
08:03¿Y qué sigue?
08:04Un minuto, con que esté en contacto con el hielo, ya bajó la temperatura.
08:08Esto es importante porque la congelación, entre más rápido se ve, mejor.
08:12Y por eso es que les recomiendo hacer pequeñas cantidades porque una gran cantidad de vegetal va a tardar mucho tiempo en enfriarse.
08:18Y algo fundamental antes de congelar es escurrir.
08:23Que estén bien secos.
08:25Que estén bien secos porque resulta que si dejamos agua en los vegetales y los metemos al congelador, eso se va a cristalizar.
08:33Y no sé si lo han visto, a veces pedacitos de hielo adentro de una bolsa congelada.
08:37Y cuando uno lo saca a cocinar, le agrega esa agua.
08:39Exactamente.
08:40Y pues resulta que eso favorece un fenómeno que se llama quemadura por frío.
08:46Tal vez sí lo han visto.
08:48Que se seca.
08:48Como que se marchitan.
08:49Sí, se secan en carnes.
08:51También se ven como las orillas blancas.
08:53Eso es una deshidratación porque la humedad del congelador es muy bajita.
08:58Se seca, no le causa daño a la salud de las personas, pero no sabe bien.
09:01Entonces, ojo, una vez que sale del agua con hielo, a secarlo bien, quitar toda humedad para que se mantengan mejor en el recipiente.
09:12En este caso que vamos a mostrarle cómo lo guarda Jessy.
09:15Ve la diferencia de color, ¿verdad?
09:17Sí, podemos preparar.
09:18Sí, vean el color tan hermoso.
09:21Vean la belleza.
09:23Ok.
09:24Y vean el de Jessy.
09:25Bueno, y si notaron aquí, hice una práctica para prevenir contaminación cruzada.
09:29Nunca pongo un alimento que ya se sometió a un tratamiento de cocción en el recipiente sucio.
09:34Ah, ok.
09:35Entonces, yo utilicé otro para evitar volver a colocar.
09:38Otro limpio.
09:39Exactamente.
09:40Ahora, esto podemos congelarlo de diferentes formas.
09:43Podemos usar recipientes de plástico.
09:44No todos.
09:45Puede ser de plástico número 2 o plástico número 5.
09:48Que lo dice ahí.
09:50Polipropileno o HDPE.
09:52Ok.
09:53Número 2 o número 5.
09:54Esto lo aprendimos la vez pasada, ¿verdad?
09:56Sí, y pueden usar también vidrio, pero no cualquier vidrio, solo vidrio temperado.
10:01Hay algunos recipientes que no dicen absolutamente nada.
10:04Ese no.
10:04Entonces, este no.
10:06Ok.
10:06Ah, lo voy a mostrar para que vean.
10:08Que no dicen nada.
10:09Y este se dice, ¿verdad?
10:10Que se dice alguna información, ¿verdad?
10:11Aquí ya.
10:12Aquí yo puedo leer algunos datos y dice, bueno, que este sí lo puedo colocar en agua caliente
10:17o en agua fría, microondas o lavadora de platos.
10:20Es importante leer lo que dicen los envases.
10:22Ok.
10:23Para ver cuáles nos sirven.
10:24Jessy, veo que vos tenés las bolsas plásticas como alternativa.
10:28Y ahí tengo dos preguntas.
10:29¿Por qué es tan importante ponerle fecha?
10:32Veo que ya vos la tenés rotulada con la piel.
10:34Ya le puse fecha porque me dio ilusión que estamos a dos meses de Navidad.
10:37Qué linda.
10:39Sí, y también me llama la atención que casi siempre dicen empaque al vacío.
10:43O sea, saquen el aire.
10:44¿Por qué?
10:45Ok.
10:45Bueno, la rotulo siempre porque lo primero que entra al congelador debería ser lo primero que sale.
10:52Ok.
10:52Y no vamos a estar acumulando alimentos ahí que se van a ir deteriorando con el tiempo.
10:56¿Cómo rotar?
10:58Como rotar.
10:58Rotar.
10:59Esa es una práctica muy importante.
11:01Nunca sobrecargar el congelador porque si no, ya el congelador no va a funcionar tan bien.
11:05Entonces rotulamos para saber qué fue lo primero que entró y qué es lo primero que vamos a utilizar.
11:10No todas las bolsas sirven para congelar.
11:12Aquí tenemos dos tipos de bolsa y pueden notar, si quieren las pueden tocar.
11:17Una es más gruesa y la otra es mucho más delgada.
11:20La gruesa es para congelar.
11:21La gruesa es para congelar y las etiquetas de las bolsas lo indican.
11:25Esto es porque ayuda a proteger el vegetal del ambiente y evita que se exponga y se genere esa quemadura por frío.
11:33Y también tienen el sello más fuerte.
11:36Son más robustas a nivel de sello.
11:38Porque esto tiene que quedar bien sellado.
11:40Si queda abierto, pues puede entrar ahí humedad eventualmente o se puede contaminar y eso afecta.
11:47Pues las metemos, ya las manos estaban lavaditas.
11:51Las metemos y es fundamental sacar todo el aire que está adentro porque el aire promueve la quemadura por frío.
11:58¿Cómo lo hacemos sin estripar las vegetales?
12:00Podemos, existen máquinas para hacerlo al vacío que no es indispensable.
12:04Lo podemos hacer con las manos, ¿verdad?
12:06Lo podemos hacer con las manos, sacar poco a poco el aire y sellar.
12:10Y antes de, si no está llena, antes de sellar completamente, doblar para asegurarnos que salga la mayor cantidad de aire.
12:18Ok.
12:18¿Y ahí se llama yo?
12:19¿A quién?
12:20Ajá.
12:20No, no, no.
12:20No, es que quería preguntarle a Jessy porque aquí hay combinación de vegetales.
12:24Hay combinación de vegetales.
12:25¿Y si se puede meterlos todos combinados?
12:27Todos juntos se pueden someter al proceso de escaldado.
12:29Estos que son más resistentes, ¿verdad?
12:32Si ya tenemos una, algo más frágil como unas.
12:36Pues resulta que el apio no es recomendable congelar.
12:39Sí, me imagino que se va a marchitar, ¿verdad?
12:41Ni apio, ni pepino, ni papas crudas, cebollas enteras, ajos enteros.
12:47Estos productos no se van a comportar.
12:49Lechugas jamás congelar.
12:51Pero no es por un tema solo, es para preservar como sus características nutricionales, sensoriales y que sean atractivos.
12:58Porque la idea es tener una dieta saludable con vegetales que sepan bien.
13:01Muy bien.
13:02Bueno, y yo, bueno, si Nan preguntó también lo que yo quería de eso de revolverlos y también aquí el procedimiento, tal vez lo hicimos lento porque queremos aprenderlo.
13:11Pero la verdad es que ya uno en la practicidad del hogar lo automatiza.
13:15Ya uno sabe que esto es como no pensarlo mucho, lo hago, lo vuelvo a una rutina y voy a obtener todos los beneficios también porque qué fácil llegar, descongelar y listo.
13:24Pero el descongelado tiene también su ciencia.
13:26Claro.
13:27¿Qué recomiendas para descongelar una bolsa de vegetales?
13:29Bueno, luego de tener los vegetales congelados se pueden tener hasta seis meses, pero entre más pronto los usen, mejor.
13:34Es más, si tenemos productos frescos y los podemos consumir de inmediato, mejor.
13:39Pero bueno, si tenemos congelados, no almacenar más de seis meses, aunque estén bien.
13:42Ya le saqué el aire.
13:43Ya le sacaste el aire, ¿viste?
13:44Sí, ya como apretadito.
13:47Exactamente, no necesita ninguna maquinita para hacerlo.
13:51Jessy, ¿y qué pasa si descongelamos, digamos, esta bolsita de brócoli, pero yo solo me comí dos?
13:56¿Puedo volver a congelar algo que ya estuvo congelado?
13:59Excelente pregunta. La respuesta es puede, pero no debe.
14:02Ajá.
14:02Porque resulta que una vez que se congeló, cuando se congela, se forman cristales de hielo.
14:09Y los cristales de hielo, si son muy grandecitos, rompen las paredes celulares y cuando yo voy a cocinar,
14:15esos líquidos se van a salir de esas células.
14:17Y entonces el producto queda hablando con una textura como aguada, que no es muy agradable.
14:23Cuando yo congelo y descongelo varias veces, se forman esos cristales en repetidas ocasiones,
14:28hay recristalización y entonces cada vez el vegetal, cuando lo cocine, va a quedar peor.
14:33Ya estos hay que usarlos hoy.
14:34Ya estos los vamos a usar, ahorita vamos a hacer un picadillo.
14:36Vamos a hacer un picadillo, qué delicia.
14:44Sí, pequeñas cantidades, por eso la recomendación.
14:47Exacto, por eso usted lo dice.
14:47Para sacar y utilizar pequeñas cantidades y puede aplicar también para frutas.
14:53Y las frutas en muchas ocasiones se pueden consumir congeladas, con yogur, o como...
14:58Exactamente, sí se puede utilizar también.
15:01Jessy, por ejemplo, hicimos el picadillo, con todo esto que descongelamos.
15:08Nos sobró picadillo.
15:09Ajá.
15:09Ok.
15:10¿Lo podemos guardar?
15:11Sí, lo podemos guardar.
15:12La recomendación es de cualquier alimento que ya está cocinado, listo para consumir,
15:17no lo dejamos a temperatura ambiente más de cuatro horas.
15:20Ok.
15:20Si ya estuvo a temperatura ambiente más de cuatro horas, lo mejor para mi salud y la de mi familia es descartar.
15:26Ok.
15:26Y ya que abriste el tema de las frutas y que abriste ese recipiente,
15:30las fresas a veces dicen, no les eche agua y las mete a la refri porque hay exceso de humedad.
15:35Un procedimiento de limpieza de las fresas, por ejemplo, o de las moras, ¿cuál sería?
15:41Ok.
15:41¿Solo lavar con agua?
15:42No, solo lavar con agua, fresas y vegetales lo ideal es lavarlas cuando se van a consumir, ¿verdad?
15:48Yo voy a lavarlas inmediatamente porque si no se empiezan a dañar por una serie de cambios.
15:53Pero en definitiva, si aplicamos el proceso de escaldado, la textura va a cambiar,
15:58nunca van a ser iguales a unas fresas frescas, por eso tal vez sea un producto para otros fines,
16:03para hacer una jaleita, para hacer un batido, para hacer un snack donde lo voy a revolver con algo
16:07porque no van a ser iguales.
16:09Si guardamos las fresas, ¿debemos quitar las hojas?
16:11Pues siempre es recomendable quitar todas las partes no comestibles porque todo eso trae contaminación al lugar donde guardamos los alimentos.
16:18Y frutas como la piña, que vienen bien protegidas por su cáscara, pero que nosotros la pelamos y decimos,
16:24por estar pelando la piña cada rato o partiendo la guardo un recipiente, ¿aplica lo mismo si se puede?
16:29Sí, yo puedo. Es más, si voy a comerme una piña en el transcurso de una semana, la recomendación es que en refrigeración no pase más de tres días cualquier alimento refrigerado.
16:38Después de tres días ya vamos a tener que despedirnos del alimento.
16:41Entonces, pequeñas cantidades nos ayudan a evitar que duren más de tres días en el refrigerador.
16:46Entonces, les decía, hicimos el PKI, yo tenemos cuatro horas después, lo hicimos antes, lo podemos refrigerar.
16:52Si lo consumimos en los próximos tres días, está perfecto. Si no lo vamos a consumir en los próximos tres días, la recomendación es congelar.
17:00Muy bien.
17:01Congelar y ahí sí podemos dejar incluso hasta un mes. Lo que pasa es que el producto no va a ser igual.
17:07Ya no vas a ver tan rico como el producto fresco.
17:09Jessy, muchísimas gracias porque realmente aprendemos para mejorar, ¿verdad?
17:14La salud y el bienestar nuestro y de nuestra familia también.
17:17Esa es la intención. Gracias a ustedes por la invitación.
17:21Bueno, ella es Jessy Usaga de el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.
17:27Ahí han aparecido también sus contactos. Por si usted tiene alguna otra inquietud, también puede repasar la entrevista en teletica.com.
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