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00:00La Chef Marjorie Madrigal nos acompaña esta mañana porque así como le dijimos, hoy vamos a aprender a porcionar, congelar, en qué recipiente se debe hacer de la mano de nuestra Chef Marjorie.
00:13Buen día, Chef. ¿Cómo estás? Un error común que creo que me pasa a mí y no sé si a ustedes también.
00:19Llegamos con la carne, el pollo ya congelado y lo metemos directamente a la refri.
00:27Y luego queremos cocinar algo y hay que cocinarlo todo y tal vez no se usa todo y se desperdicia.
00:33Justamente, bueno, más que congelar creo que vamos a hablar de ahorrar y saber administrar muy bien lo que vamos a comprar.
00:39Porque sabemos que en realidad vamos a ahorrar y también vamos a cuidar la salud de toda la familia, ¿verdad? Porque vamos a hacerlo correctamente.
00:46¿Cuál es el error más común? Bueno, si venimos del supermercado y a veces compramos un kilo o dos kilos de carne y los ponemos todos en el freezer.
00:53¿Qué sucede? Que cuando vamos a ocupar una porción tenemos que descongelar toda la carne.
00:57Y obviamente lo que ya descongelamos ya no lo podemos volver nuevamente a congelar.
01:02Entonces, ¿qué sería lo ideal? Bueno, si vamos a hacer carne, entonces ¿qué vamos a hacer?
01:06Vamos a venir, vamos a porcionar ¿en qué cantidades? De 250 gramos a 500 gramos máximo.
01:11No deberíamos de abusarnos.
01:13Entonces, yo en este caso vamos a hacerlo en una sola porción. Esto digamos es medio kilo, pero de ese medio kilo yo no lo voy a utilizar todo.
01:20Entonces, ¿qué hago? Lo voy a porcionar con un cuchillo, con una regla y entonces cuando voy a sacar simplemente abro y retiro la porción que voy a consumir.
01:29Entonces, esto me va a ahorrar, me va a hacer que pueda volver a llevar el producto al congelador y no va a tener ningún problema.
01:36Carne molida, ¿o qué vamos a hacer también? Vamos a hacer tortitas de carne.
01:41Entonces, ¿qué vamos a hacer? Vamos a venir del supermercado y vamos a trabajar la carne molida de esta forma.
01:46Vamos a utilizar plastiquito normal como el que tenemos en casa.
01:50Lo recortamos.
01:51Lo recortamos. A veces venden estas láminas como para hacer tacos y estas cosas en las olas o en las ventanitas.
01:57Entonces, hacemos las tortitas, las hacemos individual, las ponemos en una bolsita o en un recipiente plástico, cerramos, sacamos el aire, obviamente lo marcamos, ¿verdad?
02:09¿Por qué? Porque es importante saber qué producto tenemos.
02:11Eso no lo hacemos, ¿verdad?
02:12No lo hacemos normalmente.
02:13Es que también tenemos que tener en cuenta que ir al super a veces es cansado, a veces no sé si les pasa, van al super, por más grande que sea el super y chocan con otro, entonces hay que ir con el carrito aquí.
02:24Pero ya uno llega cansado, luego acomodan las cosas y luego esto implica un trabajo extra, pero que trae beneficio.
02:31Claro, que trae beneficios porque podemos hacerlo una vez a la semana y entonces ahorramos mucho tiempo.
02:35Hay cosas que vamos a utilizar en dos, tres días y hay cosas que vamos a utilizar durante el mes.
02:39Entonces, ¿qué hacemos? Vamos a separar, ok, esto voy a hacer un menucito, entonces digo que voy a hacer tortitas de carne, voy a hacer un picadillo, entonces ¿qué hago?
02:47Lo que voy a utilizar en los próximos tres días, entonces yo en un recipiente como este congelo, separo.
02:53Que alitas de pollo, voy a hacerme unas alitas de pollo, que voy a hacerme unos muslitos, entonces yo separo de dos a cuatro porciones.
03:00¿Por qué? Porque no sé cuántos somos en la casa, a veces somos solo dos, pero a veces somos familias más grandes, entonces es mejor tener dos bolsitas de cuatro y descongelarlas,
03:10pero resulta que los hijos dijeron que ya no iban a venir, entonces ¿qué hacemos? Solo vamos a descongelar una de cuatro.
03:15Se puede adobar y luego congelar.
03:16Claro que sí podemos hacerlo. En este caso, vamos a guardar en la cajita que sería lo recomendado y entonces en esta misma cajita de acá, lo llevamos a la parte de refrigeración normal.
03:27Sí, porque lo vamos a utilizar en los próximos tres días, pero resulta que voy a adobar la carne, entonces ¿qué voy a hacer?
03:33Aquí, Nancita.
03:34¿Qué vamos a hacer? Ok, vamos a decir, bueno, voy a hacer el pollo, entonces voy a fraccionarlo en tres.
03:40Voy a dejar una partecita de la pechuga sin nada, porque resulta que no les gusta la forma en la que lo voy a adobar o no sé para qué lo voy a utilizar.
03:48Entonces simplemente lo empaco, le pongo, que sería en este caso, dice que es cuatro de enero que lo hicimos y vienen solo dos filetes.
03:55Entonces acá lo porcionamos de esta forma, pero resulta que a uno le gusta el pollo estilo asiático, pero al otro le gusta con unas ajitas a la tica.
04:03Entonces, ¿qué hacemos? Las adobamos igualmente, las porcionamos, les ponemos fecha, las rotulamos, ponemos si tiene dos porciones, una porción, si es pechuga, porque cuando está congelado ya todo se ve igual.
04:14Entonces ya nos cuesta diferenciar.
04:16Entonces empezamos a sacar y decimos, vamos a hacer un pollo asiático, pero resulta que saqué el de la latica y cuando ya lo abrí ya vi que era el que no quería utilizar.
04:24Entonces tenemos que porcionarlo. Muchas veces del supermercado ya viene así, entonces me encanta porque compramos dos kilos, pero viene porcionado en cuatro paquetitos, ¿verdad?
04:32Entonces eso también para el que quiera hacerlo, pues más práctico, esta es una forma.
04:36¿Cómo o en qué lo debemos hacer? Bueno, lo ideal sería el vacío, ¿verdad?
04:41Que es lo que normalmente viene sin nada, nada de aire, que sería de esta forma, pero no todo el tiempo podemos hacerlo.
04:47Entonces, ¿qué hacemos? Bueno, en un recipiente, una bolsita, vamos a ponerlo, vamos a sacar todo el aire de la bolsita, vamos a cerrarlo, lo vamos a etiquetar y así es como lo vamos a guardar.
04:58¿Por qué al vacío? Porque no tiene absolutamente nada de aire, entonces ¿qué pasa? Sacamos los líquidos, sacamos el aire y no se cristaliza.
05:06Entonces, a veces ven que sacamos algo del congelador y está todo cristalizado y como con ese hielo, entonces ahí ya le perdemos calidad al producto, ¿verdad?
05:14Entonces, aquí tenemos esta maquinita que no todo el mundo la tiene, pero la recomiendo para todos, no es muy cara y es una máquina muy sencilla de utilizar.
05:22Entonces, Nancycita, ¿qué vamos a hacer? Vamos a utilizar, en este caso, vea que aquí ya tenemos una que está al vacío.
05:28Ok.
05:29Ok, esto nos puede durar también tiempos, ¿de cuánto? De tres a seis meses, dependiendo del producto que tenemos.
05:35Al vacío y congelado.
05:37Y congelado, exacto.
05:38Ok.
05:38En el refrigerador las cosas deberían de estar máximo tres, cuatro días, ¿verdad?
05:42¿Cómo debemos descongelar? Ok, lo llevamos del congelador al refrigerador y ahí esperamos un día.
05:49Pero, ¿qué vamos a hacer con esta tocinetita?
05:50Perdón, eso fue muy importante, chef. Del congelador a la refri para descongelar un día.
05:57Exacto, eso es lo recomendable.
05:58Ok.
05:58¿Qué resulta? Yo mañana voy a hacer pollito al almuerzo, entonces en la noche, tipo siete de la noche, saco del freezer al refrigerador normal, lo dejo ahí tranquilamente y ya sé que puedo trabajar a las diez de la mañana, ya tengo la porción de carne.
06:10Pregunta.
06:11Si está en ese tamaño, ¿verdad? Porque también dependiendo de la porción, si voy a sacar una pierna de cerdo, pues obviamente la tendré que sacar desde la mañana para utilizarla el otro día unas veinticuatro horas, pero doce horas, diez horas es lo recomendado para una porción.
06:23Pregunta. ¿Qué parte de la refri se sacaría para descongelar?
06:27¿Arriba, al medio o abajo?
06:29No, abajo. ¿Por qué razón abajo? Porque él puede botar algún fluido. Entonces, siempre las cosas que botan fluido debemos de ponerlas abajo.
06:35Ok.
06:36Y las cosas que no arriba.
06:37Aquí tenemos en pantalla cómo descongelar correctamente. Enfrigerador, el más seguro, tal y como lo dijo la chef, en microondas, en caso de ser necesario, agua fría cambiando cada 30 minutos y bien sellado.
06:50Nunca a temperatura ambiente eso puede generar un cambio no solo en el sabor, sino puede ser hasta riesgoso.
06:58Es riesgoso. ¿Por qué? Porque los alimentos en cierta temperatura y más de 40 minutos, una hora, va a empezar a proliferar gérmenes, ¿verdad? O sea, bacterias. Entonces, ¿qué debemos? Debemos de proteger de que el alimento esté lo menos posible en esa zona de peligro.
07:12Ok.
07:13Ok. Entonces, vean, esto nos va a hacer una profesional. Usted va a sacar la tocinetita con guantes. ¿Por qué guantes? Porque las proteínas siempre debemos de manipularla con guantes, ¿verdad?
07:21Qué importante debe ser, ¿verdad? Llevar un curso de manipulación de alimentos.
07:24Claro, todos deberíamos, todos deberíamos de llevarlo porque en casa también nosotros estamos cocinándole y somos responsables de las personas que estamos trabajando y cocinándole.
07:33Listo. Entonces, ya utilizamos ahí para poner lo que hacemos. Bueno, en este caso, ella es muy sencilla. Vean que es simple y sencillamente. Vamos a coger la bolsita acá y vamos a ponerla sobre la maquinita como una selladora.
07:45Me espero para que lo puedan, ahí lo están viendo. Vamos de nuevo.
07:47Acá va, viene. Esto tiene una linecita que es el calor porque es una selladora también. Ponemos esto acá.
07:54Vean que acaban los botoncitos. Apretamos acá los botoncitos. Vamos a prender la maquinita. Ahí está ya prendida. Ahorita vamos a, espérate, porque creo que acá al poner el producto primero se nos...
08:04Ok, entonces vamos a poner nuevamente. Ponemos el sellito acá y acá dice steel bag, o sea, todo. Entonces, donde dice como las rayitas que sellar y el lumito que salir, ahí simplemente le vamos...
08:18Y vean, lo chupa todo. Exactamente, extrae todo el aire de acá. Ella ahí nos dice que está sellando, ya extrajo el aire y simple y sencillamente en este momento que hacemos, apretamos los botoncitos y en buena teoría acá ya quedó cerrado.
08:32Vamos a ver acá.
08:33Marjorie, ¿y esta maquinita fácil de conseguir?
08:35Esta máquina es súper fácil y económica. Esta maquinita, no sé, puede costar alrededor de 15 a 30 mil colones dependiendo de la máquina que tengan. Pero hay más pequeñitas, más como para la casa, ¿verdad?
08:46Ya está, digamos, que es una maquinita un poquito más grandecita, pero es muy sencillo y de verdad que vamos a aportar a nuestro hogar una seguridad con los alimentos, que es lo que realmente andamos buscando.
08:56Y economía, porque al porcionar y gastar lo que necesitamos, vamos a ser económicos, vamos a ser responsables con la salud de las personas a las que estamos cocinando y vamos a aprovechar todo, todo lo que tenemos en casa.
09:07No todos los recipientes se deben utilizar para congelar.
09:09No todos los recipientes. No debemos nunca de congelar en vidrio. Importantísimo, ¿verdad? No tampoco en plástico que tenga mucho espacio, como hablábamos de aire. ¿Por qué? Porque ahí se van a crear y se nos va a cristalizar un poco el producto.
09:23Debemos utilizar bolsas que siempre revisamos, que digan que son para freezer, que son para congelar. No todas las bolsas. Hay bolsitas en el mercado que son para sándwich, hay bolsitas que son para frutas, hay bolsitas que son para congelar y preferiblemente las que sean un poquito más gruesitas.
09:39Ok. ¿Por qué? Porque nos van a proteger más del frío. Acuérdense que son a temperaturas bajo cero, ¿verdad? A veces vienen hasta 8 grados bajo cero y necesitan que ese plástico sea resistente.
09:48Aquí tengo una consulta. Mientras observamos, Nan, en paso a paso para congelar, tal y como lo ha mencionado la chef, esto de congelar inmediatamente, el punto número 5, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar entre que voy al súper y llego a la casa, hago esto y lo congelo?
10:03Bueno, hablamos de esta zona de peligro que sería máximo, máximo de 40 minutos a una hora. Si el producto está congelado, ¿verdad? Si el producto está natural, como lo veíamos ahora el pollito, ¿qué es lo lógico? Siempre jalar una yelera.
10:16No, no, no lo acostumbramos, no es lo que hacemos, porque lo que debemos hacer es que si vamos al supermercado, pues se supone que vamos a un supermercado que nos queda cerca de la casa, ¿verdad?
10:24A 10 minutos máximo. Pues compramos la carne que sea lo último, que vamos a sacar del, de la parte fría del supermercado.
10:31Bueno, muy interesante también.
10:33Ir, pagar, irnos para la casa, ¿verdad? No vamos a ir a hacer mandados, a recoger al chiquito, a hacer todas esas cosas que no debemos hacer cuando vamos a comprar proteínas.
10:40Marjorie, pero también hay en algunos supermercados de esas bolsas reutilizables que podemos llevar al súper que mantiene un poco más el frío.
10:48Ok.
10:48En caso, digo, por ejemplo, cuando uno va un poco más lejos, que se va de paseo, no sé, lo que hago es que compro hielo.
10:54Y en esa bolsita reutilizable, que mantiene el frío, va todo bien, completamente frío.
11:00Y además, cuando vamos a comprar cosas que están congeladas, eso también nos ayuda como hielo, ¿verdad? Porque está frío.
11:06Entonces nos termina de enfriar la otra proteína que tenemos.
11:09Pero si no, sí deberíamos, si ya vamos a ir a un paseo, ahora que la gente se va de vacaciones, que se va un poquito más largo,
11:15sí deberíamos de usar o una de estas bolsitas especiales o una hielerita para poder llevar nuestro producto
11:20y que no se nos vaya a contaminar de lo demás y pues se nos vaya a dañar.
11:25Ok, perfecto. Bueno, muchísimas gracias, Marjorie, por estos consejos.
11:28Esperamos que los tomen todos en casa, que vean que realmente esto es económico,
11:32es simplemente sacar un poquito el tiempo para hacerlo, pero que nos va a ahorrar mucho dinero en casa.
11:37¿A dónde la pueden encontrar, Marjorie?
11:38Nos pueden encontrar en las redes sociales como Chef Marjorie Madrigal y como Seca Instituto Gastronómico.
11:43Estamos pronto a matricular y a empezar las lecciones.
11:46¿En qué fecha inician las lecciones?
11:47El 27 de este mes tenemos matrícula y las claves empiezan la primera semana de febrero.
11:53Tenemos también curso de masa madre el 31 de enero, 1 de febrero, para que también busquen en las redes.
11:59Ay, qué bonito.
12:00Ahora que está tan de moda la masa madre.
12:02Bueno, y ahí tiene, antes de despedir a Marjorie, los ejemplos de porcionado para el pollo,
12:07paquetes de dos a cuatro piezas, del bistec individual o en pares, carne molida,
12:12en bolsas planas de 250 gramos o 500 gramos, y el cerdo, chuletas separadas.
12:18Muchísimas gracias a la chef Marjorie Madrigal.
12:22Si usted se perdió algún detalle de esta entrevista, queda disponible en teletica.com.
12:27Como siempre, es un honor que venga a la casa de hoy en día.
12:28Nos vemos pronto y muchísimas gracias a la casa que tomen los consejos.
12:31Muchísimas gracias.
12:32Yo sé que así lo van a hacer.
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