00:00Sud Radio, le grand matin week-end, 6h-10h, Maxime Liedot.
00:05Et comme tous les samedis matins, quel bonheur de vous retrouver. Bonjour Frédéric Vardon.
00:09Bonjour Maxime.
00:10Comment allez-vous à distance ce matin ?
00:13Ah bah à distance, je vais très bien et j'imagine que vos monches sont bien retroussées.
00:18Oui, exactement, les fameuses monches. Après, c'était quoi notre expression favorite déjà de la dernière fois ?
00:23C'était on se met quelques bûches dans l'allumette.
00:25Là, il fait, on redresse.
00:28Cette fois-ci, on redresse les monches.
00:30Aujourd'hui, chef, on va parler d'une recette et surtout d'un aliment finalement qui commence à être à
00:36la mode et que vous allez nous apprendre à bien cuisiner.
00:39Eh oui, aujourd'hui, Maxime, nous allons parler de l'asperge.
00:44À vos asperges et on va parler de la pointe.
00:46La pointe qui sort, qui surgit, qui s'élance, qui se dresse vers le soleil.
00:51Arrêtez de sourire, ça devient insupportable.
00:53Moi, je vous parle bien sûr de l'asperge.
00:54L'asperge est lancée, droite, fine.
00:58Elle pourrait défiler sur un podium, habillée des plus belles robes.
01:01Mais là, on parle bien d'un légume.
01:03Et quels légumes ?
01:04Vertes, blanches ou violettes qui deviendront vertes à la cuisson ?
01:08Elles sont toutes simplement splendides.
01:10Et en plus, c'est excellent pour la santé.
01:12Ah bah non, mais attendez, chérie, je suis en anti-accident.
01:15Elles aident notre organisme à prévenir de nombreuses maladies.
01:18Donc, belles et verteuses.
01:20Que demander de plus ?
01:21On est loin des podiums, mais quand même.
01:23Et contrairement à beaucoup de ce que les gens pensent,
01:26c'est pas compliqué à préparer.
01:28Très, très franchement.
01:29Première étape, comment on fait alors ?
01:31Si on veut préparer de bonnes asperges.
01:32Vous avez des asperges, vous avez des petits triangles
01:35qui se trouvent en dessous de la tête
01:37et qui se dirigent vers le bas de la tige.
01:38On appelle ça des folioles.
01:40Et ça, il faut les enlever parce que c'est un petit peu amère.
01:42Ensuite, on enlève la première partie dure, la base.
01:46Et moi, je dis toujours, il ne faut pas la couper.
01:48Il faut la casser.
01:49Et ça se brise vraiment au bon endroit.
01:52C'est la nature qui décide.
01:53Puis en plus, avec un économe,
01:55on les épluche délicatement
01:56ou à l'aide d'un coteau, on les bague.
01:59C'est-à-dire qu'on fait une petite incision autour de la queue
02:02et on enlève juste un tout petit peu de peau.
02:06Attention, ça peut faire mal.
02:08Ensuite, pour la cuisson, il y a plusieurs écoles.
02:11Certains les plongent entières dans une eau bouillante salée.
02:13Moi, je les cuis plutôt en bottes debout.
02:16Donc avec la tête hors de l'eau ?
02:17Ah bah oui, tout à fait.
02:18La tête hors de l'eau, avec une eau bien salée, très chaude.
02:21Pourquoi ?
02:21Parce que la chaleur va monter doucement par la base
02:24et arrive jusqu'à la tête.
02:26Résultat, la tige est fondante
02:27et la tête reste légèrement plus ferme,
02:30délicate, c'est parfait, elle ne s'effondre pas.
02:32Mais avec quoi on peut les servir dans ce cas-là ?
02:34Ah bah alors, vous pouvez les servir
02:35avec une très belle sauce hollandaise
02:37qui pourra être relevée d'une réduction d'orange sanguine
02:41ou encore ma madeleine de Proust,
02:43la sauce mousseline avec un feuilleté aérien
02:46et quelques écrevilles.
02:48Je craque, c'est la saison, profitons-en.
02:51Ça c'est sûr.
02:53Et Maxime, je vous dis,
02:54maltaise, ce n'est pas le nom de l'asperge
02:57qui défile, c'est le nom de la sauce.
02:59Et c'est pour l'orange sanguine, on est bien d'accord.
03:01On est bien d'accord.
03:03On peut ensuite les accompagner
03:05d'une bonne gérette aussi.
03:06Et moi, j'adore casser un oeuf mollet dessus,
03:09ça devient crémeux, gourmand, irrésistible.
03:12On peut aussi les rôtir directement
03:14avec un filet d'huile d'olive
03:15ou un bon beurre salé.
03:17On les saisit un tout petit peu,
03:20un petit trait de bouillon, pardon.
03:21On les cuit deux minutes à couvert,
03:24c'est magnifique.
03:24On peut aussi directement les griller.
03:27Ça se cuisine de toutes les façons, de toute façon.
03:29Oui, de toute façon, ça se mange même cru,
03:31comme ça, râpé fin avec un filet d'huile d'olive.
03:34La saison commence, il faut y aller.
03:36Et surtout, asperge blanche mori au vin jaune,
03:39vieux compté râpé sur le dessus,
03:41ça, vous pouvez les retrouver au Café Max,
03:43avenue de la mode piquée,
03:44ou au 39.5, avenue Georges 5.
03:46Mais l'asperge, mes amis, elle vient d'où ?
03:48Elle vient des Jardins de Provence,
03:50de chez mon ami Jérôme Gallis,
03:51ou de chez Sylvain Hénard,
03:54fondateur du domaine de Roquebrune.
03:55Ça, ce sont des producteurs exceptionnels,
03:57maîtres des légumes,
03:58des gens qui savent,
03:59qui plantent, qui anticipent,
04:01et qui respectent la saison et la nature.
04:03Et voilà, Maxime.
04:04C'est assez bon.
04:05C'est quand même pas compliqué,
04:06la vie, la cuisine,
04:07avec Frédéric Vardon,
04:08chef et propriétaire du Café Max
04:09et du 39.5.
04:11Merci beaucoup d'avoir été avec nous,
04:12mon chef,
04:12et profitez d'un peu de repos
04:14loin de tout le tumulte ambiant.
04:16Et merci beaucoup d'avoir passé
04:18avec votre tablier
04:18une petite tête comme ça
04:19dans la matinale de Sud Radio.
04:21Il est 8h58.
04:21Dans un instant,
04:22le rappel des titres,
04:23le journal des sports, bien sûr,
04:24avec le rugby qui nous attend
04:26à suivre avec un dispositif
04:28exceptionnel sur Sud Radio.
04:29Et un petit point, bien sûr,
04:30sur l'actualité
04:30avec la revue de presse
04:31de Thomas Ranou.
04:32Ça, c'est dans une poignée de secondes.
04:34Très bon début de journée
04:34sur Sud Radio.
04:35A tout de suite.
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