Les pakoras - Les recettes de François-Régis Gaudry

Aujourd’hui c’est Pakoras, ces beignets végé originaires d’Inde. Traditionnellement, on les prépare avec un ou deux ingrédients parmi les pommes de terre, les épinards, les oignons, la banane plantain, l’aubergine… et on lie le tout à la farine de pois-chiche, l’élément central de la recette.
Ici c’est la version servie au Delhi Bazaar, Paris 11e, dont le chef Eqbal Hossain a glissé sa recette à l’oreille de François-Régis.
Ingrédients :
Pour une dizaine de Pakoras
2 oignons
1 branche de chou kale
1 doigt de gingembre
1 c. à c. de cumin en poudre
1 petit piment vert
1 c. à c. de curcuma en poudre
1 botte de coriandre fraîche
150 g de farine de pois chiche
1 oeuf
Huile de friture
Sel
Préparation :
Émincer les oignons, le chou kale après avoir retiré la nervure centrale et le piment doux, ciseler la coriandre. Verser tous les légumes dans un grand saladier et râper par-dessus le gingembre frais.
Ajouter la farine de pois chiche, le curcuma, le cumin moulu et l’oeuf. Mélanger avec les doigts jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Attention, ça colle !
Faire chauffer l’huile neutre (tournesol par exemple) dans une poêle à bords hauts jusqu’à ce que l’huile soit chaude (170°C). Former des boules de la taille de la paume en pressant bien. Plonger les pakoras dans l'huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en les retournant à mi-cuisson.
Retirer, bien égoutter et déposer sur un papier absorbant. Saler immédiatement en sortie de bain.
Déguster avec une sauce yaourt, citron vert et herbes ou seul !