00:00Une pâte de Philadelphia dans le frigo coûte 4,49$ pour 8 onces.
00:04Aujourd'hui, je vais vous apprendre à en faire la même quantité pour environ 1$ avec du lait et
00:08du citron.
00:08Je fais ça tous les dimanches avec mon père depuis 3 mois maintenant et je ne reviendrai jamais en arrière.
00:12Et plus tard, je vais vous montrer le mélange de 10 secondes qui lui donne le goût de celui du
00:15commerce,
00:15ainsi que le liquide salé restant qui permet de faire un pain digne d'une boulangerie.
00:19Versez 4 tasses de lait entier dans une casserole à fond épais et mettez sur feu moyen.
00:24Ça, c'est la première étape et vous avez déjà fait la moitié du travail.
00:26Lait entier de Walmart.
00:27Great Value coûte 3,68$ le galop en septembre 2026.
00:32Donc ces 4 tasses vous reviennent à 92 centimes.
00:35Ajoutez un quart de cuillère à café de sel plus tard, une cuillère à soupe de jus de citron maintenant,
00:38et vous en êtes à environ 1,5$.
00:40Au total pour 8 onces.
00:42Philadelphia.
00:42Le bloc original de 8 onces coûte 4,49$ chez Target.
00:474,79$ dans la plupart des chaînes de supermarchés.
00:50Même quantité, un quart du prix, pas de gomme de guar, pas de gomme de karoube, pas de conservateur natamicine.
00:55Regardez ce qui se passe lorsque cette casserole chauffe.
00:57Le lait paraît lisse, mais il s'agit en réalité de milliers de minuscules amas de protéines, appelées micèles de
01:01caséines, qui flottent dans l'eau.
01:03Pensez à eux comme à de petites boules de laine, avec une charge négative qui les fait se repousser les
01:06unes les autres.
01:07La chaleur les détend.
01:08L'acide annule la charge.
01:10Lorsque les deux agissent ensemble, les boules s'agrippent et expulsent l'eau.
01:13C'est le caillé et le petit lait.
01:15Le fromage n'est pas fabriqué.
01:16C'est du lait qui se sépare volontairement.
01:18Remuez lentement pendant que ça chauffe et gardez un thermomètre dedans si vous en avez un.
01:21Vous voulez atteindre 85 degrés Celsius.
01:23Juste de la vapeur avec de petites bulles sur les bords.
01:26Jamais une ébullition forte.
01:27Faire bouillir rend les caillés caoutchouteux.
01:29Si vous n'avez pas de thermomètre, attendez que la vapeur soit forte et que la surface frémisse.
01:32Cela prend environ 8 à 10 minutes sur la plupart des cuisinières.
01:34Maintenant, pressez.
01:36Deux cuillères à soupe de jus de citron frais ou de vinaigre blanc ordinaire.
01:39Le jus de citron de marque Distributeur coûte 2,48 dollars.
01:41Pour une bouteille de 950 millilitres chez Walmart.
01:44Donc ces 2 cuillères à soupe coûtent 7 centimes.
01:46Remuez une fois, lentement.
01:48Faites un cercle complet.
01:49Puis arrêtez-vous et éteignez le feu.
01:52Laissez reposer pendant 10 minutes.
01:53Ne continuez pas à remuer.
01:54Je sais que ça ressemble à du lait tout simple, presque comme une soupe.
01:56Laissez-lui ces 10 minutes.
01:58Quand vous reviendrez, ça aura complètement changé d'aspect.
02:00Des nuages blancs flottant dans un liquide jaune pâle.
02:02Ce liquide jaune, c'est le petit lait.
02:04Les nuages blancs, c'est votre fromage à la crème.
02:06Cette séparation, c'est toute la recette.
02:08William Lawrence a mis au point la version commerciale de ceci à Chester, dans l'état de New York, en
02:111872.
02:13Il essayait de copier un fromage français appelé Neuchâtel.
02:15Il a ajouté de la crème supplémentaire au cahier et l'a appelé Philadelphia.
02:19Parce que Philadelphia avait la réputation d'avoir les meilleurs produits laitiers au 19e siècle.
02:23Kraft Heinz le fabrique toujours là-bas aujourd'hui, avec du lait, de la crème, du sel, de la gomme
02:27de gouare et de la gomme de caroube, et de la natamicine pour empêcher la moisissure.
02:31Tapissez une passoire avec de l'étamine et placez-la au-dessus d'un grand bol.
02:34Amazon vend un lot de 3 étamines en coton non blanchi pour
02:375,99$
02:39Et une feuille dure des dizaines de fournées si vous la rincez.
02:42Pas d'étamine à la maison.
02:44Une tête d'oreiller en coton propre fait l'affaire.
02:46Un fitre à café en papier fonctionne aussi, ça s'égoutte simplement plus lentement.
02:48Versez doucement toute la casserole.
02:50Gardez chaque goutte de ce petit lait dans le bol.
02:51Ça ressemble à de l'eau de vaisselle.
02:53Ça a un goût légèrement salé et citronné, et c'est plein de protéines et de minéraux.
02:55Laissez égoutter 30 minutes pour une texture douce et tartinable, comme en pot.
02:5960 à 90 minutes pour une texture ferme, en bloc.
03:02Le temps détermine la texture.
03:04Une demi-heure laisse plus d'humidité pour les bagels.
03:06Une heure et demie permet d'extraire plus de petit lait, pour pouvoir trancher ou faire un cheesecake.
03:09Je laisse égoutter le mien pendant 45 minutes, parce que j'aime qu'il garde une petite pointe,
03:11mais qu'il soit encore assez tartinable sans déchirer le pain gris.
03:13Versez ce cahier chaud et égouttez dans un blender ou un robot culinaire.
03:16Ajoutez une pincée de sel, environ une cuillère à café et un huitième environ.
03:19Et un cuillère à soupe de petit lait à nouveau.
03:21Mixez pendant 10 secondes.
03:23Arrêtez.
03:24Raclez.
03:24Mixez encore 10 secondes.
03:26Ce deuxième mixage, c'est l'astuce à la Philadelphia.
03:28Les lames des usines cisaillent le cahier jusqu'à ce que la matière grasse se réémulsifie complètement et devienne lisse.
03:32Votre mixeur domestique fait la même chose.
03:34Si ça a l'air friable, ajoutez du petit lait.
03:35Une demi-cuillère à café à la fois.
03:36Si ça a l'air liquide, vous en avez mis trop.
03:38Vous ne pouvez corriger une texture liquide qu'en égoutant à nouveau.
03:40Alors allez-y doucement.
03:41Goûtez-le tiède.
03:42Il doit avoir un goût pur, lacté, légèrement acidulé, légèrement salé.
03:46Réfrigérez-le pendant deux heures dans un récipient fermé et la saveur s'intensifiera.
03:48Le froid raffermit la matière grasse et adoucit l'acidité du citron.
03:51C'est pourquoi les pots du commerce ont aussi un goût plus doux le lendemain.
03:54Un lot de quatre tasses donne presque exactement 8 onces, soit un tasse pleine.
03:58Il se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur à 3 degrés Celsius.
04:02Utilisez du lait entier pasteurisé, pas du lait cru.
04:05Et lavez la casserole, la passoire et le pot avec de l'eau chaude savonneuse.
04:08L'acidité et la chaleur tuent la plupart des choses.
04:11La conservation froid s'occupe du reste.
04:13Si vous trouvez cela utile, abonnez-vous.
04:14Je mets les calculs de saveur détaillés.
04:15Et des lots de tests réservés aux membres chaque mois pour les membres de la chaîne.
04:18Des choses comme la tartinade de saumon fumé, des analyses de coût et trois copies de produits du commerce Cotacote.
04:23Ce petit lait salé que vous avez gardé, c'est là que se trouve le deuxième avantage.
04:26Ne le jetez pas dans l'évier.
04:27Un lot vous donne environ trois tasses.
04:30Utilisez-en une tasse à la place de l'eau dans une préparation pour pancakes.
04:32La pâte à pain, la pâte à pizza ou la purée de pommes de terre.
04:34La protéine dort plus vite et la mie reste moelleuse pendant des jours.
04:37Mon pain de mie avec une tasse de petit lait au lieu de l'eau a le goût d'un
04:40pain de boulangerie à 6 euros.
04:42Congelez le reste dans des bacs à glaçons.
04:43Chaque glaçon équivaut à deux cuillères à soupe.
04:45Parfait à ajouter dans des smoothies ou des soupes pour un supplément de protéines sans poudre.
04:48Laissez-moi démystifier quatre idées reçues, car l'étiquette fait croire que c'est compliqué alors que ça ne l
04:52'est pas.
04:52Mythe 1. Il faut de la crème liquide entière.
04:55Ce n'est pas nécessaire.
04:56Philadelphia ajoute de la crème pour augmenter la teneur en matière grasse à environ 33%.
04:59Le lait entier contient 3,25% de matière grasse.
05:02Mais une fois que vous avez écouté trois tasses de petit lait à queue,
05:04les solides restants se concentrent à environ 30 à 32% de matière grasse.
05:07Même richesse, pas besoin d'une crème à 4$ le demi-litre.
05:09Si vous voulez quelque chose de plus décadent,
05:10remplacez une tasse de lait par une tasse d'un mélange moitié lait-moitié crème.
05:13Le coût augmente de 60 centimes.
05:14La teneur en matière grasse augmente d'environ 4 points.
05:17Totalement optionnel.
05:18Mythe 2. Vous avez besoin de présure ou de culture vivante.
05:21Les fromages à pâte dure ont besoin de présure pour resserrer les protéines lors de l'affinage.
05:24Les fromages frais à base d'acide n'ont pas besoin.
05:26Le jus de citron fait descendre le pH à environ 4,6.
05:28C'est précisément à ce point que la caséine perd sa charge et s'agglomère.
05:31Le vinaigre fait la même chose.
05:32Le citron en bouteille, le citron frais.
05:34Le vinaigre blanc distillé à 3,28$ le galon fonctionne tous de la même manière.
05:38Les cornichons n'ont pas besoin d'un laboratoire.
05:40Ce fromage non plus.
05:41Mythe numéro 3. La barquette du magasin est plus fraîche, pure.
05:44Retournez une barquette de Philadelphia.
05:45Lait, crème, sel, plus gomme de caroube, gomme de guar, natamicine.
05:48Ces gommes retiennent l'eau, donc la barquette reste ferme pendant 90 jours,
05:51dans un camion et sur une étagère.
05:52Votre version tient 10 jours, parce qu'elle ne contient pas de gomme.
05:55C'est donc plus frais, par définition.
05:57Le léger grain que vous obtenez parfois dans le fait maison,
05:59c'est juste du cahier pas assez mixé.
06:00Mixer plus longtemps, ajouter un peu plus de petit lait, ça disparaît.
06:03Mythe numéro 4. N'importe quel lait fonctionne, le lait écrémé ne marche pas.
06:06L'ultra pasteurisé échoue souvent.
06:08Le lait écrémé n'a pas de matière grasse pour donner de la consistance,
06:10donc vous obtenez de la ricotta en poudre dans de l'eau.
06:12Le lait ultra pasteurisé est chauffé à 140 degrés à l'usine,
06:15ce qui fait coaguler les protéines à l'avance,
06:16donc elles ne peuvent pas s'agglomérer correctement.
06:18Achetez du lait entier pasteurisé, classique, en bouteille.
06:20Great Value, Kirkland, Dean, n'importe quelle laiterie régionale, vérifiez l'étiquette.
06:24Oui, si c'est écrit ultra pasteurisé, réservez-le aux céréales
06:27et prenez la bouteille classique pour le fromage.
06:29Votre pelouse ne sait pas lire, le logo s'applique aussi aux bagels.
06:31Votre bagel ne sait pas lire Philadelphia ?
06:33Où acheter ça sans trop réfléchir ?
06:34Du lait dans n'importe quelle épicerie, 3,50$ à 4,20$.
06:38Le galon, pour la marque du magasin dans la plupart des états.
06:40Jus de citron, Ria Lemon, 30, 2 onces, 2,48$ chez Walmart.
06:46Suffit pour 25 fournées, étamine, Amazon.
06:50Highware non blanchi, lot de 3 à 5,99$.
06:53Ou Mainstays de Walmart, lot de 2 à 4,12$.
06:55Au rayon conserve.
06:56Passoir à maille fine, 8,97$.
06:58Mainstays 8 pouces, vous en avez déjà une pour les pattes.
07:00Thermomètre optionnel.
07:01Thermopro Instant à 12,99$ sur Amazon.
07:05Pratique, mais pas indispensable.
07:06Coût total de départ, si vous ne possédez rien, c'est moins de 15$.
07:10Et après, chaque fournée revient à environ 1$.
07:12Trois variantes rapides, une fois que vous maîtrisez la version nature.
07:15Aïe et fines herbes qui imitent la barquette Philadelphia à légumes du jardin à 6,29$.
07:19Hachez très finement une petite gousse d'ail.
07:20Ciselez une cuillère à soupe d'aneth frais ou de ciboulette.
07:23Mélangez dans une tasse de préparation finie avec une pincée de sel supplémentaire.
07:25Ça ajoute 18 centimes au coût.
07:27Le goût est plus prononcé que celui du commerce, car les herbes sont fraîches, pas de la poudre sèche.
07:30Style barquette fouettée.
07:31Ajoutez 2 cuillères à soupe de petits laits supplémentaires avant le mélange final et fouettez 30 secondes de plus.
07:35Vous incorporez de l'air et de l'eau.
07:36Le volume augmente d'environ 20%.
07:38S'étale comme du beurre, à utiliser dans les 5 jours, car l'humidité supplémentaire réduit la durée de conservation
07:42de quelques jours.
07:43Base dense de cheesecake new-yorkais.
07:45Égouttez pendant 90 minutes jusqu'à ce que ce soit sec et friable.
07:47Mélangez avec 2 cuillères à soupe de sucre par tasse et 1 jaune d'œuf lors de la cuisson.
07:51Le cheesecake de boulangerie utilise de la gomme supplémentaire pour survivre à la congélation.
07:54Le vôtre, fraîchement cuit, n'en a pas besoin.
07:56Une portion maison de 8 ans, plus une demi-tasse de sucre, plus 2 œufs, plus une croûte de biscuit,
08:01donne un gâteau de 18 centimètres qui se découpe proprement après une nuit au réfrigérateur.
08:05Le calcul sur un an, parce que c'est là que ça cesse d'être une expérience amusante.
08:08Un pot par semaine à 4,49$ revient à 233,48$ par an.
08:14Un lot fait maison par semaine à 1,5$, ça fait 54,60$ par an.
08:19Vous économisez 178,88$.
08:23Deux pots par semaine pour une famille qui prépare des déjeuners,
08:25coût en magasin 466,96$ fait maison, 109,20$.
08:30Vous économisez 357,76$.
08:33Même si le lait passe à 5$ le galon, votre coût par lot sera de 1,32$ par
08:39an, 68,64$.
08:41C'est encore 165$ de moins.
08:44La casserole, la cuisinière et 15 minutes de préparation active ne changent pas.
08:48Si cela vous fait économiser 180$ cette année et vous aide à préparer le fromage à la crème le
08:52plus délicieux qui soit,
08:53partagez-le avec quelqu'un qui achète encore 3 pots chaque mois.
08:55On se retrouve dans la prochaine vidéo.
