00:007h20, on prend la direction des hauteurs de Saint-Jean-Pied-de-Port, où Fabien Hurtané élève 280 brebis et
00:07fait un fromage soyerati.
00:09L'été, la ferme est prise d'assaut par des touristes, c'est plutôt une bonne nouvelle, avec des très
00:14grosses ventes cet été.
00:15Ah, on entend déjà les bruits de la ferme, ça c'est magnifique. On est avec vous, Fabien Hurtané, ça
00:22fait du bien, je peux vous le dire.
00:24Bonjour, comment allez-vous ?
00:26Ça va très bien.
00:27Bon, vous êtes déjà à pied d'oeuvre à ce temps-là, évidemment, vous vous commencez très tôt.
00:32Oui, on a commencé à s'occuper un peu des brebis et ce matin c'était un jour particulier parce
00:36qu'on va faire le marché de Saint-Jean-Pied-de-Port.
00:38Donc on a chargé la voiture et là on descend pour aller vendre les fromages sur les étals.
00:42Alors Fabien Hurtané, vous êtes paysan fromager à la ferme, à Mezzaldé, à Las, c'est ça, je prononce bien,
00:48vers Saint-Jean-Pied-de-Port.
00:49Oui, tout à fait.
00:50Alors, pour la transhumance, vous travaillez presque en continu jour et nuit, c'est ça, pendant l'agneulage ?
00:59Oui, donc là on a les brebis qui sont à la montagne en transhumance jusqu'au mois d'octobre et
01:05elles vont redescendre en novembre pour l'agneulage.
01:07Et là c'est la période la plus compliquée pour nous.
01:08Il faut s'assurer que tous les agneaux naissent bien, puissent têter, puissent grandir.
01:13Donc il faut assurer, jour et nuit, on est deux, on se relaie.
01:17Il y en a un qui fait la nuit, l'autre le matin, puis l'après-midi on travaille ensemble.
01:20Oui, parce que vous êtes tous les deux, Fabien, avec votre compagnon, vous tenez cette ferme.
01:30Expliquez-nous quel est le quotidien en réalité, là dans les prochains mois, au moment des naissances, c'est du
01:36non-stop ?
01:38Oui, donc les brebis elles ne préviennent pas quand elles vont agneuler, donc c'est pour ça qu'il faut
01:42surveiller.
01:43Et puis après, nous on doit s'assurer que les agneaux n'aient pas faim.
01:48Donc en fait on va attacher les brebis matin et soir et on va vérifier que les mamelles sont bien
01:53vides.
01:54Et s'il y a un peu de restant de lait, on traite les surplus à la main, on traite
01:58un petit verre de lait sur chaque brebis,
02:01et puis ça nous permet de remplir des biberons pour les agneaux qui n'ont pas assez.
02:03Alors Fabien Gourtané, je le disais, l'été a été bénéfique pour vous.
02:07Vous avez réussi à vendre plus du tiers de votre production durant cet été.
02:13Les gens sont à la recherche d'authenticité de produits locaux et de circuits courts ?
02:18Oui, c'est vrai que quand ils arrivent au Pays Basque, ils ont envie de retrouver un peu le terroir.
02:23Donc ils se dirigent facilement vers des produits comme les nôtres, des produits artisanaux.
02:27Nous on est en agriculture biologique, donc ça attire aussi une clientèle qui veut de l'authenticité et du naturel.
02:32Alors vous, vous faites un fromage que l'on appelle soyerati.
02:36Qu'est-ce que ça signifie ? C'est une spécificité avec une technique particulière ?
02:40Donc le soyerati, c'est une AOP, c'est une appellation d'origine protégée.
02:45C'est une recette qui est sur le territoire et qui est faite avec le territoire.
02:49C'est-à-dire que le cahier des charges, il va défendre la façon dont on conduit les brebis,
02:53donc quelle race, quelle saisonnalité, mais aussi ce qu'elles doivent manger.
02:57Donc il faut qu'il y ait un lien entre le produit et le territoire.
03:01Il faut qu'elles mangent de l'herbe, des céréales qui viennent de la zone.
03:03Alors comment fait-on pour gérer les horaires durant l'été,
03:07lorsque les touristes viennent à n'importe quel moment pour venir vous acheter des fromages ?
03:11Vous, vous êtes content, sauf que vous avez quand même une vie de la ferme.
03:15Et on se posait également la question de la conservation de tous ces fromages.
03:20Est-ce que la chaleur les a entamés ou pas du tout ?
03:24Alors au niveau des horaires, c'est sûr que nous on habite à la ferme.
03:29Donc toute la vie c'est la ferme.
03:31Et on a la surprise d'avoir des gens qui viennent nous voir des fois tard le dimanche soir
03:35ou très très très tôt le lundi matin.
03:37C'est comme ça, on a appris à s'y faire.
03:39Et on a appris aussi à faire patienter les gens.
03:42C'est-à-dire que s'ils arrivent à la ferme pour acheter du fromage,
03:45mais que nous on est en train de faire la traite ou en train de faire une clôture,
03:48on leur demande de patienter et puis les gens en général comprennent.
03:51Et concernant la chaleur, c'est intéressant que vous nous expliquiez
03:55qu'en réalité les techniques de conservation sont très anciennes.
03:58Donc il n'y a pas de problème pour le fromage.
04:02Oui, le fromage, lui, il a été inventé avant les groupes froids,
04:06avant les chambres froides et tout ça.
04:08Donc l'huile, il ne souffre pas vraiment de la chaleur.
04:12Nous, on a un vieux saloir enterré qui arrive à tempérer quand même.
04:17Le problème, nous, qu'on va avoir de la sécheresse,
04:19c'est surtout qu'on n'a pas ramassé de fourrage.
04:21Comme on est des petites exploitations, on ramasse l'herbe sur notre ferme,
04:25on la fait sécher pour la redonner à manger après aux animaux pendant l'hiver.
04:29Et la problématique est que cette année, il y a zéro réserve de fourrage.
04:33Et ça, c'est assez généralisé dans toute la France.
04:35Eh bien, on vous souhaite malgré tout un très beau marché aujourd'hui
04:39du côté de Saint-Jean-Pied-de-Port.
04:40Fabien Ourtané, bravo pour tout le travail que vous faites avec ces fromages.
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