00:00Et comme depuis le début de la semaine, un peu avant 9h, les retrouvailles avec nos chefs en cuisine.
00:07Bonjour Arnaud Vielle !
00:09Bonjour !
00:10Chef étoilé du restaurant La Renaissance est à Argentan dans l'Orne.
00:14Vous êtes un enfant du pays, vous avez et vous pratiquez toujours en réalité une cuisine de proximité avec des produits locaux.
00:21Et si on est avec vous ce matin, c'est pour parler d'un produit phare des fêtes de fin d'année qui est la Saint-Jacques.
00:26La Saint-Jacques, toujours un produit aussi important pour les Français en cette fin d'année ?
00:31Évidemment, c'est un produit de fête, c'est surtout un produit de saison qu'il ne faut pas oublier.
00:37Parce que la saisonnalité en cuisine, c'est vraiment le point important de travailler un produit quand il est vraiment travaillable.
00:48Et si un jour vous trouvez de la coquille Saint-Jacques sur une carte de restaurant au mois de juillet,
00:53ne rentrez pas dans ce restaurant parce que la coquille Saint-Jacques, c'est du mois d'octobre à fin avril.
01:00Et là, les pêcheurs de la Baie-de-Seine vont pêcher la Saint-Jacques pendant cette période.
01:07Donc, c'est très important.
01:08La saisonnalité, un produit exceptionnel que j'adore travailler, cru ou cuit, c'est vraiment un moment de fête.
01:16Et puis finalement, vous parliez de pouvoir d'achat, je pense qu'un coquille Saint-Jacques, c'est un produit qui est finalement cher, mais pas si cher que ça.
01:25En tout cas, accessible pour une période de fête.
01:28C'est-à-dire que si on met trois noix de Saint-Jacques par personne, on peut se trouver avec une très très belle entrée pour un prix qui restera correct quand même.
01:36Pour tous ceux qui nous écoutent, c'est vrai que la Saint-Jacques n'est quand même pas un produit avec lequel les Français sont extrêmement à l'aise.
01:43Je veux dire, quand même on en consomme, comment on fait pour bien la choisir ?
01:47Bien la choisir, il faut qu'elle soit déjà achetée sur le marché ou chez un pêcheur.
01:53Elle doit être donc évidemment bien fermée, pas facile à ouvrir.
01:59Ça, c'est le signe de fraîcheur.
02:00Et puis, on va travailler la nourrisseau, on va la travailler en fine escalope, très très très fine, taillée au couteau.
02:08Et la présenter comme une sorte de carpaccio un peu.
02:09On va juste mettre un petit peu d'huile d'olive, un petit jus de citron au dernier moment, vraiment au dernier moment pour ne pas qu'elle cuise.
02:15Un peu de fleur de sel, un poivre, on peut mettre un poivre sauvage.
02:19On peut travailler avec des herbes du jardin si ça n'a pas gelé.
02:23Mais on peut travailler avec un peu d'aneth ou aller acheter quelques herbes qu'on puisse trouver.
02:31Que ce soit du basilic, de la coriandre.
02:32Donc, c'est très important.
02:34Et puis, une petite crème et grelette qu'on va monter, parce que nous en Normandie, on travaille beaucoup à la crème.
02:39Une crème crue qu'on va monter légèrement, un peu de sel, un peu de poivre et justement un vinaigre de cidre qu'on va accompagner avec ça.
02:46En crue, on pourra la manger comme ça.
02:48C'est vraiment très simple, très bon.
02:50Et généralement, on s'en retrouve avec des invités qui sont assez heureux et qu'on viendra faire cette recette.
02:56Et puis après, si on peut la faire aussi plutôt cuite, snackée à la poêle, juste à l'huile d'oji, bien assaisonnée avant.
03:05Et par contre, attention, je ne peux pas trop la cuire.
03:08Pour un petit péché mignon, Arnaud Vial, j'ai vu qu'on pouvait la cuire, par exemple, à la cheminée.
03:13C'est jouable, ça ? Comment on le fait ?
03:15Ah oui, évidemment. La cheminée, c'est superbe. On peut soit la mettre sur des brochettes et puis à peine toucher la flamme ou sur le grill.
03:26Mais ce qu'il faut vraiment faire attention à la coquille Saint-Jacques, donc la grande fraîcheur, l'assaisonnement et surtout pas trop la cuire.
03:33Il faut vraiment qu'à cœur…
03:34C'est combien de temps dans ce cas-là au bord des braises, auprès de la cheminée ?
03:37Au bord des braises, ça va être 2, 3, 4 minutes maximum.
03:41Et puis, on va laisser un petit peu, comme ça, sur le côté, le temps de laisser tirer les chairs de la coquille Saint-Jacques afin que la température rentre à l'intérieur.
03:50Mais il ne faut vraiment pas… On peut la saisir, mais par contre, on ne la cuit pas trop à cœur.
03:54Ça sera vraiment le secret à retenir.
03:56N'ayez pas peur d'avoir une coquille Saint-Jacques qui soit crue à cœur, de façon à ce qu'avec l'inertie, la température rentre à l'intérieur.
04:04On aura une coquille Saint-Jacques qui sera juteuse, qui sera juste tiède à cœur.
04:08Et c'est comme ça que ça doit se manger. Saisi et légèrement chaud à cœur, c'est comme ça que ça se mange.
04:14Et si, parfois, on doit accompagner la Saint-Jacques ?
04:16Je vois beaucoup ces dernières semaines, par exemple, des accompagnements sous forme de purée.
04:21Je vois de la purée de carottes, je vois de la purée de Tobinambour, je vois de la purée, parfois, de potiron.
04:28Ce genre de choses, c'est une bonne idée. On peut aller vers ça ?
04:30Évidemment qu'on peut aller vers ça.
04:32La purée, c'est toujours un produit qui est assez facile à faire.
04:36Et puis, c'est un peu ça. Après, ce qu'il faut, il faut avoir un peu de sensibilité.
04:41Si on fait une Saint-Jacques qui sera snackée avec une petite cousine de potiron,
04:46on va rajouter un peu de graines de courge qu'on va souffler.
04:48Un peu d'huile de sésame aussi, je crois, à ces moments-là, pour contraster un peu.
04:53Ça peut être sympa aussi. On peut travailler la Tobinambour et puis le sésame.
04:59Ça marche. Évidemment que tous ces produits d'hiver vont très bien marcher.
05:07Classiquement, on peut travailler à la Saint-Jacques avec un poireau juste étuvé.
05:11On va faire un beurre blanc.
05:12Et moi, ce que je me sers toujours, c'est des bardes de Saint-Jacques.
05:15Vous savez, la petite barde qui est autour de Saint-Jacques.
05:17Ça, cette barde, on s'en sert soit pour faire des jus, soit les vignes.
05:23C'est très, très juste. C'est excellent.
05:25Merci beaucoup.
05:26Merci beaucoup, en tout cas, Renaud Vielle, d'avoir partagé les bonnes astuces du chef,
05:30d'avoir été avec nous ce matin.
05:31Je rappelle que vous êtes le chef étoilé du restaurant La Renaissance.
05:35Et je le dis, mais cette fois-ci, ça finira par arriver.
05:37Croyez-moi que dans les six prochains mois de l'année,
05:39si vous voyez à un moment une réservation au nom de Sud Radio,
05:42ce sera toute l'équipe qui vous a accueillis ce matin et qui a préparé cette émission,
05:45qui viendra justement déguster les quelques Saint-Jacques
05:48que vous allez divinement nous préparer.
05:49Je n'ai aucun doute.
05:50Merci beaucoup d'avoir été avec nous ce matin.
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