00:00En San Nicolás de los Ranchos, el chile nogada es una tradición que se mantiene viva con el paso de
00:07los años.
00:07Y aquí vamos a conocer un poquito de la historia de Doña Liboria, quien durante cuatro generaciones ha conservado su
00:15receta.
00:18¿Qué se necesita para preparar un auténtico chile en nogada?
00:22No solo chile es fruta y nogada.
00:24Aquí en San Nicolás de los Ranchos cada ingrediente tiene su momento y cada paso requiere paciencia.
00:30Hoy vamos a conocer desde la cocina el proceso que durante cuatro generaciones ha mantenido viva esta tradición poblana.
00:43Para Doña Liboria Solano el secreto no está únicamente en los ingredientes, sino el amor con el que se prepara.
00:50El primer paso es elegir con cuidado cada ingrediente.
00:53De la fruta de temporada, manzana panuchera, pera lechera y durazno criollo, que se lavan, pelan y pican a mano.
01:00Después viene uno de los pastos clave, el tatemado del chile poblano.
01:04Aquí los chiles se colocan directamente al fuego y se giran pacientemente hasta conseguir una cocción uniforme.
01:10Pues ahora sí que del árbol a la mesa, seleccionamos, lavamos, pelamos, picamos y sazonamos.
01:19Para los chiles igual lleva un proceso también muy especial, una técnica que nosotros tenemos de desvenado, de tostado.
01:29Se eligen también los mejores chiles grandes y se van a tostar o a tatemar, dándole su tiempo.
01:40Mientras el chile descansa, el picadillo comienza a tomar forma.
01:44El picadillo no está batido, nada batido está para mí perfecto en su punto para poder rellenar los chiles.
01:56Entonces, si no le ponemos la manzana panuchera, se te va a batir el picadillo.
02:04¿Por qué? Porque la otra manzana es jugosa y suave.
02:09O sea, esa es la gran diferencia de la manzana panuchera a la tradicional, a la golden, a la rallada
02:17y eso.
02:18Son muy ricas, dulcecitas y todo, pero se bate.
02:21Los hace diferentes, en primer lugar, el amor con que hacemos el guiso.
02:29Todo lo que vendemos aquí en la colina del cazador está hecho con mucho amor, con mucha entrega.
02:34Entonces, bueno, pues este es el ingrediente principal, el plus.
02:39Y lo demás es que seleccionamos toda la fruta, le damos su tiempo.
02:43No estamos haciendo las cosas al vapor, todo lleva su tiempo y no hemos alterado la receta original que nos
02:51transmitieron de generación en generación.
02:53Y detrás de cada chile en Nogada hay también una historia familiar.
02:57Doña Liforia representa a la cuarta generación de mujeres que han conservado esta receta y que ahora su hija ya
03:03participa en la cocina.
03:05Yo tengo 40 años haciéndolo yo sola, pero desde niña mi mamá nos ponía a limpiar la nuez porque era
03:13una tradición muy bonita de que unía toda la familia a esta actividad.
03:18Que es nuestra segunda navidad hacer chiles en Nogada y creo que sí, porque nos juntamos todos.
03:23O sea, el que limpia la nuez, el que mi esposo que va por la fruta, ahora antes era mi
03:29papá.
03:29Yo recuerdo cómo llegaba con sus guacales, sus cajas de panochera, pera, durazno.
03:35Así, entre purotos de temporada, fuego, paciencia y mucho amor, esta tradición se sigue transmitiendo.
03:41Porque aquí, en las faltas del volcán Popocatépetl, el chile en Nogada no solo se cocina, se hereda.
03:48Con imágenes de Delfino Nolasco, Nancy Camacho.
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