00:01Merci Jacques Pessis et tout à l'heure on vous retrouvera à 13h en compagnie cette fois de Dorothée.
00:07Il est 9h43, on file en cuisine. Pourquoi ? Parce qu'un chef nous y attend avec vous Albin Texera.
00:12Oui, direction Valence dans la Drôme à la rencontre de Pierre Chauvet, chocolatier et glacier à la tête de la
00:19chocolaterie.
00:20Pierre Chauvet, une maison créée il y a plus de 30 ans avec son épouse. Bonjour Pierre Chauvet.
00:25Bonjour.
00:25Alors chocolatier et glacier forcément en été il fait très chaud.
00:31La première question que l'on a envie de poser c'est une glace en été, comment on fait bien
00:36une glace chez vous ?
00:39Comment on fait bien une glace chez nous ?
00:41Déjà on travaille avec des producteurs locaux, on fait des choix de matières premières de qualité et on met en
00:51avant notre territoire.
00:53Alors on est à Valence mais on est sur Aubona et on a un atelier de production pas très loin
00:58d'Aubona.
00:59Voilà, et on va faire travailler des producteurs pour nos glaces avec du lait et de la crème des Monts
01:08d'Aardèche,
01:10pour les fruits, poires, des producteurs comme Stéphane Léronas sur la plaine d'Aubona,
01:18des poires sur le plateau de... je suis un peu fatigué, excusez-moi, parce que l'activité est un peu
01:25dense mais du poirot, voilà.
01:28On suppose avec cette chaleur que l'activité elle est...
01:30On se couche tard, on se lève tôt.
01:32Elle est dense.
01:33Quand on regarde votre carte, je suis allé voir un petit peu, on retrouve quand même les classiques que l
01:39'on prend chez le glacier de manière...
01:42Oui, vanille, chocolat, fraises.
01:43Voilà, que vous vous prenez peut-être Jacques.
01:45Mais il y a aussi des saveurs que j'ai vues, par exemple le sorbet basilic.
01:49D'où vous vient cette idée de faire par exemple un sorbet basilic ?
01:54En fait, comme vous savez, les chefs ont des idées toutes les cinq minutes.
02:00Alors, avec des étés comme on a par exemple cette année, il faut de la fraîcheur.
02:09Donc, on sait que le basilic sur un plat va amener cette fraîcheur et forcément, on l'imagine en sorbet,
02:24peu sucré et très gourmand en même temps.
02:30Et on sait qu'il va bien se marier avec un abricot d'Ardèche, par exemple.
02:37Voilà, mais on a des idées.
02:40On n'arrive même pas à faire tout ce que l'on pense.
02:44C'est ça, notre vie d'artisan.
02:47Vous avez des très belles propositions.
02:49Noisettes, pistaches, châtaignes d'Ardèche.
02:51Alors, moi j'ai une question technique.
02:54Comment fait-on une glace ?
02:56C'est-à-dire qu'au-delà de ce que l'on sait sur le lait, comment on ajoute le
03:01parfum ?
03:02On travaille avec des extraits, c'est ça ?
03:05Non.
03:06En fait, par exemple, nous on fait nos pralinés, on fait nos pâtes de pistache.
03:13Donc, pour une glace à la vanille, on va infuser les gousses de vanille et les graines.
03:21On peut amener encore plus de rondeur et justement mettre la peau de la gousse de vanille
03:29pour donner une saveur encore différente à une glace vanille qu'on peut avoir l'habitude de déguster.
03:40Mais quand on va être sur une glace ou un sorbet au chocolat,
03:46on va aussi incorporer la couverture du chocolat ou du cacao.
03:52On peut utiliser des origines.
03:55Par contre, quand on va infuser un basilic, on va l'infuser à froid la veille
04:01ou une feuille de menthe pour ne pas avoir l'amertume de la feuille du végétal.
04:10Et cette originalité que vous la trouvez, vous, par les ingrédients que vous proposez,
04:17elle plaît à vos clients.
04:18Alors, j'ai eu à dire qu'il y a un goût qui plaît beaucoup cet été,
04:22qui est un peu le best-seller, c'est rêve d'oranger.
04:24C'est quoi rêve d'oranger ?
04:26Alors, chaque année, en fait, on fait des parfums éphémères.
04:30Donc, il y a quatre ans, par exemple, on avait sorti un sorbet à la pulpe de cabosse.
04:36Et cette année, on faisait voyager nos clients en leur expliquant
04:41comment un planteur travaillait dans les plantations.
04:45Et là, cette année, on a fait les parfums du monde.
04:48Donc, on mettait en avant en fonction des continents.
04:51Et quand on a mis en avant, en fait, le Moyen-Orient,
04:54on a tout de suite pensé à l'eau de fleurs d'oranger.
04:57Ça faisait un moment que ça nous trottait.
04:59Et donc, on a une crème de lait à l'eau de fleurs d'oranger
05:03et un marbrage de pâte de pistache que l'on a broyée nous-mêmes,
05:08voilà, torréfiée, un petit peu de pointe de fleurs de sel.
05:12Et le tout est extraordinaire.
05:14Et là, c'est pareil.
05:16Vous, sur une coupe de glace, avec un abricot, une grillote,
05:22c'est magique.
05:24C'est une histoire.
05:24C'est un très bon moment.
05:26C'est une histoire que vous nous racontez là.
05:28En quelques secondes, Pierre Chauvet,
05:30est-ce que vous pourriez nous raconter votre histoire,
05:32notamment le fait que vous avez vécu à l'étranger ?
05:35Je ne sais pas si ça a un lien avec votre métier de chocolatier et de glacier,
05:40mais vous avez longtemps vécu en Afrique.
05:42Alors oui, j'ai grandi en Afrique, au Congo, au Cameroun et en Côte d'Ivoire,
05:48grâce à mes parents qui étaient expatriés et qui travaillaient là-bas.
05:53Et on est rentré en France, dans la région sur la Côte d'Azur.
05:58Et là, comme Glenvielle, je n'avais pas une scolarité de folie.
06:02Et donc, à l'âge de 18 ans, j'ai appris le métier de pâtissier, chocolatier et glacier.
06:07Et j'ai travaillé pour des chefs étoilés,
06:09ce qui m'a permis, en fait, de bien apprendre,
06:12d'apprendre mon métier et voilà, tout simplement.
06:16Et de le faire très bien.
06:19Et de me faire plaisir.
06:20Merci beaucoup.
06:22Merci Pierre Chauvet d'être avec nous, d'avoir été plutôt avec nous.
06:27Et si vous passez par la Drôme, vous avez une petite envie de glace,
06:31faites maison, vous pouvez bien entendu passer du côté de la chocolaterie Pierre Chauvet.
06:36et vous pourrez déguster, notamment, cette saveur qu'on nous a recommandée,
06:42rêve d'oranger.
06:43Je crois que j'ai quelques amis là-bas et ils vont y passer.
06:45Et bien entendu, vous pouvez retrouver le podcast sur notre site internet,
06:49sudradio.fr.
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