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TVTrascrizione
00:02Devo organizzare tra la a alla zeta. Pasta e patate.
00:11Una punta di peperoncino.
00:17Buon appetito. Benvenuti a SOS Simone. Ormai la prassi la sapete tutti. Qualcuno scrive,
00:24qualcuno viene pescato a sorte e qualcuno viene qua in studio a vedere cosa posso fargli di piatto
00:30per risolvere il problema. Quello che mi chiede con un videomessaggio. Questo è quello di oggi.
00:36Ciao Simo, sono Mattia. Da Come senti sono Romagnolo. Io e mia madre abbiamo un ristorantino di pesce
00:42cesanatico e niente, se mi puoi aiutare vorrei aggiungere qualche piatto nuovo nel menù. Mi aiuti? Ciao.
00:49Ma ve la è Romagnolo, il mio ospite di oggi. Ma vieni. Piacere. Sai che io ho un debole per
00:56la tua terra.
00:57Ciao Simo. Piacere. Allora, è la prima volta che viene una sorta di ristoratore? Cioè è un po' atipico,
01:04di solito sono tutti persone da casa così che non sa anche fare. Beh, c'è sempre la prima volta.
01:09Ma non è
01:10che tipo, cioè è per il ristorante o per interessi interpersonali? No, perché ho letto la mail e i vari
01:16interessi vedo che... Metà e metà, diciamo metà e metà. Io lo so com'è. Giorno di chiusura. Dai che
01:23ti invito
01:24a mangiare solo per te. Sai come funziona? Però mettiamo nel mio porta cd qua che è un po'
01:31difettoso, il mio lettore, dvd vuoto. Lo mettiamo dentro. Se ci va, eh. Spingi. Bravo. Questo lo conosci meglio.
01:42Quest'ora registrerà tutto quello che io farò per te. Anzi, io farò per te, però
01:47te mi aiuti. Dopo te lo porti a casa, te lo porti a Romagna, te lo guardi, te lo riguardi,
01:52così qualsiasi cosa ti manca, così ce l'hai lì. Perfetto. Poi quando va bene la cena con
01:56la tipa, amico. Dopo ti chiamo. Eh, ovvio. Chiaro. Allora, qui si pigiarex e andiamo.
02:04Allora. Perché la parte tolca è la più, è la più così. Ho ottenuto un po' di ghiaccio
02:11qua in modo da tenere fresche le canocchie e le telline. Ho pensato a questi perché quando
02:19io capito raramente a fare degustazioni di piadina romagnola, diciamo che mi capita spesso
02:24di vedere le canocchie belle fresche la mattina al mercato. Quindi ti farò ben due piatti.
02:28Sì, anch'io in Toscana si chiamano cicale, però canocchia è internazionale. Allora,
02:34visto che le conosci bene. Le pulisci? Lavati le manine. Eh, perca miseria. Guarda, questo
02:40non lo sa nessuno, però si va, è tipo, ci vuole la chiave per aprire. Allora, i piatti
02:45di oggi saranno, io ho preparato un brado vegetale intanto, i piatti di oggi saranno
02:49due per te, caro mio, perché uno, sì, due. Uno è semplicissimo, è praticamente un millefoglio
02:56fatto qua dentro, che noi cuoceremo poi a vapore, alternando le canocchie che tu mi
03:00pulirai a un mix di verdure che preparo io. E poi facciamo uno spaghetto. Quindi per
03:05lo spaghetto le faccio a pezzi, quindi sono semplicissimi. Io ho bisogno che tu mi faccia
03:09un lavorettino di fino, tagliandomi, aprendomi, come la canocchia sai che si scioglie, cioè
03:15lascia, prende, si liquefa se la cuoci tanto. Quindi non posso cuocerla e aprirla. Per ottenere
03:20solo la polpa, io ho bisogno di fare questo, tagliarla con le forbici, testa e coda, e poi
03:26sul bordo, esatto, tagliarla così, in modo che poi si possa aprirla. Io ho bisogno della
03:34polpa centrale e quando poi me le apri così, sì, delicato, perché non è facilissimo quando
03:39sono fresche. La prendi e la tiri tipo a modo di linguetta. Perfetto. Ok, l'ho tagliata poco
03:44questa colpa. È un lavoro non troppo simpatico da fare, però l'unico modo, esatto. Scusa,
03:51quando fai lo chef fai pelare le patate, dai, fai così e poi praticamente. Visto che comunque
03:58sia, sono molto fresche, vedi però comunque si staccano un po' malino, io ho fatto questo.
04:03Guarda, te cominci a tagliarle, tagli solo testa e coda. Mi sono preparato una vaporiera,
04:07qui, quindi acqua bollente sottofondo cestino, bucherellato. Quando sono particolarmente
04:14fresche, dicevo, e da te si trovano praticamente vive, queste lo erano fino a poco fa, poi
04:19sono stati riflettori. La polpa è molto attaccata al guscio, quindi è difficile, visto che sono
04:25così delicate, staccarle bene. E a questo punto, dopo averlo verificato e appurato, le passiamo
04:3030 secondi qui al vapore, proprio così, tac. Intanto provo le verdure. Ora che ti ho spiegato
04:36un po' di cose tecniche e voglio sapere un po' di robe, sai che qui è un po' talk,
04:40no? Dimmi, dimmi. Tipo, sei fidanzato? Quali sono i tuoi gusti? Ma io voglio sapere,
04:50voglio sapere, cosa fai il sabato sera da quelle parti? Perché io conosco...
04:54Di solito il sabato vado a letto. Ah, bene. Lavoro, poi vado a letto. Non so, cioè,
04:58a me un po' di quel che vuoi, un po' di la verità. No, perché io raramente per lavoro
05:04sono capitato... Dalle mie parti? Sì, Milano Marittimo, quelle zone lì. Ho visto...
05:10Ma c'è una nota discoteca a Milano Marittimo. Sì, sì, sono passato qualche volta, però
05:15sempre comunque per lavoro. Cena e poi... Sì. Non sono un amante di questo tipo di vita
05:20notturna. Anch'io. Signori, io sono toscano, in Toscana si sta bene, però di notte, come si
05:28sta a Romagna. Non c'è niente. Non c'è niente da dire. Ma mamma sta in cucina, ma cuoca
05:36proprio? Mamma è cuoca. Ma vent'anni di cucina. E te? Io ho vent'anni di... vent'anni di discoteca
05:45la sera, di scuola e lavoro. E quindi ora sta in sala? Sì. Sono diplomato in cucina. Alberghiera.
05:558 anni ho fatto... 5 più 3. E perché non l'hai scritto nella mail, scusa? Particolare.
06:02E ragazzi, qui se frega. Poi magari sto per dire, ah bravo, cioè, c'è una bella manualità.
06:07Allora, guarda. Vi dico questo. Visto che non ho mai risposto, non ho scritto nella mail
06:12questa acqua. Teniamo questa patatina. Io intanto sto preparando le verdurine per fare il millefoglino.
06:18Ovvero, questo qui, adesso, questo lo chiudo, sennò va via tutto il vapore, diventa il contenitore
06:24per fare questa lasagnetta, chiamiamola così, di canocchie o cicale che sia, zucchine, carote
06:31e patate. Poi metteremo anche un po' di asparagi. Sono tutte verdure molto dolci. Cioè nel mondo
06:38delle verdure sono tutte verdure dolci. Infatti qua poi io ho questo popò di zenzero e questa
06:44è lecitina di soia. Faremo una sorta di salsina e frullandola con la lecitina di soia
06:50diventa una schiuma e lo zenzero è piuttosto acidulo. Quindi stempererà e darà lo sbalzo
06:55di freschezza a questo piatto. Quindi è un po' quello che mi avevi chiesto. Semplicità
07:00diciamo nel farlo, anche carino da fare al ristorante, anche nel vetro puoi farlo e poi
07:04gli dà quel tocco in più lo zenzero. Per fare ciò però, visto che abbiamo una cottura
07:09brevissima delle canocchie, tutte queste verdure me le passo appena appena a vapore. Quindi
07:16con una vaporiera praticamente fai la linea del piatto. Mamma sarà contenta.
07:23contentissima. Ma il ristorante dov'è che è? Cesenatico. Ah, Cesenatico. Cesenatico.
07:29Altra zona, ridente cittadina. È vicino, no? Un paio di chilometri. Io devo fare le domande
07:37per fare pari ai miei ospiti ma devo dire la verità, conosco abbastanza bene quelle
07:42aziende lì. È vero? Sì, raramente veramente ci sono passate. È strano però che non ti ho
07:46mai visto, eh. Davvero? No, veramente. Tu che altro che non ho mai mai sentito, perché
07:51quando vengo... Vabbè, parliamo di cucina, parliamo di altro. E il babbo che fa anche
07:56il loro ristorante? Ma il babbo si occupa di varie cose. Te sei figlio unico. Ho una sorella.
08:03Anni? Più grande, 32. È single? Per te è single. Per me è single? Per te mia sorella è single.
08:10Guarda, guarda, diciamo così. Secondo come... No, per te scusa mi sono sbagliato, è fidanzata.
08:15Per te. Ah, ok. Hai visto? Allora io ti sto per dire, ti pelo io le patate, ti rimetto
08:22qui l'arche. Allora non è single? Eh no, è troppo tardi. Perfetto. Si chiama? Giorgia.
08:30Dai, cioè, non so che sei geloso. Si chiama Giorgia. No, ma io, infatti, salutato. Insomma, io sono sempre carino
08:35con chi mi guarda da casa, vero? Especialmente sei single. Sei a donna. Te invece come sei?
08:42Come sono? Fisicamente? No, fisicamente non mi interessa, sinceramente.
08:47La vero che io sto appaltando. Che domande vi fai? Single o...? Io per il momento sono single.
08:52Se vuoi fare un appello... No, no, volevo vederti in faccia mentre lo dicevi. Cioè, questa faccia
08:58che non mi convince mai quando mi dici le cose. Come mai? Ma io qui le canocchie direi che ci
09:04siamo, eh?
09:04Sì, si breve. L'hai fatte tutte, perfetto. Lascia anche quei ritagli lì. Sì. Che comunque
09:10dobbiamo fare una pasta dopo. Io le userò come brodo profumato, ovvero questo ha un brodo
09:16di verdure, ce le buttiamo dentro. Così le facciamo cuocere e prende un po' di pesce. Questi
09:21signori, e lo dico anche a te, soprattutto, lo saprai anche, sono fantastiche per tutti quelli
09:28che sono le zuppe, i brodetti. Occhio qua che c'è il cassetto del magico della carta.
09:32Per tutti quelli che sono i brodetti. Io ho pelato la patata, ti tocca pulire. Lì.
09:38Tutti i brodetti, le zuppe, cioè dove c'è un pesce che deve, una zuppa che deve insaporirsi,
09:43un qualcosa dove si mette il pomodoro, dove c'è del brodo, quindi un liquido, questi tipo
09:47di crostacei qui rilasciano tutta la polpa, si scioglie proprio, e il guscio è molto
09:52esaporito. Sono fantastici da aggiungere anche in piccola parte a preparazioni dove queste non
09:56verranno nemmeno mangiate, anche perché il bello è proprio succhiarle perché sono
10:02saporite all'interno. Che ti faccio fare? Ti faccio fare una cosa ganza, guarda. Questi
10:06qua, che serviranno per due le ricette, sia il primo, che è velocissimo da fare, che questo,
10:13io utilizzerò le punte, le faccio in un modo per questo piatto qua. Questi qui, con il
10:18pelapatate, li metterò negli spaghetti alla chitarra, quindi vorrei fare una sorta di julienne,
10:26ok, oppure se la vuoi fare al coltello, però io volevo farla fine così, col pelapatate,
10:30a striscioline, in modo che li metto insieme agli spaghetti in cottura mentre li salto e
10:34faccio il controspaghetto. Olè, facciamo sto contro. Vai, fatemi questo contro. Bello,
10:40olè, vedi perché i romagnoli qui sono? Sono tutti più solari. Ma io sto aspettando uno
10:48che tu mi dica, ma vai a me a trovare il weekend prossimo che sei, che sono libero.
10:54Vieni il cesenatico, dai. Un giorno, una sera. Che turno fa, Giorgia?
11:05Dai, sto scherzando, sono tutti i geloni. Sono chiuso per ferie. Sei chiuso per ferie?
11:09Ok. Vabbè, allora andiamo insieme, dai. Andiamo insieme in giro. Perfetto. Visto che non
11:15esco mai il weekend. Infatti ti ho detto, non ti ho mai visto in giro. Portiamo anche il
11:19regista qua. Te lo devo presentare dopo. Non esce mai proprio. Ci vorrebbe venire quando sa che
11:27io intanto scappo là, ma non ce lo mandano. Sai, ha una differenza. Ah, ok. Sposato. Eh,
11:35sposato. Non lo so. Eh, c'è queste cose che succedono. Le punte degli asparagi le scotto.
11:43Anzi, metto tutto a vapore, vai, così. Ma praticamente sto cd, ho capito, il dvd, scusa,
11:48non cd. Il dvd che ti faccio te lo dai a mamma. Punti. Sì. Ah, bello.
11:538 anni di scuola alberghiera e poi ce lo guardiamo assieme. Bello. Qui bolle l'acqua, io
12:00coi tempi sì ce la faccio. Io intanto parto a fare il zughetto della pasta, che dici? Vai,
12:04vai. Vai, vai. Allora, qui come avete visto il mio brodo ex, ex, ex brodo vegetale è
12:11diventato un brodo di canocchie. Uno spettacolo. Come dici? Qualche parola romagnolo? Uno
12:19spettacolo. No, tipo web attack. Cioè, c'è qualcunque. Web attack. La più bella è
12:26Valà. Bisogna dividerci il tagliere. Sono belli, sei bravo. Sì? Sì. Sì, sei bravo.
12:32Grazie. Seguate che sumo qui. Dio, c'ho già ristorato. Ma anche no, ma anche no. Sto più
12:38volentieri romani. Avete visto? Mi ha fregato con la me. Lo sai che non c'è mai stato nessuno
12:44che è ristorato. Cioè, tipo ristorato. A parte, mi sembra aver capito che te stai più fuori
12:49a vendere i vini. Sì, ma a vendere i vini. Sì. Sì. Sì. Sì. No, nel senso di cuochi,
12:56diciamo, gente che sta in cucina, professionisti normalmente. Beh, c'è uno chef. Ne mi scrivono
13:00soprattutto. C'è uno chef e più mia madre. No, ma dico qua, non li prendo. Quindi diciamo
13:06te non devi prendere i professionisti, scusa. Esatto. Sei lì nel campo. Io devi imparare.
13:12Tu sei il maestro, io devi imparare, giusto? Non sono il maestro. Io sono quello che salva le
13:16persone in extremis. Normalmente però mi trovo a fare il piattino dell'ultimo momento,
13:21il tema strano. Qui diciamo è una via di mezzo. Cioè è un aiuto, però già sono piatti
13:27un pochino più, tra virgolette, tecnici. Le verdure saranno pronte, quindi la mia cocottina
13:33qui me la vado a oliare appena. Ora comincia la parte curiosa. Cioè si vedono tutte le
13:40basi che prendono forma, ovvero verdurine a vapore. Eccole qui. L'acqua me la mantengo
13:46pronta per le cannocchie. Me le metto in un piatto. Aspetta, eccolo qua. Puoi chiedermi
13:53qualcosa però? No, stavo pensando qua a queste sporaggi che potrebbero bastare, dici
13:57te, eh. Ma anche sì, eh. Quante persone... Ma te ne faccio un piatto io.
14:01Un piatto. Allora basta. Secondo me sì. Volevo farti andare a
14:07oltranza per vedere quanti me ne facevi. Ah, io le faccio anche tutte. No, no, basta,
14:11basta. Dai, grazie. La cannocchia la mettiamo a vapore. Non le metto tutte
14:15perché qualcosa mi serve per la pasta. Anche se la pasta, il forte, il salino, lo
14:22diamo con le telline che ti ho già spurgato. Magari se ci diamo una lavatina. Yes.
14:28Perfette. Quelle spaghetti di asparagoli me li metti qui. Canocchie qui. Dai, dai, dai.
14:35Fai vedere che sei un ragazzino da... Mi impegno, mi impegno. Ti impegno. E' anche preciso, vedi?
14:39E' anche preciso, ragazzo. Guarda qui. Scusa, guarda. Sei fantastico.
14:44Aspetta. Sei fantastico. Eh. Ma chi comanda al ristorante? Cioè in ogni ristorante, in ogni
14:51famiglia che gestisce i ristoranti... Ma io... Io, io. Ha già risposto. Io, no. Io, no.
14:59Ti comanda? Io, no. No. No. No, vabbè. Di solito è la chef. Sto bagnando con il brodetto
15:06di cicale lo scalogno, così si stufa e non diventa soffritto. Così rimane più digeribile,
15:12più dolce, non si cuoce fuori, diciamo, si ammorbidisce. Ah, che bella la cannocchia.
15:18Allora, qui ci divertiamo. Tipo di scottagliere... Sei fantastico. Certo. Vedi?
15:25Bene, così. C'è chi ha la fidanzata che gli mette a posto la camera...
15:30Chi c'è? No, ho detto c'è chi ha. Ah, ah. Te sei fidanzato? No, assolutamente.
15:35Non avevo dubbi. Non avevo dubbi. Lo sono stato a tratti.
15:40Sì. Ora no. Perché tutti rispondono allo stesso modo? Mi sa quei le telline.
15:45Certo. Ok, mettiamo una regola. Signore SS, Simone, le domande le fa solo lo Zep.
15:52Maledetto. Ascolta, ma...
15:54Però le romagnole... C'è tutto lì. Fai come se fossi a casa mia.
15:59Ok, perfetto. Allora, faccio uno strato di zucchine. Poi la rovesciamo questo, eh.
16:06Ah, guarda. Giusto proprio quel minutino che mi serviva ad aprirlo.
16:11Tutto a vapore. Tutto super light.
16:15Ti piace l'aglio? Un poco. Guarda, io l'ho lasciato là.
16:20Ecco. Se vuoi puoi metterne nello scalogno uno spicchio intero
16:23e poi lo togli dopo. Altrimenti anche no. Ok? Ok.
16:28Guarda, ora dovrebbe essere un pochino più semplice. Infatti lo è.
16:32Si stacca molto bene e dentro, se te prendi la parte più al centro,
16:39è ancora comunque un po' trasparente. Quindi vuol dire che non l'abbiamo stracotta.
16:44È quello che voglio ottenere perché adesso deve tornare a vapore.
16:48Per facilitarsi la vita, si prende... Vedi, questa è la siera, sai, benissimo.
16:53Quando è periodo c'è la siera. Tutta la siera.
16:56Fai così col cucchiaio, ok? Me le sgusci e mi fai uno strato così.
17:01Ne metti tipo almeno quattro. Poi copriamo con la patata,
17:05mettiamo altri due o tre pezzettini e così via.
17:08La canocchia deve rimanere praticamente fra i due strati, fra zucchine e patata.
17:11Poi le serviamo con le punte, da spareggio il resto.
17:13Tutte queste verdure dolci e il pesce che dentro rimane comunque cremoso e morbido,
17:18viene servito con questa schiuma di zenzero.
17:20Questa schiuma di zenzero, visto che ti faccio due piatti,
17:22e anche al ristorante a volte si tende a fare una base, diciamo,
17:27un fumetto, un qualcosa di liquido che ha dei sapori
17:30che poi viene utilizzato per aggiustare diverse salse e cucinare.
17:32Io faccio la stessa cosa, ovvero mi servono le telline per farci lo spaghetti alla chitarra,
17:36che è molto espresso.
17:38Però lo stesso un pochino di fondo, un pochino di acqua di salinità,
17:43con un po' di brodo di cicale,
17:45saranno la schiuma che ti dà lo sprint a questo piatto.
17:48No, fai così, guarda.
17:50Appoggia, togli prima la parte sotto, che si stacca meglio.
17:54Ok? Quella diciamo del ventre, della pancia.
17:57Poi sul dorso l'appoggi e passi il cucchiaio.
18:01Ok, perfetto, non ho capito.
18:03Fantastico.
18:04Allora, fuoco alto per la tellina e il coperchio sulla tellina.
18:09Ci metto come si fa al ristorante.
18:13Allora, la cosa che hai nelle cucine dei ristoranti,
18:16manca sempre, sono i coperchi.
18:19E si fa così.
18:21E io ho mamma, come si chiama la mamma?
18:23Laura.
18:23Ciao Laura!
18:26Ciao mamma!
18:27Ciao mamma!
18:28Ciao mamma!
18:29Quando fossi sul divano, se ti sbagli qualcosa ti dirà
18:31l'hai visto?
18:328 anni!
18:32Te l'avevo detto!
18:33Ma è bravo, è bravo, è breve!
18:35Allora, questi cosa sono?
18:38Questi sono quelli che daranno quel tocco in più
18:42al semplicissimo spaghetto alla chitarra.
18:45Om!
18:46Praticamente sono dei pomodori di ciliegia
18:49che per non lasciarli così classico, acido,
18:52per fare tutta l'acqua,
18:52li ho tagliati in due.
18:54Li ho messi in teglia, in carta da forno,
18:56teglia da forno, su carta da forno.
18:58Ho messo un pochino di sale e un po' di zucchero.
19:00Il sale mi aiuta a perdere anche un po' liquida,
19:02li condiscio, ovviamente.
19:03Lo zucchero concentrandosi me li dolcifica
19:06e gli toglie quella punta di acidità che hanno.
19:09Quelli saranno la parte che normalmente è cremosa,
19:13in questo caso è più, assaggialo pure uno.
19:14Sono belli concentrati.
19:16Adesso ho il sapore della canocchia, un secondino solo.
19:18Della canocchia!
19:19Ha il sapore della canocchia!
19:20Che spetacolo!
19:22Bello Romagnolo, ragazzi.
19:24Bravo, bravo!
19:25Mi piace come lavori.
19:26Poi dopo metti la patatina e tutto il resto.
19:28Ok.
19:28Io che faccio qua?
19:29Queste si stanno aprendo.
19:31Stupendo.
19:32Comincio a prepararmi la salsina,
19:33perché fra un po' buttiamo gli spaghetti
19:34e sono pronti tutti e due.
19:35La salsina la faccio quindi così.
19:38Prendo un po' del brodo, delle cicale.
19:41Anzi, lo giro che...
19:43Adesso se...
19:44Beh, guarda in un attimo che colore ha dato il brodo.
19:48Un ettare.
19:49Dentro ci metto lo zenzero.
19:51Cosa faccio?
19:52Lo zenzero l'ho pelato.
19:53Adesso ce lo metto a pezzettoni, a fette.
19:57Scusami, eh.
19:57Vai, vai.
19:58No, ti rubo un pezzettino.
19:58No, se mi vuoi tagliare un dito?
19:59No, no, ci mancherebbe.
20:00Sia mai, poi sennò ti chiudi per fare...
20:03Aspetta, aspetta!
20:04Però...
20:07Scusa, no, come?
20:08Sei assicurato?
20:10Poi se vampari però...
20:12Anche...
20:13Anche sei a sbagliarmi.
20:15No, parlavo...
20:16Della sorella.
20:17Però vabbè, basta.
20:19Punto.
20:19Ho capito che sei geloso.
20:21Punto.
20:21Punto.
20:21Va bene.
20:23Ops, ho sbagliato la trasmissione.
20:25In un'altra trasmissione lancio la roba.
20:27Però...
20:28In questo caso sono serio e professionale.
20:30Mi sento un po'...
20:32Fatti una domanda e datti una risposta.
20:34Sai quelle...
20:34Quei tolche così.
20:37Bravo, bravo.
20:39Vino preferito.
20:40Io?
20:41Bolle.
20:41Aspetta, si possono fare marche qui?
20:43No.
20:44Facciamo così.
20:45Genere di vino preferito.
20:47German.
20:51Vabbè.
20:53Eh...
20:53Punto.
20:54Punto.
20:55Ok.
20:55Punto.
20:56Ok.
20:56Bolle, bianco, rosa.
20:58Quindi ok, bianco, bianchi.
20:59Bolle e rosè.
20:59Dipende poi...
21:00Bolle e bolle e rosè.
21:00Dipende cosa mangi.
21:01Ok.
21:02Bella risposta, mi piace.
21:04Guarda che ti faccio ora.
21:05Queste sono le mie telline per gli spaghetti.
21:07Ci metto dentro il pomodoro.
21:09Siccome queste sono molte e soprattutto adesso cominciano a asciugarsi.
21:13Guarda.
21:14Riaggiungo il suo brodo delle scicale.
21:16Spengo il tutto.
21:18E la scicala che ho detto prima che deve cuocersi pochissimo,
21:21adesso la mettiamo qua dentro.
21:23Dopo averle però sollevate e messe via.
21:25Altrimenti con il caro della padella solo mentre salto la pasta,
21:28loro continuano.
21:30E non ci piace.
21:32Allora.
21:34Bascinella.
21:35Carota, vero?
21:37Carota.
21:38Si, poi alla fine...
21:38No, metti patata che mi stiano bene protette.
21:40Ok.
21:41Poi finisci carota e basta.
21:42Le puntine della spalla ce le mettiamo dopo.
21:44Ma che tipo di...
21:46Cioè, voi fate pesce praticamente in purezza, mi hai scritto nella mail.
21:49Cioè, crudo.
21:51Io...
21:51Si, mia madre la mattina va al mercato.
21:54Che c'è il mercato del pesce.
21:55Ero sicuro che tu non andassi tu la mattina, guarda.
21:57Ma proprio avrei scommesso.
21:59Ogni tanto però si eh.
22:00Si?
22:01Ogni tanto.
22:02Raramente però.
22:03Mi dovrebbe vederti di sabato mattina al mercato.
22:07Proprio dopo...
22:08Ma non c'è, il venerdì.
22:09Ah.
22:09Qui che siamo fortunati.
22:10Qui che siamo fortunati.
22:11Vabbè.
22:12Patata, carota.
22:14Patata, carota e basta.
22:16Allora, qui rimetto su.
22:17Ho preso lo spaghetti alla chitarra, non so se ti piace o se lo usate.
22:22Fresco.
22:22Fate in casa.
22:24Questo qui?
22:24Il mattarello.
22:25No, questo non è fatto in casa però...
22:26Cioè, è fatto...
22:27Cioè, l'ho steso alla macchinetta.
22:29Io ho quello.
22:29Poi sai com'è?
22:30Qui, non è che ho tutto questo tempo.
22:32Però in Romagna...
22:33Potresti fartelo.
22:35C'ho anche la chitarra io proprio per farlo, sai?
22:38Si.
22:38Con i cosini, si.
22:40Regalo della nonna.
22:41Sai quante volte l'ho usata?
22:43Non mi dire di volte eh.
22:46Sono sempre lì a casa che infarino da tutte le parti con la chitarra guarda.
22:49Ascolta carota.
22:51Carota e basta.
22:52Chiudi con la pellicola, sigillalo e mettimelo sulla vapore.
22:55Lo rimetti qui.
22:56Buttiamo via i gusci.
22:58E lo rimettiamo a vapore così quello è praticamente pronto.
23:01Dove?
23:01Lo lavo.
23:02Qui dentro.
23:03Aspetta.
23:03In appoggio sul vapore.
23:05Ti faccio vedere.
23:07Addirittura, addirittura se hai poi il forno a vapore.
23:09Si.
23:10Se hai il forno a vapore al ristorante perfetto.
23:12Così è anche sotto pressione.
23:14Questo, semplicemente.
23:16Poggiamo dentro.
23:17Chiudiamo.
23:19E spingiamo al massimo.
23:20Allora lo spaghetto è dentro.
23:21Cominciamo a vedere un po' dei risultati.
23:23Grazie Matti mi dai una...
23:25Yes.
23:26Allora vedi, ho messo il brodo così la canocchia adesso cuoce in ambiente umido.
23:30E non è tanto proprio per la cottura.
23:32È che questa qui con le incisioni che mi hai fatto rilascia tutti i sapori qua dentro che è diventato
23:37tutto biancastro.
23:38E è pronta ad accogliere il mio spaghetto.
23:41Ti mi hai fatto benissimo il controspaghetto.
23:45Quindi l'asparago.
23:46L'asparago.
23:46Che è stato precedentemente...
23:48Ecco questo non te l'ho detto.
23:49Vedi l'asparago qui?
23:51Io praticamente...
23:52È l'asparago ma è pelato col pelapatate.
23:54Leggermente.
23:55Così...
23:55Così tutte quelle che possono essere foglioline coriace così.
23:59Via.
24:00Questo lo metto all'ultimo perché lo voglio praticamente quasi crudo.
24:04Croccantissimo.
24:05Vai.
24:06Mixami lo zenzero.
24:08Occhio alla camicina.
24:09Si, si, si.
24:10Perfetto.
24:11Poi quello lo filtriamo e lo montiamo.
24:14Bene, bene.
24:14Siamo una bella squadra.
24:16Con i tempi ci stiamo dentro e siamo pronti.
24:19Bene, bene, bene.
24:21Di più Simo?
24:22Eh?
24:23Perfetto.
24:24Passalo qui.
24:25Tanto tutti i pezzetti di zenzero che è molto fibroso rimangono lì.
24:28E ora ci riservirà poi il contenitore.
24:30Infatti mi preparo a sciacquarlo.
24:33Solleva il setaccio.
24:37Guarda quello lì.
24:37Perfetto.
24:38È bravo!
24:39Ah, già.
24:40Non ho ancora capito che ha fatto l'alberghiera.
24:43Cervia.
24:43Cervia.
24:44Dove?
24:45Cervia.
24:46A Cervia.
24:48Visto che è bravo.
24:50Tira.
24:51Buono!
24:52Eh?
24:52Questo da questo sprintetino.
24:53C'è il pesce perché è tutto liquido di pesce.
24:56C'è lo zenzero.
24:57E adesso c'è quello che lo farà schiumare.
25:01Ovvero lecitina di soia.
25:05Lecitina di soia.
25:06Lecitina di soia.
25:07Lecitina di soia, sì.
25:07Quella che a volte vedavano nello yogurt che faceva bene.
25:10Ecco, questa qui è un emulsionante, è uno stabilizzante.
25:12Si trova anche nelle maionesi industriali, per esempio, no?
25:15Quando si frulla adesso, stando un po' in superficie,
25:19stabilizzando, quindi emulsionando bene gli ingredienti, crea schiuma.
25:22Questo qui tu lo fai, lo tieni sul ghiaccio, sarebbe perfetto.
25:25E poi proprio prima del servizio lo schiumi così in superficie
25:28e ogni volta la togli col cucchiaio, lo servi, rimane la schiumina
25:31e poi rifacendolo si schiuma di continuo.
25:35Specialmente se lo fai con composti dove c'è parte grassa,
25:38magari un po' di latte, un po' di panna, è stupendo, ok?
25:41Quindi lo mettiamo lì e lo facciamo al momento di impiattare, praticamente.
25:45Ok? Qui ci siamo, Carlo.
25:49Allora, spaghettina alla chitarra.
25:51Io vedi non ti ho messo nessuna cosa tipo il prezzemolo o erbette tritate,
25:56perché questo è un po' un emblema, diciamo, della cucina in purezza che mi hai detto a te.
26:02Però solo con qualche accortezza tipo l'asparago croccante messo all'ultimo,
26:05il salato della telina, il pomodorino invece che così è concentrato,
26:09però non mettiamo nient'altro che possa comunque coprire.
26:13Quindi io direi di fartelo fare a te.
26:15Oh, che onore!
26:16Eh scusa, non l'ho fatto mai fare a nessuno.
26:18L'importante è spaghetto, anche se è all'uovo, cotto un po',
26:22cioè almeno due terzi e poi bagnarlo con quello che è liquido stupendo.
26:27Tanto si cucina da solo.
26:28Va da solo, però c'è un po' da girarli e un po' da saltarli per farli manticare.
26:34Così poi impietta.
26:35Eh voglio vedere, scusa.
26:37Devo saltare anch'io quando salto.
26:39Sì, ho otto anni, ma un po' la mano l'hai persa però eh.
26:42Voglio vedere la mamma.
26:43La mamma me l'ammagino lì.
26:45Salta con due o tre mani.
26:47Facevo anch'io quando lavoravo solo al ristorante.
26:50Poi quando si perde un po' l'ordine della comanda, così.
26:55No, ma guarda che tu lo finisco.
26:56Sei spettacolare.
27:00Perché questo fa sì che...
27:01Che classe.
27:02Fa sì che mi rilasci meglio, mi evapori meglio il liquido.
27:06Ah, ok.
27:07Lo muovo così sì, omogenizza e questo che è una spugna,
27:11se io lo giro soltanto quella che rimane sotto tiene liquidi e assorbe.
27:15Quella che rimane sopra si cuosce ma si asciuga di più.
27:18Invece girandola su se stessa in questo modo anche il liquido cade dall'alto verso il basso
27:23e mi rimane perfetta.
27:24Ok.
27:25E quindi cominciamo ad impiattare.
27:27Allora.
27:29Se hai da farlo, che ne so, hai i piatti piani, non lo so,
27:33prendi, classico l'avrai visto fare sicuramente,
27:35prendi un coppino.
27:36Ora questo non è tondo ma mi arrangio.
27:39Se devi fare qualcosa di centrale, parti così dalla padella
27:43con un forchettone, con un paio di pinze così.
27:47Parti e ti fai una sorta di nido centrale.
27:50Poi io allargo sempre.
27:52Fa un odorino.
27:53È uno spettacolo.
27:54Perfetto.
27:55Io farei questo, guarda.
27:56Mentre io mi preparo l'altro piatto, tu mi prendi con una certa arte.
28:01Perfetto.
28:02Ok.
28:02Le canocchie e cominci a servirle.
28:04Non mi piacciono mai i piatti troppo precisi.
28:06Quindi poi vai un po' così.
28:07Però prendo tutti i composti e lascia per ultimo il liquido.
28:10Ok.
28:11Perché una pasta del genere, tipo a nido, ha bisogno poi del liquido che metti sopra,
28:15lo lascio un po' guazzettato, il finale, in modo che tu mentre li giri non si asciugano mai.
28:21Si reidratano e si lucidano, fra virgolette.
28:24Perfetto.
28:25Io vado con l'evaporata qui.
28:28Vai divaporata.
28:29Vado divaporata.
28:30Vedi che rimane schiumoso sopra.
28:33Yes.
28:33Guarda là.
28:35Ti faccio vedere con il cucchiaio.
28:36Vai.
28:39Schiuma proprio.
28:40Perfetto.
28:41Questa è carina perché rimane, diciamo, invece che una salsina liquida che va a giro nel piatto,
28:46rimane sopra bolliscine e cala pian piano dentro.
28:49Quando si fa le cose a vapore, anche se sono pellicolate,
28:52normalmente un po' di acqua cola.
28:54Sì, perfetto.
28:55Ora te lo finisco io.
28:57Quindi io lo appoggio sempre così.
29:00Lo strappo perché c'è sempre un po' d'acqua che rimane dentro.
29:03Lo lascio un attimo così riposare.
29:06Questa è una porzione da gigante.
29:08Quanto gliela fai pagare una porzione così?
29:10in ristorante.
29:11Non diciamo prezzi dai.
29:12Non diciamo prezzi dai.
29:13Non diciamo prezzi, va bene.
29:14Già capito.
29:15Questo mangi primo e quasi secondo.
29:18Un dolcino.
29:19Un dolcino, tac.
29:20Sì, ma io se voglio cambiare due o tre vini poi...
29:22No, a me piace più a degustazioncina, assaggini così.
29:26Prendiamo un po' il piattino anche...
29:27Fantastico, se no la mamma si arrabbia.
29:29Se ti vede si arrabbia.
29:30Però è bella eh.
29:32Ti piace?
29:32Guarda che il sughetto finale quanto è diventato denso.
29:35C'è il salato della tellina.
29:37Il...
29:40Il dolce concentrato del pomodoro e il dolciastro compatto della canocchia.
29:44Tutto nel brodo e nel liquido delle telline.
29:47Finiamo con quello mettiamolo lì davanti.
29:49Così.
29:50E finisco con...
29:51C'è un piatto di vetro lì?
29:52Me lo passi ma?
29:53Sì.
29:54E faccio questo.
29:55Così.
29:56Vada.
29:57Due piatti ci sto un po' stretto con i tempi ma te li faccio.
30:00Vai.
30:01Allora questo è la delicatezza fatta piatto praticamente.
30:05Quindi con altrettanta delicatezza andiamo a sollevarlo.
30:11Ce la faremo?
30:11Sì sì no.
30:11Faccio pianino pianino.
30:13Per non farlo aprire.
30:15Ole.
30:16Poi te lo taglio dopo ti faccio vedere come viene dentro.
30:19E questo punto.
30:21Schiuma.
30:22Tutta la schiuma che abbiamo fatto prima.
30:24Anzi riemulsioniamo un attimo.
30:25Anche se c'è ma così ti ricordo visivamente che devi farlo ogni volta.
30:31Incorpora aria.
30:32Stando proprio così in superficie.
30:35E con questa vai proprio sopra così.
30:40Quindi questo è zenzero.
30:41Questo è il brodo delle cicale.
30:43Più un pochino di liquido delle telline.
30:46Zenzero frullato.
30:47Si filtra.
30:48Il profumo è proprio il fresco dello zenzero.
30:50Non le fibre rimangono dentro.
30:52E un po' di lecitina di soia.
30:54Che lo fa schiumare così.
30:56Perfetto.
30:57È un po' più zen questo.
30:59Un po' più zen zero.
31:02Zen.
31:02Ho fatto la battuta.
31:03Ho fatto la battuta.
31:05Zen zero.
31:06Pomodorino.
31:07Pomodorino per dare un tocco di acidità.
31:09E con gli stessi ingredienti abbiamo fatto due piatti.
31:11Ora ti manca solo da andare a casa.
31:14No.
31:14Vieni commenti dal DVD poveretto.
31:16Se no lavori solo te.
31:18Che dici?
31:20Adesso sozziamo.
31:22È molto delicato.
31:23Delicatissimo.
31:24Arriva fino al fondo che c'è la patatina che è più farinosa.
31:28La zucchina più morbida.
31:30Molto buono.
31:30Buono.
31:31Mi staccano anche buono.
31:33Forse manca un po' di sale.
31:34Non l'ho messo sulle verdure.
31:37No però c'è un po' di pepeci.
31:39Perfetto.
31:40Bene.
31:40Te mangia e oltre al piatto ti faccio anche un regalo.
31:43Mh.
31:44Per quale vorrei essere comprensato magari con un numero di telefono.
31:47Della solita sorella.
31:49E non ti darò mai.
31:51Vabbè dai.
31:51Qualche amica a me la non merito.
31:53Dai.
31:54Conosco nessuno.
31:56Chiamo.
31:56Vengo.
31:57Mi fai questi piatti con la mamma.
31:59Chiaro.
32:00Ok.
32:01Io te lo metto lì.
32:01Te lo mangia tranquillo.
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