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00:00Musica
00:44Sono Davide Del Duca, chef e proprietario dell'Osteria Fernanda a Roma.
00:51Musica
00:54Per prima cosa andiamo a fare l'acqua di pomodoro.
00:57Mi raccomando, pomodori verdi perché quello di cui abbiamo bisogno è acidità.
01:03Dividiamo in quattro.
01:12Sostanzialmente ci sono due modi per fare l'acqua di pomodoro.
01:16Allora, si usa sempre, in entrambi i casi, la centrifuga.
01:20Però, se abbiamo tempo, possiamo mettere a decantare su un panno sterile.
01:27Altrimenti, se andiamo un pochino più di fretta, possiamo dargli un punto di cottura.
01:32Massimo fino a 45 gradi.
01:35E poi dopo, filtrarlo.
01:41Questi sono sufficienti per la preparazione del risotto.
01:46La mia vita da cuoco è nascita molto lontano, perché avevo appena 11 anni e giravo con mia nonna nell
01:53'azienda di famiglia, dove producevamo latte soprattutto.
01:57Però quello comunque comportava anche tutte le cose che gli giravano intorno, quindi allevamento di bestiame, la lavorazione del latte
02:05per farlo diventare formaggio.
02:07Lavorazioni delle paste, le mie preferite di notte, quando con la nonna ci mettevamo lì a stendere le sfoglie.
02:12E poi le lasciavamo alternate con dei fogli di carta per non farle seccare.
02:16E io la mattina mi alzavo per andare a controllare.
02:20La nonna invece si era alzata prima di me e cominciava già a fare i testi di rasagna.
02:24Sono tutti gesti che mi hanno fatto innamorare della cucina.
02:28Quindi a 11 anni avevo già deciso che volevo fare la scuola alberghiera.
02:30Mi metteva una curiosità assurda, io volevo diventare un cuoco.
03:01Questo qui è il risultato per adesso perché poi noi quando andremo a filtrarlo, tutta quanta la parte del fruttosio,
03:08quindi la parte solida, scomparirà e rimarrà un'acqua trasparente, leggermente verdognola.
03:14Quindi adesso andiamo a prendere lo straccio sterile.
03:22Mi raccomando, deve essere nuovo, non deve aver subito alcun trattamento di lavaggio.
03:33Come vedete quello che abbiamo è solamente acqua di vegetazione trasparente.
03:43Adesso teniamo ferma e la lasciamo decantare.
03:48Tra un 40 minuti sarà completamente filtrata.
03:52Il mio primo lavoro fu un ristorante romano in sala.
03:54Avevo 15 anni, il ristorante Pierluigi.
03:58Poi dietro consiglio di un professore che me lo diceva subito, dal primo giorno che sono entrato alla scuola alberghiera
04:02di Roma,
04:03diceva, ma tu che stai a fare qua?
04:04E mi diceva, ma chi tu inizi a fare la scuola alberghiera?
04:07Sì, ma questo non è adatto a te.
04:08Io ti vedo che tu vuoi fare, vuoi fare, vuoi fare, sei appassionato.
04:12Perché non te ne vai alla scuola alberghiera di Rieti?
04:14Allora ho deciso di iscrivermi alla scuola alberghiera di Rieti con tutti i sacrifici che ne comportava,
04:18perché comunque io dovevo lavorare.
04:20È stata molto dura, è un sacrificio che per me è stato importante.
04:25Mi ha permesso anche poi di realizzarmi presto, perché dopo tanti sacrifici ho iniziato a lavorare nelle cucine importanti,
04:32dove ho conosciuto tanti maestri che mi hanno dato tanto.
04:34Passiamo all'estrazione delle erbe.
04:36Allora, fondamentalmente abbiamo, io le chiamo basi, perché sono quelle che ci danno il corpo nella salsa,
04:42vietole, prezzemolo e poi abbiamo finocchietto marino, che è un'erba che cresce sui scogli.
04:52È una pianta che ha un morso molto importante, è molto vegetale, è una buona masticazione,
04:57la uso moltissimo soprattutto a crudo sui piatti a preparazione di pesce, anche di carne.
05:03Dipende un po' dall'effetto che voglio ottenere.
05:05Poi abbiamo l'origano fresco, che è un'altra erba che mi piace tantissimo,
05:10dà un po' un ricordo di rusticità di casa.
05:16La brotano, anche detta erba Coca-Cola, della famiglia delle Artemisie.
05:21E tra i vari esperimenti che ho fatto, ho notato che con i prodotti molto minerali, molto sapidi,
05:28sta veramente bene.
05:32E poi abbiamo la rucola selvatica.
05:35La rucola selvatica la definisco un'erba aromatica molto stimolante, vegetale, amara.
05:43Sui contrasti, se studiata bene, è veramente una marcia in più, apporta veramente una qualità importante.
05:49Dopo tante esperienze lavorative nel centro di Roma, finalmente mi viene fatta una proposta
05:55che era quella di aprire un istorante con la consulenza di Angelo Toriani al Vesta di Tivoli.
06:00Un istorante che era immerso dal bello, in una cascata, in campagna, tutti i prodotti che le conseguivano,
06:06veramente il pesce di fiume, quello fresco.
06:08Cioè, a quel punto ho cominciato a mettere in pratica veramente il mio estro.
06:13Poi dopo decisi di spostarmi a Roma.
06:15Mi spostai a Roma e aprimmo la prima osteria moderna, che in quel momento non ce n'erano tante,
06:22era un format che ancora non era conosciuto.
06:25La prima osteria moderna che si chiama l'Osteria di Corso Francia, dove conobbi mia moglie.
06:30È stato un anno bellissimo, abbiamo veramente lavorato tanto e portato i risultati importanti.
06:35Adesso andiamo ad estrarre.
06:41Iniziamo da, dalle vietole.
06:47Movitivi di quantità abbastanza importanti, perché l'estrattore è comunque una macchina
06:54che tende ad estrarre praticamente solo la parte solita.
07:00È per questo che ce ne serve abbastanza, ecco.
07:12Come potete vedere, il succo sta uscendo.
07:18È completamente verde, è una macchina che non altera assolutamente nel gusto, nel colore del prodotto.
07:29Con la vieta abbiamo terminato.
07:31Adesso andiamo ad aggiungere il prezzemolo, che è un'altra parte di dose generosa.
07:49Allora, anche la quantità di prezzemolo è sufficiente.
07:53Adesso andiamo ad inserire le erbe aromatiche di cui vi parlavamo prima.
07:57Quindi il finotto marino.
07:59È veramente un gusto molto gradevole.
08:03Poi procediamo con la rucola selvatica e l'oricano.
08:06La brotano.
08:07In quantità minori, ovviamente, perché sono erbe che hanno un carattere.
08:12Quindi bisogna dosarle bene.
08:17L'estrazione è finita.
08:21Questo qui è il risultato del nostro estratto di erbe.
08:30Adesso è un pochino spumoso.
08:32Tra qualche istante sarà sgonfiato, sarà completamente liscio.
08:38Io cominciavo a scalpitare, mi sentivo troppo stretto.
08:42Non potevo esprimermi veramente come volevo.
08:46E quindi ci hanno proposto di aprire un istrattato a Porta Portese.
08:50Insieme all'inizio due soci.
08:52Adesso siamo solamente io e Andrea.
08:54E questo format è tornato un po' per caso.
08:56Perché loro inizialmente volevano aprire una trattoria romana.
09:00Perché è un format rassicurante.
09:03È un format sicuro.
09:05Io invece no.
09:07Assolutamente no.
09:07Mi sono opposto con tutto me stesso.
09:10E feci una proposta.
09:11Nel senso, se la trattoria romana vi rassicura per il prezzo,
09:15manteniamo quella linea.
09:17Ma la proposta culinaria sarà un'altra.
09:18Sarà una proposta gourmet alla portata di tutti.
09:22Quindi a Roma in quel momento nasce la prima forma di bistronomica.
09:26Nasce un bistro con una cucina gourmet alla portata di tutti.
09:30E oggi a settembre sono vent'anni.
09:32È un posto che ci dà sempre grandi soddisfazioni.
09:36Che sperimenta sempre.
09:37Non si ferma mai.
09:39Azzarda.
09:40Delle volte anche troppo.
09:41Lo ammetto.
09:42Però è quello che mi piace.
09:43Io non potrei fare altro.
09:44Non potrei mai fare un prodotto troppo tondo, troppo morbido, troppo rassicurante.
09:51Io voglio i contrasti.
09:52Voglio i radici.
09:53Voglio le erbe aromatiche.
09:55Voglio le fermentazioni.
09:57Voglio che il mio piatto sia sempre spicoloso.
09:59Mai piatto.
10:00Allora.
10:02Adesso andiamo a preparare la salsa di limone nero.
10:05È un limone fermentato.
10:06Come vedete sono state fatte delle tacche.
10:08Per fare in modo che nella fermentazione ci sia uno scambio tra il sale che usiamo per fermentarlo e il
10:15succo del limone.
10:16Questa qui è una fermentazione classica cellulattica.
10:18Quindi lo facciamo con il 2% del sale integrale.
10:21Il risultato è un prodotto morbido.
10:23La boccia è fondente.
10:24Ma in questo caso avevamo bisogno di una cosa acida, però non troppo sapida.
10:30Perché comunque doveva reggere il contrasto con tutto il resto degli ingredienti.
10:35Dopodiché, dopo che noi l'abbiamo tirato fuori dal barattolo, quindi ha fatto il suo tempo di fermentazione che sono
10:40circa 30 giorni,
10:42lo andiamo a tostare in forno e questo qui è il risultato.
10:47Il limone è un limone che ha una consistenza diversa.
10:55Ha una spiccata acidità quasi zuccherina, quasi caramellata.
11:01E la buccia è comunque, non come la conosciamo, ma morbida, fondente.
11:08Adesso quello che faremo è metterlo in un bicchiere del frullatore.
11:20Aggiungiamo l'acqua sampellechino frizzante.
11:25Andiamo quasi a coprire.
11:29Un pizzico di sale.
11:33E un filo di oli di semi.
11:36E dopo aver frullato, controlleremo la colorazione e aggiungeremo anche un po' di carbone vegetale.
11:43È solo un impatto visivo.
11:46Allora, la mia cucina, potrete scriverla in tre parole, è una cucina di terra, anche se non usa solo prodotti
11:52della terra.
11:53Però, quando uso anche prodotti di mare, le mie lavorazioni portano il prodotto ad essere un gusto molto netto, molto
12:01concreto.
12:02Quasi scuro lo definisco io, no?
12:04La prima giuissima di radici di terra, la feci accoppiandola a quello che è, secondo me, la parte del pesce
12:11più strong, il fegal di rana pescatrice.
12:15Feci un foie gras fatto con il fegal di rana pescatrice.
12:18Associato alle radici e alle erbe aromatiche, venne fuori un piatto che, secondo me, era assurdo.
12:26Parliamo comunque di 11-12 anni fa.
12:28La mia cucina è fatta di contrasti.
12:31Acidità, rotondità, affumicature, vegetali molto molto spinti.
12:37È una cucina che, anche in bocca, non si afferma mai.
12:49Abbiamo bisogno di un altro po' di acqua.
12:56E abbiamo già stabilito che la colorazione è col caramello e quindi andiamo ad aggiungere un po' di carbone vegetale.
13:28Ok, adesso lo andiamo a filtrare.
13:40In modo da togliere qualsiasi residuo che è rimasto all'interno.
14:02Perfetto.
14:04La ghidica più costruttiva che ho ricevuto l'ho ricevuta da Luigi Cremona.
14:09Parliamo di qualche anno fa e devo dire che mi ha cambiato molto.
14:14Nel fatto di essere estroso, non fermarmi mai davanti a niente, non avere limiti,
14:19delle volte non avevo proprio nessun freno.
14:21Per me non era un problema prendere una baffa di baccalà, frullarla, stendela, facciare fettuccine.
14:27E lui mi ha detto, guarda, voi parlate tanto di importanza della materia prima, ma qua, la stai rispettando?
14:32Cioè, dai veramente valore alla materia prima, non fa tutta questa roba senza seguire una logica.
14:40Se vuoi parlare di rispetto della materia prima, guarda prima quello che fai e poi dopo agisci.
14:46Adesso passiamo alla preparazione della maionese di ricci di mare.
14:49Allora, prendiamo i ricci, li mettiamo all'interno del bicchiere.
14:57Poi prendiamo un pochino d'acqua, frizzante meglio, che comunque aiuta a dare volume alla nostra base di ricci,
15:09che è molto importante perché poi grazie al volume riusciremo a far sorbire meglio l'olio.
15:14Adesso andiamo ad emulsionare, adesso che la nostra base è liscia, possiamo cominciare ad aggiungerlo di semi, a filo.
15:45Come vedete, il colore di ricci è cambiato, questo vuol dire che è entrato in soluzione con l'olio, quindi
15:51l'emulsione è andata.
15:54Adesso un po' possiamo anche, volendo aggiungere l'olio tutto insieme, ma noi ci fermiamo qui perché abbiamo bisogno di
16:04una densità non troppo corposa.
16:08Ma questo qui è sufficiente.
16:13Fernanda è un istituto che fa una proposta gastronomica incentrata sull'inclusione.
16:19Quindi non vogliamo mai essere esclusivi, ma vogliamo includere tutti, anche i ragazzi che vogliono avere un'esperienza, ma che
16:24non hanno grandi possibilità economiche.
16:26Le nostre proposte sono, sostanzialmente, si distinguono in tre menù degustazione, dove c'è quello che a me piace di
16:35più, che mi rappresenta molto, che è l'artigiano curioso.
16:38Come ho sempre detto, io nasco dalla campagna, ho imparato ad essere un artigiano fin da piccolo ed è quello
16:44che mi spinge ogni volta ad andare avanti, ad essere sempre più creativo.
16:49Perché puoi essere creativo quanto vuoi, ma se non hai una base tecnica importante non riesci poi a trasformare il
16:54prodotto.
16:55Ho una brigata molto solida che mi segue da tanto.
16:59Noi siamo un ristorante famiglia.
17:03Non siamo persone che si abbandonano facilmente.
17:06Ho ragazzi che lavorano con me da 13-14 anni, 10.
17:10Loro sono il mio zoccolo duro.
17:12Posso permettermi di fare tante altre cose proprio perché ho comunque una brigata molto solita.
17:17Allora, andiamo a prendere l'acqua di pomodoro, che come vedete è pronta esattamente come deve essere.
17:28La mettiamo in questo pentolino e la teniamo a temperatura.
17:35Allora, non serve farla bollire perché altrimenti rischiamo di intorbitirla troppo.
17:42Quindi la teniamo leggermente al caldo.
17:46Prendiamo il riso.
17:53Due manciatine per un po', sono sufficienti.
17:57Andiamo a tostare il riso senza l'aggiunta di nessun grasso.
18:01Perché secondo me la tostatura uniforme può avvenire solamente in questo modo.
18:07Quello che dobbiamo fare è toccarlo con le mani.
18:10Toccarlo con le mani e giallo spesso.
18:12Quando è molto caldo, che non si riesce proprio a tenere in mano, a quel punto andremo a sfumare.
18:21Ovviamente usiamo il riso carnaroli che per la risottatura è secondo me il migliore.
18:27Riesce ad apportare questa quantità di amido.
18:31La giusta consistenza del chicco.
18:34Ok, ci siamo.
18:37Adesso andiamo a sfumare con l'acqua di pomodoro.
18:40Essere un bravo chef per me vuol dire essere un punto di riferimento.
18:45Non bisogna buttarsi subito dopo poca esperienza in una cucina e prendere quella posizione.
18:53Perché comunque lo chef è il punto di riferimento della cucina, è quello che sa tutto, è quello che deve
18:58guidare una brigata.
19:00E quindi non può mettere insieme quattro conoscenze e portare avanti una brigata di cucina.
19:06Perché poi la parte più difficile è quella di stimolare i ragazzi.
19:10È veramente molto complicato perché soprattutto dopo tanti anni che lavorano con te, se non sei in grado di dargli
19:17sempre qualcosa di nuovo, di sperimentare insieme, di stare lì con loro, non durano.
19:22Non è una situazione che è destinata a sfaldarsi presto.
19:30Prolungeremo la cottura per circa tre quarti del tempo con l'acqua di pomodoro.
19:35Perché il latte di bufala, essendo un grasso, se noi lo mettessimo subito, comunque tenderebbe a caramellare, a scurirsi.
19:43E noi l'effetto che vogliamo ottenere è un riso bianco sul quale poi dopo andiamo ad applicare le nostre
19:47salse, che sono colorate.
19:49C'è un contrasto di gusto, ma anche visivamente i colori sono importanti.
19:54E poi l'idratazione del riso come la pasta avviene nel modo ottimale solamente se ci sono acque abbastanza fluide
20:02che possono penetrare all'interno.
20:04Se invece il liquido è molto corposo, non abbiamo una risultatura perfetta.
20:13Allora, questo piatto è nato in un giorno che ero in visita a un casificio abbastanza noto a Pestum.
20:24E nasce una sfida fra me e il mio secondo.
20:27Dici, ma sta mozzarella, che cosa gli puoi accostare che secondo te la esalta?
20:32Comunque è un grasso come un altro, nel senso si può associare anche a un pesce.
20:38Eh sì, ma il pesce che faccio, ci mettiamo la bufala?
20:41Alla fine, quando mantechi comunque il risotto a base di pesce, no?
20:45Sì, qualcuno usa l'olio, ma nella maggior parte dei casi si usa il burro, come nella crema di scampi.
20:49Allora abbiamo cominciato a pensare alla crema di scampi, ai colori,
20:53però non ci andava di usare un ingrediente abbastanza comune come lo scampo.
20:56Quindi abbiamo deciso di provarla con il riccio.
20:59Il riccio si è sposato subito bene con la bufala,
21:02però gli mancava qualcosa, soprattutto per essere in linea con noi,
21:05gli mancava qualcosa che contrastasse e che gli desse una spinta maggiore.
21:09Abbiamo fatto diverse prove e con il limone fermentato abbiamo trovato un po' la quadra,
21:15perché avevamo una base grassa, avevamo sapidità,
21:18però mancava l'acidità, che non ci andava di farla con gli soliti zesti di limoni canditi,
21:24quindi abbiamo attinto un po' a quella che è una delle nostre tecniche,
21:27la fermentazione che è la base della nostra cucina.
21:30Comunque il vegetale anche fa parte di noi, quindi ne estraiamo, non ne estraiamo, proviamo a pezzi,
21:36e abbiamo apprezzato poi nelle prove la fluidità,
21:39la fluidità del piatto senza nessuna masticazione di cose solide,
21:45se non il riso stesso che comunque serviamo sempre molto al dente.
21:50Adesso aspettiamo il completo assorbimento dell'acqua,
21:53che praticamente saremo quasi alla metà della cottura,
21:56dopodiché cominceremo ad inserire il latte di bufala,
22:00tenendo sotto controllo però la temperatura,
22:03perché se siamo troppo alti comunque andremo a modificare
22:08le qualità organolettiche del latte di bufala,
22:10quindi dobbiamo tenere sotto controllo le temperature.
22:12L'Osteria Fernanda è differente dagli altri ristoranti
22:15perché fin da subito ha cercato una sua linea,
22:20un suo percorso ben specifico,
22:22e quello che ne ricava sono dei prodotti diversi,
22:26dei prodotti che non si possono trovare,
22:29i prodotti intendo piatto finito,
22:31che non si possono trovare da altre parti.
22:33Noi siamo stati forse uno dei primi ad usare,
22:35no, secondo me il primo ad usare l'aglio nero nei dolci,
22:39parliamo di ormai 15 anni fa,
22:43e adesso lo vediamo usare comunemente,
22:45e questa cosa mi fa molto piacere
22:47perché comunque era stata un'intuizione
22:49che abbiamo avuto tanto tempo fa
22:51e adesso è diventata tradizione, no?
22:54Per chi fa innovazione è importante
22:56che poi si solidifichi nella tradizione.
22:58Penso che sia lo scopo di ogni chef.
23:01Allora, arrivati a questo punto,
23:04abbassiamo di molto la temperatura
23:07e cominciamo ad aggiungere il latte di bufala.
23:12Un po' alla volta.
23:14Lo scopo è continuare la cottura,
23:17far assorbire il latte di bufala,
23:20ma non alterare assolutamente
23:21le qualità di granulettiche e neanche il colore.
23:26Stiamo un pochino su,
23:27appena arriva a ebollizione lo riabbassiamo.
23:32Deve andare piano piano,
23:34taggio, taggio.
23:38Intanto nel suo tempo
23:39possiamo cominciare ad aggiungere un po' di sale,
23:43un pizzico di sale.
23:48Steggiamo la cottura.
24:07Adesso facciamo assorbire
24:08il liquido che è rimasto
24:10e siamo pronti.
24:13La cottura è terminata.
24:15Siamo pronti per mantecare.
24:19Aggiungiamo pochissimo burro,
24:21perché comunque abbiamo fatto una cottura
24:23con il latte di bufala
24:25che già di per sé è abbastanza grasso.
24:27Aggiungiamo una noce suonamente
24:29ed iniziamo a mantecare.
24:33Il burro si è praticamente quasi sciolto tutto.
24:38E adesso andiamo a incorporare aria
24:40per farlo diventare più cremoso.
24:42L'effetto che dobbiamo ottenere
24:44è proprio questo qui.
24:45Il risotto all'onda è molto cremoso.
24:48Dopo Osteria Fernanda
24:50adesso ormai sono due anni
24:52ho aperto anche un altro ristorante
24:54che si chiama Bianca Trattoria.
24:55È un posto che propone una cucina tradizionale
24:58non solo prettamente romana
24:59ma laziale
25:00dove grazie all'utilizzo
25:03di tecniche innovative
25:05facciamo un prodotto
25:06che è tradizionale
25:07ma più leggero.
25:09Adesso siamo pronti ad impiattare.
25:12mettiamo il riso
25:14sul fondo del piatto
25:20è sufficiente.
25:22Andiamo a batterlo
25:23così da spenarlo.
25:27Ok.
25:29Trasferiamo
25:30il limone nero
25:32dentro un biberon
25:34in modo da poterci aiutare
25:37a disegnare sul piatto.
25:51Il gioco che possiamo fare è tanto
25:52possiamo dare dei schizzi
25:55lo possiamo creare delle spirali
25:57quello è un po'
25:58a nostro piacimento.
26:06le erbe aromatiche
26:12e per ultimo
26:13facciamo dei puntini
26:14di maionese
26:15di ricci
26:16di mare
26:17in modo da farlo allargare
26:18e sembrare un po'
26:20un quadro.
26:23Il riso è pronto.
26:28Abbinerei a questo piatto
26:30l'acqua San Pellegrino
26:32perché
26:32è un'acqua frizzante
26:34molto effervescente
26:35che sostanzialmente
26:37tende a risaltare
26:38molto l'acidità
26:39e a smorzare
26:40un po'
26:41le parti grasse.
26:42Secondo me
26:42è un abbinamento perfetto.
27:01Alla prossima
27:02Grazie a tutti.
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