- 21 ore fa
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TVTrascrizione
00:07ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:12fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:16cibo per strada lo street food non è solo un modo di mangiare è cultura tradizione e innovazione
00:27la guida street food del gambero rosso racconta questa scena vibrante premiando
00:32locali storici e nuove proposte creative in questa nuova stagione andremo a scoprire le
00:43ricette le persone i luoghi e le storie che trasformano il cibo da strada in una vera
00:49esperienza culinaria io sono luigi d'amico e questa è street food story
01:12il protagonista di questa puntata è aurelio mi ha dato appuntamento dove nasce la pizza
01:18bianca di pizza pig eccolo ciao aurelio come stai tutto bene ciao a piacere luigi roberto
01:25ciao roberto ora finalmente sono venuto nel regno della pizza bianca good bakery mastro fornaio mi
01:32spieghi un po roberto come funziona tutto il procedimento di come preparate questa pizza
01:35bianca allora questo profumo che senti è lievito madre disidratato è un lievito madre che dà al
01:42prodotto tutto il profumo che noi sentiamo qui adesso questo è un impasto alta idratazione 82
01:4732 per cento è parecchia e certo usiamo mix di farine frumento riso e soia a 3 esatto che la
01:59rende più leggera leggera croccante digeribile con l'82 per cento internazioni e qual è il procedimento
02:06con cui tu facciamo l'impasto facciamo maturare tutto l'impasto un giorno in frigorifero e poi dopo
02:14procediamo al taglio al taglio dell'impasto come lo fate il taglio lo facciamo a seconda del del
02:22prodotto abbiamo una macchina che porziona l'impasto e poi procediamo a far rilassare l'impasto e procedere
02:31alla pirlatura che è fare la pallina proprio quella della pizzeria e alla fine nasce questa creatura e poi
02:42lo fate a mano o avete una macchina che abbiamo una macchina che abbiamo una macchina quindi la
02:49pirlatura e poi nuovamente riposa poi riposa riposa in cella di lievitazione la cella a temperatura e
02:56umidità controllata che fa sì che renda il processo più standard diciamo e poi diventiamo appunto alla
03:04stesura questo è come la vediamo a mano esatto rigorosamente a mano un impasto molto idratato
03:10quindi olio di gomito fai vedere fai vedere che bella però poi si procede appoggiarlo sul nastro
03:23queste bolle poi in realtà sono dovute alla lievitazione dovuta al processo di lievitazione
03:29e come funziona il nastro il nostro poi procede e ci porta dentro al forno a tunnel che è un
03:35forno
03:36con piedra refrattaria come un classico che temperatura c'è al forno forno sulle 350 gradi
03:42calduccio fa calduccio e procede con una precottura di un minuto e mezzo due minuti dipende a seconda del
03:51prodotto che che andiamo a fare e poi dopo c'è il processo di raffreddamento imbustamento e come
03:59loro freddi abbiamo una battitura di temperatura portiamo la pizza precotta da 350 gradi a meno 40
04:07a un bello sbalzo è un bello sbalzo termine ed è lì poi ovviamente esatto il prodotto perfetto con
04:14tutte le bolle che abbiamo creato nella lievitazione e poi va spedita mangiata non vedo l'ora arriverà
04:24arriverà me lo assicuri ok vedi luigi la scelta di bakery good è stata fatta perché loro sono
04:31artigiani producono un prodotto fantastico che a roma si trova difficilmente ormai ma lo fanno
04:38artigianalmente con le mani vedi la gente che c'è qui dentro è valore aggiunto e mi permette di
04:43portare in tutta italia un prodotto omogeneo ciò significa che io la pizza che mangi a roma la mangi a
04:50milano la mangi a firenze la mangi in germania fanno un prodotto eccezionale certo il prodotto
04:56come detto come appena detto che è emogeneo è importante perché in qualsiasi parte d'italia
05:02hanno un prodotto comunque che è simile uguale identico uguale e loro fanno a mano è tutto fatto
05:09a mano rubè è assoluto ma devi passare già sta pizza bianca allora questa è una uricottura al 60
05:16per cento se vuoi la finiamo di cuoce voglio voglio tu vuoi è certo assaggi pure dei dai mai ragazzi
05:22mi
05:22prendete per favore una base quindi cottura base al 60 per cento ora fare è pronta adesso ci mettiamo
05:31un pochino d'olio abbondiamo si bella bella oliosa tale che bello ma posso mettere in
05:44goccetto d'olio io mi hai sempre vincito che bravo che sei a questo punto posso dire che un po
05:53ho
05:53partecipato pure io sicuramente parteciperò meglio mangiandola aspettiamo che va semplice solo
06:10all'apparenza capace di racchiudere tutto il sapore autentico dello street food italiano
06:21a lui l'opera è fatta bisogna solo assaggiare ma aspetta a spennellatina
06:33bello l'olio extravergine un altro po di sale
06:41e tagliava e adesso come si vuol dire si va con assaggio che calda facciamo io voglio questa
06:56a te caro grazie e a noi
07:09guarda che avevoli
07:13lievitazione ci sta tutta idratazione pazzesca direi prova strapassata
07:27bravo robin bro ma invece quello e questo ma che cosa do
07:35mica facciamo solo pezza pezza al pala facciamo anche il padellino questo è tipico piemontese è
07:41lo stesso impasto della pinza però viene cotta sul sul padellino a tondo figo invece questo qua
07:48questa è la teglia baciata viene cotta è lo stesso impasto ma viene cotta in teglia ed è pronta da
07:59farcine ha baciata perché perché se baciano la puoi farcire portetta salumi
08:04qualsiasi cosa qualsiasi cosa bella come questa legge facciamo anche la pizza al mattarello facciamo i
08:10bumper hamburger pure i ban e quanti ne fate due tre mila al giorno numeri e
08:17complimenti certo a sto punto provare sta pizza va farcita come mai farcisci a morte sua qual è qua la
08:24mortadella la mortadella dove andiamo a prendere sta mortadella ci porto io ti ci porto e così il mio
08:36cammino continua verso nord il viaggio non è poi così breve ma la mortadella si sa è bolognese
08:47stiamo andando da dino negrini la sua famiglia produce salumi di qualità da 70 anni
09:00aurelio e luigi questa è la nostra mortadella classica è una delle nostre mortadelle di punta una
09:09delle tante mortadelle che facciamo è una mortadella particolarmente delicata ed è particolarmente naturale il
09:18nome classica evoca un po anche questi concetti è una mortadella fatta rigorosamente con carni
09:26selezionate di spalla di suino prosciutto e pancia bene ma voi da quanti anni che fate poi producete
09:38mortadella e salumi di no allora noi produciamo mortadella da 70 anni a da poco siamo la terza
09:47generazione comincio al nonno alla metà degli anni cinquanta quindi nel dopoguerra e quindi come una delle
09:56tante belle storie di intraprendenza post bellica ha intrapreso questa attività originariamente faceva
10:05altro raccoglieva il latte nelle stalle aveva i suini in cortile e quindi da lì sono partite le
10:15prime invenzioni nel senso ha macellato i primi capi ha venduto le prime carni fresche le prime
10:22salsicce fresche e poi da lì è partita è partita dalla vostra storia e quindi sono 70 anni che voi
10:28come famiglia producete mortadella e vari tipi di salumi non produciamo se solo mortadella produciamo
10:34cominciamo con la mortadella e i salami poi dopo nel proseguo degli anni aggiungemo l'impianto per fare
10:42i prosciutti cotti e poi dopo circa una ventina di anni fa allargamo a tutti i prodotti di di servizio
10:51e
10:51quindi prodotti in vaschetta gli affettati quant'altro certo una gran bella storia che durano da un po di
10:58tempo un po di anni la storia che dura da tanti anni è una storia divertente ci piace ci piace
11:05l'attività siamo quattro fratelli che ora proseguono siamo due maschi e due femmine e dicevo tra i prodotti
11:14che produciamo oltre la mortadella ci sono i salami i prosciutti cotti rimane che però la mortadella è
11:21il nostro il nostro prodotto di punta il nostro prodotto che ci piace ce l'abbiamo nel cuore il
11:27vostro amore è il nostro amore mi sembra giusto mi spieghi un po la fase di produzione della mortadella
11:33allora la fase di produzione della mortadella consiste inizialmente nella macinatura e tritatura
11:41quindi delle carni che carni che consistono nella spalla del suino nel prosciutto alcuni ritagli
11:51del prosciutto ritagli della pancetta quindi tagli nobilissimi che andiamo a comprare anche dal
11:56macellaio e che vengono triturati finemente con un apposito macchinario in grado di sminuzzare fino
12:04a una dimensione molto molto molto fine in grado quindi di creare questa pasta di colore rosa e che
12:14poi verrà aggiunta nei miscelatori al lardello l'ardello è quel cubetto bianco i famosi cubetti
12:22bianchi che troviamo all'interno della fetta quello si fa invece con la gola lo stesso taglio
12:27con cui di carne con cui si fa anche il guanciale per esempio certo gola quindi che viene cubettata
12:32e che è grasso nella parte grassa della mortadella quello principalmente e poi ci sono immagino delle
12:39spezie qualcosa sono delle spezie che consistono sostanzialmente in sale pepe pepe nero pepe bianco
12:50macinati oppure in grani come notiamo per esempio nella mortadella classica poi si aggiunge il macis e la
12:58noce moscata sono queste le diciamo principali un pizzico di conservante per poterne permettere la
13:05conversazione la conservazione una volta sottovuoto queste sono diciamo le non aggiungiamo altri ingredienti
13:14quindi ingredienti molto naturali ha dimenticavo uno fondamentale un pizzico di aglio la mortadella
13:20ha un pizzico di aglio allo spintano c'è da questo nasce questo da questo nasce tu lo sapevi che
13:25c'era
13:26l'aglio dentro la mortadella certo io no aglio che gli dà questa sprint ma comunque rimane un qualche
13:35cosa nel suo complesso delicato e gradevole e ben digeribile soprattutto e poi dino mi spieghi la fase
13:41anche dell'insaccatura della mortadella come viene l'insacco della mortadella avviene attraverso dei
13:48macchinari specifici che si chiamano insaccatrici insaccano in possono insaccare in differenti tipi di
13:56budelli questo che abbiamo è un budello naturale davanti a noi un budello naturale si chiama vescica bovina
14:04che gli dà questa particolare diciamo forma un po rotondata che viene poi legata con queste corde
14:13per dargli quindi un'uniformità dopodiché si passa alla fase di cottura in fase di cottura che viene
14:20fatta in stufe sono delle stufe ad aria secca e ha una temperatura di cottura che raggiunge circa
14:30gli 85 gradi la camera quanto tempo ci mette a cuocere poi immagino diventare la grandezza
14:37anche del esattamente per diciamo dare un dato o trasversale un po a tutte le varie tipi curioso
14:45bisogna considerare un'ora di cottura circa per diametro per ogni centimetro di diametro della
14:53mortadella quindi si raggiungono tranquillamente le 20 ore come per una mortadella 20 centimetri di
14:58diametro 20 ore di cottura quindi una bella cottura lenta dipende molto molto lenta dipende
15:04molto anche dalla tipologia di impasto però sostanzialmente la media può essere identificabile
15:10in questo tipo di aria calda circa 85 poi una volta che uscita lì è pronta no no non è
15:17finita ma anche
15:18ancora la fase di raffreddamento quindi viene portato in appositi tunnel di raffreddamento camera di
15:26raffreddamento ad aria fredda ea doccia fredda l'aria fredda serve per abbassare la temperatura
15:34è importante abbassare la temperatura in tempi anche brevi la doccia fredda invece serve per evitare delle
15:41rotture dei budelli per effetto dello shock termico passando da 80 gradi a 4 gradi che è la temperatura di
15:51conservazione il budello potrebbe creparsi e quindi per evitare questo fenomeno si usa la
15:59docciatura fredda dopo sapevo che le mortadelle dopo che sono state cotte facevano anche la doccia
16:05c'è sempre tempo ad imparare lui c'è sempre però adesso io ho capito dino e ti ringrazio perché
16:11mi
16:11hai spiegato perfettamente tutto il processo voglio dire qua i profumi avanzano si può assaggiare
16:19dino possiamo bisogna bisogna se lui ha detto che bisogna io inizio allora colore pazzesco profumo
16:30intenso vedi questo è il motivo per cui io ho scelto negrini per questo sapore ti ha artigianato
16:45puro qualcosa di veramente buono è veramente buona o molto molto profumata nella sua semplicità
16:55questo gran gru gran gusto questa va a finire ce la mangiamo tutta infatti ascoltate la pizza
17:04l'ho mangiava la mortadella anche adesso qui bisogna unire le cose conosciamo e sappiamo dove andare
17:14ci pensi te ci penso io perfetto
17:23marco luigi ecco altro abbinamento assolutamente sì lo sapevo allora i precedenti sono andati
17:30benissimo meno male proprio complimenti adesso però ci abbiamo un abbinamento importante perché pizza
17:37bianca con la mortadella quella romana perfetto mi piace tantissimo allora ti consiglio una lager corpo
17:45leggero bevuta liscia bella frizzantina ci ha quel retro gusto di cereali miele crosta di pane pane
17:55fresco boh mi hai convinto vai come al solito quando devi assaggiare la faccia assaggiare anzi posso
18:00spillarci provo dai posso vai tranquillo vado vedi a forza devi dimmi sto imparato vedi che sei diventato un maestro
18:13allora questo è per te grazie e questo è per me e questa la associamo alla pizza la pizza con
18:24la mortadella
18:24direi la morte sulla mortadella e si profumata frizzantina miele bravissimo sa te pane fresco
18:39senti è buona ci sta dai lo sapevo sempre due lo sapevo
19:11allora regno la pizza l'abbiamo vista la mortadella anche adesso manca solo una cosa unire le due cose e
19:16qui ci pensi te ci penso io entri in gioco che questa va al forno
19:19tre minuti è pronta
19:24che però vedo già che ce n'è una forno ce n'è una già pronta e vai
19:31oh bella fumante
19:38che profumo aurelio questa qui è pronta calda bollente non facciamo altro che passare
19:44posso sentire il crunch ah come fa crunch e come brucia fuma fuma spennellata
19:57spennellata d'olio un po di sale
20:03adesso è pronta si prende il coltello che paurelio perdonami tu questa qua non la fai solo con la mortadella
20:10assolutamente no come la fai
20:11qualsiasi tipo di affettato ci va dentro crudo cotto salame porchetta per i vegani cicoria ripassata in padella
20:18per i golosi con la nutella c'è di tutto anche con lo zucchero torna no
20:23solo nutella e sale nutella e sale che c'è il contrasto dolce salato e il tts la fai con
20:30tutte queste cose variante certamente
20:32prosciutto portatella perché porchetta adesso la cicoria è buona anche con la cicoria è buona
20:48ma questa non è una porzione queste sono due porzioni e come vedi ma questa no vedi questa è una
21:02mullichella siamo pronti a farcilla questa come la facciamo mortadella mortadella mortadella mortadella
21:24e abbondiamo
21:25vai
21:26wow
21:27tre fette ne mettiamo un'altra perché nei crini ci piace la mortadella
21:32chiudiamo
21:33la vera pizza con la mortadella dove senti la mortadella
21:38che bella
21:39allora Aurelio adesso
21:42non la assaggiamo la assaggiamo dopo insieme perché ho un'idea anzi non un'idea un abbinamento che vorrei fare
21:48insieme a te
21:48insieme a lei
21:49sono sempre pronto
21:50lasciate qua non le tocca assaggiamo dopo insieme
21:52ok
22:04Aurelio questo è l'abbinamento che ti dicevo una birra lager mi dicono che è perfetta per la pizza con
22:12la mortadella
22:14bella schiumosa me la verso anch'io dimmi che ne pensi di questa lager
22:32molto buona molto molto buona adesso dobbiamo solo capire se sta bene con la mortadella qual è la mia
22:38scegliete questa
22:40perfetto e questa è la mia
22:42se sei mantenuto con il trancetto piccolo eh
22:45la lager ce l'abbiamo la pizza con la mortadella
22:55ancora calda
23:00la pizza con la mortadella a Roma è un masso
23:04non si batte
23:06non c'è un romano e non c'è un turista al mondo che non l'abbia mai mangiata
23:10a Roma si mangia la pizza con la mortadella
23:12eh sì
23:13anche perché il primo morso non si scorda mai
23:17bella questa
23:18c'è scritto qua
23:23ci sta bene la lager eh
23:24molto bene molto buona
23:29il primo morso non si scorda mai
23:34ciao
23:35ciao
23:37ciao
23:37ciao
24:02e se è vero che il primo morso non si scorda mai anche questo viaggio sarà impossibile da dimenticare
24:08due semplici ingredienti che insieme raccontano un'Italia autentica fatta di gesti precisi
24:14passione e sapori che sanno emozionare
24:20da Bari a Bologna ogni tappa di questo cammino mi insegna che lo street food non è solo cibo di
24:26strada
24:26è un linguaggio universale
24:29parla di tradizione di convivialità di persone che con le mani e con il cuore tengono viva la nostra cultura
24:37gastronomica
24:38un paese che vive di sapori e di passione quella dove il cibo unisce emoziona fa sorridere
24:46ogni piatto che ho incontrato ogni profumo ogni morso è stato un racconto
24:54e anche se questa serie si chiude qui il viaggio continua perché lo street food non finisce mai
25:01basta seguire l'odore del buono e la prossima storia è già dietro l'angolo
25:11io sono Luigi D'Amico e questa è street food story
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