- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:00Sono Elena Spismi, una giovane sfoglina di Bologna con un amore smisurato per la pasta fresca.
00:07Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola ed è proprio grazie a loro che mi sono innamorata di
00:13quest'arte meravigliosa.
00:15Negli anni ho approfondito le tecniche e i segreti della pasta fatta a mano, quella impastata con cura e tirata
00:21a mattarello, come da tradizione.
00:23Oggi condivido la mia passione attraverso i social, organizzando corsi ed eventi in giro per l'Italia e non solo.
00:30In questa serie ti racconto la mia pasta del cuore, rigorosamente fatta a mano.
00:39Rustici e semplici, gli strozzapreti sono sempre una certezza.
00:48Ma quanto sono buoni!
00:51Gli strozzapreti sono un formato romagnolo ma anche molto diffuso nel centro Italia.
00:56Era una preparazione molto diffusa tra le famiglie contadine che puntualmente la domenica si trovavano il prete davanti alla loro
01:04porta
01:04e tutte le volte cercavano di inventarsi un qualcosa per comunque provare a ingannarlo o comunque a non soddisfarlo pienamente.
01:13E si dice che il prete comunque riusciva a mangiare con così tanta voraccia e con così tanta golosità che
01:20talvolta si strozzava.
01:32Allora, oggi preparo un formato del cuore, gli strozzapreti.
01:40Questa qui è una ricetta che mi faceva sempre mia nonna Giovanna, la nonna romagnola.
01:46E colpo di scena, non ci sono le uova.
01:49È una delle poche preparazioni che si fanno in Romagna, nella mia regione, in cui non ci sono appunto le
01:54uova ma acqua.
01:55Quindi è veramente un impasto molto povero.
01:59Solitamente si utilizza nella ricetta originale la farina di grano tenero, come ho qui.
02:04In questo caso io per dare però un pochino più di struttura, di profumo ma anche di tenacia, di consistenza
02:11all'impasto,
02:12ho deciso di unire anche un po' di farina integrale.
02:17Questa farina qui, come la farina di grano tenero, ha sempre un'origine del grano 100% italiano
02:23e ha un contenuto maggiore di fibre e di proteine.
02:28Per prima cosa vado a mescolare per bene le due farine.
02:34Ne metto un po' da parte.
02:37Qui ho l'acqua, quindi volendo, a differenza degli impasti con le uova, posso andare a aggiungere anche dell'acqua.
02:42Però è sempre meglio che la componente da aggiungere sia la farina, quindi me la metto un po' a lato.
02:51La proporzione di farina integrale rispetto alla farina di grano tenero 00 è di un terzo.
02:58Vado ad inserire l'acqua, meglio se è a temperatura ambiente.
03:03La inserisco così e mescolo.
03:08L'acqua, in proporzione, invece, è sempre la metà rispetto al peso totale della farina.
03:15Quindi, se abbiamo un impasto, ad esempio, per quattro persone, abbiamo 300 g di farina in totale,
03:21tra integrale e grano tenero 00.
03:25In questo caso, il peso dell'acqua sarà di 150 g circa.
03:31Pian pianino, la metto al centro, vamo là!
03:36Io sento già il profumo.
03:43Olè!
03:46Proprio un impasto semplicione, bello!
03:52Mi divertivo tantissimo a farli con mia nonna Giovanna.
03:56Sollevo l'impasto, staccandolo dal tagliere, così.
04:06Sento la sua struttura un po' troppo morbido.
04:11Se affondo le dita, sento che mi rimane incollato.
04:15Quindi, come sempre, una caratteristica importante degli impasti è che sì,
04:20se dobbiamo tirarli a mattarello, è che sì, siano morbidi, ma non attacchino effettivamente.
04:26Non devono rimanere incollati alle dita o al palmo della mano mentre li impastiamo.
04:31Se questo accade, andiamo ad aggiungere più farina, semplicemente.
04:36Io la raccolgo tutta questa.
04:39Ci vuole tutta.
04:44Mia nonna le ha sempre fatti, sempre, per un sugo tradizionale, era quello con gli stridoli.
04:51Gli stridoli sono un'erba di campo molto, molto diffusa in Romagna, si chiamano stridul,
04:56ed è la silene rigonfia.
04:58Lei li raccoglieva ogni volta che tornava da Bertinoro verso Bologna
05:01e ci preparava gli strozzapreti, ma anche frittate.
05:04Insomma, li riproponeva tutta la settimana in versioni diverse.
05:09Quando vado ad impastare, imbocco ancora un po' di più le maniche, che qua bisogna spingere.
05:16Allora, spingo sempre col palmo della mano, non lascio le dita sotto,
05:21e spingo con le spalle, quindi prima una e poi l'altra.
05:27Prima una e poi l'altra.
05:32Sono allenata, ma c'ho già il fiatone.
05:38A Bologna ci si allena in due modi, o si fa la sfoglia tirata a mano,
05:43oppure si va fino a San Luca, si corre su fino a San Luca, anche quello è un ottimo allenamento.
05:50Quindi diciamo che per le braccia si fa la sfoglia, per le gambe si va su fino al santuario di
05:55San Luca.
05:59Lavoro il mio impasto fino a quando non sento che la consistenza, soprattutto la superficie, diventa bella liscia e omogenea.
06:09Il profumo che fa è già incredibile.
06:15Ok, eccolo qua.
06:17Bello, bellissimo.
06:19La sua superficie è bella liscia, si vede che è un impasto rustico.
06:23Anche in questo caso, come l'impasto di pasta fresca all'uovo, deve riposare una mezz'oretta.
06:28Io lo faccio riposare a temperatura ambiente avvolto in pellicola, perché dopo dobbiamo tirarlo a mattarello.
06:34Ole!
06:40L'impasto riposa e io nel frattempo vado a preparare il pesto di rucola.
06:46In alcuni casi gli stridoli si trovano anche sotto forma di pesto.
06:50Io questa volta ho voluto fare un pesto, ma di rucola.
06:53Quindi un pesto che rimane molto amaro, sicuramente, ma che ha una nota anche dolce rappresentata dai pomodorini.
07:01Allora, preparo il pesto di rucola, che è uno dei cavalli di battaglia, perlomeno miei, che preparo sempre in famiglia.
07:12E lo apprezzo, ovviamente, specialmente d'estate.
07:17Vado a mettere per prima cosa un po' di rucola al centro del mixer.
07:21Poi aggiungo pinoli, volendo, si possono anche sostituire con delle mandorle pelate.
07:28Comunque frutta secca in generale, eh.
07:31Io, come sempre, vado ad occhio.
07:36Poi, parmigiano, pecorino, se piace.
07:44Non ci sta bene.
07:46Meno rispetto al parmigiano, perché è bello saporito.
07:50Aggiungo anche un po' d'aglio privato dell'anima.
07:55Metto là sotto.
07:56Ok.
07:58Un cuvetto di ghiaccio, che mi aiuta a mantenere il pesto bello verde e brillante.
08:06E lo mettiamo lì.
08:08A questo punto, olio tanto.
08:14Le.
08:18Vabbè, ma.
08:25Trito tutto.
08:40Aggiungo un altro po' di rucola.
08:41Prima non ci stava.
08:47E un altro po' d'olio.
08:57Ok.
09:00E.
09:02Vabbiamo.
09:14Vediamo come andiamo.
09:17Sentiamo.
09:22Molto bene.
09:24Regolo con un po' di sale.
09:26A me piace perché è bello amaro.
09:29Regolo con un po' di sale e aggiungo un altro po' di parmigiano.
09:33Io non resisto.
09:36Così.
09:38Perfetto.
09:38Per il resto ci siamo.
09:40Ma non voglio tritarlo più di tanto perché mi piace, dato che gli strozzapretti avranno questo impasto bello rustico, mi
09:46piace mantenere anche il pesto un po' così.
09:48Quindi non troppo tritato.
10:00Ci siamo.
10:04Molto, molto bene.
10:06Il pesto è bello verde, brillante, ma vedo ancora i pezzettini di rucola.
10:10Ottimo.
10:12Nel frattempo, la pasta sta ancora riposando, io vado a preparare anche un po' di pomodorini, datterini, che daranno una
10:20bella dolcezza insieme all'amaro del pesto.
10:24Quindi, in una padella, dose generosa d'olio.
10:29Ole.
10:30E accendo il fuoco.
10:38Eccoci.
10:42Perfetto.
10:44Ok.
10:47Pomodorini.
10:48Io preferisco scegliere sempre i datterini.
10:50Li taglio a metà per il lungo e li salto, appunto, velocemente in padella.
10:55Questo qua.
10:59Alziamo bene il fuoco.
11:03Questo qua è talmente potente che ho sempre paura di utilizzarlo.
11:08Così.
11:11Infatti.
11:13Perfetto.
11:25Non ho aggiunto l'aglio, perché in questo caso l'aglio ce l'abbiamo già, si sente all'interno del
11:30piatto, perché è tutto nel pesto.
11:36Mi lascio cuocere veramente due o tre minuti, il tempo che comunque si ammorbidiscano un po', perdono la loro acqua
11:43e sprigionino anche tutta la loro dolcezza.
11:48Mentre i pomodorini cuociono, intanto verso il pesto nella ciotola, così da averlo pronto per dopo.
12:02C'è uno strumento che ogni sfoglina ha, ovvero questo, il granadel, si dice in dialetto.
12:09Io non so neanche qual è la traduzione di italiano, l'ho sempre sentito chiamare così.
12:13Non è nient'altro che una scopettina che aiuta a pulire tutta la farina in eccesso dal tagliere, in modo
12:19tale che così il tagliere risulti perfettamente pulito, senza dover utilizzare un panno inumidito o dover andare a bagnare il
12:27tagliere.
12:29Dopo il riposo ha proprio perso la sua tenacia.
12:33Si vede, eh?
12:34Se provo a lasciare l'impronta, l'impronta stavolta rimane.
12:37Questa sì che è una sfoglia che si fa tirare.
12:43Appiattisco.
12:46Palmo della mano.
12:55Si comincia.
12:58Piccoli colpetti da metà in avanti.
13:03Voglio sempre ottenere una sfoglia rotonda.
13:11Se vedo che l'impasto si attacca, è troppo umido, lo vado sempre a spolverare, ma a poco a poco,
13:18con quantità piccole di farina.
13:21Non formiamo degli strati di semola.
13:25Ah, in questo caso io per spolverare utilizzo la semola rimacinata di grano duro, così che non venga assorbita, a
13:33differenza della farina di grano tenero, dall'impasto.
13:40Una volta che il mio panetto è diventato bello rotondo, ho abbassato i suoi lati, lascio cadere per metà fuori
13:48dal tagliere
13:49e procedo con un movimento che è un pochino più difficile, ma una volta che si impara ti svolta tutto,
13:56perché riesco a tirare la sfoglia in maniera molto più rapida, più veloce
14:02e il movimento sostanzialmente è molto più fluido.
14:06La giro sempre di un quarto.
14:08Pa, mi sono distratta.
14:10Dico sempre che la sfoglia è un po' capricciosa.
14:13Quando, appena non la guardi, subito.
14:18Quando io vado a, appunto, tirare la sfoglia, la giro sempre di un quarto, in questo caso, per mantenere la
14:23sua forma rotonda.
14:25La lascio cadere per metà fuori dal tagliere.
14:27E questo movimento qui mi permette di tenere il mattarello sempre sotto il palmo della mia mano.
14:33Quando vado avanti spingo, quando vado indietro recupero semplicemente il mattarello.
14:39Questo è il movimento.
14:44Rifaccio.
14:48Avanti, spingo e indietro recupero.
14:51Le mani sono un pochino chiuse perché devo contenere il mattarello,
14:55se no, se le tenessi aperte, anche io farei un po' di fatica perché poi mi scappa.
15:03È un impasto a base d'acqua e tende ad essere comunque un pochino più morbido,
15:08essendo unito comunque la farina di grano tenero,
15:10rispetto agli impasti di grano duro soprattutto,
15:14ma anche quelli con uova intere e farina.
15:19Ole!
15:30Spolveriamo, va là, anche qua sotto.
15:33Il legno sembra una banalità,
15:36ma scegliere il piano di lavoro su cui impastare e tirare la sfoglia è fondamentale,
15:40perché il legno mi assorbe l'umidità della pasta
15:43e fa sì che il mio impasto non rimanga incollato al tagliere
15:47o al piano di lavoro in generale che sto utilizzando.
15:50Se io impastassi sul piano in marmo, effettivamente avrei un problema,
15:53perché mi ritroverei a spolverare veramente in continuazione il piano di lavoro,
15:58perché non assorbe nessun tipo di umidità.
16:00Poi dall'altra parte gli dà questa texture,
16:04questa struttura così porosa, ruvida.
16:07Questi strazzapretti si aggrappano al sugo, al condimento.
16:16In Italia si contano più di 300 formati di pasta fresca.
16:21Una delle grandi distinzioni è tra pasta ripiena e pasta non ripiena.
16:27Secondo me uno dei formati di pasta più semplici da realizzare,
16:31si parte dalla pasta non ripiena, sono le farfalle,
16:34perché semplicemente vado a stringere un quadratino di pasta,
16:39oppure in alternativa anche le tagliatelle, tagliolini, strettine o pappardelle.
16:45Una cosa sempre importante quando si tratta di pasta non ripiena
16:49è lasciarla sempre un pochino asciugare,
16:51in modo tale che non rischi poi dopo di attaccarsi
16:54quando devo conservarla, anche solo per quella mezz'ora o un'ora prima della cottura.
17:00La sfoglia è quasi pronta, ormai ci siamo.
17:05Non mi piace farla troppo sottile,
17:06proprio perché preferisco che si senta una bella consistenza,
17:10un bel morso, con questo impasto così ruvido.
17:19Che bella!
17:21Guardate in controluce, mi sembra veramente un velo, un'opera d'arte.
17:25Stupenda!
17:27Bella!
17:29Voila!
17:33Vabbè!
17:40Mi assicuro di spolverarla bene.
17:45Eccoci.
17:49Allora,
17:52arrotolo su se stessa,
17:53partendo da un lato,
17:57così andrò a formare in realtà due filoncini questa volta.
18:02Quindi faccio questo
18:06e poi taglio.
18:11Così.
18:13possiamo girare come ci piace,
18:18come preferiamo,
18:19tanto saremo noi alla fine a dargli la forma,
18:21questi strozza preti.
18:24Ok.
18:26Allora,
18:28taglio.
18:49Non sono tagliatelle, eh?
18:53Sono gli strozza preti.
18:54e ora li facciamo.
19:00Eccoci.
19:03Partiamo da questi pezzetti qua.
19:07Allora,
19:08io prendo
19:09una striscia sulla mia mano
19:12e con il palmo
19:15vado a arrotolarla su se stessa
19:18in questo modo
19:19e poi spezzo.
19:21Arrotolo
19:22e spezzo.
19:26Così.
19:28Sono attorcigliati.
19:32veramente molto rustici,
19:34molto grezzi.
19:35Eccoli qua.
19:37Belli saporiti.
19:39Prendo appunto,
19:40parto da un'estremità
19:41della tagliatella
19:42e così
19:44sfrego
19:45usando il palmo della mano.
19:48A Bologna
19:49si dice che
19:50la sfoglia per le tagliatelle
19:51ma anche quella dei tortellini
19:53deve essere così sottile
19:54da poterci vedere
19:55San Luca attraverso.
19:56Secondo me,
19:57soprattutto per quanto riguarda
19:59la pasta non ripiena
20:00è una questione puramente personale
20:02di gusto.
20:03Io personalmente
20:03sono cresciuta con una nonna,
20:05la nonna romagnola
20:06che ha sempre fatto
20:07una sfoglia bella spessa
20:09e quindi anche io
20:10preferisco tirare la sfoglia
20:11ad esempio per le tagliatelle
20:12lasciandola un pochino più spessa.
20:19L'acqua bolle,
20:20vado a buttare
20:21i miei strozza preti.
20:29Voila!
20:35Anche tu!
20:45Mescolatina
20:51Lasciamo cuocere
20:52anche questi
20:53per 2-3 minuti.
21:04Perfetto!
21:05Li butto direttamente
21:07nella padella
21:08con i pomodorini.
21:20che profumo!
21:23Anche tu!
21:29Eccoci qua!
21:32Allora
21:36mescolatina
21:41vado a
21:42spegnere il fuoco
21:53aggiungo un po'
21:54d'acqua di cottura
21:57così
21:57perché
21:59col fuoco
21:59spento
22:02aggiungo
22:03il pesto di rucola
22:06così
22:08qualche cucchiaio
22:09iniziamo con
22:10due cucchiaiate
22:12e
22:14andiamo a mescolare
22:20fantastico
22:28fantastico
22:29perfetto
22:34che meraviglia
22:36che profumo
22:37impiattiamo
22:42guarda qua
22:44come sono
22:45cremosi
22:46cremosi
22:56si sente
22:58tutta
22:58la dolcezza
22:59dei pomodorini
23:00unita
23:02all'amaro
23:03della rucola
23:08li mettiamo
23:09tutti?
23:10li mettiamo
23:11tutti
23:15eccoci qua
23:19per terminare
23:20aggiungo
23:21anche
23:22qualche pomodorino
23:24che me l'è rimasto
23:25prima
23:26eccolo qua
23:27e soprattutto
23:28un pochino
23:29di pinoli
23:30tostati
23:31interi
23:38questa
23:39è la mia pasta
23:39fatta a mano
23:40gli strozzapreti
23:45questo mi ricordo
23:46che è uno
23:47degli ultimi
23:48formati
23:48che ho fatto
23:49con mia nonna
23:50lei continuava
23:51e amava
23:51questo formato
23:52li faceva
23:53proprio belli
23:53spessi
23:54belli irregolari
23:55come piacciono a me
23:56e ricordo
23:57un pomeriggio
23:58passato insieme a lei
23:59a casa mia
24:00a fare ancora
24:00gli strozzapreti
24:01li abbiamo conditi
24:02in quel caso
24:03con il ragù
24:04che è per noi
24:05ovviamente
24:05il condimento
24:06più classico
24:07e intramontabile
24:08con il ragù
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