- il y a 6 jours
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AmusantTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Mes amis, bonjour et bon dimanche.
00:14Cette semaine qui vient de s'écouler, traditionnellement à Paris, cette semaine du tournant d'octobre à novembre, n'est pas une semaine comme les autres.
00:23C'est une semaine qui est entièrement dédiée aux amateurs de chocolat.
00:28Et ils sont nombreux.
00:30Et oui, ça fait 30 ans.
00:31D'ailleurs, il a 30 ans le Salon du Chocolat cette année.
00:35Donc, c'était une belle fiesta.
00:37Et moi, j'ai pratiquement planté ma tante toute la semaine au Salon du Chocolat.
00:42Et j'ai commencé par demander un petit peu des nouvelles des artisans chocolatiers aux patrons des chocolatiers français.
00:49Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:52Sur le stand de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs avec le président Thierry Lallet.
00:56Bonjour Thierry.
00:57Bonjour Vincent.
00:57Alors, il faut préciser quand même que vous êtes chocolatier vous-même, la Maison Saugnion à Bordeaux, que les Bordelais et alentours connaissent bien et même au-delà.
01:05Mais là, vous êtes dans vos fonctions de président des chocolatiers.
01:08Et ça m'intéressait de savoir, hormis le Salon, comment se porte le chocolat en France, le chocolat artisanal ?
01:16Écoute, le chocolat artisanal se porte relativement bien, malgré, bien évidemment, l'augmentation ces dernières années et derniers mois du prix de cacao qui a fait flamber, au final, le prix du chocolat.
01:30Sur lequel on rajoute le prix du sucre qui a lui aussi augmenté, le prix de l'emballage, le prix de l'électricité.
01:38On rajoute une petite éco-taxe supplémentaire que l'État est venu nous chercher.
01:42C'est quoi cet éco-taxe ?
01:43L'éco-taxe, c'est ce qu'on appelle la fin de vie de l'emballage.
01:46C'est-à-dire que...
01:47Ah, le recyclage !
01:48Voilà, le recyclage.
01:49Nous finançons le recyclage des boîtes que nous achetons dans lesquelles vous venez chercher vos chocolats.
01:55Et donc, nous payons cet éco-taxe puisque nous sommes le dernier vendeur pour le dernier utilisateur.
02:04Et nous venons d'apprendre que pour 2026, cette taxe augmenterait de 34%.
02:09Il paraît qu'il y a des milliards à trouver, donc on va chercher les milliards où on peut les trouver.
02:14Et avec tout ça, figure-toi que nous sommes résilients et que la profession arrive à garder le sourire,
02:22à continuer à vendre du chocolat, à faire plaisir à ses clients et mange peut-être nous-mêmes chocolatiers.
02:27On mange un peu plus de chocolat pour se remonter le moral.
02:30Si on peut donner une idée globale de l'augmentation, ça représente quoi sur les charges qui étaient déjà assez élevées ?
02:37Sur un prix de 10, combien est-ce qu'on paye aujourd'hui par rapport à l'année dernière ?
02:42Sur un prix de 10, alors si on prend toutes charges confondues avec l'augmentation du cacao, tout ça,
02:50je dirais qu'on n'est pas loin du 3 à 4 euros.
02:54Ah oui ?
02:55Oui.
02:5530 à 40% de plus ?
02:59Au minimum 30% de plus, au moins 3 euros de 30% de plus, alors qu'on tournait à du 15%.
03:08Donc en fait, ça a été un multiplié par 2 minimum, en fait.
03:12Et ça a été au détriment de l'emploi, mais aussi les marges du chocolatier a dû faire attention, à contrôler.
03:24Ça a été une épreuve compliquée quand même ces deux dernières années.
03:29Et là, on parle uniquement des chocolatiers artisanaux, c'est-à-dire des chocolatiers de ville avec officine,
03:35ou est-ce qu'on parle aussi de l'industrie du chocolat, dont le produit de base, la matière première, les charges ont augmenté ?
03:40Alors les charges ont aussi beaucoup augmenté pour l'industrie, parce que l'industrie, tout est presque automatisé.
03:46Donc en fait, les économies, ils les avaient fait à peu près partout.
03:51Et là, ils se sont retrouvés avec une matière qui faisait plus de 200% d'augmentation,
03:55sur laquelle ils étaient incapables de réduire les coûts de main-d'oeuvre, les choses comme ça.
03:59Autant nous, on pouvait éventuellement contrôler les heures supplémentaires, par exemple, contrôler ou réduire les effectifs.
04:07Hélas, ou de ne pas prendre plus de salariés pour la saisonnalité comme à Noël, des choses comme ça.
04:13L'industriel, lui, il n'avait pas le choix.
04:15C'était soit de trouver, ou alors, pour lui, c'était de trouver de nouveaux marchés.
04:19Mais les industriels sont déjà à peu près sur tous les marchés.
04:22Oui, mais les industriels, si je le comprends bien, à vous écouter, on peut dire que c'est au fond un métier de centimes.
04:29C'est-à-dire que ce sont les volumes qui vont faire la marge.
04:32Alors que chez les artisans, il y a plus une latitude à moduler selon les situations.
04:37C'est ça. L'industriel, c'est du volume, du volume et du volume.
04:42Nous, c'est de la qualité, de la qualité et de la qualité.
04:45Et sur lequel, aussi, il fallait qu'on fasse attention à nos clients.
04:50Et on ne pouvait pas augmenter.
04:52Quand je vois que le prix d'augmentation dans la grande distribution a été jusqu'à 30 à 40 % de plus sur la tablette,
04:59aucun chocolatier en France, en une année, n'est passé de 30 à 40 % d'augmentation.
05:05Le maximum qu'on ait eu, en sondant nos confrères, on est monté jusqu'à 16 % d'augmentation.
05:15Donc ça veut dire que le chocolatier artisan, il rogne ses marges ?
05:18Il rogne ses marges. Il fait plus attention.
05:20Il a fait sûrement plus attention à ses achats.
05:23Il a fait plus attention à sa manière de présenter ses chocolats.
05:27Il a été résilient et de telle façon à ce que ça se passe le mieux possible
05:33pour conserver son entreprise et les emplois qu'il avait dans sa société, bien sûr.
05:38Par exemple, il fait moins de dépenses.
05:40Par exemple, il fait moins de salons.
05:41Parce que, inutile de le préciser, mais ici, sur le salon du chocolat,
05:45il y a des très beaux noms représentés qui viennent plutôt en démo qu'avec des stands.
05:49Oui, c'est vrai qu'un salon coûte très cher parce que c'est le prix du stand,
05:54c'est les équipes qui doivent monter, c'est la durée du salon.
05:58Sans être assuré d'avoir une rentrée suffisante ?
06:01C'est ça. C'est toujours difficile de te dire, ce salon, on t'annonce en effet énormément de visiteurs.
06:08Et c'est super.
06:09Et c'est sûrement le premier salon mondial du chocolat aujourd'hui.
06:13Mais dans un contexte en plus économique un peu trouble,
06:17on ne sait pas combien les gens vont dépenser.
06:20Ce matin encore, on annonçait que les Français allaient moins consommer à Noël.
06:24Le panier moyen serait un peu moindre.
06:27Et à Noël, au chocolat, ça fait mal. Le chocolatier entend ça ?
06:31Nous, Noël, pour nous artisans, c'est 50% de notre chiffre d'affaires.
06:36On ne peut pas rater cette saison-là. On n'a pas d'autres saisons.
06:39Alors les gens vont te dire, oui, mais il n'y a pas que c'est 15%.
06:42C'est Noël, le grand moment du chocolat.
06:47Bien sûr, mais la boîte de chocolat, le cadeau chocolat est le cadeau facile quelque part.
06:54Parce que ça plaît à tout le monde.
06:56Ça plaît à tout le monde.
06:57Et puis si tu viens la remettre en main propre, on va forcément t'en offrir.
07:01Donc tu es content aussi de toi de manger ce que tu as offert.
07:03Donc tu vois, bien sûr que c'est beaucoup de volume pour nous, la période de Noël.
07:10Donc je peux comprendre qu'il a fallu pour beaucoup faire très attention,
07:15mais aussi dans les investissements machines, le renouvellement, des choses comme ça.
07:21Ou la création, le développement.
07:22C'est ça, création, développement.
07:25Certains ont réduit un peu la gamme de leur variété de bonbons de chocolat en disant,
07:30au lieu d'avoir 35 sortes de bonbons, on va limiter à 25.
07:36Ça veut dire qu'on fait un repli sur le best-seller.
07:38On fait un repli sur les pièces qui se vendent bien et de notoriété.
07:42C'est ça, tu regardes, bon, ok, celui-là, moi je l'aime beaucoup,
07:47mais ce n'est pas un top one des ventes ou un top five.
07:51Bon, on le refera revenir quand on sera dans une situation un peu plus stable.
07:55On est en train de venir là, semble-t-il, vers une situation un peu plus stable du marché du cacao.
08:00Donc on va avoir les effets.
08:02Alors là, c'est trop tard.
08:04Tous les chocolatiers, confiseurs ou pâtissiers ont acheté leur chocolat pour faire la matière chocolat
08:09pour fabriquer leurs bonbons de Noël.
08:11Donc peut-être qu'à Pâques, en tout cas, et beaucoup de chocolatiers confiseurs
08:16n'augmenteront pas leur prix de chocolat à Noël.
08:19Et peut-être, en espérant, mais je n'ai pas une boule de cristal,
08:23peut-être qu'à Pâques, on pourra engendrer une petite diminution du prix du chocolat au kilo pour nos clients.
08:28Alors espérons qu'il y aura une boule de Noël s'il n'y a pas de boule de cristal,
08:31au moins sur le sapin et chocolatier.
08:34Parlons de l'activité, parce que là, on a parlé évidemment des problèmes économiques
08:37pour les artisans chocolatiers, mais aussi pour ceux qui achètent les chocolats,
08:41c'est-à-dire tout le monde, grosso modo.
08:43Parlons de l'activité en termes d'implantation et de maillage.
08:48Moi, il m'a semblé ici, sur le salon, qu'il y avait beaucoup de jeunes chocolatiers,
08:52alors hormis ceux qui viennent de l'étranger, parce que ça vient de plus en plus,
08:55notamment des pays d'Europe, mais beaucoup simplement des régions.
08:59Alors toi, tu en es la preuve vivante.
09:02Aujourd'hui, c'est statutaire pour une petite ville d'avoir un chocolatier,
09:06ça draine du public, ça draine du client.
09:08Maintenant, c'est presque important qu'il y ait un chocolatier en ville.
09:12Oui, c'est vrai que pendant très longtemps, le chocolatier confiseur,
09:17c'était dans les grandes villes de France, il y avait voire même plusieurs maisons
09:21comme ça, emblématiques dans les grandes villes de France.
09:25Et puis aujourd'hui, on voit apparaître, en effet, dans des villes plus petites,
09:29voire même des petites communes, des chocolatiers.
09:33On est en parallèle, malgré toutes ces mauvaises nouvelles dont on a parlé tout à l'heure,
09:39on est un métier très dynamique.
09:42On est un des métiers les plus jeunes dans les chefs d'entreprise.
09:48Il y a un vrai engouement et tu as raison de dire que ça crée une vraie dynamique
09:52dans les petites villes.
09:54Le commerce de centre-ville.
09:55Le commerce de centre-ville, c'est comme l'importance,
09:58on disait toujours l'importance d'avoir son boulanger.
10:01En fait, on est en train de voir qu'il y a une importance d'avoir son chocolatier.
10:05Pain au chocolat, quoi.
10:07Oui, c'est ça.
10:08Le fameux pain au chocolat, mais ou la chocolatine, bien évidemment, mon cher.
10:13Ah oui, ça dépend où on est.
10:16Donc voilà, non, non, c'est vrai qu'on a un rôle social.
10:20Et puis, c'est aussi des métiers de création d'emplois.
10:26Donc pour des petites communes, c'est intéressant, c'est bien.
10:29Et le public fait la différence entre jadis, c'est-à-dire un peu en repli,
10:36les grandes enseignes belges et autres, c'est-à-dire des enseignes industrielles
10:40sous couvert d'artisanat, enfin en tout cas avec une façade d'artisanat,
10:44et les vrais artisans chocolatiers.
10:45Oui, bien évidemment.
10:46D'autant plus qu'on le voit aujourd'hui de plus en plus, comme en restauration,
10:52les magasins deviennent des magasins laboratoires, c'est-à-dire qu'on joue avec des vitres.
11:00On fabrique devant.
11:00On fabrique devant.
11:01Il y a un chocolatier.
11:04Lui, il est tout seul.
11:05Il me racontait ça pour l'instant.
11:08Et donc, il fabrique et en même temps, il fait vendeur.
11:11Alors, ça lui pose quelques problèmes parce que quand il vend et comme il est un peu bavard,
11:15son chocolat, il est en train de figer de l'autre côté.
11:17Donc, il faut qu'il recommence depuis le départ.
11:19On ne donnera pas de nom.
11:20Non, mais c'est ça qui est sympa.
11:24C'est aussi un moyen de communiquer son savoir-faire.
11:27Et c'est vrai qu'un vendeur, une vendeuse très bien formée, c'est toujours très agréable.
11:33Mais avoir le chocolatier ou la chocolatière, parce qu'on est un métier très, très féminisé.
11:41Je te rappelle qu'à la finale des Meilleurs Apprentis de France 2025,
11:459 candidats, 8 filles, 1 garçon.
11:48Ça, c'est bien. C'est une parité comme j'aime.
11:51Donc, que tu aies la chocolatière ou le chocolatier qui vient t'expliquer ce qu'il a fabriqué,
11:55quel est son intérieur, son bonbon, son praliné, sa ganache, qu'est-ce que...
11:59Voilà. C'est aussi un contact humain.
12:03Et les gens adorent, on ne va pas se mentir, le contact humain.
12:05On n'est pas en train de pousser un caddie et prendre dans un rayon où il n'y a personne qui te parle.
12:10Là, tu as un vrai interlocuteur et un passionné.
12:13Thierry Lallet, est-ce que vous avez jeté un œil hier à la masterclass de Philippe Contissini,
12:18et Pierre Hermé, nettement autour du chocolat ?
12:21Oui, j'ai entendu, je n'ai pas pu rester, hélas.
12:24Il y avait à la fois une vraie émotion, j'ai trouvé dans cette masterclass,
12:32et une humilité de ces deux personnages, à la fois haut en couleur et très, très, très professionnels,
12:40qui ont rendu un très bel hommage au chocolat.
12:46C'est deux exemples aussi pour la jeunesse et qui, malgré leur succès planétaire, ont su rester très humbles.
12:58Alors, restez avec nous à l'écoute si vous aimez le chocolat,
13:01parce qu'on va revenir ensemble avec Pierre Hermé et Philippe Contissini au téléphone
13:05sur cette masterclass historique.
13:09Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
13:13aux restaurateurs partout en France, vous présente
13:16Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
13:20Allez, mes amis, retour au Salon du chocolat cette semaine.
13:23On peut dire que j'y ai carrément planté ma tente.
13:25J'ai presque habité au Salon du chocolat.
13:28On était à l'instant, pour ceux qui étaient avec nous,
13:30avec Thierry Lallet, le président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs,
13:33et on parlait de cet événement incroyable, de cette masterclass.
13:38Alors, les masterclass, c'est vrai qu'on n'en manque pas sur le Salon du chocolat
13:41et c'est souvent ma copine Mercote qui est à la manœuvre pour animer cela.
13:46Mais là, il y avait une masterclass que j'ai qualifiée d'historique
13:50parce qu'elle réunissait deux géants de la pâtisserie,
13:55Pierre Hermé et Philippe Contissini,
13:58qui ensemble, d'abord, ont fait une recette de gâteau
14:00et c'est génial de les voir travailler ensemble et surtout se sont racontés,
14:04se sont livrés au public qui était venu fort nombreux.
14:07Je crois que nous avons Pierre Hermé en ligne.
14:10Bonjour, Pierre Hermé.
14:11Oui, bonjour, Vincent Fagnot.
14:13Comment allez-vous ?
14:14Comment allez-vous un dimanche matin ?
14:15C'est sympa de nous répondre, merci.
14:18C'était un moment...
14:19Alors, j'ai qualifié d'historique parce que
14:21ce n'est pas souvent, en fait, que vous faites des conférences,
14:24des masterclass, des ateliers ensemble avec Philippe, que vous connaissez.
14:27On en a fait plusieurs et durant de nombreuses années,
14:33mais ces derniers temps, ça se faisait plus rare.
14:35Et la dernière que nous avions fait, c'était à l'occasion d'Artegouste en Corse.
14:40Ah, ben oui.
14:40Il y a maintenant déjà 4, 5 ans au moins.
14:45Voilà, donc c'est toujours le même plaisir de partager un moment d'échange avec Philippe
14:52et de transmettre.
14:54Alors, évidemment, tous ceux qui étaient là et qui pratiquement faisaient la queue
14:58jusqu'au dehors du bâtiment venaient pour boire vos paroles ou les goûter, on pourrait dire,
15:05parce que, bon, vous n'êtes pas avare d'enseignement, vous n'êtes pas avare de transmission,
15:10mais de vous avoir ensemble, c'était très émouvant, parce que d'abord, c'est une amitié de 30 ans.
15:16Ah oui, je crois que nous nous sommes rencontrés la première fois en 89 avec Philippe.
15:20Je suis allé manger dans son restaurant.
15:23On m'avait dit qu'il y avait un jeune pâtissier qui faisait des choses formidables, et c'était vrai.
15:29Et du coup, je l'ai invité à venir me rendre visite chez Fauchon.
15:34Et puis, c'est comme ça que nous nous sommes rencontrés.
15:39Et puis, on a créé cette amitié.
15:42Et en fait, je pense aussi, dans cette amitié, il y avait une volonté de faire parler de la pâtisserie,
15:48de mettre en avant la pâtisserie, de faire sortir la pâtisserie derrière les cuisiniers.
15:56Ah oui, oui, parce qu'effectivement, les cuisiniers étaient sortis de leur cuisine,
16:00mais les pâtissiers étaient encore bien enfermés dans leur labo à l'époque.
16:04Oui.
16:04– Et ça a changé aujourd'hui ?
16:07– Aujourd'hui, on parle en moins autant des pâtissiers que des cuisiniers.
16:13Donc oui, je pense que c'est une bonne chose.
16:16– Et vous avez évidemment mis votre pierre à l'édifice, votre pierre hermée, évidemment.
16:22– Excusez-moi de ce jeu de mots lamentable.
16:25– Mais sortir…
16:27Oui, oui, c'est dimanche en même temps.
16:30C'est…
16:31Bon, voilà, il faut être un petit peu indulgent.
16:34Ce qui est clair, c'est que les pâtissiers, aujourd'hui, sont sortis de la labo,
16:40et je dirais même peut-être trop.
16:42Parfois, c'est un peu ce qui s'était passé avec les cuisiniers,
16:45c'est-à-dire qu'on aime bien quand même les voir créer des desserts
16:48plutôt qu'être uniquement dans la communication ?
16:52– Moi, je n'ai pas de reproche à faire de ce côté-là,
16:56mais je pense que c'est important de faire parler de notre métier,
17:01de donner envie à des jeunes de faire ce métier.
17:05C'était l'objectif de notre masterclass avec Philippe hier,
17:12et je pense qu'on a eu beaucoup de publics,
17:16on a eu un public qui était fidèle, un public acquis,
17:20et qui n'a pas manqué de poser des questions.
17:23Moi, j'ai bien aimé aussi les questions du public.
17:25– Eh oui ! Parce qu'on a envie d'en savoir plus, quoi.
17:29On a envie de rentrer un petit peu, c'est comme dans la tête de John Malkovich,
17:33dans la tête de Pierre Hamet, dans la tête de Philippe Contesilly,
17:35et dans le cœur aussi.
17:36Alors, vous savez, j'ai pris la liberté d'appeler Philippe,
17:40parce que je sais qu'il aurait souffert de vous entendre
17:43avec autant de compliments à son égard.
17:46Philippe, est-ce qu'on est en ligne ? Est-ce que vous êtes avec nous ?
17:49– Bonjour Philippe !
17:50– Alors, je vous ai épargné le début,
17:53parce que Pierre a été tellement laudateur sur votre amitié,
17:57sur ce passé, sur le fait que c'est toujours un plaisir
18:00de vous retrouver d'année en année, comme ça,
18:04au cours d'une longue carrière.
18:05Et j'ai surtout dit que c'était un moment
18:07qui réunissait deux géants de la pâtisserie.
18:09Philippe, vous l'avez vécu comment, vous, cette masterclass,
18:11la semaine passée, là ?
18:13– C'était jeudi.
18:14– Ah oui.
18:17Écoutez, d'abord, c'était pour moi un grand, grand plaisir
18:19de retrouver Pierre sur une scène pour faire une démonstration.
18:24On en fait rarement, rarement ensemble.
18:27Et ça, ça a été d'abord un grand, grand plaisir.
18:29– Qu'est-ce que… Il a raconté votre rencontre
18:32quand il était venu au restaurant, à Table d'envers,
18:35qu'il vous a découvert comme pâtissier.
18:37Ensuite, vos carrières, je ne vais pas les refaire
18:41parce que c'est juste, je dirais, un tapis d'excellence,
18:46une route pavée de pavé d'or.
18:50Mais quand on a derrière soi une carrière aussi belle,
18:56l'un comme l'autre, avec en plus des particularismes,
18:59on se doit de transmettre.
19:01Et c'est ce que j'ai senti dans cette masterclass cette semaine.
19:04J'ai senti cette envie que ça transparaisse,
19:09que ça reste, que tout ça, effet, ne disparaisse jamais.
19:14– Je crois que quelque chose d'important pour Pierre et pour moi,
19:18la transmission, c'est fondamental.
19:20Que ce soit bien évidemment la transmission au niveau des professionnels,
19:24des gens qui travaillent avec nous,
19:26de tout ce qu'on peut faire, des livres qu'on écrit,
19:27mais aussi, bien sûr, du grand public.
19:31C'est très important pour nous.
19:32– Qui est venu nombreux, qui est venu extrêmement nombreux cette semaine.
19:35– Oui, j'ai vu beaucoup de nombreux.
19:36Et tout mieux si les gens ont ressenti comme ça.
19:37– Pierre Hermé, d'ailleurs, Philippe parlait des livres,
19:41et ils sont nombreux.
19:43Lui vient de sortir un livre sur les desserts de Noël,
19:47que j'imaginais être un peu la chasse gardée des Alsaciens,
19:50comme vous, Pierre.
19:52Mais il a un peu marché sur vos plates-bandes,
19:54vos plates-bandes d'enfance.
19:55– Oui, mais il ne m'en voudra pas.
19:56– Oui, mais c'est bien, c'est bien de faire parler des produits de Noël,
20:03parce que Noël reste quand même une des activités principales du pâtissier.
20:11– Oui, il y a cinq minutes, et du chocolatier,
20:13il y a cinq minutes, Thierry Lallet, le président de la Confédération,
20:16nous disait, c'est très impactant, le marché du chocolat,
20:21parce que les matières premières ont tellement augmenté,
20:23les charges ont augmenté, et au moment de Noël,
20:26ça inquiète les chocolatiers,
20:27parce que c'est une grosse part du chiffre d'affaires,
20:29dans vos maisons aussi ?
20:30– Oui, absolument, c'est vraiment une très grosse part du chiffre d'affaires.
20:35Avec Pâques, qui suit derrière, bien sûr,
20:37ce sont des moments très, très importants pour nous.
20:39– Pierre, puisqu'on parlait de littérature,
20:42vous, vous allez sortir, dans les jours qui viennent,
20:45un dictionnaire, c'est super statutaire de faire un dictionnaire,
20:49même s'il est à votre sauce, j'ai envie de dire.
20:52– C'est le principe du dictionnaire amoureux,
20:55c'est de permettre à l'auteur d'exprimer un point de vue,
20:59et de donner son point de vue sur un thème.
21:02Alors, il y a le dictionnaire amoureux de l'architecture,
21:04le dictionnaire amoureux du Japon,
21:07le dictionnaire amoureux de la gastrologie,
21:09et moi, j'ai eu le plaisir de co-écrire avec Julie Mathieu.
21:16– De foot pâtisserie, c'est la patronne de foot pâtisserie, oui.
21:19– Et pourquoi, ça n'avait jamais été fait ?
21:22– Ça n'a jamais été fait,
21:24et donc, ce livre a publié à l'occasion des 25 ans
21:29de la collection des dictionnaires amoureux,
21:32dans lesquels il existe, je crois, 130 ou 140 titres.
21:36– Et pour revenir au livre des desserts de Noël de Philippe,
21:40Philippe, les desserts de Noël, vous êtes, comment dire,
21:43un peu basés, vous êtes un peu accrochés à des recettes régionales,
21:49ou des régions de France, ou du Monde, ou même d'Italie,
21:52ou est-ce que ce sont uniquement des créations autour de l'idée de Noël ?
21:57– Non, ce sont uniquement des recettes personnelles,
22:01des créations autour de Noël,
22:02évidemment, tout ça basé sur des choses qu'on peut connaître,
22:06par exemple, je fais des tablettes de caramel,
22:08des cracounais, c'est quelque chose qui me tient à cœur.
22:11– Attendez, tout ce qui cracouille, vous, c'est pour vous,
22:14tout ce qui est cracounet, cracounant…
22:16– Et voilà, j'en ai fait comme des truffes,
22:18voilà, qu'on peut manger comme ça, grignoter,
22:20toutes ces choses très personnelles,
22:22parfaitement adaptées à la période de Noël.
22:25– D'accord.
22:26– Avec de la gourmandise.
22:27– Alors, évidemment, vous aviez avec vous
22:31deux de vos jeunes pâtissiers, pour Pierre-Henri,
22:34c'était Guillaume Violette, Janice Padafora,
22:37qui est votre chef pâtissier, Philippe,
22:39et moi, je vois la dévotion,
22:42alors, peut-être vous, ça vous est naturel,
22:45et puis, vous avez un côté aussi assez paternel,
22:48de figure un peu paternelle,
22:50à l'égard de vos pâtissiers, de vos équipes,
22:52mais eux, ils ont une vraie dévotion,
22:54c'est-à-dire qu'ils vous regardent,
22:55non pas avec respect, mais avec amour, quoi,
22:58comme on aimerait un père en pâtisserie.
23:02Vous avez ce sentiment, également ?
23:04– C'est un petit peu…
23:05Enfin, je ne sais pas que c'est normal,
23:06c'est qu'on comprend un Mickaël qui travaille depuis plus de 30 ans avec Pierre,
23:10alors, Jany travaille depuis moins longtemps avec moi,
23:12et vous le connaissez bien, Vincent,
23:14il a été près de vous,
23:15c'est quelqu'un de l'adorable,
23:16maintenant, et qui est très respectueux
23:20de tout le travail qu'on peut faire,
23:22qu'il a vu avec moi.
23:23Donc, ce sont des gens qui sont proches de nous,
23:25donc c'est normal qu'ils aient une approche…
23:29– Allez, on va dire d'affection, si ce n'est de l'amour, quoi.
23:31Il y a vraiment un truc sentimental, quoi.
23:33– Absolument.
23:35– C'est pareil, Pierre ?
23:37– Il y a quelque chose qui nous relie,
23:39c'est le métier, c'est le geste,
23:41c'est le savoir-faire et le goût du travail bien fait, donc…
23:45– Oui, mais ils aiment la personne aussi.
23:47Pierre, il ne faut pas vous minimiser,
23:49il n'y a pas que vos gâteaux, il y a vous.
23:50On sent qu'ils vous aiment, vous aussi,
23:53pour tout ce que vous présentez,
23:55mais aussi pour tout ce que vous leur permettez de vivre,
23:58tout ce que vous leur transmettez, justement,
24:00de votre savoir-faire.
24:03– Si je peux dire, excusez-moi,
24:04je voudrais qu'on dirait…
24:05– Ah, hop, hop, hop, attendez,
24:06excusez-moi, Philippe, Pierre, vous disiez,
24:08vous allez revenir.
24:09– Oui, cet échange, c'est notre quotidien,
24:12et c'est vrai qu'on y prête attention
24:15sans y prêter attention, parce que…
24:18– C'est naturel.
24:19– C'est la base même, c'est naturel,
24:20Philippe, qu'est-ce que vous vouliez dire, excusez-moi ?
24:23– Non, non, je voulais dire,
24:24juste continuez sur ce que vous avez dit,
24:26c'est-à-dire que ces gens sont vraiment proches de nous,
24:31vraiment proches de nous,
24:32et c'est comme une deuxième personnalité de ce qu'on est, quoi.
24:37Donc voilà, c'est juste pour ajouter sur le fait
24:40qu'ils sont vraiment très proches de nous, quoi.
24:42Et c'est des gens qu'on aime beaucoup,
24:43je dirais parce que j'ai vu Mickaël
24:45pour préparer, évidemment, un petit peu en amont
24:47à la démonstration,
24:48c'est quelqu'un qui, ça se sent,
24:50qui est très proche de Pierre, quoi.
24:51– D'ailleurs, juste une petite parenthèse
24:53par rapport au livre de Pierre,
24:56qui a eu la gentillesse de me l'offrir,
24:57enfin de nous l'offrir à ma femme et à moi.
25:00Pierre, elle me l'a volé.
25:02Annis, j'ai essayé de le commencer,
25:03j'ai pas pu le finir.
25:04– Ah oui ?
25:05– Annis est en train de le dévorer, là.
25:07– Ah bah, ça changera des gâteaux.
25:09Si elle mange des livres, maintenant,
25:10c'est que...
25:11Vous ne l'y faites pas, c'est de gâteaux, Philippe.
25:13Restez avec nous, Pierre Hermé,
25:17pendant la pause de pub,
25:19et puis on se retrouve après,
25:20parce qu'on va parler de ce dessert incroyable
25:23que vous avez proposé dans cette Mascore Classe.
25:25A tout de suite.
25:25– Oui, mesdames et messieurs,
25:39vous n'en croyez pas vos oreilles ce matin,
25:41nous sommes en ligne avec Pierre Hermé
25:43et Philippe Contissini,
25:45deux géants,
25:46les deux géants de la pâtisserie française
25:48et mondiale.
25:49En fait, ça s'est passé cette semaine
25:51en masterclass au Salon du chocolat à Paris,
25:54et il y a aussi dans Ferdiouf et le marché ce matin.
25:57Et puis il n'y aura nulle part ailleurs
25:58cette année où on les retrouvera ensemble
26:01pour parler de leur amitié et de leur dessert.
26:04Pierre Hermé, vous avez été à l'initiative
26:06avec Philippe de l'engouement
26:11pour le Salon du chocolat.
26:12C'est d'ailleurs à cette occasion
26:13que vous étiez réunis cette semaine
26:14pour le trentenaire.
26:17Vous étiez là au début,
26:18il y a 30 ans, au démarrage.
26:20Eh oui, comment nous avons fait partie
26:26des pionniers du Salon du chocolat
26:28parce que Sylvie Douce, la fondatrice,
26:31et François Jantet nous avaient demandé
26:35d'être avec eux.
26:37Et puis on les a accompagnés comme ça
26:40pendant quelques années.
26:42Mais Philippe a toujours été beaucoup plus présent
26:44que moi encore sur le Salon du chocolat.
26:46Oui, c'est du chôme.
26:49Au début de trois premières années,
26:51on le dit vraiment ensemble.
26:52Vraiment, vraiment.
26:53Après, moi, j'ai un peu perduré,
26:54mais on a vraiment...
26:56C'est ça, c'est...
26:56Vous voulez dire, votre copain Pierre
26:59a volé vers d'autres destinations
27:02et vous a laissé un petit peu au Salon du chocolat
27:04et vous étiez bien content de le retrouver,
27:06là, au bout de 30 ans.
27:08On s'est quand même croisés à New York
27:10au Salon du chocolat.
27:11Ah oui, oui, oui.
27:12La promotion s'est faite partout.
27:15En tout cas, c'est beau, cette fidélité.
27:18Je peux témoigner,
27:19puisque vous m'avez fait l'amitié
27:20de me demander d'animer un peu
27:22cette masterclass avec vous,
27:24de l'engouement du public,
27:26de l'attente.
27:27C'est ça qui est incroyable.
27:28Ils sont venus, ils attendaient.
27:30Ils attendaient de recevoir des révélations.
27:32Et d'ailleurs, vous n'êtes pas avare, d'ailleurs,
27:34de parler de choses qui sont assez personnelles.
27:37C'est ça qu'on voulait également.
27:39Et notamment ce dessert
27:40à l'initiative de Pierre.
27:42Parce que l'idée, c'était de vous voir
27:43faire un dessert ensemble.
27:44Est-ce qu'on peut parler de ce dessert
27:46assez incroyable
27:47qui était une sorte de terre-mer
27:50puisqu'il mêlait des produits
27:52à la fois marins
27:53et des produits terriens
27:55dans le chocolat ?
27:57Pierre, rappelez-nous ce que c'était.
28:00Alors, c'est un sablé au chocolat
28:03avec une touche de yuzu.
28:06C'est des fines feuilles de chocolat
28:09plus origine, bélise, plantation, ziboune.
28:11C'est une crème chantilly au chocolat
28:16et algues nori.
28:19Un confit de yuzu
28:20et un biscuit mousse
28:23avec un croustillant de chocolat.
28:26Un biscuit mousse au micro-ondes.
28:29Ça, ça m'a beaucoup surpris.
28:31On va en dire un mot.
28:32Les produits, évidemment,
28:34typiquement,
28:35ce sont les produits
28:37du sourcing,
28:39je n'aime pas trop ce mot-là,
28:40mais de la recherche
28:40que vous faites en permanence.
28:42Les grands pâtissiers,
28:43comme vous,
28:43font de la recherche
28:44de produits de matière première
28:45qui soient d'exception.
28:48Le yuzu,
28:49Pierre,
28:50vous en avez été
28:51un des promoteurs
28:52à tel point que,
28:54comme il n'y en avait pas assez
28:55pour vos productions,
28:57vous avez créé un goût yuzu
28:58à partir d'autres agrumes.
29:00Non, il n'y en avait pas à l'époque.
29:02On n'en trouvait pas.
29:04Voilà.
29:05On ne trouvait pas facilement.
29:06Donc, vous avez dû
29:07vous débrouiller
29:08amoureux du yuzu
29:10pour créer un yuzu
29:11à partir d'autres agrumes.
29:12D'ailleurs,
29:13comme on ferait
29:13des croisements d'agrumes
29:15pour en avoir d'autres,
29:16vous avez croisé
29:18les parfums.
29:21Voilà,
29:22j'ai fait avec
29:23des agrumes
29:25que je cuisais
29:26à la cocotte minute.
29:30Donc,
29:30ça a été
29:30début des années 2000.
29:33Et depuis,
29:34le yuzu est devenu
29:35si important
29:36qu'on en plante
29:37même en France.
29:38Vous le rappeliez
29:38lors de cette masterclass
29:39sud-ouest-corse.
29:41de la France,
29:42on en trouve en Corse.
29:43La Corse
29:44qui est avec le cédra
29:45et la clémentine
29:46est évidemment
29:46une terre d'agrumes.
29:47Une terre d'agrumes
29:48absolument fantastique.
29:50Philippe,
29:51est-ce que vous avez été étonné,
29:53enfin connaissant Pierre
29:54peut-être pas,
29:54mais est-ce que vous avez été étonné
29:56de l'adjonction,
29:57puisque ce dessert
29:58s'appelle algaé,
29:59comme une algue,
30:00de l'adjonction
30:01de ce nori
30:02dans la crème fouettée
30:04qui venait
30:05complémenter le chocolat ?
30:08Non,
30:08pas étonné d'abord
30:09parce que je connais Pierre.
30:10Donc ça ne m'étonne pas.
30:11C'est ça.
30:12Il est capable de tout.
30:13Ben oui,
30:14c'est un dessert
30:15qui vient principalement de Pierre.
30:16Oui.
30:17Et puis,
30:18pas étonné non plus
30:19parce que
30:20quand on goûte
30:20cette crème chantilly
30:23qui est assez dense
30:25et en même temps
30:25extrêmement fondante en bouche,
30:27quand on la goûte
30:28et quand on la déguste
30:29à l'intérieur du dessert,
30:31on a un goût global
30:32qui est vraiment prégnant,
30:34long en bouche
30:35et qui permet de souligner
30:37un peu comme,
30:37j'exagère un peu,
30:38mais un peu comme
30:39de la fleur de sel,
30:40ce côté un peu iodé,
30:42vous savez,
30:42le goût global
30:44du douzou,
30:44du chocolat
30:45est extrêmement variable.
30:46Extrêmement variable.
30:47Pierre Hermé,
30:48un mot
30:49puisque vous en avez parlé
30:50lors de cette masterclass,
30:51mais je voulais
30:51et que les auditeurs
30:52en profitent,
30:53comment vous est venue
30:54l'idée
30:55de mettre du nori
30:56qu'on voit généralement
30:57sur nos sushis,
30:58sur nos makis,
30:59avec le chocolat Belize ?
31:01Quel a été le déclic ?
31:04J'aimais bien
31:06le côté végétal,
31:08marin
31:09et légèrement salé
31:10de l'algue nori.
31:12J'ai commencé
31:13par le mélanger
31:14dans du chocolat
31:16tout simplement
31:16pour en faire
31:17des tablettes.
31:17Et comme j'ai bien aimé
31:20cette association
31:21dans la tablette,
31:22j'ai fait un bonbon chocolat
31:24qui s'appelle
31:26Algaé
31:26et avec une fine
31:29pâte de fruits
31:31au yuzu
31:31et au ticot.
31:33C'est une ganache
31:35au chocolat
31:35et algue nori
31:36et enrobé
31:37de chocolat noir.
31:38Et puis ensuite,
31:39j'ai commencé
31:40à faire un millefeuille.
31:42J'ai commencé
31:42à faire ce lichen,
31:46ce que j'appelle
31:46lichen,
31:47de chocolat.
31:50Et puis voilà,
31:51peut-être que j'en ai fait
31:52aussi un gâteau,
31:53un entremet.
31:56Et puis,
31:56c'est comme ça
31:57que j'ai développé
31:58cette association
31:59de saveurs
32:00entre chocolat noir,
32:02yuzu
32:03et algue nori
32:04que j'adore.
32:05J'aime beaucoup.
32:06Je l'ai bien senti,
32:07oui,
32:08toujours.
32:09Philippe,
32:10est-ce que vous êtes
32:10familier de ce...
32:12Alors moi,
32:13je le surnomme
32:14sponge cake,
32:15gâteau éponge.
32:16cuit au micro-ondes,
32:19une sorte de soufflet
32:21très aérien.
32:23Alors,
32:23c'est une technique
32:24que je connais bien
32:24depuis longtemps,
32:25mais ça,
32:25c'est une technique
32:26qu'on a plus ou moins
32:27empruntée
32:28à un grand,
32:29grand cuisinier
32:30qui s'appelle
32:31Ferranadria.
32:32Et lui a été,
32:33je crois,
32:33le premier à se servir
32:34du chiffon
32:35dans les années 90.
32:37Et moi,
32:39je me souviens
32:39avoir fait
32:40la date exacte,
32:42j'ai pu,
32:42mais c'était
32:43au milieu
32:44des années 2000,
32:45un dessert,
32:46une sorte de dessert
32:47imagé sur l'opéra
32:49à partir
32:50de ce biscuit-là.
32:51Qui est très mousseux
32:52et à rire
32:53parce qu'il y a
32:54des grosses bulles
32:54dedans.
32:55Il y a d'abord
32:55les bulles du siphon,
32:57le micro-bulle du siphon,
32:58mais il y a surtout
32:59les grosses bulles
32:59créées par la cuisson
33:00au micro-ondes.
33:01Absolument.
33:02Et c'est très important
33:03d'insuffler de l'air.
33:05C'est l'air sous pression
33:06qu'on insuffle,
33:07qu'on met dans un gobelet
33:08ou un gobelet
33:09ou quelque chose
33:09qui va au micro-ondes,
33:10sans oublier
33:11de faire un petit trou
33:11au fond sous le gobelet.
33:13C'est pour ça
33:13qu'un gobelet en carton,
33:14c'est parfait.
33:15De toute façon,
33:16à ce qu'il y ait
33:16une sorte de passation
33:17d'air,
33:18d'air,
33:18et qui fait qu'avec
33:22les ondes du micro-ondes,
33:23moi, je ne suis pas
33:24un chimiste,
33:24mais ce qui rentre
33:26d'une manière
33:27très spécifique
33:28dans cette mousse,
33:29déjà blindé d'air,
33:30ça provoque
33:31toutes ces bulles
33:31dont vous venez de parler
33:32et qui fait qu'on a
33:33un biscuit ultra spongieux.
33:35C'est incroyable.
33:37Pierre, un dernier mot.
33:39Je vous ai vu terminer
33:40ce dessert
33:40avec une bombe de cacao.
33:42Moi, je n'avais jamais vu ça,
33:43mais je ne suis pas pâtissier,
33:44c'est normal.
33:45C'est courant, ça,
33:46la bombe de cacao ?
33:48En fait, ça permet de...
33:50Dans un atelier,
33:51on utilise souvent
33:52le pistolet
33:53et on...
33:55comme on fait
33:56des quantités
33:56plus importantes,
33:58mais lorsqu'on fait
33:58une toute petite quantité
33:59comme ça,
34:00c'est la bombe
34:01de cacao
34:02avec beaucoup
34:04de beurre de cacao.
34:05Ça permet
34:06de pulvériser
34:07sur des petites surfaces
34:09et rapidement.
34:11En tout cas,
34:12je peux vous dire
34:13que cette semaine,
34:14ceux qui étaient là
34:14ont eu le sentiment
34:16de vivre
34:16un moment suspendu,
34:19un moment d'intimité
34:20dans la tête
34:21de Philippe Contissini
34:22et dans la tête
34:23de Pierre Hermé.
34:25Je vous remercie
34:25d'avoir passé
34:26ce moment
34:27encore avec moi
34:28ce matin.
34:29Comme la recette
34:30est vraiment
34:30trop compliquée
34:31pour faire à la maison,
34:32vous savez quoi ?
34:33On va retourner
34:34au Salon du Chocolat
34:35où j'étais avec
34:36Hugo Prallu,
34:37le fils de François Prallu,
34:38qui va nous donner
34:39une recette
34:40de mousse au chocolat
34:41très facile.
34:42Merci à vous,
34:43messieurs
34:43et à bientôt.
34:45Sud Radio,
34:47Fergnaud fait le marché.
34:48Comme vous le savez,
34:50la fin de l'émission
34:51est vouée
34:51à une recette.
34:53Bon,
34:53au Salon du Chocolat,
34:54je ne peux pas
34:54vous donner autre chose
34:55qu'une recette
34:56de chocolat.
34:57J'ai trouvé un spécialiste
34:59parce qu'aujourd'hui,
35:01la mousse au chocolat,
35:02mais attention,
35:03ce n'est pas la mousse au chocolat
35:04qui est écrit
35:04au dos de la tablette,
35:05comme on a souvent vu
35:07dans la grande distribution,
35:08on parle de la mousse au chocolat,
35:09d'un pâtissier chocolatier
35:11et pas n'importe lequel,
35:13Hugo Prallu,
35:14l'héritier
35:15de la maison Prallu.
35:16Salut Hugo.
35:16Salut Vincent.
35:18D'abord,
35:19ça s'est bien passé
35:20le salon du chocolat ?
35:20Ça se passe très bien.
35:22Ça se passe très bien.
35:23Il y a du monde au rendez-vous,
35:24les gens sont gourmands,
35:25ils sont curieux,
35:25donc ça se passe très bien.
35:27Beaucoup viennent
35:27pour la Pralluline
35:28qui n'a rien à voir
35:30avec le chocolat,
35:30l'invention de ton grand-père.
35:32Tout à fait,
35:32c'est vraiment
35:33l'emblème de la maison,
35:34mais au passage,
35:36soit ils découvrent
35:36la Pralluline,
35:37soit ils découvrent
35:37la gamme du chocolat.
35:38Alors,
35:39d'ailleurs,
35:40comment est-ce que
35:41ça se sépare
35:41l'activité chez toi ?
35:43Ton père,
35:44c'est vraiment
35:44chocolat-chocolat,
35:45il vit dans la tempéreuse,
35:46François Prallu,
35:47et toi,
35:48plus la pâtisserie ?
35:49Aujourd'hui,
35:49plus pâtisserie,
35:50mais j'ai quand même
35:52bien mangé
35:52au-dessus du tour et facteur aussi
35:54et voilà,
35:55c'est forcément
35:56quelque chose
35:56qui m'intéresse énormément.
35:58Je ne vais pas autant
35:58dans l'implantation
35:59que mon père,
36:00mais voilà,
36:01c'est aussi l'occasion
36:03pendant les salons
36:03de s'organiser
36:04des petits voyages sympathiques.
36:05Et on en profite
36:05pour dire qu'il y a quand même,
36:07puisqu'on parlait
36:07de la pralluline,
36:08une pralluline au chocolat.
36:10Exactement.
36:11Et pas seulement au salon.
36:12La brillage au chocolat,
36:13c'est pas pareil.
36:14Ah oui,
36:14oui,
36:14on ne peut pas
36:15la pralluline,
36:16parce qu'il y a quand même
36:17une marque déposée
36:18sur la pralluline,
36:19bien sûr.
36:19Alors Hugo,
36:20je me suis dit souvent,
36:23ceux qui nous écoutent,
36:24nos auditeurs,
36:25nos auditrices,
36:26ils ont une mousse
36:27au chocolat en tête.
36:28La mousse au chocolat,
36:28c'est vraiment un dessert
36:29de la famille,
36:30de la maison.
36:31Est-ce qu'on peut dire
36:32que par exemple,
36:32chez toi,
36:33si tu remontes
36:34dans tes souvenirs d'enfance,
36:35il y avait la mousse au chocolat
36:36qu'on faisait à la maison
36:38et une autre qu'on faisait
36:39dans les pâtisseries Pralluline ?
36:42Alors,
36:42il y a forcément,
36:43moi,
36:43celle qui m'a un peu transmis
36:44le virus de la pâtisserie,
36:45c'est ma grand-mère.
36:46Donc,
36:46j'ai beaucoup mangé
36:47de mousse au chocolat
36:48à la maison
36:49qui sortait d'un sachet
36:50ou des recettes
36:52avec les desserts
36:53quand j'étais petit.
36:54Mais il y en a une
36:56chez Pralluline
36:57qui est quand même
36:57beaucoup plus intense
36:58au chocolat,
36:59forcément,
37:00et qui est plus emblématique
37:01de la maison.
37:02On peut dire de ta grand-mère
37:03qu'elle a 104 ans
37:04aujourd'hui,
37:05c'est ça ?
37:05Et qu'elle a été nourrie
37:07au chocolat,
37:07ça concerne bien.
37:09Elle va avoir 106
37:10à la pomme de la nuit.
37:10Ah, merde !
37:11J'ai raté deux ans !
37:12Ah, ben dis donc,
37:13le temps passe si vite,
37:14mais c'est parce qu'elle
37:14paraît tellement jeune.
37:15En tout cas,
37:16on l'embrasse,
37:17la reine-mère
37:17chez Pralluline,
37:18106 ans bientôt
37:20et nourrie au chocolat.
37:21Donc, vous voyez,
37:21manger du chocolat,
37:22il y a plein de bonnes choses
37:24dedans.
37:24Alors, revenons.
37:25Comment s'appelle-t-elle
37:26cette mousse
37:26chez Pralluline ?
37:27La mousse Paris-Dakar.
37:28Paris-Dakar.
37:29Donc, on est à mi-chemin.
37:31C'est un rallye.
37:32On va essayer
37:32de donner toutes les étapes
37:34de ce rallye Paris-Dakar
37:36en chocolat.
37:37Quelle couverture
37:38est-ce qu'il faut prendre ?
37:38Quel chocolat
37:39est-ce qu'on prend
37:40chez Pralluline ?
37:40Alors, il faut prendre
37:41un chocolat assez intense
37:42avec un gros pourcentage.
37:44On va commencer à 75,
37:45mais on peut faire aussi
37:46avec du 75,
37:47du 100%.
37:48Moi, je recommande plus
37:4975 parce que, voilà,
37:51tout le monde n'aime pas
37:53le 80 ou le 100%.
37:54Moi, par exemple,
37:55parce que j'aime bien
37:56qu'il y ait un petit peu
37:57de sucre quand même.
37:58Oui, un peu de gourmandise,
37:59voilà.
37:59Oui, oui.
38:00Donc, non,
38:01mais c'est une mousse
38:01qui va être assez intense,
38:02vraiment faite
38:03pour les vrais amateurs
38:04de chocolat.
38:05Hugo,
38:06quand on parle
38:08de chocolat,
38:09bon, je blague
38:10sur le sucre,
38:11mais c'est un peu,
38:13si on met un chocolat
38:14très intense,
38:14on va mettre un peu plus
38:15de sucre dans la mousse
38:16et on va en mettre
38:17un peu moins
38:17si on a un chocolat
38:19plus faible en sucre.
38:20Après, on peut s'amuser
38:21avec les pourcentages,
38:22les proportions,
38:23les ingrédients.
38:24Nous, c'est vrai
38:25qu'on met pas beaucoup
38:25de sucre.
38:26Oui, ça, c'est le Pralutouch.
38:29D'ailleurs, ton père,
38:30François, il trouve
38:31surtout trop sucré
38:32quand il goûte ailleurs.
38:33Oui, c'est vrai.
38:34Il aime bien
38:35que son chocolat,
38:36il soit très représentatif
38:37de la faible de cacao
38:39et mettre en avant
38:39vraiment les terroirs
38:40et du coup,
38:41pas dénaturer
38:42avec le sucre.
38:43Alors, comme ça,
38:44je vous donne un truc,
38:45en fait,
38:45si vous connaissez
38:46à la maison Pralut,
38:47tout le sucre
38:48qu'ils achètent
38:48va dans les Pralulines
38:49mais en avant,
38:50le côté chocolat,
38:50il n'y en a très peu.
38:52Oui, c'est un peu vrai ça.
38:54C'est un peu vrai ça,
38:54pour faire simple.
38:56Bon, alors,
38:56donc, on prend un chocolat
38:57au moins 65-70%.
38:59Oui, mais on peut monter
39:01à 75-80%.
39:02Si on trouve.
39:03Voilà.
39:04Ensuite,
39:04qu'est-ce qu'il faut
39:05comme ingrédient ?
39:06Alors, il faut
39:06de la crème,
39:07on va faire une ganache.
39:08Une crème liquide ?
39:09Une crème liquide,
39:1035% de la faible grasse.
39:11D'accord.
39:12Ensuite,
39:12il nous faut
39:12des blancs d'oeufs
39:13et du sucre.
39:14Et c'est tout ?
39:15Et c'est tout.
39:16Pas les jaunes,
39:16on les laisse,
39:17on fait de la mayo ?
39:18Bah, après,
39:19on peut les utiliser
39:19pour une autre recette
39:20et en effet,
39:21pour faire une mayo,
39:21en effet.
39:22D'accord,
39:22donc on va être
39:23entre une mousse maison
39:25qui est uniquement aux oeufs
39:27et une mousse pâtissière
39:28où on utilise la crème,
39:30un peu la crème fouettée
39:30pour foisonner ?
39:31Exactement.
39:32Donc, en fait,
39:32on va faire fondre
39:33le chocolat au bain-marie
39:34et ensuite,
39:34on va ajouter la crème.
39:35Alors,
39:36comment tu me fais d'ailleurs ?
39:36Au bain-marie
39:37ou est-ce qu'on peut le faire
39:38au micro-ondes à la maison ?
39:39Moi,
39:39je préfère au bain-marie.
39:40Tu contrôles mieux ?
39:41On contrôle mieux
39:42et ils font doucement,
39:43on ne fait pas trop monter
39:44en température
39:45parce qu'au micro-ondes,
39:45on peut risquer
39:46de brûler le chocolat.
39:48On va voir,
39:48quand ça commence
39:49à grésiller et à faire des bulles,
39:50ce n'est pas bon signe.
39:51Voilà.
39:51Et puis,
39:52vous êtes chocolatier,
39:53donc je comprends
39:53que vous respectiez le produit.
39:55Qu'est-ce qu'on peut dire
39:55au-so-modo,
39:56si on a un thermomètre,
39:57c'est quoi ?
39:5850, 55 degrés ?
39:59Oui, 50, c'est très bien.
40:00Ensuite,
40:00on fait chauffer la crème à côté
40:01et ensuite,
40:02on vient mélanger
40:03à la maryse
40:03ou un fouet
40:04parce qu'on va faire
40:05une mousse finalement
40:06donc on peut incorporer de l'air.
40:07Ça va faire une ganache
40:09qui est plutôt assez grasse.
40:12Ah bon, d'accord.
40:13C'est grasse,
40:13mais je disais légère
40:15parce qu'on foisonnait
40:16déjà un peu au fouet,
40:17mais non,
40:17il ne faut pas se...
40:18Non, non,
40:18elle est assez grasse
40:19et puis,
40:19voire même,
40:20elle a tendance un petit peu
40:21à trancher la mousse Paris-Dakar
40:22au départ,
40:22mais il ne faut pas s'inquiéter.
40:25Trancher,
40:25ça veut dire
40:25quand ça se dissocie,
40:26c'est ça ?
40:27Voilà,
40:27il y a le gras qui remonte,
40:28le gras du chocolat
40:29généralement qui remonte
40:30en fonction du chocolat
40:31qu'on achète,
40:31bien sûr.
40:32Le gras qui va remonter
40:33un petit peu en tout cas
40:34sur la Fortissima
40:35qu'on utilise chez nous
40:36et ensuite,
40:38on fait à côté
40:38monter les blancs.
40:40Oui.
40:40On les monte bien
40:41et on va les serrer
40:42avec un peu de sucre.
40:43Alors,
40:43quand tu dis bien,
40:44ça c'est intéressant.
40:46C'est très important
40:47que ça ne soit pas trop monté
40:49pour ne pas grainer
40:49le blanc de la mousse.
40:50Exactement.
40:51Mais quand même
40:52que ça se tienne.
40:52On va essayer de faire en sorte
40:53de monter les blancs
40:54au maximum
40:55sans que ça graine,
40:56juste avant que ça graine
40:57et ensuite,
40:58on va serrer la meringue,
41:01enfin les blancs d'œuf
41:01avec le sucre
41:03pour lui donner
41:03un peu de rigidité
41:04et incorporer ça
41:05dans la ganache
41:06avec une marise.
41:07On peut dire que,
41:09grosso modo,
41:09consistance de mousse à raser,
41:11même s'il n'y a plus
41:12beaucoup de mousse à raser
41:13en bombe aujourd'hui.
41:14C'est ça.
41:14Exactement.
41:15Et on serre,
41:16c'est-à-dire qu'on va lui donner
41:17un peu ce côté meringué
41:18avant cuisson,
41:19c'est-à-dire un peu tranchant.
41:22On peut passer un couteau dedans.
41:23Et elle va se raffermir
41:24un petit peu.
41:25Du coup,
41:25quand on va la mélanger
41:26avec la ganache,
41:28en fait,
41:28on va la mélanger
41:29avec la marise doucement,
41:30délicatement
41:31pour vraiment pas trop
41:32casser les blancs d'œufs.
41:34Et ça va donner ce côté
41:36rien à la mousse
41:36qu'on va laisser reposer
41:37ensuite dans le frigo
41:38pendant quelques heures
41:40et puis après,
41:41on peut déguster.
41:42Un petit point technique
41:43quand même.
41:43On ne peut pas sucrer
41:44les blancs d'œufs
41:46avant,
41:47c'est-à-dire déjà
41:48les mélanger au sucre
41:49avant de les monter ?
41:49Non,
41:50on sert toujours
41:50une meringue,
41:51enfin,
41:52on sert toujours
41:52des blancs après.
41:53J'aime bien le haut
41:54on sert toujours.
41:55Non mais,
41:55c'est formidable
41:55parce que
41:56toi,
41:57tu es jeune
41:57et là,
41:58tu me parles
41:59en fait de technique.
42:00Genre,
42:00on n'y touche pas.
42:01Ça,
42:01c'est comme ça
42:02que c'est fait,
42:02on n'y touche pas.
42:03En fait,
42:03c'est des process
42:04qu'on apprend
42:04à ces jeunes
42:05et puis en fait,
42:06ils sont ancrés.
42:08Nous,
42:08on fait cette recette
42:09de cette manière-là.
42:09Voilà,
42:10on vient ajouter
42:11le sucre progressivement
42:12au fur et à mesure
42:13que ça monte.
42:14Une fois que c'est monté,
42:15on va venir serrer
42:16en fait les blancs
42:17avec du sucre.
42:18Voilà,
42:18tout simplement.
42:19Mais vers la fin.
42:20Combien est-ce que
42:21tu préconises
42:22de temps de refroidissement
42:23au réfrigérateur
42:24pour que la mousse
42:25ait sa belle consistance ?
42:27Il faut en fait
42:27de temps,
42:28il faut un peu de patience.
42:28Il faut s'y prendre
42:29un petit peu à l'avance.
42:30Moi,
42:30je dirais qu'il faut bien
42:31en fonction de la quantité,
42:32bien sûr,
42:32qu'il faut bien
42:33une heure à deux heures.
42:35Nous,
42:35c'est vrai que
42:35on va faire des gros
42:36cuits de poule
42:37quand on a pas mal
42:38de gâteaux à faire.
42:43à préciser.
42:45Non,
42:45parce qu'ils font
42:46des poules en chocolat
42:47aussi.
42:47C'est aussi
42:48une unité de mesure
42:49chez nous.
42:50Mais on va laisser
42:51reposer deux heures.
42:52Deux heures,
42:53voilà.
42:53Et si c'est chez vous,
42:55si c'est la nuit,
42:56ça gêne pas
42:56ou l'après-midi entière.
42:57Si c'est une nuit,
42:58c'est encore mieux.
42:59On filme quand même
43:00pour éviter que...
43:01Parce que le gras
43:02risque de prendre
43:02les arômes du frigo.
43:04Oui,
43:04on filme toujours
43:05au contact.
43:06Vous avez quand même
43:07une mousse de pro là.
43:09Merci Hugo.
43:10Hugo,
43:10un dernier truc.
43:11Est-ce qu'on peut avoir
43:12la recette écrite
43:13pour le site ?
43:13Parce que ceux
43:14qui nous écoutent
43:14sont déjà en train
43:15de baver sur leur poste de radio.
43:17Il n'y a plus
43:17beaucoup de postes de radio.
43:18On écoute rarement
43:19aux postes de radio maintenant.
43:20Mais en tout cas,
43:20on va avoir la recette écrite ?
43:22Oui,
43:22je vais te la donner Vincent.
43:23La fiche technique
43:24ou une recette
43:25compréhensible par tout le monde ?
43:27Parce que les pâtissiers,
43:27ils ont des codes presque.
43:28Je vais t'envoyer
43:29la fiche technique
43:29qui est assez simple.
43:31Il y a quatre ingrédients,
43:31tout le monde peut la faire.
43:33Merci Hugo,
43:34on va se régaler
43:34à ta santé
43:35et à la santé de ton père François
43:36qu'on embrasse.
43:43On se laisserait bercer
43:44par des parfums de chocolat ?
43:46Bah écoutez,
43:46la semaine s'est bien passée.
43:48D'ailleurs,
43:48je vous signale
43:48que si vous êtes
43:49en région parisienne
43:50ou à Paris,
43:51c'est jusqu'à ce soir
43:52le salon du chocolat.
43:54Vous avez encore le temps
43:55d'aller faire
43:55vos emplettes de Noël.
43:57Pour ce qui est de nous,
43:58on va se diriger tranquillement
43:59vers les infos de 11h.
44:00Puis après,
44:00vous retrouverez comme d'habitude
44:01les meilleurs moments
44:03des Chevaliers du Fiel.
44:05Et puis ensuite,
44:05allez hop,
44:06en cuisine,
44:07mousse au chocolat
44:07pour tout le monde.
44:08C'est pas mal pour un dimanche.
44:09Et puis évidemment,
44:10à l'écoute de Sud Radio.
44:11À la semaine prochaine !
44:13Léal Métro,
44:14premier fournisseur
44:15et livreur
44:16de produits frais et locaux
44:17aux restaurateurs
44:18partout en France,
44:19vous a présenté
44:20Sud Radio.
44:22Perniaud fait le marché.
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