00:08Il piatto di oggi è il gelato al parmigiano con riduzione di vino rosso dello chef Paolo 50
00:14ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:20Faccio lo chef da quando Garibaldi mi faceva da con me
00:24Se potessi presentare i tuoi piatti a una star o uno chef, chi potrebbe essere?
00:30Salvatore Tassa, grande chef che fa una cucina con cose molto ma molto naturali
00:37Due sapori che ritieni non possono andare insieme?
00:41Ma non esiste che ci siano delle cose che non possono andare insieme
00:45L'importante è trovare il modo di farli convivere
00:50Se non avessi fatto lo chef che lavoro ti sarebbe piaciuto fare?
00:55Mi piaceva fare quello che facevo da piccolo, da giovane, il cantante
00:59Un trucco furbo che tu usi in cucina e noi possiamo usare a casa
01:03Un ingrediente importante è il limone, le marinature per togliere gusti sgradevoli alle materie prime
01:12Un sogno nel cassetto
01:15I miei cassetti, anche quelli della memoria, sono finiti
01:28La ricetta di oggi che vi proponiamo è gelato di parmigiano
01:33È un antipasto che solitamente abbiamo in carta
01:37Se a casa aveste la voglia di replicarlo, vi dico subito che il tempo necessario è quello di raffreddamento della
01:45fusione fra panna e parmigiano
01:47Quindi vi servirà un'oretta di tempo per assemblare il tutto, far sì che tutta la materia si rapprendi in
01:55un unico prodotto
02:00In un'ipotetica scala di difficoltà, in un'ipotetica scala di difficoltà, da 1 a 5, diciamo 3
02:09L'unica vera difficoltà che potete trovare è di avere un composto bello compatto
02:16In grafica vedete quelle che sono le quantità della ricetta
02:20Gli ingredienti sono parmigiano grattugiato e setacciato, panna e pepe
02:28Per la guarnizione poi del piatto, pere, uva rossa, crostino di pane tostato e riduzione di vino rosso di lambrusco
02:43Allora partiamo con la preparazione della ricetta
02:46Qui abbiamo un bagnomaria in produzione
02:51Il bagnomaria sapete anche a casa come si fa, due pentole, una con acqua e una col prodotto
02:57E portate a compimento della ricetta
03:01Versiamo il parmigiano setacciato, come abbiamo detto
03:04Con una frusta cerchiamo di sciogliere bene
03:09Ci vuole pochissimo, se è setacciato bene non c'è problema a sciogliere il formaggio nella panna
03:16Mettiamo un pizzico di pepe
03:22Niente altri ingredienti
03:24Questo, diciamo così, è la base del gelato
03:27Avete visto che ci vuole pochissimo tempo
03:33A questo punto versiamo il prodotto finito dentro una ciotola
03:41Però adesso questo dobbiamo metterlo in frigo per raffreddare
03:47Almeno almeno tre ore
03:49A meno che non abbiate un abbattitore in casa
03:53Allora ci vuole molto meno
04:00Mentre il nostro composto si sta solidificando in frigo
04:04Ci prepariamo la guarnizione del piatto
04:07Questa è una pera Decan
04:10Non è, diciamo così, tassativo che uno debba usare solo la Decan
04:15Ci sono milioni di pere
04:18Purché sia un po' matura
04:20Diversamente se è troppo turgida
04:23Non è che ha molto sapore
04:25Se è abbastanza matura allora ha sapore
04:28La peliamo normalmente
04:33Non dovete fare un corso da cameriere
04:37Con il comì di fianco per poterla pelare
04:40L'importante è che sia pulita
04:43La tagliamo a metà
04:45A questo punto però dobbiamo pulirla anche dentro
04:49Basta uno scavino
04:51E questa che è bella la mettiamo qua
04:53La drizziamo un po' perché
04:56È un po' come torre di Pisa
05:00Ok?
05:01Vi spiego anche un'altra cosa
05:04Mettete un po' di limone
05:05Se deve stare qualche attimo
05:08In attesa di uscire
05:12In tavola
05:13Io ve la metto un po' così
05:16Vedete?
05:17Il limone ci permette di non fare ossidare la pera
05:23Mentre aspettiamo che il gelato di parmigiano
05:26Si stia formando in frigo
05:28Vi spiego un attimo cosa si fa
05:31Questa riduzione di lambrusco
05:34Portiamo a bollore il vino
05:37Un bollore dolce e continuato
05:40Perché così tutta la parte alcolica se ne va
05:43E rimane solo il sapore del vino
05:46Inseriamo una foglia di alloro
05:49E un petalo di cipolla rossa di tropea
05:54Per dare un sapore particolare
05:56Dopodiché se non avete tempo di aspettare
06:00Che si riduca a modo di sciroppo
06:03Potete anche legare con dell'amido di mais
06:12Le nostre tre ore sono passate
06:14Abbiamo il prodotto solidificato
06:17Facciamo delle cucchiaiate
06:19Belle ricche
06:21E le mettiamo di fianco alla pera
06:24Ne mettiamo un paio
06:26Per i più golosi
06:29Così
06:30Dopodiché andiamo a guarnire
06:33Con dell'uva rossa
06:35Non c'è problema
06:37Che tipo di uva
06:39L'importante è che sia bella
06:40Lucida
06:41Poi vi spiego come si fa a lucidare l'uva
06:44Basta passarla nell'acqua bollente
06:47E si lucida in questo modo
06:49Mettiamo
06:51I crostini di pane
06:54E finiamo con la riduzione
06:57Di aceto balsamico
06:59Aceto
07:00Sembra aceto balsamico
07:02Ma è un vino rosso
07:03Delle nostre colline
07:05Per il gelato di parmigiano
07:07Dell'agriturismo
07:09Il cortile delle cantine
07:11Dall'asta
07:11È tutto
07:12Nel caso non siete riusciti
07:14A fare il gelato di parmigiano
07:17A casa vostra
07:18Venite a trovarci
07:19Che ci divertiremo insieme
07:23È tutto per oggi
07:24E chiudo con le parole di Heinz Beck
07:27Cucinare
07:27Non vuol dire solo cucinare
07:29Molto di più
07:29È poesia
07:30Grazie a tutti
07:33Grazie a tutti
07:33Grazie a tutti
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