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00:24Ben trovati a Dolcemente Con.
00:26Oggi giochiamo in casa, nel senso che siamo a Roma e abbiamo un pasticcere molto bravo, anzi un maestro pasticcere
00:34perché è fresco di Accademia Maestri Pasticceri.
00:37È un maestro, ha una pasticceria che condivide con la sua compagna, la pasticceria è la pasticceria Gruet a Roma
00:44e con noi Felice Venanzi.
00:46Ciao!
00:47Aurizio, ciao!
00:48Ben trovato!
00:49Grazie!
00:49Finalmente!
00:49Oh ragazzi, è stato come andare a cercare Mattarella per portarlo qua, cioè è una cosa che abbiamo chiamato!
00:55Non è colpa mia!
00:56Non è colpa mia, non è colpa mia!
00:59Allora, pasticceria Gruet, che naturalmente non sei da solo, c'è la tua compagna, socia, collaborata, c'è tutto.
01:05Chi più ne ha più ne metta e ok.
01:07Come tutte le donne fanno due cose, noi ne facciamo una, lei ne fa tre o quattro.
01:12Sì, è vero.
01:13E alla sera ti dice, guarda che non fate tre o quattro.
01:17Niente, cosa facciamo?
01:18Allora, oggi ho pensato al pubblico a casa e visto che in pasticceria le intolleranze, il lattosio, il glutine, vedo
01:30che ce ne sono sempre di più.
01:31Quindi abbiamo messo in produzione, non da molto, un prodotto nuovo che si aggiunge a degli altri già.
01:41Abbiamo fatto un cake senza farina e senza latte.
01:45Quindi è molto semplice da dover fare, è composto da arancio, sia in scorsa che in pasta, del miele, dell
01:58'olio, lì possiamo avere l'olio di arachide che è consigliato, o di girasole.
02:07Abbiamo dell'amido, dello zucchero e delle uova.
02:12Perfetto.
02:13L'olio d'oliva, perché poi dopo salta fuori, ma non usate l'olio d'oliva.
02:18L'olio d'oliva è forte, ragazzi, ci si sente.
02:21Una cosa, cioè, porta veramente il gusto ben oltre.
02:27Oltre.
02:28Non è che lo facciamo apposta.
02:31Poi questa cosa è molto interessante sul fatto del senza glutine, perché io ritengo che ci si possa far qualcosa
02:38per chi è intollerante.
02:40Ecco, non parliamo di cose, perché tu devi avere però un laboratorio separato, è tutta una cosa così.
02:46Però per chi ha un'intolleranza, dare un aiuto è giusto.
02:49Io condivido poco un'altra cosa che è quello del vegano, quella è una scelta, non è un'intolleranza, è
02:54una scelta.
02:55Di conseguenza scegli di diventare vegano, problemi tuoi, non miei.
02:59Per il resto, partiamo.
03:01No, ma anche perché dico che la pasticceria fatta in quel modo lì non è pasticceria.
03:08No, certo.
03:09E quindi...
03:10È un'altra cosa.
03:11Cioè, quando tu mi togli tutto quello che è regno animale,
03:17perciò parliamo di uova, panna, latte, vabbè, gelatina,
03:24ti puoi barcamenare tra una cosa e la riesci a tirarla fuori.
03:28Però quando tu mievi tutte quelle cose, cavoli, non è facile.
03:33No.
03:33Non è veramente facile e viene difficile.
03:36Vengono dei prodotti che non sono all'altezza di essere chiamati una buona pasticceria.
03:42Quello è il problema, no?
03:43Assolutamente.
03:44Quindi io personalmente mi rifiuto di farli.
03:48Cercamente, io mi rifiuto.
03:49Non ne voglio sapere.
03:51No, no, questo invece credo che sia giusto.
03:53Credo che sia giusto perché, d'altronde, ho un'intolleranza, ho una celiachia,
03:58non me l'ha chiesto il dottore.
03:59Certo.
04:01Mi è venuto addosso.
04:02Di conseguenza cerco di venirti incontro.
04:05Vabbè, partiamo.
04:06Ok, allora, possiamo mettere in macchina...
04:12Foglia?
04:13Frusta?
04:15Frusta, frusta, frusta.
04:18Allora.
04:19Tieni.
04:20Grazie.
04:21Allora, possiamo mettere in macchina tanto...
04:25Allora, mettiamo in macchina la pasta di arancia.
04:31O di arancia.
04:33Cioè, la mette, questa ancora è una cosa che...
04:35Ma guarda, non sbagliare perché mia moglie è a casa.
04:38Bene.
04:38Che la guarda, sta qua.
04:39Mia moglie, Maurizio?
04:40Mia moglie fa così, Maurizio?
04:42No, Mauri?
04:43Se lei mio figlio mi prende in giro quando viene a dire qualcosa,
04:45mi dice, Mauri?
04:46Vuoi fare mia moglie?
04:47E dice, è arancia.
04:49È arancia.
04:50Arancia.
04:50Arancia.
04:51Arancia.
04:51Allora, vada per...
04:53Ok, quindi, poi, aggiungiamo la zest di arancia,
05:00o scorsa, nel gergo più todale.
05:04Ok.
05:07Perfetto.
05:07E...
05:08E...
05:10Intanto ti preparo un tuo maglione.
05:12Questo?
05:13Qua.
05:13Questo è del baking.
05:16Ok.
05:17Quindi serve per aiutare a spingere il prodotto in forno.
05:22Ok.
05:23E possiamo partire.
05:24Intanto amalgamiamo questi.
05:30Senti, allora, mentre si amalgamano, raccontami la tua storia, dai.
05:35Cioè, avete iniziato?
05:37Vabbè, voi due siete tutti universitari, no?
05:38Cioè, tu sei fermato praticamente a un metro dal fotofinish.
05:43Sì.
05:43E Marta a un metro e mezzo, due.
05:45Sì, no, ma la cosa bella è poi che la passione per questo tipo di lavoro io non l'ho
05:52avuta mai,
05:53quindi non sapevo farmi neanche un uovo, mettersi lì.
05:56E quindi dico che da qualche parte era scritto che dovessi fare ciò.
06:03E abbiamo fatto una gavetta di circa otto anni.
06:07E poi ci siamo messi dove siamo ora.
06:12La scelta è stata pilotata?
06:15Cioè, volevate andare lì in via Regina Margherita o avevate ampie scelte di dire dove andare?
06:21Allora, mentre noi eravamo in giro, il papà di Marta si occupava di cercarci il posto.
06:31Di posti credo che ne abbiamo visti tanti, di zone tante.
06:38Però poi torniamo a Roma a fine a Padova nel 2013 e dopo torniamo a Roma a maggio
06:50e a giugno ci capitò quest'occasione anche perché cercavamo uno spazio importante
06:57e appunto...
06:59E poi è grande, eh?
07:00Sì, il punto vendita sono 150 metri, i laboratori e magazzini circa 350 metri.
07:08Quindi è una struttura...
07:10Ai parioli non è facile trovare uno spazio così.
07:12No, e quindi abbiamo firmato il contratto, partendo dalla trattativa a giugno, abbiamo firmato il contratto ad aprile.
07:21Perdonatemi, a novembre, quindi è stata una cosa molto lunga.
07:27Allora, adesso andiamo ad inserire le uova.
07:35Facciamo amalgamare molto velocemente.
07:38Ok.
07:39Nel senso che devono sfumare?
07:41Sì, leggermente proprio.
07:43Dopodiché inseriamo il restante.
07:47Quindi amido di riso, farina di riso e lo zucchero.
07:52Ok.
07:53Facciamo partire piano, poi aumento.
07:58Tu mi dicevi che avete anche la ristorazione.
08:00Sì, lunedì, venerdì, ristorazione veloce, avendo gli uffici dell'Enel.
08:07Però la sera chiudi tu?
08:08Sì, sì, sì, noi chiudiamo alle 21.
08:11Beh, alle 21?
08:12Alle 21, sì, sì.
08:13Cavoli!
08:14Facciamo dalla mattina, apriamo alle 7 e chiudiamo alla sera alle 21.
08:19No, è una giornata impegnativa, senza fare.
08:23Ah, alle 21?
08:24Sì, sì.
08:27Adesso poi, con l'estate, forse con il gelato, visto che facciamo anche quello, forse stiamo
08:35pensando di stare aperti almeno fino alle 10 e mezza, però è tutto...
08:40Tanto, guarda, le brandine le fanno, sono belle, i sacchi a pelo sono...
08:43Io ce ne ho tanti, ce ne ho per tutti i gusti.
08:46Sono comodissimi i sacchi a pelo.
08:50Dimmi quando...
08:51Va bene questa velocità?
08:52Sì, sì, sì.
08:52Sì, poi mi direi tu quando sto fare.
08:58Facciamo in modo di far sciogliere bene il miele e la pasta d'arancia.
09:09Sì, io mi fermerei e metterei giù le ultime polveri.
09:15Vai!
09:25In questo caso l'importante è non far prendere, diciamo, la corda, non troppa.
09:34Quindi girare velocemente.
09:38La corda vuol dire maglia glutinica.
09:44Dimmi tu, poi...
09:47Ci possiamo fermare.
09:50Come avete visto è molto semplice, veloce.
10:01Stampo, beh, quello, ma altrimenti, cioè, giocatevela come volete a casa, non è che...
10:07Sì, stampo in silicone, quello che vogliono.
10:12Usa e getta, quello che volete.
10:13La cosa importante è che se utilizziamo degli stampi in alluminio vanno, diciamo, li dobbiamo spruzzare con dello staccante o
10:22se no anche con dell'olio.
10:25Burro, no, burro no, olio, olio, ho detto una stupidata, olio, olio, ok.
10:30Quindi lo inseriamo, ovviamente negli stampi, è importante inserirne, grazie Maurizio, tre quarti.
10:39Quindi arrivate negli stampi che avete fino...
10:44Non ha uno sviluppo eccessivo?
10:46No, no.
10:51Forno per quanto tempo?
10:52Allora, forno, lo possiamo lasciare in forno a 175 gradi per circa 20 minuti.
11:00Andiamo in forno.
11:05Allora, per accompagnare, naturalmente stiamo parlando di chi non ha...
11:11Questo è fatto per chi ha problemi di lattosio e così...
11:14Ma per dargli un tocco in più per chi volesse servirlo con una crema, abbiamo pensato, ha pensato, non io,
11:21di prepararci un lemon card davanti, cioè una crema di limone per accompagnamento.
11:27È sempre bello, secondo me, tagliare una fetta di cake e mangiarla con una crema ti dà più...
11:32È più godereccio.
11:34Perciò ci fermiamo un secondo, prepariamo qua gli ingredienti e facciamo il lemon card.
11:38Un secondo solo.
11:43Allora, ci siamo.
11:46Abbiamo tutti gli ingredienti, come procediamo?
11:48Allora, cuociamo in microonde la nostra crema, quindi mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro e il limone.
11:57Ok.
12:02Tuorlo.
12:14Il lemon card è uno dei pochi dolci che ci hanno passato gli anglosassoni.
12:22Zest di limone.
12:28Amido di riso.
12:31In questo caso potete scegliere anche un'altra... può essere un amido di mais.
12:40Io ho scelto l'amido di riso.
12:43Io credo che per questa preparazione sia meglio l'amido di riso.
12:46Sì.
12:47Ok.
12:48E questo è uno sciroppo di zucchero fatto con una parte di acqua, una parte di zucchero e una parte
12:57di sciroppo di glucosio.
13:01Ma cos'è? Uno a uno o...
13:03Sì.
13:03Uno a uno?
13:04Uno a uno a uno.
13:06Ok.
13:07Vuoi una frusta? Ce l'ho, eh?
13:08Grazie.
13:16Perché metti sciroppo?
13:19Allora, metto sciroppo per un discorso di dolcezza, di freschezza.
13:25Ok.
13:27Perché togli un po', togliendo, abbassando lo zucchero...
13:31Sì.
13:32Quindi vado a fare uno sciroppo dove appunto metto sì una parte di zucchero, una parte di sciroppo, di glucosio.
13:43Però metto anche una parte di acqua.
13:47Ah, ok.
13:47Allora, questo lo possiamo cuocere a 84 gradi.
13:55Ok.
13:56Mi raccomando, col microonde, eh?
13:58Lì, cioè, ci vuole veramente poco per attivare la vatterizzazione, buttare tutto nel vatter.
14:05È proprio una cosa velocissima.
14:07Mescolate, tenete sempre mescolato.
14:11Senti, quanti siete in laboratorio?
14:15Allora, in laboratorio adesso, fra persone che lavorano per me, persone e stage, siamo in dieci.
14:24Sono tutti ragazzi giovani, però hanno tutti voglia, quindi...
14:30E in totale?
14:32In totale siamo 15.
14:38Salute.
14:40E quindi...
14:41Quindi sì, certo, non è facile.
14:42Poi lui è un grandissimo rispettoso delle quote rosa.
14:46Sì, moltissimo.
14:47Quante donne hai?
14:48In totale, fra banco e pasticceria e cucina, perché adesso la chef è donna,
14:56sono in sette, quindi quasi la metà.
15:00La metà.
15:00No, poi mettendo, anche mi sono dimenticato, mia cognata e mia suocera, che ci danno una mano anche loro,
15:07e quindi siamo in...
15:08Cioè tu c'hai Marta, la cognata, la sorella e la suocera.
15:11Ce l'ho tutte.
15:13Grazie, complimenti.
15:14Grazie.
15:15Cioè, meriti veramente tutto il mio...
15:17Merito un Oscar.
15:18Un Oscar, cavoli.
15:20Però poi dico, no, mia suocera è fantastica.
15:22Fantastica, però è la suocera.
15:25Posso dire che fra le tre è la migliore.
15:31No, ma guarda, se io avessi dovuto fare una scelta, io c'ho una madre, veramente, cioè la signora antica
15:41Osteria del Ponte era lei, no?
15:43Perciò se avessi dovuto aprire la pasticceria e tirarmi dentro e farmi dare una mano, erano guai,
15:47perché tutti i giorni prendevo una saraccata, per forza.
15:55Dimmi tu poi, guarda un attimo.
15:58Sì, sì, sì.
15:59Adesso o la mettiamo...
16:02Ho già preparato una bull in abbattitore.
16:05Perfetto, così la raffreddiamo velocemente.
16:12Lo studio è piccolo, ma abbiamo...
16:15La mente è grande.
16:17Abbiamo tutto, però, eh?
16:19Soprattutto abbiamo un regista che ha profonda conoscenza della materia, conosce il prodotto.
16:25Proprio in quindici anni che facciamo questa cosa, boh, forse sa fare il crumble, forse, eh?
16:32Forse.
16:34Intanto, se vogliamo abbassargli un po' la temperatura, possiamo aggiungere il succo di limone, così velocizziamo un po' i tempi.
16:44Dopo lo vuoi miscelare con un mixer d'immersione, eh?
16:46Sì, sì, sì.
16:47Perfetto.
16:48Allora, ti preparo il mixer lì.
16:54Allora, ovviamente io metto il burro sotto i 40 gradi per una percezione del burro minore, quindi è per questo
17:04che la faccio raffreddare.
17:10Facciamo raffreddare ancora un attimo.
17:13Questo è il nostro burro.
17:15Sì.
17:15Poi, allora, mixer a immersione, ce l'abbiamo qua.
17:19Perfetto.
17:20Senti, quando sei, hai iniziato, che cosa, cioè quando avete iniziato, cosa hai pensato all'inizio?
17:27Beh, all'inizio è stata una scommessa perché le idee le avevamo chiare.
17:37Avevamo studiato e lavorato in ambienti dove la pasticceria non era solo la pasticceria classica.
17:46E sapevamo che a Roma era una scommessa.
17:50E la scommessa è stata lunga, dura, però poi alla fine ce l'abbiamo fatta.
17:58Certo.
17:58E poi sai, crederci e perseverare è importante.
18:03Poi è una cosa...
18:06Ci siamo?
18:07Sì, ci siamo.
18:08Se tu inizi, se tu sei vergine...
18:12È più facile.
18:13Allora puoi imporre anche il tuo pensiero.
18:16Se tu non lo sei, diventa magari più difficile.
18:21Se vuoi metterlo lì, che sei più comodo...
18:27Sì, sicuramente quando si inizia da zero con quel tipo di pasticceria è molto più semplice, no?
18:33Poi inserirlo in corsa...
18:35Guarda, io sono stato a trovare un caro, un allievo che è venuto a fare dei corsi con me a
18:41Sanremo
18:41che ha aperto una pasticceria in una zona di Sanremo, magari più alta, dove questa pasticceria lavorava da una vita
18:53con le solite cose, no?
18:55Cioè con la pasticceria, quella classica, importante.
18:58E per lui l'inizio non è stato facile.
19:00Poi dopo, piano piano, inizi magari a imporre anche un tuo gusto personale.
19:06Certo.
19:07Se no lì la gente entrava e voleva il bignè, quello grosso, perché quello piccolo...
19:12La pasta, no?
19:13La pasta.
19:14La pasta.
19:14Come la chiamano?
19:15La pasta.
19:16Il nostro regista la chiama la pastarella.
19:19Meglio.
19:20Meglio ancora.
19:25Ovviamente questa azione, più si fa, più viene in bella lucida.
19:30Quindi se volete fare una crema lucida a casa, lucida, dovete fare la crema...
19:36E poi addormentarvi sul mixer e immersione e stare lì.
19:41Più state lì, più la crema è lucida.
19:44Adesso noi ci staremo...
19:46Sì, il tempo che serve.
19:49Il tempo che serve.
19:53Ok, perfetto.
19:55Appoggia pure qua.
20:00La lemon card la usi per fare più dolci, tipo, non so, anche come crema sotto le tartellette?
20:08Sì, perché devo dire che è un dolce che piace molto, veramente tanto.
20:12La gracciguità è una cosa che aiuta.
20:14È fresco e quindi sì, ci facciamo della mignon, ci facciamo la tar citron, mignon, la facciamo mono, ci facciamo
20:26una monoporzione nuova che abbiamo fatto con il mango e il cocco.
20:31Perfetto.
20:34E la gente ce la chiede, magari anche un sacchetto, 100 grammi, 200 grammi, così se la portano via a
20:40casa.
20:41Perché piace veramente...
20:41Una cosa, poi dopo andiamo a prendere il dolce e lo esponiamo.
20:47Quando nel pranzo, quello che esce dalla cucina, esce il dolce al piatto o dai un tuo dolce che hai,
20:54non so, nel laboratorio, la fetta di torta piuttosto che la monoporzione, piuttosto che le mignon o hai proprio, ti
21:02fai un dolce al piatto?
21:03No, solitamente facciamo uscire le mono impiattate o la mignon, quello che ci chiedono, impiattate appunto.
21:10Giusto, ritengo che sia correttissimo.
21:12Un attimo, arriviamo subito, cake e ci siamo quasi, un attimo.
21:20Eccolo qua, il nostro cake, la sta cuocendo e qui è già pronto.
21:24Sì.
21:26Allora, il nostro cake è pronto, tu ci hai messo per riprendere...
21:29Una gelatina d'arancio.
21:31Quando le persone sono intelligenti, io continuo a ribadirlo.
21:35Quando fate i decori, qui non potevi mettere un'altra cosa, dovevi mettere per forza l'arancio.
21:42Cioè, non ci puoi mettere il lampone, non è che il punto di colore è il clou della pasticceria.
21:47Ci devi mettere quello che c'è dentro.
21:51Altrimenti, io ci sono delle cose che non concepisco, no?
21:54O anche alcune, quando vedi le torte che c'hanno su...
21:58Non so, su Instagram se ne vedono tante, no?
22:00Tutte queste decorazioni, poi le devi mettere in scatole le torte.
22:03Sì, oltre quello, il tempo.
22:05E chi ce le paga le decorazioni?
22:07Difatti, nessuno.
22:09Vabbè, abbigliamo ancora la lemon card, che è quella che abbiamo preparato prima.
22:13Sì, l'abbiamo tenuta in frigo.
22:16Quindi la serviamo ad una temperatura di 4 gradi.
22:22Guardate che lucentezza che ha.
22:27Questo è quello che dicevamo prima, no?
22:29State lì, miscelate, miscelate, e viene così.
22:35Vabbè, io adesso gli faccio fare una foto al mio regista e poi lo assaggio.
22:42E poi vi dico com'è.
22:44Farò un attimo, lo assaggio.
23:10Vabbè, bello è bello.
23:12Grazie.
23:13Adesso vediamo se è anche buono.
23:17Vediamo se è anche buono.
23:22Lo so, non si fa, ma io tiro via la prima.
23:24Poi è buona anche la prima, ma io tiro via anche la prima.
23:29Posso dartene anche metà a te?
23:31Grazie.
23:40Buonissimo.
23:46Una struttura stupenda.
23:48Guardate che bella.
23:52Veramente buono.
23:54È molto profumato.
23:55Si sente l'arancia.
23:57Si sente quello che c'è dentro.
24:01Beh, beh, da 30 faccio 31, assaggio anche il lemon card.
24:12Ti può dire niente, però questo si sa com'era.
24:17Qua è veramente bello.
24:19Veramente una struttura incredibile.
24:22Ma tu fai...
24:23Avete anche altre torte a forno, cake?
24:26Sì, facciamo un tortino alle carote, senza farina.
24:32Facciamo un brownie, anche quello senza lattosio e senza farina.
24:38Adesso stiamo inserendo piano piano una linea di cake.
24:44Siamo partiti con questo e adesso vorrò provare a farne anche uno al cioccolato, anche se non è facile, però
24:51ci proveremo.
24:51Va bene, io ringrazio Felice.
24:54Grazie per averci fatto assaggiare queste cose.
24:58Se volete andate, anzi non se volete, dovete andarci perché andate a assaggiare qualcosa, andate a vedere una pasticceria innanzitutto
25:06molto bella, molto bella, molto accogliente.
25:09E poi non è una pasticceria come tante, nel senso è molto grande, c'è tanta scelta, si può mangiare
25:16il salato, perciò andateci e non sbaglierete.
25:20Grazie.
25:21A te Maurizio.
25:22Ci vediamo, ciao.
25:23Grazie.
25:23One night in New York
25:27Is like a lifetime anywhere
25:31Dancing in the dark up in Central Park
25:36Or the bright lights up Times Square
25:38This town is champagne
25:40So shake the bottle
25:44Pop that cork
25:46Or the deadliest sins
25:48Is like one night in New York
25:51Like one night in New York
25:58Or the bay
25:59Nothing to add to that
25:59Is like a lifetime
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