00:02Musica
00:08La ricetta di oggi del ristorante Vecchia Fucina è il filetto di maiale in versione bassa temperatura
00:14con crema di parmigiano, salsa di balsamico e cipolle caramellate all'ambrusco.
00:19Questo è un piatto che abbiamo in carta tutto l'anno, se volete replicarlo a casa ci vorranno due ore
00:24di tempo.
00:25In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 3, l'unica difficoltà potrebbe essere la cottura tradizionale
00:32e quindi trovare il punto di cottura precisa se la facciamo in forno.
00:36Nel caso lo facciate a bassa temperatura come lo facciamo noi, i problemi di cottura vengono risolti
00:41perché lo cuoceremo a 69 gradi per due ore in sottovuoto.
00:48In grafica state vedendo le dosi per tre porzioni, gli ingredienti sono
00:53il filetto di maiale, il parmigiano grattugiato, la panna, la glassa al balsamico,
01:01l'olio extravergine di oliva, i nostri sali aromatici, ricetta di famiglia come sempre,
01:07la maizena, un po' di rucola e le carote a julienne.
01:13Ho lasciato per ultimo le cipolle caramellate all'ambrusco che sono il nostro contorno.
01:17Se volete provare a farle a casa, si prendono le cipolle di tropea, si tagliano a julienne,
01:23si mettono a brasare in padella con l'ambrusco, un goccio di aceto e lo zucchero di canna
01:31per almeno un paio d'ore.
01:35Iniziamo la ricetta partendo dalla marinatura del filetto di maiale.
01:40Inseriamo le nostre erbe aromatiche con la salamoia, massaggiando per bene il nostro filetto.
01:51Lo inseriamo nella busta del sottovuoto che potete trovare nei negozi di casalinghi,
01:59non dappertutto ma qualcuno li tiene.
02:03Inseriamo un filo di olio e sottovuotiamo.
02:10Se non avete la macchina del sottovuoto in casa, potete farvi mettere in sottovuoto il vostro filetto di maiale
02:16direttamente dal macellaio, molti ormai lo hanno.
02:22Mettiamo a marinare il nostro filetto di maiale per almeno un paio d'ore in sottovuoto, come nel nostro caso,
02:28oppure in un sacchetto ben stretto.
02:31Nel caso vogliate cuocerlo in sottovuoto, lo cuoceremo a 69 gradi per due ore.
02:37Nel caso invece lo vogliate fare in modo tradizionale, dopo vedremo il procedimento.
02:46Il nostro filetto ha marinato per due ore.
02:49Se avete il runner, che è ovviamente l'apparecchio che serve per la cottura a bassa temperatura,
02:55lo preriscaldate a 69 gradi e poi lo cuocete a 69 gradi per due ore.
02:59Noi lo faremo in questo momento in cottura tradizionale, quindi prima in padella e poi in forno.
03:05Apriamo la confezione che abbiamo fatto prima per la marinatura e andiamo a fare i medaglioni.
03:12Medaglione alto due dita, prendete un coltello che taglia bene e fate i medaglioni alti due dita.
03:19Da un pezzo di carne di questa dimensione si ricavano circa tre porzioni.
03:25Una volta tagliato, prepariamo la nostra padella, rosoleremo in padella il medaglione e poi finiremo la cottura in forno a
03:35170 gradi.
03:36Preriscaldate la vostra padella con un filo di olio e quando è pronta inseriamo il filetto ovviamente della parte interna
03:47e facciamo rosolare per qualche minuto.
03:50Giratela spesso in modo tale da non rosolarla troppo.
03:56Ci varrà veramente poco tempo.
03:58Il filetto di maiale cuoce in molto poco tempo.
04:08Una volta rosolato in padella, andiamo in cottura in forno e finiamo la cottura a 160 gradi per 5 minuti.
04:21Mentre il nostro filetto cuoce in forno, prepariamo la salsa al parmigiano che servirà di contorno e a decorazione del
04:30piatto.
04:30Parmigiano, la panna e il cucchiaio di maizena.
04:37Il minutaggio è sempre in bimbi 60 gradi per 6 minuti.
04:44Nel caso non abbiate il bimbi potete usare il pentolino in bagnomaria o il forno a microonde.
04:53Il nostro filetto sta terminando la cottura e fra poco procederemo all'impiattamento.
04:59Mi raccomando, utilizzate un bellissimo piatto perché questo è un piatto che va valorizzato nel modo corretto.
05:05È molto bello e con un piatto deciso, con i colori interessanti, sicuramente farete il vostro effetto.
05:13Siete pronti?
05:14Partiamo dai contorni.
05:17Inseriamo un po' di rucola.
05:21Aggiungiamo qualche filo di carota.
05:26Mettiamo la nostra cipolla caramellata all'ambrusco.
05:30Ricordate come vi ho detto prima, brasata in padella per almeno un paio d'ore con l'ambrusco, un goccio
05:37di aceto e zucchero di canna.
05:40Rigorosamente cipolla di tropea.
05:42Facciamo la base del nostro piatto.
05:46Con la salsa di parmigiano che abbiamo fatto prima al bimbi, utilizzando sempre la stessa tecnica a 60 gradi per
05:536 minuti.
05:54Tiriamo fuori il nostro filetto che nel frattempo ha terminato la cottura e lo andiamo a impiattare.
06:00In questo modo aggiungiamo ancora un po' di salsa al parmigiano.
06:08Abbondate pur se vi piace la crema di parmigiano.
06:11La finirete sicuramente con una scarpetta.
06:14E da ultimo terminiamo il piatto aggiungendo la glassa di balsamico.
06:18Al posto della glassa potete fare anche una riduzione di l'ambrusco.
06:24Il nostro piatto è terminato.
06:25Per il filetto di maiale in CBT con crema di parmigiano e salsa di balsamico e cipolla caramellata all'ambrusco
06:33è tutto.
06:34Se non siete riusciti a replicarlo a casa, veniteci a trovare a Bannone.
06:38Buon appetito!
06:50Buon appetito!
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