00:08La ricetta Squid Rossetti di oggi è giallo parma, ovvero dei cilindri di pasta ripieni alla faraona,
00:18crema di porri, tartufo e parmigiana fumicato. È una ricetta che non abbiamo in carta,
00:24in una scala da 1 a 5 la difficoltà è 7 per l'uso di attrezzature che non comunemente abbiamo
00:31nelle nostre case.
00:35In grafica state vedendo le dosi per 4 persone e gli ingredienti di oggi sono la melanzana,
00:42il parmigiano, una pasta sfoglia comune, il tartufo, porri, petto di fariavano arrosto,
00:52pomodorini, concentrato di pomodoro, alette di pollo, latte di riso, pochissimo burro, curcuma, olio extravergine di oliva.
01:07Partiamo dalla parte più semplice della ricetta, ossia pelare, tagliare e cuocere la melanzana.
01:13Io in precedenza mi sono già cotto il petto di faraona al forno, in modo da avercelo già pronto e
01:19freddo per andarlo a tritare.
01:21Peliamo la melanzana, usiamo per pelare la melanzana un classico pela patate,
01:28acquistabile in qualsiasi negozio, in qualsiasi supermercato.
01:32La tagliamo in cubettini molto molto molto fini, molto sottili.
01:40Per le quattro porzioni basterà una mezza melanzana.
01:45Adesso facciamo questa operazione.
01:52Ecco, perfetto.
01:54Mettiamo un filo d'olio e una piccolissima noce di burro, ma veramente poca perché deve risultare un piatto senza
02:02grassi.
02:04Quindi mettiamo la melanzana e la mettiamo sul fuoco ad appassire piano piano.
02:14Inserisco un po' di concentrato di pomodoro nell'acqua bollente, dove andremo a scottare la pasta per farla diventare bella
02:22rossa e dare un tocco di contrasto di colore al piatto.
02:30Aggiungiamo un goccino d'acqua nella padella dove stiamo cuocendo la melanzana, in modo da far diventare la crema con
02:40la polpa della melanzana.
02:42Prendiamo un foglio di pasta a sfoglia e la scottiamo leggermente, solo per un paio di minuti, nell'acqua colorata.
02:54Passato un minuto, un minuto e mezzo, la pasta è stata scottata nel concentrato, nell'acqua è concentrata, è diventata
03:01rossa e la andiamo a asciugare sopra un tovagliolo.
03:07E' arrivato il momento di preparare la farcia, quindi ho preso il petto della faraona già arrostita, lo tagliamo prima
03:15allo sganghe e poi a cubetti, in modo da dare anche una consistenza al nostro cilindro.
03:24E lo mettiamo in una boule, a cui andremo ad inserire la polpa della melanzana cotta e un rosso d
03:37'uovo.
03:37Il rosso d'uovo serve a dare un po' di cremosità, a amalgamare tutto e aiutare il ripieno a non
03:42sfaldarsi durante la cottura.
03:44Andiamo una bella girata e inseriamo tutto dentro a un sac à poche.
03:50Come vedete non ho inserito il parmigiano, non ho inserito grassi, non ho inserito nulla, quindi abbiamo ottenuto un ripieno
03:59molto saporito, perché il petto di faraona è comunque stato arrostito, però a zero grassi aggiunti.
04:07La farcia l'ho inserita nel sac à poche e naturalmente questa operazione va ripetuta con i commensali che avrete
04:15a tavola.
04:19Ecco fatto, vedete che comunque è un ripieno che non sta proprio amalgamato, tipo il tortello d'erbetta e i
04:25pezzettini di faraona comunque si sgranano leggermente.
04:29Andiamo a formare il cilindro e tagliamo.
04:36Quattro persone, quattro volte questa operazione.
04:42Ho tagliato grossolanamente il porro e i pomodori e lo vado a far bollire dentro a un pentolino con l
04:50'acqua, a cui andrò ad aggiungere la polvere di curcuma.
04:57Una cottura di 8-10 minuti e la salsa è pronta.
05:02I porri sono cotti, aggiungiamo il latte di riso e diamo una bella frullata al tutto.
05:13La salsa è frullata, adesso la manteniamo in caldo e cominciamo con i ciccioli di pollo.
05:22Per i ciccioli di pollo usiamo le alette, togliamo tutta la pelle dalle ali e solo la pelle.
05:31La relazione con il classico cicciolo di maiale è solo per l'aspetto croccante che ha.
05:38La parte più buona del pollo, cioè quella che tutti amiamo, è il croccante della pelle.
05:43Quindi ho bisogno di dare un po' di croccantezza a tutto quello che è il cannellone, allora glielo andiamo a
05:49dare con il cicciolo di pollo.
05:51Non ho usato la faraona perché la pelle della faraona è molto scura e quindi i ciccioli risultavano un po'
05:57più scuri del dovuto e come effetto estetico non mi piaceva più di tanto.
06:05Ho messo un po' di olio di semi nella padella, ci vado a mettere le pelle del pollo e lo
06:12faccio rosolare in modo da ottenere proprio una croccantezza massima e una sgrassatura quasi completa della pelle.
06:19Mentre aspettiamo i ciccioli inforniamo i cannelloni a 200 gradi e intanto che aspettiamo sia i ciccioli che i cannelloni
06:26procediamo con l'affumicatura del parmigiano.
06:31Per l'affumicatura del parmigiano dobbiamo solo tagliare due fette molto sottili o una fetta molto sottile di parmigiano, chiuderla
06:40in una scodella con la pellicola
06:42e poi con l'aiuto di un affumicatore inserire un po' di truccioli aromatici di legno e inserire la cannuccia
06:53all'interno.
06:54Poi accendiamo l'affumicatore, con l'aiuto di un cannello tipo da saldatore andiamo a bruciare.
07:00Come vedete esce tutto il fumo e prendiamo solo il meglio.
07:04Ecco fatta l'affumicatura.
07:07Come vedete bene fare questa operazione in casa è altamente sconsigliato.
07:13Chiudiamo e lasciamo profumare per un quarto d'ora, 20 minuti.
07:19Con l'aiuto di uno schiacciapatate, una bacinella e lo stesso tovagliolo su cui abbiamo asciugato la pasta prima
07:26andiamo a sgrassare completamente i ciccioli di pollo.
07:29Sono croccantissimi, li inseriamo all'interno dello schiacciapatate, facciamo come se fosse un torchio.
07:37Andiamo a schiacciare, estrarre tutto quello che è il grasso in eccesso.
07:45Ecco qua. Abbiamo dei ciccioli croccantissimi, molto profumati, che andremo a salare con una miscela di sale, aglio, salvia e
07:54rosmarino.
07:55E abbiamo ottenuto i nostri ciccioli croccanti.
08:01Abbiamo tutti gli elementi che compongono il piatto, andiamo a impiattare.
08:05Inseriamo all'interno o al centro del piatto il cannellone, lo glassiamo con la salsa,
08:17i ciccioli croccanti, il parmigiano affumicato
08:22e una piccola grattugiata di tartufo dei nostri colli.
08:29Per quanto riguarda il cilindro di faraona Rossetti Squid è tutto
08:33e siccome vi ho sconsigliato di farlo a casa, vi aspetto qui a Riscorante.
08:38Dallo Squid è tutto, buon appetito!
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