00:08La ricetta di oggi al Bistrò Labirinto è panzerotto di lumache con cacciotta delle nostre colline.
00:15Se volete replicare questa ricetta a casa, vi dovete armare di santa pazienza e prendervi un
00:21pomeriggio ai fornelli. In una scala di difficoltà da 1 a 5 a questa ricetta darei un 3. La difficoltà
00:27maggiore è l'elemento esterno alla ricetta, il bambù. In grafica abbiamo le dosi per 4
00:36persone e gli ingredienti sono farina, lievito madre, lumache, carote, sedano e cipolla, burro,
00:46sale, cognac, olio extravergine e il bambù. Iniziamo la preparazione dalla pasta che conterrà
00:57le nostre lumache. È un impasto con lievito madre, prepariamo la nostra farina fontana,
01:04sale QB, il nostro lievito madre, acqua. Iniziamo il nostro impasto. Il lievito madre, se non lo avete
01:17preparato in casa vostra, lo potete trovare in forma secca in qualsiasi supermercato. La pasta sarà
01:24pronta quando tutto l'impasto sarà uniforme, come se state facendo il pane, uguale, la stessa
01:30elasticità. Il nostro impasto è pronto. Prendiamo un po' di pellicola e lo conserveremo in frigorifero
01:41per almeno una mezz'ora. Adesso passiamo alle lumache, alla loro cottura. Mettiamo un po' di burro
01:48nella padella. Le lumache non le trovate subito pronte all'uso, dovete prenderle che
01:55siano già state lavate, che siano già pronte e sbollentate. Come vedete il burro si sta
01:59sciogliendo. Mettiamo la lumaca, il sale a piacere. Se volete anche un po' di pepe ci sta
02:05bene. Le facciamo cuocere. Aggiungiamo il nostro soffritto. Aspettiamo 4 minutini. Il soffritto
02:15non l'ho detto come fare, ma siete tutti cuochi provetti nelle vostre cucine e lo saprete
02:20sicuramente fare. Dopodiché aggiungiamo il brandy. Se voi a casa avete qua una piastra
02:26in induzione, non riuscirete a fargli fare la fiamma. E allora con un accendino dovete
02:30fiammare in modo che vada via la parte alcolica. Proseguite la cottura per altri 20 minuti e
02:36avrete la vostra lumaca con il suo sughetto pronta per l'uso. Mentre le nostre lumache stanno
02:44finito di cuocere, abbiamo ripreso la nostra pasta che andremo a tirare. Lo facciamo con
02:50il mattarello. Naturalmente se a casa volete fare prima e avete una sfogliatrice, il risultato
02:56non sarà della stessa poesia, ma lo potete fare. Tiriamo la nostra pasta a uno spessore
03:02di circa un centimetro, quindi non troppo bassa, perché a me piace un po' sentirla la pasta
03:08sotto i denti. C'è chi gli piace di meno, ma ricordiamoci che questa sarà fritta, quindi
03:13avrà una sua lievitazione. Ce la posizioniamo, le nostre lumache sono pronte, le prendiamo,
03:21le adagiamo con la pasta. Andiamo a inserire la cacciotta delle nostre colline, un formaggio
03:28fresco, buono. Se proprio non trovate va bene anche un più comune taleggio, ma cercatelo
03:34il formaggio delle nostre colline, favoloso. Prendiamo, lo chiudiamo come un tortello quasi
03:41si può dire. Prendiamo un coppapasta, chiudiamo e andiamo a fare un piccolo decoro che oltre
03:52che di bellezza ci servirà a garantire la chiusura e la non fuoriuscita del composto.
04:01Ed ecco i nostri panzerotti pronti per entrare in friggitrice.
04:09Abbiamo fritto i nostri panzerotti in una macchina professionale, un tegamino alto con un olio
04:15di semi va benissimo se a casa non avete una piccola friggitrice. Piccolo segreto e piccolo
04:20attrezzo da cucina. Pinzette, molto utili anche a casa se imparate ad usarle. Le prendete,
04:27forate, sentite sul labbro e se sentite caldo sul labbro il nostro pazzerotto è pronto
04:33per essere impiattato.
04:37Ho parlato di impiattamento, però prima di iniziare a farlo dobbiamo scegliere una salsa
04:42ad abbinarci. A casa potete fare una maionese, potete fare quello che vi piace di più. Noi
04:46qua siamo al ristorante del labirinto dove la cosa più bella che c'è è il labirinto più
04:51grande al mondo, fatto di bambù. Quindi mi ha scelto il bambù. Non è di facile reperimento,
04:56lo trovate esclusivamente su certi siti. Il bambù cresce tra maggio e luglio e lo si può
05:01usare fresco. Noi lo congeliamo, lo stocchiamo e lo usiamo mano a mano che ci serve. Qui abbiamo
05:06fatto una maionese, la tecnica è uguale, un'emulsione ad alta velocità con l'aggiunta
05:11di olio, pepe e un po' di sale. Naturalmente la parte che fa la differenza è che parte
05:16di aceti che ci mettiamo, aceto, limone, aceto balsamico, quello che uno preferisce per
05:20darci la sua nota. Però qua al labirinto si mangia maionese di bambù.
05:26Non sottovalutate l'impiattamento. L'impiattamento è quello che dà il tocco finale, quello che
05:32fa la differenza quando arrivano gli amici a casa vostra tra un panzerotto e un gran panzerotto.
05:39Ad esempio ho usato dei germogli di porro che si trovano comunemente, dei germogli di
05:45barbabietola che anche questi trovate comunemente in qualsiasi supermercato e poi andrò a mettere
05:51il mio panzerotto alla fine. Però guardate com'è diverso il risultato. Guardate quanto colore
05:57c'è, quanta armonia c'è e poi non è ancora finita. La salsa uno di solito la mette in
06:02una
06:02ciotolina, ma perché non vi sbizzarrite? E provate con due cucchiai in questa maniera a fare
06:07delle quenelle della nostra maionese di bambù. Le adagiate sul piatto e tutto risulterà
06:14molto più bello, molto più artistico e sicuramente vi faranno i complimenti. Se questo piatto lo
06:20proponete quando siete a un tu per tu, il successo è garantito. Specialmente se alla fine ci mettiamo
06:27due petalini che vi chiederanno ma dove li avete trovati? E voi potrete dire li ho trovati
06:32solo per te. E così il nostro piatto è pronto. Per il panzerotto con lumache e cacciotte nelle
06:38nostre colline che troverete a Distro Ristoranti Labirinto è tutto. Nel caso non siate riusciti
06:44a replicarlo? Vi aspettiamo. Buon appetito!
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