00:08La ricetta Rossetti Squid di oggi è trippa, polpo, scampi e tartufo.
00:16Questo è un piatto che solamente usiamo fuori menu per alcuni clienti perché essendoci a base trippa non a tutti
00:24piace.
00:24Se volete riprodurla a casa sappiate che nella preparazione basta una mezz'oretta, però i tempi di cottura sono lunghi
00:32e ci vogliono un paio d'ore.
00:34In una scala da 1 a 5 di difficoltà , la difficoltà diciamo 3 perché l'unico passaggio un po' particolare
00:42è i tempi di cottura della trippa e delle teste dei polpi.
00:48In grafica state vedendo le dosi per due porzioni, gli ingredienti sono trippa bovina, testa di polpo, tartufo nero, scampi,
00:59doppio concentrato di pomodoro, porro, sedano, carota, olio e burro e un goccio di vino bianco.
01:10Iniziamo con la preparazione del fondo, quindi peliamo la carota, la andremo a tagliare a cubetti finissimi finissimi, stessa operazione
01:18la faremo con il gambo di sedano e anche con il porro.
01:21Quindi dopo averla pelata, la carota la andiamo a tagliare a fettine molto molto sottili e poi a bastoncini.
01:33In caso vogliate fare una cosa un po' più diciamo rapida potete usare un mixer.
01:39Io non uso il mixer semplicemente perché con la rotazione delle lame andiamo ad avere una fuoriuscita di liquide dalla
01:48verdura molto abbondante e quando la andiamo a rosolare nel pentolino anziché rosolarla andremo un po' a lessarla.
01:56Invece così tutti i liquidi dei legumi, delle carote, delle verdure rimangono al loro interno.
02:01Ecco qua, adesso dai bastoncini andiamo a creare i cubetti, come vedete sono veramente veramente piccoli.
02:12Stessa cosa ho fatto col sedano e con il porro e adesso andremo a rosolarle con pezzettino di burro, un
02:21goccio di olio extravergine e le metteremo sul fuoco a imbiondire leggermente a fuoco medio.
02:29Mi raccomando non alzate troppo la fiamma per evitare di bruciare i bordi e lasciare comunque la verdura ancora indietro
02:38di cottura.
02:39Come avete notato io non ho inserito salvia rosmarino all'oro perché voglio che la trippa sappia di trippa e
02:46tutti i vari elementi che compongono il piatto finale debbano avere i loro gusti.
02:50Come tempo di rosolatura varia dai 3 ai 4 minuti a seconda della potenza della fiamma che avete a casa.
03:00Intanto che il fondo finisce di rosolare cominciamo a tagliare la trippa, quadrati, cubetti, listarelle lunghe, listarelle corte.
03:10L'importante è che sia della stessa dimensione della testa del polpo.
03:13A me piace farla a pezzettini non troppo grandi in modo che il commensale a ogni forchettata riesca a prendere
03:20un po' di tutti gli ingredienti.
03:23Ecco, perfetto.
03:24Trippa tagliata, fondo rosolato, uniamo e facciamo rosolare ancora un pochino, rosolare, cuocere e sfumare con un goccino di vino
03:36bianco.
03:36Prima facciamo cuocere la trippa un buon 40 minuti e poi andremo a inserire la testa del polpo, grandi linee,
03:42un'oretta, tagliata allo stesso modo.
03:47Per la testa del polpo la taglio esattamente a metà , tolgo un pochino le parti nere e la vado a
03:55tagliare esattamente come la trippa.
03:57Mi è venuto in mente di fare questa cosa perché nell'utilizzo giornaliero del ristorante le teste sono sempre quegli
04:05elementi che vengono scartati dai piatti.
04:08Allora, cercando un modo per utilizzare le teste perché io sono completamente contro gli sprechi, mi sono accorto che la
04:15testa del polpo ha la stessa consistenza gommosa della trippa.
04:19Allora, provate a unirle e è venuta una cosa abbastanza gustosa.
04:23Anche al taglio ha la stessa consistenza della trippa cruda, però questo mette un po' meno come tempo di cottura.
04:30Perfetto.
04:33L'oretta è passata e inseriamo la testa del polpo.
04:40Bagniamo con abbondante acqua, un pochetto di concentrato e rimettiamo sul fuoco un'altra 40 minuti.
04:52Manca pochissimo alla fine della cottura della trippa e delle teste di polpo, procediamo con la pulitura degli scampi.
04:59Per quanto riguarda la qualità dello scampo, ormai trovare scampi freschi, scampi vivi è veramente difficile o comunque quando si
05:07trovano hanno dei costi veramente troppo alti.
05:11Esiste in commercio un ottimo prodotto con gelato a bordo, un prodotto di ottima qualità e allora noi abbiamo optato
05:18su uno scampo scozzese 4-7 a cui andremo a togliere la testa e le mettiamo un attimo qui che
05:26serviranno in un futuro.
05:28Schiacciamo leggermente sotto, apriamo per togliere il carapace.
05:33In caso non abbiate dimestichezza potete farlo fare anche al vostro pescivendo di fiducia.
05:39Una volta tolto il carapace, dalla parte di sotto una piccolissima incisione, controllare che non ci sia il filo intestinale
05:49che generalmente è pieno di sabbia.
05:51Ok, gli scampi sono perfetti, sono puliti, ecco qua.
05:58Vi avevo detto che le teste sarebbero servite dopo, infatti schiacciamo un pochino per fare uscire il contenuto della testa
06:07in modo da dare più sapore di crostacei alla nostra trippa.
06:11Bene, tempo che si scaldi un attimino e anche questo è pronto.
06:15Perfetto, trippa e teste sono pronte.
06:18Spegniamo e andiamo con la rosolatura delle scampi.
06:21Una piccola noce di burro, un filo d'olio extravergine, lasciamo scaldare un attimino la padella e rosoliamo le due
06:28codine di scampo.
06:29Come tempistica neanche un paio di minuti perché come sentono il caldo lo scampo è cotto.
06:36Tutte le preparazioni sono pronte, ho messo al centro del piatto un anello in acciaio, potete trovarlo comunemente in qualsiasi
06:44supermercato.
06:45Una bella rimescolata alla trippa e ne mettiamo due belle cucchiaiate dentro all'anello.
06:52Perfetto, una leggera pressione in modo da appiattire e rendere il tutto più regolare.
06:57Mettiamo sopra le due codine di scampo.
07:02Perfetto, molto bello.
07:04Una bellissima grattata generosa di tartufo.
07:10Perfetto.
07:11A questo punto facciamo molta attenzione ad alzare l'anello.
07:16Per la ricetta Rossetti Squid di oggi, trippa, polpo, scampo e tartufo è tutto.
07:24Nel caso non abbiate né voglia né tempo di cucinare questo piatto a casa, venitisi a trovare in via delle
07:30fonderie.
07:31Buon appetito!
07:38Buon appetito!
07:41Buon appetito!
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