- il y a 2 minutes
Avec Stéphane Manigold, restaurateur, chef d’entreprise et dirigeant du groupe Eclore
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00:00Radio, le 10h midi, mettez-vous d'accord, Valérie Expert.
00:04Bonjour à toutes et à tous, bonjour Gilles Gansbach, bonjour Valérie, bonjour Félix Mathieu, bonjour Valérie.
00:10Il fait toujours chaud.
00:12Vous êtes mis en tenue Roland-Garros ? Oui, vous aussi.
00:14Oui, je vais en tenue déjà.
00:16On pourra en discuter, on peut venir en short.
00:19Oui, nos auditeurs pourront appeler pour témoigner.
00:22Je vous poserai la question tout à l'heure.
00:23Avec vous Félix Mathieu, on va revenir sur nos cantines scolaires, que mangent nos enfants à la cantine.
00:32J'ai voulu ce matin inviter Stéphane Manigold, il sera avec nous, restaurateur, chef d'entreprise et dirigeant du groupe
00:38Éclore.
00:38Il signait une tribune dans le Figaro il y a quelques jours parce qu'il s'inquiète de cette loi
00:44qui va certainement empêcher les cantines scolaires de s'approvisionner en circuit court.
00:53La loi EGalim, normalement, encourage l'agriculture française.
00:57Et on va voir que ce n'est pas aussi simple que ça.
01:00Oui, il s'agace un petit peu du trop-plein de normes.
01:04En fait, clairement, il nous dit que les pouvoirs publics n'encouragent pas réellement le fait maison
01:08parce qu'avec notamment les normes qui entourent les cantines scolaires,
01:13c'est peut-être plus simple de confier ça à des entreprises clés en main.
01:16Le problème, c'est qu'effectivement, ça n'encourage peut-être pas toujours les circuits courts et le fait maison.
01:22C'est quoi votre pire souvenir de cantine, Valérie ?
01:25Je ne me souviens pas.
01:26Au moins, c'est les betteraves.
01:27C'est les betteraves.
01:28Oui, oui, je ne sais pas.
01:30Je ne sais pas.
01:31Et toi, Philippe ?
01:32Alors, moi, je veux rendre hommage à la cantinière de la petite école où j'étais à l'époque,
01:36qui faisait tout elle-même.
01:38Et moi, j'adorerais manger à la cantine.
01:40Mais effectivement, Stéphane Madigold me disait que c'est de plus en plus rare.
01:45La cantinière qui fait elle-même la cuisine, ça se fait de moins en moins.
01:50Les communes n'y sont pas franchement encouragées, même en matière de TVA.
01:54Il va nous expliquer ça parce que vous savez qu'une cantine, j'allais dire, sous-traitante, professionnelle,
02:00une entreprise privée peut, comme les restaurateurs, comme les commerçants,
02:06s'approvisionner par exemple au marché de Rungis, c'est-à-dire en payant les marchandises hors TVA,
02:13ce que ne peut pas une cantine qui est gérée directement, une cantine publique.
02:20Et c'est un peu ça ce qu'il dénonce parce qu'il y a un amendement d'un député
02:23LR à l'Assemblée en ce moment
02:24qui devait y remédier, sauf qu'il y a un amendement de suppression de cette amendement.
02:30Vous attendez au 0826 pour nous dire ce que vous constatez, vous, dans les cantines de vos enfants.
02:39Comment ça se passe si c'est un petit village, si au contraire vos enfants rentrent en vous disant
02:45qu'ils n'ont mangé que du pain. Voilà Stéphane Manigold qui arrive.
02:49Et de la pétrave pas bonne.
02:50Voilà. Votre pire souvenir de cantine, Stéphane Manigold, bonjour.
02:53Bonjour. Écoutez, mon pire... Vous savez, ce qui m'a conduit à écrire cette tribune,
03:00c'est qu'au fond, le premier restaurant que nos enfants, ou en tout cas que l'on découvre,
03:04c'est la cantine scolaire.
03:05Et c'est un vrai sujet parce qu'on ferme les yeux sur ce que nos enfants mangent.
03:11Et comme tout le monde, moi j'ai mangé du pain parce que c'était pas bon.
03:16Et vous voyez, quand j'ai sorti cette tribune, j'ai de nombreux parents qui m'ont raconté
03:21plein d'exemples de ce qu'ils vivaient à la cantine scolaire.
03:24Et ma fille même me racontait, mais papa, c'est incroyable, j'ai l'impression que tu
03:28venais manger avec nous.
03:29Et elle me dit, mais tu te rends compte, même quand je prends mon plateau pour quand
03:35les cuisines nous servent, je leur dis, non mais je veux pas manger de légumes, j'en veux
03:39pas.
03:40Et le cuisinier dit, mais si, il faut en manger.
03:42Et il l'oblige à prendre.
03:43Il dit, mais non, mais je vais les jeter parce qu'ils sont pas bons.
03:45Donc me les mettez pas, ils vont finir à la poubelle.
03:48Finalement, il lui impose de les mettre dans l'assiette et elle les jette parce que c'est
03:51pas bon.
03:52Et ça, c'est un vrai sujet de santé publique.
03:56On forme les obèses de demain, les malades de demain, qu'on va devoir financer et on
04:01laisse.
04:01Et je ne sais pas pourquoi nos politiques ferment les yeux sur un vrai sujet de santé
04:06publique.
04:07Et si vous réfléchissez, et nos auditeurs, pareil, on dit, oh j'ai des intolérances
04:12au gluten, je me sens pas bien quand je mange des pâtes, de la farine ou du pain.
04:17En fait, c'est juste le fait qu'on a mangé trop de pain quand on était gamin, trop
04:22de mauvais pain, et que ça a conduit à un moment à ce qu'on appelle des intolérances
04:26de gluten.
04:27C'est survenu là, il y a peu de temps.
04:29Donc oui, c'est un vrai enjeu de santé publique.
04:32Il faut que nos politiques prennent conscience que la santé de nos gamins, la santé de nos
04:37enfants, elle n'est pas à vendre.
04:38Au contraire, on soigne ceux qui arrivent et ceux qui demain vont nous soigner.
04:43Parce qu'il ne faut pas oublier que les politiques, à un moment, ils vont vieillir, et que c'est
04:46bien ces enfants-là qu'on nourrit mal, qui demain vont devoir s'occuper d'eux.
04:50On va en reparler alors avec vous, Félix Mathieu.
04:53C'est quoi le problème ? Depuis la loi EGalim, qui a été votée en 2024, normalement
05:00les cantines doivent utiliser des produits, enfin ils sont encouragés à utiliser des
05:05produits de l'agriculture française, si possible biologiques, et labellisés bilan mitigé.
05:11Oui, bilan mitigé après deux ans d'application s'est entré en vigueur à partir du 1er
05:16janvier 2024.
05:17Depuis cette date, cette loi EGalim fixe effectivement des objectifs.
05:20Par exemple, au moins une moitié de produits dits durables et de qualité dans la restauration
05:24collective.
05:25Alors ça peut être un produit AOP, AOC, IGP, ce genre de label, ou pourquoi pas pêche
05:31durable, commerce équitable, produits haute valeur environnementale, ça peut être
05:34pas mal de choses.
05:35Mais bon, cette loi EGalim prévoit tout ça.
05:37prévoit aussi au moins 20% de bio dans les repas servis dans nos cantines.
05:43Bon, un premier bilan a été fait il y a quelques mois, donc au bout de deux ans d'application
05:46et résultat, le verre est quand même à moitié vide, le verre Duralex de cantine si
05:50j'ose dire, puisque seul un tiers des cantines ont atteint le seuil pour les produits reconnus
05:55durables et de qualité, et moins de la moitié pour ce qui est de la part de bio.
06:00Donc bon, ça progresse tout de même, même si on n'y est pas complètement dans les
06:04objectifs de la loi EGalim.
06:06Notez que dans ce premier bilan d'étape de l'application de la loi EGalim, les cantines
06:10scolaires semblent s'en sortir moins mal, entre guillemets, que d'autres types de restauration
06:15collective, par exemple les cantines de certains hôpitaux.
06:17Oui, on pourra en reparler, parce que c'est un vrai sujet aussi, ce sera peut-être une
06:20autre tribune sur les EHPAD, les hôpitaux...
06:23Ce sera même l'objet d'un livre, j'ai commencé la rédaction d'un livre, je voudrais même
06:28le titre, qui s'appelle Malbouffe.
06:29Oui, c'est très...
06:31Alors, ce n'est pas partout non plus, mais vous dites dans votre tribune, 30% des denrées
06:35achetées par nos collectivités territoriales terminent à la poubelle.
06:40C'est hallucinant, ces chiffres sont effrayants.
06:44Dans des établissements comme les lycées, on jette allègrement l'équivalent de près
06:48d'un euro, enfin 70 centimes, par plateau et par élève, et le vrai combat, c'est
06:53circuit court contre grossiste, en fait, c'est là où il y a un lobby qui est à l'œuvre
06:57et qui empêche de mettre en place cette loi EGalim telle qu'elle a été prévue.
07:02Je vois bien que les lobbies sont très puissants dans ce pays, les lobbies de l'industrie
07:07agroalimentaire.
07:08Et je veux leur dire, au travers de votre micro, qu'ils ne me font pas peur, j'ai eu
07:12des
07:12intimidations.
07:12Vous vous rendez compte le marché que cela représente pour ces personnes ? Ils ont
07:19un marché colossal, on parle de nos enfants, et ils se comportent comme des voyous.
07:25Vous allez très loin, là.
07:27Oui, mais ceux, en tout cas, qui m'intimident, ou en tout cas, tentent de m'intimider.
07:33Ce texte, il est un mérite.
07:35Cette tribune dans le Figaro, je remercie le Figaro d'avoir publié cette tribune et
07:38de me donner aujourd'hui la parole à Sud Radio.
07:40elle a eu un mérite, c'est que les députés ont arrêté de regarder leurs chaussures
07:46et ont commencé à regarder le texte.
07:48Ils se disent, tiens, qu'est-ce qui se passe dans ce texte ?
07:50Alors, ils sortent l'artillerie lourde pour assassiner un texte qui sera débattu vendredi.
07:57Un amendement.
07:57Et cet amendement, il dit quoi ?
07:59Il dit, on a des marchés d'intérêts nationaux.
08:04Comme Ragis, par exemple.
08:06Et je vais vous raconter pourquoi je suis favorable en plus, professionnellement, à ce sujet.
08:12On dit, mais on a des marchés d'intérêts nationaux.
08:16Pourquoi les collectivités ne peuvent pas solliciter ces marchés d'intérêts nationaux
08:21qui savent exactement ce qui se trouve dans leur marché ?
08:26Eh bien, pourquoi ces marchés d'intérêts nationaux ne pourraient pas,
08:29ne pourraient pas, c'est facultatif, ce n'est pas une obligation,
08:31ne pourraient pas répondre aux plus petites collectivités,
08:36aux maires qui font un travail formidable,
08:39des petites mairies qui se réunissent entre elles pour créer des cuisines centrales,
08:43dont les gros leur mettent.
08:45Mais la misère, pour qu'ils ne puissent pas s'organiser
08:49et qu'il n'est d'autre choix que de passer par les mêmes que l'on connaît.
08:53Mais concrètement, c'est quoi leur mettre la misère ?
08:57C'est-à-dire que moi, je suis maire d'une petite commune,
08:58je décide d'avoir une cuisine centrale.
09:00De quelle manière les gros, comme vous dites,
09:02vont m'empêcher de créer ma cuisine centrale
09:05avec des aliments issus d'un circuit court ?
09:09Ils sont très forts sur le normatif, donc ils découragent.
09:12Et la cuisine centrale, ce n'est pas ça, c'est les achats aujourd'hui.
09:15Oui, c'est les achats.
09:16Moi, il y a deux ans, et pour savoir d'où je parle,
09:21je suis rentré, il y a quatre ans maintenant,
09:25ambassadeur de la commanderie de Rungis,
09:27qui est en fait des gastronomes qui se réunissent,
09:28des bons vivants, large soif, comme on dit.
09:32Et bon appétit.
09:33Et donc, je suis rentré.
09:35Et j'ai découvert ce mine de Rungis.
09:39Et je me faisais livrer par ce qu'on appelle des capteurs de valeur
09:42qui livraient mes établissements,
09:43puisque je suis restaurateur, j'ai neuf établissements à Paris.
09:46Mais mon Dieu, quand je suis allé à Rungis et que j'ai regardé les prix à Rungis,
09:51je suis tombé de ma chaise.
09:53J'ai monté séance tenante, en quelques mois, une centrale d'achat.
09:57J'ai recruté un chef cuisinier qui va tous les matins faire les achats.
10:01Je voulais un chef cuisinier, je ne voulais pas un chef Excel,
10:03parce que nous, on veut des produits, des beaux produits.
10:07Et deux camions et un livreur.
10:10Mais j'ai fait des économies substantielles.
10:12Je ne vous parle rien que sur mon groupe.
10:14J'ai perdu des millions d'euros sur mon groupe,
10:18en passant par ces capteurs de valeur
10:20qui, aujourd'hui, ne veulent pas que les collectivités,
10:22les petits, puissent aller se faire la Rungis.
10:25J'en suis l'exemple vivant, à ma petite échelle,
10:29sur neuf établissements, c'est des millions d'euros que j'ai perdus.
10:32Alors, je l'ai dit à Charles de Courson, qui est le doyen,
10:35qui a déposé avec les écologistes un amendement de suppression de ce texte
10:40qui est interdit, finalement.
10:42Ils ne veulent pas que la démarche que j'ai pu faire,
10:45les collectivités, les petites mairies puissent le faire.
10:47Je suis l'exemple que vous pouvez économiser des millions.
10:50Et ce qui me choque, pardon, ce qui me choque,
10:52et j'aimerais bien que Marine Tondelier,
10:55la présidente des écolos de Paris,
10:58m'explique pourquoi son amendement de suppression,
11:01je l'ai fac-chequé,
11:02c'est ni plus ni moins le copier-coller d'amendements de suppression
11:06de tous ceux qui ne veulent pas, et de tous les lobbyistes.
11:09Ils ont fait un copier-coller.
11:10C'est choquant.
11:12Les écolos qui font un copier-coller de l'industrie agro,
11:15mais il faut le dénoncer avec force,
11:17et qu'il faut qu'ils viennent s'expliquer
11:19pourquoi ils sont à la botte, eux, écolos,
11:21des industries de l'agroalimentaire.
11:23Ça me choque profondément.
11:24Juste, vous savez que ce n'est pas aussi simple
11:26parce qu'il y a des règles d'hygiène,
11:28des règles d'aliments,
11:29des règles sur les allergies dans une école,
11:31et puis également, une mairie,
11:33est-ce qu'elle doit choisir la qualité
11:35ou parfois son budget ?
11:37Vous, vous me feriez quoi pour 2 euros dans mon école ?
11:40Pardon, ce que vous venez de dire
11:41n'a aucun lien avec le fait d'acheter.
11:43Les allergies n'ont aucun lien avec la chambre.
11:46C'est un exemple parmi tant d'autres.
11:47Non, mais je sais, parce que ça,
11:49pardon, je ne vais pas vous froiser,
11:51mais ça fait partie des éléments de langage
11:52de l'industrie agroalimentaire.
11:53Ah non, ce n'est pas le cas pour moi.
11:56Je joue l'avocat du diable.
11:58Oui, mais le diable, c'est justement
12:00ces éléments de langage qu'ils tiennent.
12:01Donc, moi, je vous le dis,
12:03ça n'a rien à voir.
12:04Les allergènes, c'est des produits
12:06dont les enfants sont allergiques.
12:08Donc, c'est à la base, vous les achetez,
12:10que ce soit de l'industrie agro
12:12ou au fond de collectif, ils achètent,
12:14c'est la même règle.
12:14Pour 2 euros, vous me faites quoi ?
12:16Mais c'est faux, ce n'est pas vrai.
12:18Ça ne coûte pas 2 euros.
12:19C'est ce que les parents payent,
12:20mais derrière, c'est subventionné
12:21par les collectivités.
12:22Et moi, pour 2 euros,
12:24je vous invite tous à Sud Radio
12:26de venir avec moi, Rungis,
12:27et vous allez voir qu'on peut faire
12:28des miracles, y compris avec 2 euros.
12:30C'est ce que vous venez de dire,
12:31que vous avez fait des économies.
12:32Surtout que dans ces marchés comme Rungis,
12:34vous achetez hors TVA, c'est ça.
12:35Alors que notre petite collectivité
12:37qui fait sa cantine intercommunale,
12:38elle va acheter avec la TVA ces marchandises.
12:42C'est ça aussi le sujet.
12:43Et en plus, Bercy,
12:44alors là, pareil, je ne comprends pas,
12:47il y a ce différentiel de TVA,
12:49de traitement entre les petits et les gros.
12:51Les gros peuvent récupérer la TVA,
12:52ce qui n'est pas le cas des petits.
12:53Donc, en fait, on fait tout
12:55pour tuer dans ce pays
12:56qui prétend encore être
12:58le pays de la gastronomie.
12:59On fait tout pour avoir des gamins
13:01qui n'ont plus de palais,
13:04puisque, pardon,
13:05ils bouffent régulièrement de la merde.
13:07Et je ne vais pas faire mon Jean-Pierre Coff,
13:08mais je l'aime beaucoup.
13:09J'aime bien cette expression.
13:10C'est de la merde.
13:11Et donc, nos gamins mangent ça.
13:12On les empoisonne.
13:14Mais vraiment, on les empoisonne.
13:15Mais je ne globalise pas.
13:17Je ne dis pas que dans toutes les cantines
13:18de France, ils sont empoisonnés.
13:19Il y a des mères qui font un travail.
13:20Mais vraiment, remarquable,
13:22contre cette puissance agro,
13:23contre ces gens qui ne veulent pas.
13:25En fait, on ne peut pas
13:27nourrir nos enfants
13:28en regardant simplement
13:29une courbe de croissance
13:30d'un fonds de pension
13:32augmentée en termes de rentabilité.
13:34Mais alors, on va y revenir.
13:35Est-ce que c'est uniquement
13:36une question de produits ?
13:38Est-ce qu'il n'y a pas aussi
13:39la fabrication,
13:41la façon dont on fait ses repas,
13:43qui rentre aussi en ligne de compte ?
13:45C'est-à-dire la cuisine.
13:46On va y revenir.
13:470826 300 300.
13:48On vous attend.
13:49Et racontez-nous
13:50ce que vous constatez
13:52dans les assiettes
13:52de vos enfants.
13:53A tout de suite.
13:5410h midi,
13:55mettez-vous d'accord.
13:56Sud Radio.
13:58Sud Radio.
13:59Le 10h midi,
14:00mettez-vous d'accord.
14:01Valérie Expert.
14:02Un sujet passionnant,
14:04un sujet d'intérêt général,
14:06un sujet qui devrait faire
14:08effectivement lever la tête
14:10à nos députés.
14:11Stéphane Manigold
14:12est notre invité ce matin,
14:14restaurateur,
14:15chef d'entreprise,
14:16dirigeant du groupe Éclore.
14:17Vous êtes à la tête
14:18de plusieurs restaurants.
14:19Vous avez signé une tribune,
14:21je le rappelle,
14:22dans le Figaro,
14:22il y a quelques jours.
14:24Vous alertez
14:25cantine scolaire et malbouffe,
14:26ce que mangent vraiment
14:27nos enfants.
14:27Vous dénoncez le lobbying
14:29de certains grands groupes.
14:32Et vous dénoncez aussi
14:33ce qu'aurait dit Jean-Pierre Coff,
14:34c'est-à-dire nos enfants
14:35mangent de la merde.
14:36Et on le disait hors antenne,
14:38il n'y a pas que les enfants.
14:40Moi, je pense aux gens
14:41qui sont dans les hôpitaux.
14:43C'est indigne ce qu'on leur sert.
14:46Moi, j'ai des amis médecins
14:48qui m'envoient régulièrement
14:48des photos de leurs repas.
14:51C'est absolument scandaleux.
14:53Mais là, parlons de nos cantines.
14:54On a Jean en ligne avec nous.
14:55Bonjour Jean.
14:57Bonjour Valérie.
14:58Bonjour.
14:58Alors, vous êtes restaurateur,
14:59vous avez été restaurateur.
15:00Racontez-nous un petit peu
15:02ce que ça évoque pour vous,
15:03la tribune de Stéphane Manigold.
15:06Moi, je ne l'ai pas lu
15:07parce que je connais Stéphane Manigold.
15:08Moi, ce qu'il faudrait surtout,
15:10c'est plutôt que toujours
15:11dénoncer les uns contre les autres,
15:13je pense qu'il faut rassembler,
15:14il faut éduquer,
15:14il faut former.
15:16Moi, j'ai fait pendant 20 ans
15:17la semaine du goût.
15:18J'ai reçu des enfants de CM2,
15:20deux classes de CM2 pendant 20 ans.
15:22Et ça, c'est positif
15:24parce qu'il faut éduquer.
15:26Il faut absolument éduquer, former
15:28parce que les grands-parents
15:29que j'ai eus
15:30et les parents que j'ai eus
15:31n'existent plus.
15:32Donc, nous, on cuisinait à la maison,
15:34on savait ce qu'on allait manger.
15:36On ne nous donnait pas
15:37ce qu'on avait envie de manger.
15:38On mangeait comme tout le monde.
15:39Ça, ça a beaucoup changé.
15:41J'ai entendu un truc
15:42qui m'a horrifié sur le gluten.
15:43Bon, c'est bien de dire
15:44que le pain était dégueulasse avant.
15:45Je ne crois pas
15:46que le pain était dégueulasse.
15:47C'est qu'aujourd'hui,
15:48il y a un surplus de gluten
15:49dans l'estomac
15:50et dans l'intestin des ensembles.
15:51Pourquoi ?
15:51Parce qu'il y a les burgers
15:53qui sont arrivés,
15:53il y a la consommation de pizza
15:55qui est énorme.
15:55Donc, tout ça, c'est du gluten.
15:57Il y a les gens
15:57qui ont une vraie maladie
15:58avec le...
15:59Il ne faut pas confondre.
16:00Il y a la maladie cédiaque
16:01et il y a une intolérance
16:02des fruits un peu trop médiatisés.
16:04Donc, c'est surtout...
16:06De toute façon,
16:07tant qu'on ne veut pas mettre
16:08un peu de sous
16:08pour manger correctement,
16:09on n'y arrivera jamais.
16:10Donc, on ne peut pas manger
16:11à 2 euros.
16:12Il peut aller à Rachis
16:13tant qu'il veut.
16:13On peut trouver...
16:14On peut faire la fin
16:15du marché de Rachis
16:16et on peut effectivement,
16:18en payant zéro pratiquement,
16:19et récupérer la marchandise
16:21qui n'est pas abîmée,
16:23qui n'est pas abîmée,
16:24qui est consommable.
16:25Je sais que le gaspillage alimentaire,
16:27c'est aussi un énorme problème.
16:29J'ai participé
16:30pour l'organisation patronale
16:32d'enquête j'étais
16:33sur le gaspillage alimentaire.
16:35Il y a plein d'énormes bêtises
16:37et absurdités
16:38dans l'alimentation.
16:39Mais je pense que Stéphane Manigol,
16:41il devrait un jour penser
16:42à travailler en groupe
16:44et aller dans le positif.
16:46Parce que dénoncer
16:46la gloire alimentaire,
16:47je l'ai fait,
16:47on l'a tous fait.
16:49Ce n'est pas le sujet.
16:50Les gens,
16:50ils ne les écoutent pas.
16:51Ce qu'il faut,
16:51c'est former les enfants.
16:52Mais comment vous voulez les former
16:54quand on leur donne
16:55de la merde à manger
16:56ou quand on va très bien ?
16:59Moi aussi,
16:59j'étais il y a quelques temps
17:02hospitalisé.
17:02C'est vrai que j'ai mangé
17:03dans l'hôpital,
17:03elle était décollable.
17:04Bon,
17:04alors on est d'accord.
17:05C'est la même chose.
17:06Oui,
17:06mais on est d'accord.
17:08Comment est-ce qu'on veut mettre
17:09pour manger ?
17:09Quelle est la vraie valeur
17:10de ce qu'on est capable
17:12de mettre ?
17:12Pas cher pour manger correctement.
17:14Alors,
17:14est-ce que c'est...
17:14On allait chercher
17:15des trucs très loin.
17:16Est-ce que c'est une question
17:17de prix ?
17:18Est-ce que c'est une question
17:19de prix ?
17:20C'est aussi la question.
17:22C'est surtout une question
17:23d'usine à gaz
17:24d'approvisionnement.
17:25Plus vous multipliez
17:26les intermédiaires
17:27et plus vous multipliez
17:29les marges nécessaires.
17:30Plus vous vous éloignez
17:31du producteur,
17:32donc du grossiste
17:33qui reçoit du producteur
17:36les matières premières
17:37et plus vous avez
17:38des intermédiaires,
17:39ce qui est le cas
17:40dans l'organisation
17:41de la restauration collective,
17:43plus votre produit
17:44vous le paye cher.
17:45Cette notion de dire
17:46aux Français,
17:47il faut payer plus cher
17:48pour mieux manger,
17:49c'est un pur mensonge.
17:51Voyons déjà avec
17:52les budgets alloués
17:54ce qu'on peut faire.
17:55Croyez-moi,
17:56donnez-moi un exemple,
17:57je dis aux collectivités,
17:59même à Véaille-Pécresse
17:59que j'aime beaucoup
18:00de la région Île-de-France,
18:01si elles souhaitent,
18:02je ferai un audit
18:02sur ces achats
18:04et je la conseillerai
18:05pour mieux acheter.
18:07En fait,
18:07c'est juste comment
18:08on dépense cet argent.
18:09C'est faux de dire
18:10qu'on dépense 2 euros
18:11pour nourrir des enfants.
18:13Ce n'est pas vrai,
18:14on est plutôt autour
18:14de 3,50 euros,
18:153,60 euros.
18:16On confond ce que
18:18les gens payent,
18:19les parents,
18:21des repas subventionnés,
18:22il y a des parents
18:22qui payent beaucoup plus cher,
18:23qui payent 7, 8 euros.
18:25C'est faux de dire
18:26que le repas,
18:26il coûte 2 euros.
18:27Ensuite,
18:27quand on dit
18:28il coûte 2 euros,
18:28on globalise.
18:31Parce que tous les jours,
18:32vous ne mangez pas
18:32la même chose.
18:33Tous les jours,
18:33vous ne mangez pas
18:33de la viande,
18:34tous les jours,
18:34vous ne mangez pas
18:34des protéines,
18:35tous les jours,
18:35vous ne mangez pas
18:35du poisson.
18:36Donc, vous avez
18:38un coût qui est lissé.
18:39Et donc, un jour,
18:40vous allez manger peut-être
18:41pour 3 euros,
18:42l'autre jour,
18:43deux jours dessus,
18:44vous allez manger
18:44pour 1,50 euros.
18:45Donc, vous voyez bien
18:45que ça va s'équilibrer.
18:46En réalité,
18:47on prend le problème
18:48comme des comptables
18:49alors qu'on devrait
18:49prendre le sujet
18:51comme un sujet
18:52de santé publique
18:53nécessaire et indispensable.
18:54On ne fait pas un poireau-vinaigrette
18:56pour 200 élèves
18:57de la même façon
18:57qu'on le fait
18:58pour 30 personnes
18:59dans un restaurant.
19:00Ah bon ?
19:01C'est une question.
19:02La recette,
19:03à partir du moment
19:03où vous l'avez,
19:04vous démultipliez
19:05le taux de sel,
19:06le taux de huile,
19:07le taux de vinaigre,
19:08le taux d'échalote.
19:09En gros, c'est faire...
19:10Mais non, mais c'est pareil.
19:11Ça ne change rien.
19:13Et là où encore
19:16on ferme les yeux
19:17sur ce sujet,
19:20sur l'industrie agro,
19:22nos mairies,
19:22il faut les soutenir
19:24parce qu'elles ont la volonté.
19:25Les parents...
19:26Vous savez, moi,
19:26je me suis battu...
19:27Jean-Therlon s'est opposé
19:29à ce texte.
19:30Moi, je me suis battu
19:31pour la transparence.
19:32La transparence, c'est quoi ?
19:33Quand c'est fait,
19:34de façon industrielle,
19:34ça doit être écrit.
19:35Que vous allez dans un restaurant,
19:36que vous allez dans une cantine scolaire,
19:37dans une prison,
19:38dans un hôpital,
19:39où vous voulez,
19:39vous devez l'écrire.
19:41Alors moi, je veux bien
19:41que Jean-Therlon,
19:42que nous venons d'avoir
19:43le téléphone,
19:44j'espère qu'il est encore là,
19:45vient m'expliquer
19:46alors que ça fait 40 ans
19:47qu'il est dans le secteur
19:48et que...
19:50Pardon, mais la conséquence,
19:51aujourd'hui,
19:52c'est quand même
19:52ceux qui sont là depuis 40 ans,
19:53ce n'est pas ceux
19:54qui arrivent depuis 8 ans
19:55qui sont responsables du passif.
19:57Vous avez aujourd'hui
19:59des gens qui se sont battus.
20:01L'industrie agro
20:01s'est battue pour cette transparence.
20:03Et je souhaite encore
20:05que la transparence se fasse,
20:06que les parents sachent
20:08que ce qu'ils mangent,
20:10voilà ce que mangent les enfants.
20:12Or, l'industrie agro
20:13ne veut surtout pas
20:14que les parents sachent
20:15ce que vous mangez.
20:16Ils ne veulent surtout pas...
20:16Mais ils le voient,
20:17il y a l'école.
20:18Mais la traçabilité...
20:19Mais citez-moi
20:20un seul pan de l'économie française,
20:21un seul,
20:23où quand vous achetez quelque chose,
20:24vous ne savez pas
20:24ce que vous achetez,
20:25y compris dans les grandes surfaces.
20:26Vous allez acheter
20:26un paquet de gâteaux
20:27avec du lait,
20:28avec du blé,
20:29vous savez où a poussé le blé,
20:30d'où vient la vache,
20:31etc.
20:31Vous avez une traçabilité de dingue.
20:33Et dans la restauration,
20:35vous ne savez rien.
20:36On creuse,
20:37ça tombe avec ses dents.
20:38Mais normalement,
20:39on sait,
20:39quand on achète un poulet,
20:41on sait bien.
20:42Dans la restauration,
20:43qu'elle soit commerciale
20:44ou collective,
20:45vous ne savez pas
20:47qui a produit.
20:48Tout à l'heure,
20:48vous m'avez montré
20:49un magnifique plat
20:51de carottes
20:52purement industrielles,
20:53d'une sauce purement industrielle
20:55et d'une volaille
20:56de merde
20:57qui n'a jamais gambadé,
20:58qui a dû vivre
20:59dans des colcoses
21:01à 800 dans un mètre carré.
21:04Moi, j'aimerais bien savoir
21:04qui a fabriqué ça.
21:06C'est la même chose.
21:07J'ai pris l'Eurostar
21:07parce qu'on avait fait un débat,
21:08vous savez,
21:09sur les poulets.
21:10Et du coup,
21:11j'ai demandé à l'hôtesse
21:13d'où venait mon poulet,
21:14les origines.
21:15Ils ne savaient pas.
21:17Je ne sais pas
21:17quel boulet j'ai mangé,
21:19si c'était un poulet français.
21:20C'est le grand mensonge
21:21de la restauration.
21:22Le jeu,
21:23c'est de mentir,
21:24de cacher la vérité.
21:26Et le pouvoir public,
21:27à un moment,
21:28il doit ouvrir les yeux,
21:29il doit se dire
21:30oui, les gens doivent savoir
21:31ce qu'ils mangent.
21:31Et je le dis
21:32à mes amis de l'industrie agro,
21:34sur les paquets de cigarettes,
21:35on a mis des photos
21:36de poumons métastasés.
21:38Les gens,
21:38ils fument quand même.
21:39Donc, n'ayez pas peur
21:40d'être transparent.
21:41Vous dites,
21:42en gros,
21:43la fameuse volaille
21:44extra-européenne
21:44avec laquelle
21:46elle représente
21:47un chiffre microscopique
21:48et anecdotique
21:49de très peu de volume,
21:50en fait.
21:51Oui,
21:51c'est le cas,
21:53c'est factuel,
21:53c'est chiffre,
21:54c'est sourcé,
21:54c'est documenté.
21:55Mais qu'est-ce qu'il faudrait faire ?
21:56Parce que concrètement,
21:57vous êtes effectivement
21:58dans une commune.
21:59Qu'est-ce qu'il faut faire
22:00pour que les choses changent ?
22:02Je suis très fier.
22:03Je vais vous dire une chose,
22:04les communes,
22:04elles font un travail formidable.
22:05D'ailleurs,
22:06du reste,
22:06l'Association des maires de France,
22:08présidée par David Lysnard,
22:10apporte son soutien total,
22:12total,
22:12au texte en question
22:14qui permettrait
22:15à ces collectivités,
22:16à ces communes,
22:16de pouvoir,
22:17de pouvoir.
22:18Ce n'est pas obligatoire,
22:20je le répète.
22:21Je ne comprends pas
22:21comment ces gens
22:22ont peur de la concurrence.
22:24Et Charles de Courson,
22:25qui lui,
22:26est le champ de l'économie,
22:28qui nous explique
22:28que les comptes publics,
22:29c'est important,
22:30que la transparence,
22:30je l'ai au téléphone,
22:31je me dis,
22:32mais monsieur le président,
22:33pourquoi vous,
22:34vous êtes contre ce texte ?
22:36Ah, je ne sais pas,
22:36ce n'est pas moi,
22:37c'est mon député,
22:38machin,
22:38qui s'occupe de ça.
22:39J'ai dit,
22:40mais à un moment,
22:40il faut lire les textes.
22:41Un enjeu pareil,
22:42vous ne pouvez pas laisser
22:45votre sagacité,
22:46votre esprit,
22:46à quelqu'un d'autre.
22:47Vous devez vous pencher
22:48sur le texte.
22:48Le plat que je vous ai montré,
22:49alors il s'agissait d'un hôpital,
22:51mais on peut aller retrouver
22:51dans les cantines,
22:52vraisemblablement,
22:53des carottes,
22:54du poulet dégueulasse et tout.
22:55Est-ce qu'on peut faire
22:56la même chose,
22:57au même prix ?
22:58Et est-ce qu'il y a aussi
22:59une question de cuisiner ?
23:02Comment cuisiner les plats ?
23:03Il y a le produit,
23:03mais il y a la fabrication derrière.
23:05C'est mon exemple de poire.
23:06Il y a deux choses,
23:07en fait,
23:08dans l'industrie agro.
23:09Il y a les contrats
23:11qu'ils émettent aux collectivités,
23:12qui sont pleines de vertus,
23:13égalis,
23:1320% bio,
23:14les engagements,
23:15toute la fanfare.
23:16Ça,
23:17alors les contrats,
23:18ils sont magnifiques.
23:19Mais il y a une clause
23:20dans ces contrats.
23:21Et cette clause,
23:22elle est explicite.
23:24Si jamais
23:24le produit frais
23:26n'est pas disponible,
23:27alors
23:27nous pouvons avoir recours
23:29au surgelé.
23:31Comme par hasard,
23:32les congéleux,
23:33ils sont pleins tout le temps.
23:35Voilà pourquoi
23:36on ne progresse pas.
23:37Parce qu'on met
23:38un cadre,
23:39eux,
23:40ils mettent des exceptions.
23:41Et les collectivités
23:42s'achètent une conscience
23:44et pensent
23:45que leurs gamins,
23:46parce qu'ils ont un contrat
23:47super,
23:48le contrat,
23:48on l'a signé,
23:50qu'ils vont appliquer
23:51le contrat.
23:52Moi,
23:52je leur fais confiance
23:52aux industriels
23:53pour gagner du pognon.
23:54Ils vont bien appliquer
23:55la petite clause
23:56qui dit que si le frais
23:57n'est pas disponible,
23:58allez prouver que le frais
23:59ce jour-là
23:59n'était pas disponible,
24:00et que vous avez acheté
24:01du surgelé
24:01et de l'industriel.
24:03Et je vais même vous dire,
24:04j'ai vécu l'expérience
24:05à l'Assemblée nationale.
24:06La première fois
24:07que j'ai mangé,
24:08j'ai dit,
24:09député Victor Haberdas,
24:10on m'avait invité,
24:11je lui ai dit,
24:11c'est de la merde.
24:12Je lui ai décortiqué
24:14la sauce industrielle
24:15en poudre,
24:16avec de l'eau,
24:18les échalotes,
24:19c'est du surgelé,
24:21tout était,
24:22même les desserts,
24:23étaient industriels.
24:24Et je lui ai dit,
24:24ça c'est tel industriel.
24:25J'ai reconnu
24:26tous les industriels.
24:27Il y a une députée
24:28qui est à la commission
24:31de la restauration
24:32qui a voulu
24:32me réinviter.
24:33Je lui ai dit,
24:34j'accepte de venir
24:34à une condition,
24:35c'est que je vais voir
24:36vos chambres froides derrière.
24:38Il me dit,
24:38il faut jouer avec le chef,
24:39je vois avec le chef,
24:40il est d'accord,
24:41génial,
24:42il est kamikaze.
24:43Donc j'arrive,
24:44je mange,
24:44je commande exactement
24:45ce que j'imagine
24:46être industriel,
24:47c'est-à-dire
24:49une poêlée de légumes.
24:50C'est le plus simple
24:51du monde à faire
24:52pour un cuisinier.
24:53Le chef vient me voir,
24:55je lui dis,
24:55votre poêlée là,
24:56elle est fraîche.
24:57Ah oui,
24:57oui,
24:58nous avons reçu ce matin
24:59les légumes,
24:59on les a taillés,
25:00machin,
25:00il part,
25:01je dis à la députée,
25:02Année,
25:02il meurt.
25:03Il dit ça,
25:03pardon,
25:04je me coupe les couilles
25:04si ce n'est pas
25:05du bon duel surgelé.
25:07On finit par aller
25:09en cuisine,
25:11il ouvre les chambres froides
25:13qu'il avait envie
25:13de nous ouvrir,
25:13il se dit,
25:14et cette porte,
25:14on peut l'ouvrir ?
25:15Et j'ouvre et je vois
25:16une palette de poêlés
25:18bonduels surgelés
25:19et je retourne,
25:20je dis,
25:20voilà,
25:20notre poêlée fraîche,
25:21elle est là.
25:22Voilà l'Assemblée nationale,
25:24ils bouffent de la merde.
25:25Mais si vous épluchez,
25:27j'invite les caisseurs
25:28de l'Assemblée nationale
25:29à éplucher les factures
25:31du restaurant.
25:32Regardez ce que vous bouffez,
25:34ils vous empoisonnent.
25:37Relire cette tribune
25:39de Stéphane Manigold,
25:40en continuant le combat,
25:41cantine scolaire et mal bouffe,
25:43il faut que ça change.
25:45Merci à vous
25:45d'avoir été là
25:46et merci pour votre combat.
25:47Merci à vous.
25:4910h30,
25:50mettez-vous d'accord.
25:51Sud Radio.
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