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- vor 2 Tagen
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LifestyleTranskript
00:00Es ist eins der beliebtesten Festtagsgerichte, Raclette.
00:06Und, wer hat es erfunden?
00:08Der Vorkoster sucht nach dem Ursprung.
00:12Ich hab grad ein bisschen Angst hier, mir kommen die gefährlich nach.
00:15Was ist das Geheimnis vom Original-Schweizer Raclette-Käse?
00:19Und wie schmeckt er?
00:21Oh, da fehlen einem die Worte.
00:24Können Produkte aus dem Supermarkt hier mithalten?
00:27Ich beiß hier gerade auf Gummi.
00:30Wie lässt sich Qualität erkennen?
00:32Und was macht Raclette-Pfännchen zum echten Highlight?
00:38Das ist auch eine super Kombination.
00:42Raclette-Käse zum Dahinschmelzen gut?
00:53Geschmolzener Käse, ob am Feuer oder im Pfännchen?
00:57Ein Genuss.
00:59Ich bin ja ein großer Käse-Fan.
01:02Und die Krönung ist für mich immer ein schön geschmolzener Käse.
01:05Also Raclette mit einer Kartoffel dabei.
01:08In Geselligkeit, Essen mit Freunden zusammen.
01:10Was gibt's Schöneres?
01:13Und damit das an den Feiertagen was ganz Besonderes wird,
01:16holt sich der Vorkoster heute Unterstützung.
01:18Von Käsesommeliere Christina Frohnert-Schmackay.
01:22Seit acht Jahren führt sie ein Käse-Fachgeschäft in Solingen.
01:27Ihre Expertise ist gefragt.
01:29Bei Käse-Fans und im WDR Fernsehen.
01:33Hallo, guten Morgen.
01:34Hallo.
01:36Hallo, ich bin Herr Björn.
01:38Hi, Christine.
01:39Ist denn Raclette jetzt so im Winter, ist das der Renner hier wahrscheinlich?
01:42Absolut.
01:43Raclette ist für alle quasi das Lieblingsgericht des Winters, würde ich sagen.
01:47Wahnsinn, ne?
01:48Ja.
01:48Ich habe auch gerade schon im Augenwinkel gesehen, du hast ganz viele Raclette-Käse hier.
01:53Ja.
01:54In ihrem Sortiment hat die Käseexpertin um die 16 Raclette-Sorten.
01:58Sogar mit Trüffel oder Blauschimmel.
02:01Björn probiert den Klassiker.
02:03Der ist jung, aber trotzdem sehr kräftig.
02:05Raclette schmeckt ja immer so ein bisschen leicht wie so ein Bergkäse.
02:09Ist auch von der Produktion her ähnlich.
02:11Und das einzige, wofür man sorgen muss, ist, dass mehr Feuchtigkeit im Käse bleibt.
02:15Damit man dieses schöne Abschmelzen hat, was man ja möchte im Pfännchen.
02:20Das ist nachher so nett, ob irgendwas drauf gleiten kann.
02:25Knackpunkt beim Thema Feuchtigkeit, das Alter.
02:30Wenn die zu alt werden, dann schmelzen die nicht mehr schön ab.
02:33Und das ist so ein bisschen das Ziel vom Raclette.
02:36Deswegen zu alte Raclette sind dann eher, die schmelzen nicht mehr so gut ab.
02:41Als Alternative beliebt der meistgünstigere Gouda.
02:45Geeignet oder nicht so gut geeignet zum Schmelzen?
02:47Ja, kommt drauf an.
02:48Wenn du einen ganz jungen nimmst, dann hast du da auch wieder diesen relativ hohen Wassergehalt drin,
02:51wo wir schon drüber gesprochen haben.
02:53Dann funktioniert das ganz gut.
02:55Dann haben wir auch noch, kannst du klassisch Kammbeer, Löffelgorgonzola, sowas in die Richtung.
02:59Passt auch super.
03:01Eine Kostprobe dieser Spezialitäten bekommt der Spitzenkoch später.
03:07Jetzt sehe ich gerade bei dir, das sind überwiegend, oder eigentlich nur Schweizer Käse.
03:12Genau, wir haben auch Franzosen, die sind gerade aber noch im Anflug.
03:16Aber die Schweizer machen es für uns dann doch mit am besten.
03:20Aus der Schweiz kommt ein ganz besonderer Raclette-Käse, der Raclette du Valais AOP.
03:26AOP heißt geschützte Ursprungsbezeichnung.
03:30Dieses Siegel erhalten in Europa nur besonders schützenswerte Lebensmittel.
03:35Was ist denn das Besondere für dich so an diesem Raclette du Valais AOP?
03:40Na, ich finde das halt spannend, weil das halt so einer der ursprünglichen Raclette-Käse.
03:44Also so wurde es wirklich traditionell früher hergestellt.
03:47So ein richtig handwerkliches Produkt.
03:49Und dieses Handwerk weckt natürlich das Interesse des Vorkosters.
03:56Auf geht's in die Schweiz!
04:04Denn nur hier im Kanton Valais wird der Raclette du Valais traditionell hergestellt.
04:09Und der Vorkoster ist heute dabei.
04:12Also ich habe wirklich mit allem gerechnet, aber dass das so schön ist hier.
04:16Also absolut hochalpin, traumhaftes Wetter.
04:19Also ich bin echt mal gespannt jetzt auf die Käserei.
04:23Auf die regionalen Käsespezialitäten ist man hier im Valais besonders stolz.
04:28So auch Marc Dubosson.
04:30Er stellt Raclette mit geschützter Ursprungsbezeichnung her.
04:34Nach strengen amtlichen Vorgaben.
04:37Auf rund 1500 Metern Höhe.
04:42Hallo, guten Morgen!
04:44Hallo Björn!
04:45Ja, traumhaft hier zu sein erstmal. Wahnsinn!
04:47Toll, dass es geklappt hat natürlich auch.
04:50Und ihr seid eine richtige Berg-Käserei, kann man das sagen?
04:53Genau, wir sind eine Genossenschaft in den Bergen.
04:57Und hier hast du jetzt Milch selber geholt oder wie?
04:59Genau, genau. Das ist unser Milch von der Alm.
05:03Müssen wir die reintragen?
05:04Genau, kannst du mich erklären? Das ist ungefähr 40 Kilo.
05:09Also nur das nette Gewicht der Milch ohne die Kanne.
05:14Super. Darf ich einmal reingucken?
05:16Natürlich, kannst du aufmachen.
05:18Also man kann schon das Fett der Milch sehen. Das ist schon beeindruckt.
05:22Kannst du irgendwie sagen, wie viel Fett die Milch hat?
05:24Ungefähr 6 Prozent.
05:25So viel? Ja.
05:27Im Winter 4 Prozent.
05:29Mehr Fett bringt mehr Geschmack und Cremigkeit in den Käse.
05:35Die ist so aus der Kuh.
05:37Genau, und das ist Rohmilch. Das ist das Wichtigste.
05:39Weißt du, ich kann die mal probieren?
05:41Natürlich.
05:46Kostbare Milch hier.
05:52Die ist auch noch warm.
05:53Die ist noch ein bisschen warmer.
05:54Die schmeckt sehr sahnig.
05:57Guter Geschmack. Sehr lecker.
05:58Das ist schon was anderes, ja, als die Milch, die man sonst trinkt.
06:02Also jetzt müssen wir arbeiten gehen, rein mit mir.
06:06Denn jetzt wird Raclette-Käse gemacht.
06:08Insgesamt verarbeitet Marc heute 1.000 Liter Milch.
06:12Das wird jetzt in unserem Kessel gepumpt.
06:16Ach, das sind Kupferkessel.
06:18Genau.
06:19Wow.
06:20Ist das Pflicht oder nur Tradition, so einen Kupferkessel zu nehmen?
06:23Also es ist Tradition und Pflicht.
06:26Also die AOP, also Raclette-Divale-AOP,
06:28sagt, wir müssen Kupfer nutzen.
06:31Ja.
06:32Weil das ist eine Antibakterie, sehr gut,
06:34also zum Waschen, zur Hygiene generell.
06:38Bei einer Temperatur von 32 Grad
06:41wird die Milch jetzt eine Stunde lang gerührt.
06:44Dann kommen Bakterienkulturen dazu.
06:46Sie senken den pH-Wert, machen die Milch also saurer.
06:52Wie lange muss das wirken jetzt?
06:54Jetzt muss das zwischen 45 Minuten und eine Stunde rühren.
06:58Also können wir wieder Kaffee trinken.
07:02Zur traditionellen Käseherstellung gehört also auch Geduld.
07:08Nach einer Stunde kommt LARP hinzu.
07:10Und dann ist das ein bisschen die Magie von der Fabrikation,
07:13weil wir werden die Milch in Käse transformieren.
07:17LARP ist ein Enzym aus dem Kälbermagen.
07:19Es lässt die Milch gerinnen.
07:23Riecht so ein bisschen wie Bier, oder?
07:25Ja, das ist schon ein komisches Ruch.
07:29Kannst langsam schütteln?
07:30Langsam kannst du gehen, ja.
07:33Das musst du ungefähr eine Minute rühren,
07:35also ziemlich kurz.
07:36Und dann einfach so lassen.
07:38Ja.
07:38Ausruhen.
07:39Und dann 30 Minuten warten.
07:41Kannst du jetzt den einfach auf null ausmachen.
07:46Genau, perfekt.
07:49Da gehen wir jetzt einen Kaffee trinken.
07:50Gut.
07:52Damit am Ende ein fester Käse herauskommt,
07:55muss das Milcheiweiß verklumpen.
07:58Dann ist Handarbeit gefragt.
08:00Also ich zeig dir das, wie man das macht.
08:03Das ist eine einfache Bewegung.
08:05Du gehst einfach so im Käse und dann drehst du das.
08:09Das ist ja wie Panna Cotta schon.
08:11Genau, das sieht aus wie eine Panna Cotta.
08:13Und dann bringst du das genau perfekt.
08:16Die Milch ist zu einer gallartartigen Masse geronnen.
08:20Genau die richtige Konsistenz.
08:23Jetzt entscheidet der Käse, welche Größe der Käsewürfel sein wird.
08:27Ja.
08:28Und die Größe sagt dir, ob du ein weiches Käse machst
08:31oder ein hartes Käse machst.
08:32Große Würfel ist Weichkäse, kleine ist hart.
08:34Genau, weil es behält die Flüssigkeit drin.
08:37Und wenn das groß ist, ist da viel Flüssigkeit drin.
08:40Und wenn es klein ist, ist weniger Flüssigkeit drin.
08:42Und jede Käsesorte hat seine Größe.
08:45Und Raclette ist wie ein Erbskorn.
08:50Mit einer Käseharfe schneidet Marc den sogenannten Käsebruch immer kleiner.
08:55Das braucht Zeit und Erfahrung.
09:00Das ist schon richtig Handwerk. Wahnsinn.
09:02Aber das ist auch Voraussetzung für die Siegel, für AOP.
09:06Ja, also genau. AOP hat keine industrielle Fabrikation, kann man sagen.
09:12Gut Ding will eben Weile haben. Und guter Käse auch.
09:21Wo hast du das gelernt?
09:23Also ich habe Käse gelernt mit meinem Vater, der auch Käse war.
09:28Und das habe ich 2006 meine Lehre hier gemacht mit meinem Vater.
09:352014 hat Marc den Betrieb dann übernommen.
09:38Ich brauche ein bisschen deine Hilfe jetzt.
09:40Kannst du also so diese Arbeit machen?
09:43Ja, gerne.
09:44Und dann ein bisschen schieben in der Mitte.
09:46Du kannst ein bisschen schneller gehen.
09:47Gut.
09:50Wer macht denn den besseren Käse, die Franzosen oder die Schweizer?
09:53Rakettmäßig Schweiz.
09:55Ja.
09:55Ohne Zweifel.
09:58Weil in Frankreich ist also mehr industriell gemacht.
10:02Und wir haben wirklich noch diese alte Tradition mit Rohmilch zu arbeiten.
10:08Und mit Rohmilch behältst du die ganzen Aromen von der Milch.
10:13Und im industriellen Bereich ist das alles pasteurisiert.
10:16Beim Pasteurisieren wird die Milch hoch erhitzt.
10:19Das macht ein Produkt weniger anfällig für Keime, aber raubt auch Aroma.
10:24Jetzt nehmen wir das so, Björn, und wir machen einen Knoten.
10:27Ach, zu schreck.
10:31Gut.
10:32Nach unten.
10:33So noch ein bisschen mehr.
10:34Gut.
10:35Gut so.
10:35Und dann ein Einrissknoten.
10:37Ziemlich fest.
10:39Ah, jetzt hängen wir das auf.
10:40Okay.
10:41Wie viele Kilo sind das jetzt?
10:42Ungefähr 100 Kilo.
10:43100 Kilo.
10:44Ungefähr 10 Prozent von der Milch.
10:461.000 Liter.
10:47Und dann kriegst du ungefähr 100 Kilo.
10:49Hoffentlich hält mein Knoten.
10:50Ha, ha, ha.
10:52Sonst machst du ein Mordgebacken.
10:54Ja.
11:02Gut, also jetzt kannst du einen Knoten also rausziehen.
11:06Oh, das ist nicht einfach.
11:08Also, hat viel Kraft.
11:09Ist das mein Knoten?
11:10Ich würde sagen, ja.
11:15Wir sind sehr festgezogen.
11:19Du hast viel Kraft.
11:23Geschafft. Die restliche Molke muss jetzt rausgepresst werden. Zuerst per Hand und dann mechanisch. Das dauert.
11:32Also als Käse hat man viel Pause. Die Mittagspause ist sehr berühmt. Dafür musst du auch sehr früh aufstehen.
11:38Ja, genau.
11:43Und weiter geht's. Es ist noch viel zu tun. Die Käseausbeute unterscheidet sich je nach Jahreszeit.
11:50Im Sommer braucht man ungefähr 44 Liter für einen Käse. Und im Winter 50.
11:56Ah, okay, weil er weniger Fett hat.
11:58Genau, Fett und ein bisschen weniger Protein auch.
12:01Heute entstehen 21 Käseleibe. Jeder bekommt eine sogenannte Casein-Marke.
12:07Ah, das ist so ein Label. Also das Datum.
12:11Genau, Datum. Und dann siehst du auch Racket, die Weile AOP drauf.
12:13Ja, okay.
12:15Aber erst mal muss das Eckige in das Runde.
12:22Das kann man sich gar nicht vorstellen, dass da so ein runder Käse rauskommt.
12:26Oh, mein Gott.
12:28Man ahnt es, da ist wieder Kraft im Spiel.
12:32Das heißt, du hast jetzt gleich so viel Druck, dass sich das in eine runde Form presst.
12:38Wow.
12:39Die Maße sind genau vorgegeben.
12:42Das Racket du Ballet AOP, muss man runde Form haben.
12:47Ja.
12:55Durch das Pressen verliert der Käse noch mehr Flüssigkeit und gewinnt seine spätere Form.
13:04Hier ist das auch ein wichtiges Prozess, um die Herkunft vom Käse zu erkennen für den Kunde.
13:11Kannst du das lesen, Björn?
13:12Das ist ein Kennzeichen, aber rückwärts natürlich.
13:16Banje.
13:17Genau, Banje. Gut.
13:18Die Schilder weisen die Lage des Betriebs aus.
13:21Die Form prägt den Namen in den Käseleib, zum Beispiel Banje oder Gomsa.
13:29Gut, Björn. Also auf die Seite gut drücken, die andere Seite hochheben und in der Form einfach...
13:35Genau, gut. Gut, ja. Okay.
13:39Und dann Deckel drauf, so.
13:41Und nochmal ordentlich Druck auf das Ganze.
13:45Als nächstes darf sich der Vorkoster im Käsekeller umgucken. Einfach immer der Nase nach.
13:52Gut, Björn.
13:53Ah, guck mal. Der ist noch ganz frisch, oder?
13:55Genau, genau. Aber es sieht auch schön aus mit dem Stempel hier.
13:58Genau.
13:59Banje.
13:59Banje, genau. Das siehst du gut.
14:01Und Banje, das ist ein ziemlich berühmter Name, weil wir ein bisschen die Hauptstadt von Raclette ist.
14:08Hier, die Leute sind so verrückt mit Raclette.
14:10Also wir essen im Winter speziell, weil es kälter ist und du magst das lieber im Winter.
14:16Es sind fast jede Familie einmal pro Woche Raclette. Das ist wirklich was Spezielles.
14:21Im nächsten Raum ist der Käse bereits einen Monat alt.
14:26Hier kannst du schon ein anderes Geruch.
14:29Oh, ja.
14:30Und das ist schon, weil der Käse mehr reift.
14:33Aber es riecht gut. Also es ist so.
14:36Ich liebe das. Das ist so.
14:40Ich kann das gar nicht beschreiben. Das ist so pilzig.
14:43Ja, genau. Das ist ein schöner Geruch.
14:45Dreimal pro Woche muss jeder einzelne Käse hier gewendet werden.
14:53Und das ist auch Tradition, diese Holzbretter.
14:56Ja.
14:56Wahrscheinlich muss das Holz auch aus der Region kommen.
14:58Genau.
14:59Ja, muss das so.
15:01Aber Holz ist wichtig. Das nimmt die Feuchtigkeit vom Käse weg.
15:05Und das kannst du nur mit Holz machen. Also nicht mit Plastik.
15:09Der Raclette-Käse im Raum nebenan ist schon mindestens drei Monate alt.
15:14Oh, jetzt bin ich mal heftig.
15:17Zu den Aufgaben eines Käsers gehört es auch, den Käse regelmäßig zu bürsten.
15:23Diese Maschine haben wir schon seit 30 Jahren.
15:26Hier hast du ziemlich viel Arbeit. Ich kann dir das zeigen.
15:28Also hier kommt ein bisschen Wasser draus.
15:30Ja, Salzwasser.
15:32Genau, Salzwasser.
15:34Kurze Einbeisung und dann geht's schon los.
15:38Also jetzt musst du ein anderes Käse mitnehmen.
15:40Björn, hier.
15:41Also du musst das einfach rausschieben mit einem anderen Käse.
15:45Ach so.
15:45Genau.
15:46So ist die Arbeit.
15:48Genau. Und dann.
15:50Perfekt.
15:51Und das zurück, also auf die andere Seite.
15:54Perfekt.
15:56Gut.
15:56So.
15:57Boah.
15:58Genau.
16:00Das muss nach hinten.
16:01So.
16:02So.
16:02Genau.
16:03Genau.
16:05Und wenn du denkst, hier nur in diesem Raum gibt es 1200 Käse.
16:09Also wenn du sie alle bürsten musst, das dauert einen Moment.
16:12Ja, ich hätte jetzt gedacht, du hast mehr Muskeln.
16:15Ja, das ist genetisch.
16:17Ja, okay.
16:20Handeltraining kann Marc sich sparen.
16:23Also wenn du in guter Form bist, kann man bis 2000 pro Tag bürsten.
16:27Okay.
16:28Dann bist du kaputt.
16:29Ja.
16:30Also du bist dein Körper kaputt.
16:31Ich bin jetzt schon kaputt.
16:34Nach dem Kraftakt kommt die Feinarbeit mit allen Sinnen.
16:40Du musst einfach auf dem Käse so ein bisschen klopfen.
16:44Ja.
16:44Es gibt einen Ton und wenn es ziemlich nach hoch geht, das ist kein gutes Zeichen, wenn
16:51er ziemlich dumpf.
16:52Das heißt dumpf.
16:54Ja, genau.
16:54Ja, okay.
16:56Also du willst einfach nur...
16:57Salüchen.
16:58Ah, da sind noch mehr.
16:59Die sind professionell.
17:00Die sind jetzt vom Gesundheitsamt?
17:01Nein, nein, nein.
17:02Die sind von Raclette de Valet.
17:03Also.
17:03Die kommen da und sie machen Proben.
17:05Bonjour.
17:05Ach, krass.
17:06Und das ist heute.
17:07Und wirst du jetzt nervös?
17:09Nein, nein, nein.
17:10Ja, also doch.
17:11Ja, ein bisschen.
17:12Aber wir wissen, dass wir ein ziemlich guter Käse haben.
17:15Aber du kannst immer, also, überrasch mich haben.
17:20Auch der unangemeldete Besuch prüft zuerst den guten Ton, aber selbstverständlich auch Konsistenz
17:27und Geschmack.
17:29Alles bestens.
17:33Also Marc, Daumen hoch.
17:34Ja, gut.
17:35Wir sind erreicht.
17:38Zeit, selbst eine Probe zu ziehen.
17:40Auf was kommt es an?
17:42Man möchte nicht so viele Löcher im Raclette.
17:45Ja.
17:46Das ist ein schlechtes Zeichnen.
17:49Also, wenn du kleine Löcher hast, ist das okay.
17:51Ja.
17:51Aber wenn du große wie das Emmental hast, dann ist das schlecht.
17:55Die Geschmeidigkeit sagt viel über das Schmelzverhalten aus.
18:01Ich gebe dir ein Stück gleich in deine Finger.
18:03Und jetzt musst du einfach so fühlen, wie der Käse so cremig ist.
18:08Wenn er gut zwischen deinen Fingern so cremig kommt, dann ist das ein gutes Zeichen zum Raclette.
18:16Das ist noch ein bisschen frisch, ne?
18:18Also, das kann noch ein bisschen länger lagern, aber der Geschmack ist nicht schlecht.
18:24Der probierte Käse ist knapp drei Monate alt.
18:28Wie lange reifen die insgesamt, bis sie verkaufsfähig sind?
18:31Also, Raclette Duvalet AOP ist auch Pflicht.
18:35Sagt, man muss mindestens drei Monate warten.
18:38Und wenn du diese drei Monate hast, darfst du das verkaufen.
18:41Aber für mich, personell und für viele Leute ist das noch zu frisch, also zu mild.
18:46Je länger die Reifezeit, desto mehr Aroma entwickelt sich.
18:51Junger Käse schmilzt dafür besser im Pfändchen und ist deshalb sehr beliebt.
19:00Das heißt aber, ihr produziert schon im Sommer die Käse, die wir im Winter zu Weihnachten essen.
19:05Genau, das ist genau der Käse von jetzt. Dann reift er bis zum Winter.
19:09Aber woher kommt die Milch?
19:19Ja, Marc, für dich ist das ja normal hier. Für mich ist das noch unfassbar, diese Landschaft.
19:29Dann die Kuhglocken. Also wirklich, ich bin total geflasht.
19:33Es ist einer der größten Alm im Wallis, wo nur Heringekühe sind und jetzt sind sie am Gras essen und
19:42das Leben ist schön.
19:45Traumann.
19:49Der Gras hat hier viel mehr Geschmack und auch viel mehr Fett. Also höher du gehst, besser der Fettgehalt ist
19:58und das hast du im Käse.
20:01Und das ist sehr speziell, weil wir ziemlich hoch sind hier. Wir sind ziemlich hoch, 2300 Meter hoch.
20:07Also kein Baum mehr hier. Wie nennt ihr das hier? Alm oder Alp oder wie heißt das in der Schweiz?
20:11Also in der Schweiz heißt das Alpaj. Wir sind auf dem Alpaj.
20:14Die Kühe, die hier weiden, gehören zu der Rasse Ehringer. Sie sind zwar nicht die größten Milchlieferanten, dafür aber äußerst
20:22geländegängig.
20:28Ehringer ist eine Schweizer Rasse, oder?
20:30Genau, das ist eine lokale Rasse. Und was speziell ist in dieser Rasse, die sind sehr aggressiv zwischeneinander und wenn
20:41du zwei Ehringerkühe zusammen auf einem Feld lässt, dann werden sie kämpfen.
20:47Aber die sind mit Menschen nicht gefährlich, also ganz lieb und überhaupt keine Angst haben.
20:53Sagst du.
20:55Jetzt sind wir den Kühen schon gefährlich nah.
21:12Ja, also ich habe gerade ein bisschen Angst hier. Mir kommen die gefährlich nah.
21:17Und ich hoffe, der Mark hat das alles im Griff hier.
21:20Oh Gott.
21:21Hast du den Stöckchen?
21:23Ja.
21:26Oh, oh.
21:28Frag, wo gehen die jetzt hin?
21:30So, jetzt gehen die Kühe zurück, also im Stall, also im Stall, genau.
21:36Wie weit ist denn der Stall entfernt?
21:38Ungefähr 400 Meter.
21:39Ah, okay.
21:41Vorsicht, Kuh von hinten.
21:44Die Kühe traben jetzt Richtung Melkstand.
21:47Feierabend.
21:48Ja, es war auf jeden Fall sehr schön hier oben, das mal zu sehen.
21:51Ja, danke, Bern.
21:52Also jetzt muss ich dich hier einladen und wir gehen jetzt ein ganz traditionelles Raclette essen.
21:57Okay.
21:57Und du wirst sehen, das ist unglaublich.
21:59Ja, kommt.
22:00Geh mal.
22:03Ein kurzer Fußweg für Mark und Björn.
22:09Von der Alm geht es in den nahegelegenen Ort.
22:12Ins Restaurant La Marmotte.
22:21Oh, schön hier.
22:23Schön, ne?
22:23Ah, sehr gemütlich.
22:25Und das Feuer knistert schon.
22:27Salut, wie geht's?
22:28Salut, wie geht's?
22:40Hier wird der Raclette-Käse noch am offenen Feuer geschmolzen.
22:45Ja, also ich glaube, mehr Traditionen gibt's nicht, oder?
22:48Nee, nee, also hier bist du wirklich im Traditionenbereich vom Raclette.
22:52Aber wer hat jetzt das Raclette erfunden?
22:54Also das Raclette.
22:54Die Schweizer oder die Franzosen?
22:56Also das würde, also, nee, in der Schweiz erfunden.
22:58Also die sagen, das war in den 1200 Jahren, hat ein Typ hieß Leon, und er hatte Käse an einem
23:07Stück Holz.
23:08Und er hat das einfach einmal versucht, im Feuer das Stück Käse zu haben und er hat das probiert und
23:13das war ziemlich gut.
23:13Und seitdem sagt man, dass das Raclette geboren ist und dann ist das also jetzt überall gekommen.
23:21Zum traditionellen Raclette vom Kaminfeuer gibt es für die beiden einen kühlen, trockenen Weißwein.
23:30Oh, Marc, ich freue mich so da drauf. Ich kann das schon gar nicht mehr abwarten jetzt.
23:35Also, das ist schon ein einmaliges Erlebnis, so ein Raclette vom Feuer zu essen.
23:40Bonjour.
23:41Bonjour. Oh, hallo, Björn.
23:43Bruno.
23:43Bruno, hi.
23:44Das ist der wichtigste Mann von heute Abend, er wird das Raclette machen.
23:48Damit nur die Vorderseite des Käses schmilzt, liegt er auf einer gekühlten Metallplatte und wird mehrmals gewendet.
23:56Bruno schabt den geschmolzenen Käse dann zügig mit einem Messer ab.
24:04Ist die Rinde jetzt mit dran?
24:05Ja, genau.
24:06Also man kann die Rinde mit essen, also das gibt ein bisschen mehr Geschmack auch.
24:11Ja.
24:11Und ja, genau, also ich mag das gern.
24:13Ja, also ein bisschen Gurkets dazu.
24:15Genau.
24:15Zwiebel.
24:18Jetzt warten wir noch auf deinen.
24:20Raclette, Björn, ist sehr wichtig.
24:21Das muss man ziemlich schnell essen, sonst wird das ganz schnell hart.
24:26Dann tut mir das leid für dich jetzt.
24:30So.
24:37Na, schmeckt gut.
24:42Da fählen einem die Worte.
24:43Also das ist natürlich super cremig.
24:47Der ist sehr ausgewogen.
24:49Genau.
24:49Der ist sehr...
24:49Ist nicht die Präsenz.
24:51Genau.
24:52Ist nicht so vordergründig.
24:54Dieser Käse ist fünf Monate alt.
24:57Was ich interessant finde, ist hier, die Rinde hat eine tolle Konsistenz.
25:01Ja.
25:01So ein bisschen wie Wachs oder so.
25:03Okay.
25:04Aber lecker.
25:05Also man kann man, also die Leute normalerweise mögen die Rinde ganz gern.
25:10Anders als in Deutschland steht beim Raclette-Essen in der Schweiz der Käse im Vordergrund.
25:16Das machen wir immer so.
25:18Eine Kartoffel, Käse, Gurke und ganz einfach auf dem Teller.
25:22Sehr lecker.
25:24Ein Essen für Leib und Seele.
25:27Das machst du am Abend.
25:29Alle Leute sind froh.
25:30Ziemlich einfach zu organisieren.
25:32Also du brauchst Käse, Kartoffeln.
25:33Also das kann jeder machen.
25:35Also das ist nicht kompliziert.
25:39Also Marc, das war wirklich sensationell.
25:41Vielen Dank nochmal.
25:42Prost.
25:43Danke.
25:44Prost.
25:52Prost.
26:21Prost.
26:26Prost.
26:28Prost.
26:31Prost.
26:33Prost.
26:35Prost.
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26:37Prost.
26:39Prost.
26:40Prost.
26:42Prost.
26:45Prost.
26:48Prost.
26:50gut und günstig. Ein deutlich teureres Markenprodukt Le Rüstique aus Frankreich und Raclette-Käse aus
26:58der Schweiz von der Marke EMI. Und da bitte ich euch gleich auch mal auf Konsistenz zu achten,
27:06also wie ist der von der Cremigkeit oder ist er eher fester und natürlich der Geschmack. Los geht's
27:13mit diesem Markenprodukt. Der Käse hat eine gute Cremigkeit. Das merkst du sofort schon. Ich finde,
27:24der ist milder im Geschmack, wie das er riecht. Also er riecht würziger, ist aber sehr, sehr mild.
27:32Zuvor hatten auch Björn und Käses Femelier Christina alle Produkte verkostet. Natürlich
27:37ohne zu wissen, um welche Marke es sich handelt. Guck mal, wie schön der hier blubbert.
27:43Schön cremig. Also genau, man sieht schon, der ist schön cremig, der hat jetzt nicht diesen
27:47Fettabsatz, das was wir nicht wollen, dass es sich so löst davon. Keine Fettaugen. Genau. Und der
27:54Geschmack? Also es hat einen guten Käsegeschmack, ist nicht unkräftig. Salzigkeit passt auch. Ja,
28:06schon mal ganz gut. Das nächste Produkt, eine günstige Eigenmarke. Schmeckt man den Preisunterschied
28:12heraus? Oh, der ist schon auch ganz schön kräftig. Ja, aber ich beiß hier gerade auf Gummi,
28:19oder? Ja, also der ist, der hat irgendwie... Das ist wie so ein Halloumi schon fast. Also wie
28:23gesagt, Geschmack finde ich top, Konsistenz geht gar nicht. Hartes Urteil des Spitzenkochs für die
28:31Eigenmarke. Also da bin ich natürlich auch gespannt, was die Laien sagen, also die Familie hinterher.
28:38Die probieren erst einmal. Also man... Du hast auch Fäden wieder, ne? Ja, man sieht hier auch lange Fäden. Sehr
28:50lange.
28:51Der zieht auf jeden Fall Fäden. Ja, ja. Und der ist von der Konsistenz ähnlich wie der erste, so Käsesaucen
28:59mäßig.
28:59Aha. Der wird aber schnell kalt im Mund und wird dann Kaugummi-artig. Ja, das ist jetzt schnell passiert, oder?
29:07Ja, ja.
29:07Auch die Käsefans sind nicht vom Mundgefühl überzeugt. Und vom Geschmack? Die Würze ist
29:14wirklich sehr gut. Ja. Ja, den würde ich auch tatsächlich auch beim Rackett weiter essen. Fazit für Nummer zwei,
29:22Geschmack top, Konsistenz eher flop. Als nächstes im Expertencheck der deutlich teurere Käse aus der Schweiz.
29:32Also so ein bisschen Fett, finde ich, setzt da schon ab. So ganz leicht siehst du das an der Struktur
29:37hier oben.
29:37Nicht viel. Ja. Aber ein bisschen. Aber jetzt siehst du auch hier die Rinde, ne? Die sieht man vorher fast
29:42gar nicht beim Schmirzen.
29:43Ja. Die bleibt ein bisschen fester, kompakter.
29:48Ich hätte nicht gerechnet mit so Geschmacksunterschieden.
29:56Ganz anders im Geschmack, ne? Komplett.
29:59Aber ich finde den gut. Ja, ich finde den auch gut.
30:03Mal hören, was unsere Käsefamilie zum Schweizer sagt.
30:08Ich finde den besten.
30:10Du sagst, das ist der beste für dich. Warum?
30:14Weil der kräftiger ist. Ja, ich mag halt gerne kräftige Käsegeschmäcker.
30:20Das Aroma war auch wirklich gut. Das hat mir auch am besten gefallen von den dreien.
30:23Fandst du den jetzt gut, den dritten?
30:25Der Geruch war ein bisschen stinkig.
30:28Okay.
30:30Drei abgepackte Raclette-Käse aus dem Supermarkt. Aber welcher ist zum Dahinschmelzen?
30:35Bitte abstimmen!
30:38Ergebnis? Je zwei Stimmen für den teuersten Käse und zwei für den günstigsten.
30:45Also ich habe gerade so ein bisschen gemerkt, ihr mögt eher den milderen Käse, der auch fester ist von der
30:51Konsistenz.
30:51Ihr habt euch nämlich beide für den mittleren Käse entschieden. Okay?
30:55Und ihr mögt das Aroma und diese Cremigkeit einfach, ne? Genau.
31:01Und so haben Björn und Christina abgestimmt.
31:05Ich tue meinen Spachtel bei Nummer drei rein. Ja, da wäre ich auch. Da bin ich absolut bei dir.
31:10Okay.
31:12Käseexpertin und Spitzenkoch entscheiden sich klar für den Schweizer Käse.
31:18Jetzt die Auflösung.
31:20So, das ist der erste Käse, den ihr probiert habt. Der kommt aus Frankreich.
31:24Die loben wieder so schön aus, aus Berkmilch.
31:27Und schreiben Klassik Natur. Das kann natürlich alles heißen.
31:31Zumal der Käse mit dem Antipilzmittel Natamycin behandelt ist.
31:36Also Natamycin ist halt so ein Klassiker bei den Franzosen.
31:39Ist einfach ein Hilfsmittel für den Transport, damit man halt keinerlei Stimmebildung hat.
31:45Aber hat nichts mit Natur zu tun. Ist ja ein künstlicher Zusatzstoff, oder?
31:49Und muss deshalb auf der Packung angegeben werden.
31:52Die Rinde sollte man lieber abschneiden. So wurde es im Test gemacht.
31:56Der Käse hat heute keine Stimme bekommen.
32:00Zwei gab es für die günstige Eigenmarke.
32:03Im Direktvergleich hat der Raclette-Käse von Emmi überzeugt.
32:07Mit vier von sechs Stimmen.
32:11Ist natürlich sehr klein, abgepackt. Ist Nummer drei. Und kommt aus der Schweiz. Und ist der Sieger.
32:20Mit 16 Euro pro Kilo etwas hochpreisiger, aber geschmacklich überzeugend. Der Schweizer Raclette-Käse von Emmi.
32:30Beim Raclette-Essen kommt es nicht nur auf den richtigen Käse an, sondern auch auf die Geschmackskombinationen.
32:38Jan und Käsesommelier Christina suchen nach dem perfekten Match.
32:42Wer nicht nur auf die Käse-Klassiker setzt, hat die Qual der Wahl.
32:48Dann habe ich halt noch so ein paar Geschmacksrichtungen mitgebracht.
32:50Dass es auch was mit Rosmarin gibt, oder ein bisschen was mit Trüffel. Das mögen ja auch viele.
32:56Pfeffer ist dann wieder so ein kleiner Standard, wo man sagt...
33:00Aber es ist in dem Sinne klassischer Raclette-Käse, nur mit Aromen.
33:05Eine köstliche Alternative ist Camembert. Und es geht sogar noch kräftiger.
33:12Der sieht ganz interessant aus. Das ist ein Blauschimmel hier.
33:15Genau, das ist ein Blauschimmel-Käse. Das ist jetzt das Schöne an dem ist, der ist so fest und kompakt.
33:20Den kannst du in Scheiben schneiden. Das heißt, alle wollen ja immer ihre Scheibchen ins Rente nehmen. Das ist ganz
33:24praktisch.
33:25Und der ist halt super schön durchzogen. Das heißt, bisschen was Kräftigeres ist dann schon ganz nett.
33:30Können wir ja heute was Süßes zumachen, finde ich immer gut. So als Kontrast zum Blauschimmel.
33:34Jeder Käse geht heute auf Partnersuche. Der Blauschimmel vereint sich mit der Birne. Der kräftige Camembert mit süßen Trauben.
33:47Und der klassische Raclette-Käse paart sich direkt dreimal. Mit Spitzkohl, Blumenkohl mit Asia-Touch und Lauch.
33:55Der soll im Ofen schön gebacken werden.
34:00Das ist ja so im eigenen Saft schmort. Und ich finde das ja immer Käse-Lauch. Das kenne ich noch
34:05so von den Partys früher als Jugendlicher.
34:08Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch drin. Das gab es oft immer bei so Partys.
34:14Stimmt. Lauch und Käse sind ein erprobtes Duo. Beim Raclette geht es nicht zuletzt darum, aromatische Dreamteams zu finden.
34:24Also du berätst die Leute vor Weihnachten schon so hier, wenn die mal irgendwie nicht immer jedes Jahr den gleichen
34:31Käse wollen.
34:32Was mich gewundert hat, ist, dass Weihnachten wirklich ein großes Raclette-Thema ist für viele.
34:36Ich glaube einfach, weil man nicht so lange in der Küche stehen möchte vielleicht.
34:40Und deswegen haben wir halt angefangen, ganz viele unterschiedliche Raclette-Sorten in den Laden mit aufzunehmen.
34:46Aber da kann sich ja keiner entscheiden.
34:49Und deswegen machen wir vor Weihnachten immer so kleine Raclette-Tastings.
34:51Also ganz simpel und einfach.
34:54Also auch warm.
34:55Und jeder kriegt sein eigenes kleines Fändchen und kann dann so ein bisschen im Laden brutzeln.
35:00Ja, ist ja eine volle Idee.
35:01Mal schauen, was Christina heute zu Björns Ideen sagt.
35:06Machst du denn auch ab und zu gerne Raclette?
35:09Ja, aber ich muss dir sagen, ich bin manchmal so faul.
35:11Dann gibt es auch nur die Kartoffel dazu und die Gurken aus dem Glas und natürlich die Silberzwiebel.
35:19Aber das ist ja das Schöne, dass man dann mal nicht in der Küche stehen muss.
35:23Den Klassiker gab es ja schon in der Schweiz. Heute soll es raffiniert sein.
35:27So, jetzt lege ich mal den Blumenkohl hier rein.
35:31Hier wird jetzt schön gebraten.
35:33Und parallel schneide ich schon mal ein bisschen Spitzkohl.
35:37Den brät Björn auf der Schnittseite an.
35:40Heute spielen auch Sößchen eine große Rolle.
35:44Da wollte ich noch so eine Art Weintrauben-Vinaigrette machen.
35:49Das hat ja schon noch so ein bisschen Säure, dass du so ein bisschen so ein Gegenspieler zum Käse hast.
35:53Ganz genau. Der Traubensaft muss etwas einkochen. Und aus den Birnen entsteht ein Birnensenf.
36:02Gibt es denn bei dir privat auch schon Raclette oder hast du dann die Schnauze voll, wenn du nach Hause
36:06kommst?
36:08Also ehrlich gesagt, nach Weihnachten ist mir schon ein bisschen drüber.
36:12Ja. Aber so mit einer Woche Abstand zum Silvester oder so geht es dann wieder.
36:17Ah, okay. Ist klar. Okay. Dich traut wahrscheinlich auch keiner zum Raclette-Essen einzuladen.
36:22Ja. Ja, doch. Ich soll den Käse ja mal mitbringen.
36:25Ah, okay. Okay.
36:26Wenn man schon eine Käse-Sommelier kennt, die Schalotten, die beide hier schneiden, wandern gleich in den Traubensud.
36:35Weißt du, was mich immer fasziniert, ist so gebratener Blumenkohl, wie der riecht. Das ist so, oh, finde ich super
36:41lecker. So nussig, ne?
36:43Ja, genau. So nussig.
36:44Und den kann man ja wunderbar vorbereiten. Also alles, was wir jetzt hier machen, kann man wunderbar vorbereiten und dann
36:50zur Seite stellen und abends einfach mit in die Schälchen reingeben, weil das wird ja in den Schälchen nochmal warm.
36:56Auch für die Sößchen laufen schon die Vorbereitungen. Traubensaft und Birnen köcheln vor sich hin.
37:02Jörn kümmert sich um eine Vinaigrette mit gemahlenem Kümmel für den Spitzkohl.
37:07Ja, Kümmel ist ja immer gut, wenn man viel Käse isst, ne?
37:10Ja, ich drehe jetzt hier den Spitzkohl um. Der hat jetzt eine schöne Farbe.
37:15Andere würden sagen verbrannt. Aber genau diese Röstaromen mag der Spitzenkoch.
37:20Den werde ich jetzt so ein bisschen immer mit der Vinaigrette so. Siehst du, die saugt ja sich schön auf.
37:25Die verschwindet quasi im Kohl.
37:27Und der Kohl verschwindet jetzt im Ofen. Dazu gibt es Frikadellen mit Pankopanade. Die lassen sich auf der Raclette-Platte
37:35fertig braten.
37:38Weiter geht's mit den Trauben. Sie gesellen sich zu den Schalotten. Björn löscht mit dem eingekochten Traubensaft ab. Eine süß
37:46-fruchtige Begleitung für den Camembert.
37:50Darf ich den mal probieren? Sehr gerne. Der sieht toll aus. Der ist aber auch gut reif. Ist das so
37:56ein Normandie, so ein Camembert?
37:58Genau. Siehst du jetzt so ein bisschen? Guck mal, der fängt hier an, die Farbe zu wechseln. Und da ist
38:02ja nicht mehr ganz schneeweiß.
38:03Das ist so ein Indiz dafür, dass die schon langsam anfangen zu reifen.
38:07Kleiner Stinker. Genau. Möchtest du auch ein kleines Stück? Sehr gerne.
38:14Mh. Wir brauchen auf jeden Fall was, was ein bisschen gegenspielen kann.
38:19Aber hier mit den Trauben, glaube ich, das könnte ganz gut passen. Ja, glaub auch. Sehr gut.
38:25Das nächste Sößchen soll den Blumenkohl verfeinern. Christina verrührt helle Miso-Paste mit Sesamöl und Reisessig.
38:32Mal probieren. Mh. Sehr gut schon.
38:38Die Marinade kitzelt noch mehr Aroma aus dem Blumenkohl. Geröstetes Panko sorgt für Crunch.
38:46Björn hält noch mal kurz den Pürierstab in die Trauben und Christina vermixt die Birnen mit Senfpulver.
38:53Ach, Ofen. Jetzt guck ich erst mal. Wow, wow, wow.
39:01Keine Sorge, alles gut gegangen. Der Spitzkohl ist zart und der Lauch, der ist durchgegart.
39:07Guck mal, der ist richtig schön mürbe jetzt. Also der zerfällt quasi.
39:13Fertig sind die Zutaten für Christinas und Björns Raclette.
39:17Als Kontrast zum Blauschimmelkäse und Camembert gibt es fruchtig süße Trauben und Birnensenf.
39:25Und zum Überbacken stehen parat gebackener Lauch, asiatisch marinierter Blumenkohl und Spitzkohl mit Kümmel-Vinaigrette.
39:36Machen wir jetzt einfach mal hier so ein bisschen von diesem leicht sauren, oh, das ist schon heiß, von dem
39:41leicht sauren Spitzkohl, Scheibchen von dem Baliser Raclette drauf.
39:50Und dann bin ich mal gespannt, wie das schmeckt.
39:52Ich glaube, ich nehme Camembert und Birne, weil ich würde gerne das mit dem Zwiebel und den Trauben, dem Träubchen
39:58toppen.
40:00Das ist, da bin ich gespannt drauf.
40:02Dieses Traubenkonfit und die Birne, das passt ja eigentlich zu jedem Käse, oder?
40:06Absolut.
40:08Saure, süße und fruchtige Aromen sind perfekte Gegenspieler für würzige Käsesorten.
40:14Kein Wunder, dass zum klassischen Raclette Gewürzgurken gehören.
40:20Es ist total lecker und der Cola hat sich richtig schön mariniert mit dieser leichten Säure und natürlich toll mit
40:26diesem Röstaroma.
40:30Weißt du, was hier spannend ist? Wir haben doch eben den Camembert so probiert, ne? Wenn der schmilzt, das ist
40:38richtig gut.
40:39Mit den Träubchen und dieser leichten Säure, die da noch drin ist.
40:43Das probiere ich gleich auch mal. Mega.
40:45Gut, dass wir so viele haben. Wir haben ja auch ein großes Team noch dahinter, die können gleich auch alle
40:48mal probieren.
40:49Damit rechnet Björns Team auch schon.
40:51Also ich mache jetzt Lauch, Frikadelle und Pfefferkäse.
40:56Willst du vielleicht mal den Blumenkohl probieren?
40:58Und für welchen Käse entscheidet sich Christina?
41:01Ich glaube, ich nehme den Rosmarin.
41:03Ja, ja, glaube ich auch gut. Aber ich glaube, das ist jetzt wirklich nochmal was anderes.
41:07Also das hebt es quasi auf ein neues Level. Dann kannst du auch mal sagen, machst das mit der Family
41:12als wirkliches Essen.
41:13Und alle merken, dass dir Mühe gegeben.
41:16Neben neuen Aromen gibt es auch Geschmackskombinationen, auf die man sich einfach verlassen kann.
41:23Käse, Lauch, Hackfleisch. Perfekt.
41:26Sieht gut aus.
41:27Ja. Und vor allen Dingen, mein Lauch ist auch richtig schön matschig.
41:33Mh.
41:34Mh.
41:35Gut?
41:36Ja, ist gut gemacht. Das ist auch eine super Kombination.
41:40Dem Blumenkohl hatte Christina mit Miso-Paste und Sesamöl mariniert.
41:45Das ist lecker mit der Miso.
41:47Mh.
41:47Mh.
41:50Schöne Festigkeit auch noch von dem Blumenkohl.
41:52Gibt dem ganzen so einen asiatischen Touch.
41:55Ja, total.
41:55Mh.
41:55Mh.
41:56Mh.
41:56Ich mach jetzt mal Bier, ne?
41:58Mit Blauschimmelkäse.
41:59Süß, fruchtig, trifft volles Aroma.
42:02Mh.
42:02Mh.
42:04Mh.
42:06Mh.
42:06Mh.
42:06Mh.
42:07Mh.
42:07Mh.
42:09Mh.
42:10Mh.
42:11Mh.
42:11Mh.
42:12Mh.
42:14Mh.
42:16Mh.
42:16Mh.
42:18Mh.
42:24Das ist krass, ja. Das muss man fast zum Schluss essen.
42:27Dieser Geschmack ist so präsent,
42:29dass wenn ich jetzt normalen Camembert essen würde,
42:32das müsste ich gar nicht mehr schmecken, glaube ich.
42:35Aber lecker.
42:39Ja, das ist lecker.
42:43Geschmackstipp, am besten mit milderen Käsen starten
42:46und zu den kräftigen Vorarbeiten.
42:49Also warmer Käse, das ist schon so eine Herzensangelegenheit.
42:53Und du hast ja gesehen heute, es braucht nur so ein paar Nuancen.
42:57Und du bringst da auch eine gewisse Frischheit, Kreativität rein.
43:01Christina, vielen Dank, auch vielen Dank dafür,
43:03was ich mit dir im Geschäft alles lernen durfte.
43:06Und ich würde jetzt mal sagen, ihr könnt alle kommen.
43:09Das lässt sich das Team natürlich nicht zweimal sagen.
43:13Guck mal hier, hier ist schon das erste Äppchen.
43:16Vorsicht, ganz heiß.
43:16Wollt ihr Frikadellen? Ich will euch welche drauflegen?
43:19Ja, klar, wieder.
43:23Auch der Kollege an der Kamera bekommt gleich ein Raclette-Pfännchen.
43:27Genauso wie Björns Frau Anna. Einfach zum Dahinschmelzen gut.
43:33Meine Recherchereise hat mir auf jeden Fall gezeigt, wie vielseitig Raclette sein kann.
43:37Mein Highlight war auf jeden Fall der Besuch in der Schweiz, wo ich gelernt habe, was traditionellen Raclette-Käse ausmacht.
43:44Bei der Herstellung als auch bei der Zubereitung.
43:46Es kann Zufall gewesen sein, aber auch bei unserer kleinen Verkostung hat Supermarkt Raclette aus der Schweiz gewonnen.
43:53Es muss aber nicht immer der Original Raclette sein.
43:56Auch mit anderen Käsen kann man tolle Fännchen kreieren.
44:00Und vielleicht haben Sie mit unseren Rezepten jetzt auch ein paar Ideen für kreatives Raclette bekommen.
44:05Bis zum nächsten Mal.
44:05Bis zum nächsten Mal.