00:00Los tamales son un platillo que se remonta a la época prehispánica en México.
00:05Se dice que eran un alimento para las grandes fiestas o se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra
00:11y como ofrenda a los muertos.
00:14Esta es una de las comidas favoritas elaboradas con maíz.
00:23Fray Bernardino de Sagún describe en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España
00:27que de acuerdo al calendario mexica se preparaban tamales que posteriormente eran colocados en altares y ofrendas
00:35a deidades como Shiloén, la diosa del maíz tierno, y Huixilopoztli, el dios de la guerra.
00:41Algunos elaborados con ingredientes más sutiles como frijol, hongos, guajolote y hierbas,
00:47pero otros con sabores extravagantes como el ahuautle que son las larvas de los moscos, gusanos de maguey y hasta
00:55de perros xoloscuincle.
00:56En México, la tradición culinaria de los tamales también está asociada a su preparación
01:01y aunque actualmente los cosemos al vapor, investigadores sugieren que esta no fue la primera técnica para elaborarlos.
01:09Descubrieron en una zona cercana al volcán de Colima restos de un tamal envuelto en varias hojas de maíz
01:14y cocinado a las brasas.
01:16Con la llegada de nuevos ingredientes durante la conquista, el tamal como toda nuestra gastronomía se volvió mestizo.
01:23El principal ingrediente que le aportó suavidad y esponjosidad a la masa fue la manteca de cerdo.
01:29También tomaron un papel muy importante los cerdos y los pollos para el relleno,
01:34así como el azúcar para la versión dulce de los tamales,
01:37que se pintaban de rosa con la grana cochinilla para diferenciarlos de las variantes picantes.
01:43Estos nuevos ingredientes junto con las especias llegaron para cambiarle el estilo y sabor a los tamales
01:49que se comían en el mundo prehispánico.
01:52Sin embargo, no solo el maíz y el relleno le aportan su sabor tan exquisito a los tamales,
01:57sino también la hoja con la que es envuelto, como la hoja de plátano que llegó desde las Islas Canarias
02:04para arraigarse en las costas del país.
02:07De ahí toman el nombre de tamales costeños.
02:09Ya posteriormente se fueron introduciendo a otras gastronomias como la oaxaqueña o la yucateca.
02:15El envoltorio cambia según la región, mientras en el altiplano central predomina el totomostle,
02:22que es la hoja seca del maíz.
02:24En otras regiones se utiliza la hoja santa o de acuyo.
02:28También se pueden envolver en hojas de acelga.
02:31Actualmente, en diversas regiones de México, aún se siguen elaborando tamales con rellenos de la cacería o la pesca.
02:38Pero también tenemos tamales ofrendados para el Día de Muertos, como el mugbipollo yucateco,
02:44o tamales gigantes como el sacahuil de la huasteca, que puede llegar a pesar en algunas versiones hasta 50 kilos.
02:51El hecho de que por más de 500 años, las cocineras y cocineros hayan experimentado con nuevos ingredientes,
02:58trago consigo tamales con mejor sabor y consistencia.
03:01Y precisamente, me voy al restaurante en Nicos con el chef Gerardo Vázquez Lugo,
03:06para ver la preparación de un tamal muy particular, que es techo de maíz azul con chocolate.
03:12Acompáñenme.
