00:23En fait il y a un peu plus de dix ans, avec mon associé Céline Jarodi, on a co-créé
00:27la marque New School Tacos.
00:34En revenant d'un voyage en Australie, on a cherché une ville où c'est implanté et où on pouvait
00:40commencer à se développer.
00:41On a choisi la ville rose, où on se trouve aujourd'hui, avec l'ambition de faire découvrir ou redécouvrir
00:46le Tacos à la française.
00:52On a fait un constat, comme on a grandi avec ce produit, que tout le monde faisait un peu la
00:56même chose sur ce marché, avec toujours le même type d'offres.
00:58Alors que le burger ou la pizza commencent à se diversifier et on y voyait des créneaux différents.
01:03C'est pour ça qu'on l'a appelé New School. New School ça signifie nouvelle école, mais aussi et
01:06surtout nouvelle génération.
01:12La force de New School, c'est de proposer à chaque étape de composition des ingrédients ou des éléments différents
01:17de ce qu'on a l'habitude de retrouver chez nos confrères ou dans la restauration rapide en général, pour
01:21ceux qui travaillent ce produit.
01:22Ça part du contenant, de la tortilla. On a des choses très originales, comme des tortillas colorées naturellement ou des
01:28boxes comestibles, jusqu'au condiment, à la protéine, où on a des choix un peu plus originaux.
01:33Ça va même jusqu'aux produits de la mer, comme du cabillaud pané ou des crevettes panées.
01:37Et jusqu'à la sauce iconique, que tout le monde a appelé la sauce fromagère, mais qui s'appelle historiquement
01:42la sauce gruyère, qui est née dans nos terroirs à Grenoble.
01:44Et dont on a fait des variantes, une sauce plus forestière à base de champignons de Paris et une sauce
01:49un peu plus haut de gamme, qu'on a appelée la sauce truffée.
01:58Au fil des premières années, on a rencontré un franc succès avec la marque New School Tacos.
02:03Et on a commencé à avoir des fonctions de support, une vraie équipe marketing, une équipe de développement.
02:08Et en parallèle de ça, on avait des amis restaurateurs qui ont lancé et qui ont commencé à maîtriser, après
02:13un voyage aux Etats-Unis, ce que j'appelle le burger moderne.
02:16Ou en d'autres termes, le smash burger et un concept 360 autour.
02:20Du poulet pané, façon Louisiane, sur place, une gamme de desserts très variés et de hot-dogs à tomber par
02:26terre.
02:26C'est là que Big Smash est née.
02:31On s'est structuré pour deux marques et c'est là où je pense que le pari était réussi pour
02:35nous.
02:36On a réussi à les faire vivre, chacune d'elles, indépendamment, dans leurs créneaux, dans leur type d'implantation chacune.
02:42Et on a commencé à travailler, à brainstormer sur l'idée du store-in-store.
02:50On le connaît par exemple avec Pizza Hut, KFC et Taco Bell qui sont partis du même groupe et qui
02:55montrent ce genre de magasins qu'on appelle store-in-store.
02:58Donc nous, on l'a vraiment imaginé, réfléchi à notre façon.
03:01Il fallait repenser la carte, la partie composition, assemblage des produits et cuisine.
03:05Parce que chez nous, on cuisine vraiment en séparant certaines parties de cuisson pour les deux concepts
03:10et en mutualisant face à face les parties de montage du produit, des assemblages jusqu'à un poste de sortie
03:15pour pouvoir l'envoyer en salle.
03:20On a aussi fait un constat, à un moment donné, sur un marché, c'est que ça bougeait très vite,
03:24beaucoup plus vite qu'il y a 10 ans et encore 20 ans en arrière, et que les concepts se
03:28démultipliaient.
03:29Et il fallait qu'on amène d'autres propositions.
03:32Et c'est ce que Big Smash est venu faire naturellement.
03:35Et ça a rapidement suscité l'intérêt de nous franchiser des gens en place sur New School.
03:39C'est parce que la marque clé, qu'elle performe et qu'elle s'inscrit dans le temps, indépendamment même
03:44de New School.
03:49En fait, nous, depuis le début de l'aventure, on a essayé de mettre l'accent justement sur construire un
03:54groupe de restauration structurée.
03:56On est arrivé du coup aujourd'hui à un groupe en interne d'une vingtaine de personnes répartis sur trois
04:01pôles.
04:02Donc le premier, qui est le pôle opération, qui permet d'être au service des franchisés sur l'ensemble des
04:07sujets de gestion de leur restaurant.
04:10Un pôle marketing et un pôle développement, qui est là pour travailler sur l'ouverture de nouveaux projets, la recherche
04:18de nouveaux partenaires,
04:19travailler avec les partenaires existants justement pour leur permettre de continuer à entreprendre avec nous,
04:25potentiellement en ouvrant des restaurants sur notre nouvelle marque ou sur nos nouvelles marques, etc.
04:36On met l'accent énormément sur le produit avec pas mal d'innovations produits et donc du coup, des nouveautés
04:42permanentes
04:42qui demandent à gérer un approvisionnement de produits spécifiques, qui ne sont pas forcément des produits qui vont rester éternellement
04:49dans les restaurants
04:50et de pouvoir les gérer et de les distribuer au niveau national.
04:54On n'a pas forcément besoin d'aller dans des restaurants un peu plus loin pour aller tester ces nouveaux
04:59produits.
04:59On a notamment un laboratoire qui nous permet de travailler sur tous nos aspects de recherche et développement.
05:04On a choisi depuis le début de s'orienter vers un modèle de développement hybride, à la fois avec des
05:09filiales et aussi en franchise.
05:11Et ça, sur nos deux marques, on leur montre que c'est possible de gérer plusieurs restaurants avec des modèles
05:16d'organisation humaine
05:16qui ne sont pas simples mais qui sont possibles, de gérer plusieurs marques différentes avec des enjeux du marketing différents.
05:23On l'a fait et on pense que d'un point de vue développement pour nos franchisés, c'est hyper
05:28intéressant de le faire.
05:32Quand on s'adresse à des investisseurs, un restaurant, ça a une valeur qui est des fois beaucoup plus palpable
05:38qu'une marque.
05:40Notre objectif dans ce cadre-là, c'est d'avoir un tiers de nos restaurants, toutes marques différentes qui vont
05:47être en filiale
05:48et qui vont nous permettre justement de conserver cet équilibre sur l'ensemble de ses poids.
05:57On a mis l'accent sur le côté humain aussi de notre réseau.
06:01Et en fait, ce lien humain, il passe aussi par un accompagnement à tous les niveaux.
06:04On accompagne les franchisés à devenir des vrais entrepreneurs.
06:07Et justement, en leur montrant cet exemple que vous avez ouvert un restaurant, ok, il marche, très bien, allons en
06:14ouvrir d'autres.
06:15On a plusieurs marques à vous proposer, on peut avoir plusieurs emplacements à vous proposer.
06:18Et nous, on va les accompagner dans ce processus d'évolution.
06:23Ma vision, et celle qu'on partage avec le groupe, c'est vraiment de continuer à être reconnu comme une
06:27plateforme incontournable
06:28quand on va entreprendre dans le burger ou dans le tacos à la française, en France, mais aussi à l
06:32'international.
06:33Parce qu'on a déjà posé nos valises au Maroc, et on entraîne le faire au Canada et en Espagne.
06:37Et d'arriver aussi en parallèle à installer un store-in-store, comme on l'a déjà très bien fait,
06:42dans chacune des grosses métropoles françaises.
06:44Une fois qu'on aura fait ça, on aura quand même réussi notre pari.
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